Tempura

I passaggi

1. 01 Pulisci e stendi i gamberi

   lavoro · 8min · minuti 0–8

   Sguscia lasciando la coda, sfila il filo nero, taglia la punta della coda, incidi il ventre e stendi.

   • Togli il guscio lasciando l'ultimo anello e la coda, e sfila il filo scuro del dorso con uno stecchino: se resta, il gambero si arriccia in cottura e prende un odore di fango. Quattordici ricette su diciassette preparano così il gambero intero, e tutte e quattordici lo sfilano.
   • Taglia la punta della coda e la lamella appuntita che sta in mezzo, e con il dorso della lama spremi fuori l'acqua che ci si raccoglie: è quella che fa schizzare l'olio. Dodici ricette tagliano la coda, undici scrivono anche il perché.
   • Sul ventre fai quattro o cinque tagli obliqui poco profondi, poi appoggia il gambero sul tagliere e premi dall'alto finché senti un piccolo scrocchio: i nervi si spezzano e il gambero resta dritto invece di curvarsi nell'olio. Dodici ricette su diciassette incidono o stendono a mano.
   • Asciuga solo la superficie con la carta, senza insistere: a togliere troppa acqua al gambero se ne va anche il gusto, avverte il ricettario del mulino. Poi in frigorifero fino al momento della pastella.
   • I gamberi sono fra i nove allergeni che la legge giapponese obbliga a dichiarare, e in Europa i crostacei stanno nella stessa lista: se cucini per ospiti, dillo prima di friggere. E finché sono crudi restano in frigorifero sotto i quattro gradi e fuori non più di due ore: è la regola che l'autorità giapponese per la sicurezza alimentare dà per il pesce e i crostacei crudi, dove vive il batterio delle estati calde.

   È PRONTO QUANDO Gamberi dritti, asciutti, con la coda pulita e il filo scuro sparito.

2. 02 Taglia le verdure

   lavoro · 8min · minuti 8–16

   Patata dolce e zucca a fette sottili con la buccia, melanzana a ventaglio, shiitake senza gambo.

   • Patata dolce a rondelle di poco più di mezzo centimetro con la buccia, subito in acqua fredda perché non annerisca; zucca a spicchi dello stesso spessore, semi e filamenti via, buccia sì. Le fonti stanno fra mezzo centimetro e uno: più spesse restano crude dentro, e il ricettario del mulino avverte che allora tocca friggerle a lungo.
   • Melanzana: taglia via il picciolo, dividila in quattro per il lungo e su ogni quarto fai tagli paralleli fitti lasciando attaccata la punta, poi aprila a ventaglio con le dita. I tagli fanno entrare il calore in una verdura piena d'acqua, e fanno bella la fetta.
   • Shiitake senza gambo, con una croce incisa sul cappello; se non li trovi, champignon grossi. Ai peperoni verdi piccoli e dolci — in Giappone sono gli shishito, che stanno in sei ricette su diciassette — fai un taglio per il lungo o due buchi con uno stecchino, altrimenti scoppiano nell'olio.
   • Asciuga tutto con la carta prima di infarinare: è l'acqua sulla superficie che fa schizzare l'olio e stacca la pastella. La patata dolce esce dall'acqua per ultima e si asciuga subito.
   • Le foglie di shiso, che otto ricette su diciassette aggiungono, si friggono con la pastella su una faccia sola e pochi secondi: se le trovi, sono la cosa più leggera del piatto.

   È PRONTO QUANDO Fette tutte dello stesso spessore, melanzane aperte a ventaglio, tutto asciutto sulla carta.

3. 03 Fai il tentsuyu e grattugia il daikon

   lavoro · 6min · minuti 16–22

   Dashi, soia e mirin in pentolino, un bollo, poi a raffreddare; daikon grattugiato e strizzato a parte.

   • Quattro parti di dashi, una di salsa di soia, una di mirin: è la proporzione mediana di sette ricette, dal ricettario del Ministero a quello dell'azienda di soia. Porta a bollore, lascia sobbollire un minuto perché buona parte dell'alcol del mirin se ne vada, e spegni: si serve tiepido o freddo.
   • Se non hai il dashi pronto, acqua con soia e mirin e, a fuoco spento, un pugno di katsuobushi lasciato in infusione qualche minuto e poi filtrato: è la strada di due ricettari aziendali. Tre ricette su sette aggiungono anche un cucchiaino di zucchero, e allora il tentsuyu somiglia a quello del tendon.
   • Grattugia il daikon fine, strizzalo appena in un colino e tienilo da parte: si mette nel tentsuyu al momento, con un poco di zenzero grattugiato. Un cuoco di Ginza lo fa molto più leggero, sei parti di dashi per una di mirin e mezza di ciascuna delle due soie.
   • Il tentsuyu si fa per primo perché deve raffreddarsi, e perché una volta acceso l'olio non c'è più tempo per niente: lo dicono in due, e una lo scrive come prima riga della ricetta.

   È PRONTO QUANDO Il tentsuyu ha bollito un attimo e riposa fuori dal fuoco; il daikon è una neve umida nel colino.

4. 04 Scalda l'olio

   d’occhio · 6min · minuti 21–27

   Tre centimetri d'olio in una padella larga e pesante, un decimo di olio di sesamo e non di più, a 170-180 gradi.

   • Tre centimetri d'olio, misurati davvero con una bacchetta tenuta in verticale: il ricettario più completo avverte che due centimetri e mezzo sembrano sempre più di quello che sono. Con poco olio la temperatura crolla al primo pezzo e la pastella beve invece di friggere: «olio in abbondanza» è la regola di ferro di una casa editrice di cucina.
   • Padella o pentola da 22-24 centimetri, larga e pesante, che tenga il calore; un maestro di Ginza a casa usa una padella spessa da 26-28. Olio di semi neutro con un decimo di olio di sesamo tostato, non di più: dà il profumo della tempura di Tokyo senza coprire le verdure. I banchi di Edo friggevano in sesamo puro, e il ricettario del Ministero ne mette ancora tre parti su dieci.
   • La temperatura giusta si vede senza termometro, e sette fonti spiegano come: una goccia di pastella deve scendere fino a metà e risalire subito. Se arriva sul fondo e risale piano sei sotto i 160, se resta a galla e si sparge sei sopra i 180.
   • Parti dalla parte alta della forbice, verso i 175-180: ogni infornata abbassa l'olio di qualche grado, e in una padella di casa la caduta è più forte che nel pentolone di un ristorante. Le radici vogliono qualche grado in meno, il pesce qualche grado in più.
   • Se l'olio fuma abbassa subito la fiamma: sopra i 200 gradi si rovina, e più su si accende da solo senza che nessuno gli avvicini niente. Se prende fuoco, spegni il fornello e coprilo tutto con un coperchio per togliergli l'aria, mai acqua: l'acqua bolle di colpo e sparge olio bollente, e lo stesso fanno le verdure buttate dentro. E la pentola sul fuoco non si lascia mai sola.

   È PRONTO QUANDO Una goccia di pastella affonda a metà e torna su sfrigolando; nessun filo di fumo.

5. 05 Fai la pastella all'ultimo

   lavoro · 5min · delicato · minuti 22–27

   Uovo sbattuto nell'acqua ghiacciata, poi la farina setacciata: poche mescolate, grumi compresi.

   • Prima l'acqua e l'uovo, poi la farina: sbatti l'uovo nell'acqua ghiacciata finché non fa una schiuma bianca, e la schiuma toglila con un cucchiaio, perché è quella che appesantisce e brucia. Solo dopo versa la farina setacciata e mescola con le bacchette poche volte, giusto finché non vedi più farina asciutta: i grumi restano, e vanno bene così.
   • L'acqua è una volta e mezza il peso della farina e l'uovo uno ogni cento grammi: sono le mediane di sedici ricette. Fredda perché il glutine si forma fra i 25 e i 30 gradi, spiega il ricettario del mulino: acqua di frigorifero, o acqua con dei cubetti di ghiaccio tolti prima di misurare. Chi vuole una crosta più leggera ne mette mezzo, come il ricettario più completo; tre fonti usano il solo tuorlo, ed è la scelta dei cuochi.
   • Poche mescolate è la regola di quindici fonti su sedici: una pastella liscia e omogenea è una pastella con il glutine sviluppato, che frigge gommosa e trattiene l'olio. Un mulino la dosa come dieci colpi battuti e venti tagli veloci. La voce contraria è un cuoco della televisione pubblica che la batte finché diventa liscia, per non sentire la farina: uno contro quindici, puoi provarlo sapendo che non è la strada della maggioranza.
   • Si fa all'ultimo, con l'olio già sul fuoco: il ricettario del Ministero lo scrive proprio come regola, e le altre avvertono che stando ferma, o scaldandosi, la pastella tira. Se ne avanza, in frigorifero: il giorno dopo va bene per una frittata di verdure, non più per la tempura.
   • Un trucco che gira nei commenti dei ricettari: acqua gassata al posto della naturale, per una crosta più leggera. Nel Kansai la pastella si fa senza uovo e viene bianca e soffice, e chi la vuole croccante a lungo può mettere un cucchiaio di fecola al posto di altrettanta farina.

   È PRONTO QUANDO Pastella fluida che cola subito dalle bacchette, con grumi di farina visibili e niente schiuma in superficie.

6. 06 Friggi le verdure a infornate

   lavoro · 18min · delicato · minuti 27–45

   Infarina, passa nella pastella, friggi pochi pezzi alla volta: prima le radici, poi melanzane e funghi.

   • Prima le verdure e dopo i gamberi: il pesce sporca l'olio, e le verdure vogliono qualche grado in meno. Lo dicono cinque fonti, fra cui due ricettari di aziende della farina; il ricettario del Ministero fa il contrario e resta in minoranza, uno contro cinque.
   • Un velo di farina su ogni pezzo, scosso via, poi il bagno nella pastella: la farina fa da colla, chiude l'acqua dentro e tiene la crosta attaccata. Undici fonti lo fanno; il mulino avverte che sulle radici non serve, e che sulla zucca e sulla patata dolce è meglio saltarlo per lasciarne vedere il colore.
   • Pochi pezzi per volta, mai oltre metà della superficie dell'olio e senza che si tocchino: ogni pezzo abbassa la temperatura, e la tempura affollata viene molle. Patata dolce e zucca per prime, tre o quattro minuti girandole una volta quando la crosta è ferma; la melanzana con la buccia in giù, tre minuti; gli shiitake con la pastella sul cappello, due o tre.
   • Con le radici vale la regola dell'acrilammide: il ministero giapponese e l'autorità europea per la sicurezza alimentare chiedono per la patata dolce e per le verdure fritte un colore appena dorato, mai bruno, e la soglia che l'autorità europea indica per la frittura è 175 gradi. Una tempura giusta è pallida.
   • Fra un'infornata e l'altra togli le briciole di pastella con la schiumarola, perché bruciano e sporcano l'olio, e lascia risalire la temperatura. Scola i pezzi in piedi su una griglia, non ammucchiati e non direttamente sulla carta: sotto si formerebbe vapore e la crosta si affloscia.

   È PRONTO QUANDO Le bolle grosse attorno al pezzo diventano piccole e il rumore si fa più acuto; il pezzo sale a galla; uno stecchino entra nella patata dolce trovando appena un po' di resistenza. Crosta pallida, dorata appena.

7. 07 Friggi i gamberi

   lavoro · 6min · minuti 45–51

   Olio più caldo, gamberi infarinati e passati nella pastella tenendoli per la coda, due minuti e mezzo.

   • Alza la fiamma un momento: i gamberi vogliono l'olio a 175-180, qualche grado sopra le verdure, e il mulino spiega che il pesce va fritto più caldo e più in fretta. Tienili per la coda, passali nella farina e nella pastella lasciando la coda scoperta, e calali facendoli ondeggiare avanti e indietro sul pelo dell'olio: così non si piegano.
   • Appena calato, con le bacchette lascia cadere qualche goccia di pastella sopra il gambero: sono le frange che fanno la tempura dei banchi. Gira una volta quando la crosta è ferma.
   • Due minuti e mezzo in tutto, la mediana delle fonti per il gambero grande: la coda diventa rossa, le bolle si fanno piccole, il gambero viene a galla. Dentro dev'essere opaco e sodo fino al centro. Il rapporto dell'autorità giapponese per la sicurezza alimentare dice che a 65 gradi il batterio dei crostacei cala a un decimo in un minuto: in padella a 180 gradi il gambero va molto oltre.
   • Il gambero «al sangue» che un cuoco di Ginza frigge venti secondi in olio bollentissimo è un altro piatto, e vuole gamberi venduti per il consumo crudo: a casa cuoci fino in fondo.

   È PRONTO QUANDO Coda rossa, crosta pallida con le frange, bolle piccole; il gambero galleggia e al taglio è bianco e opaco fino al centro.

8. 08 Servi subito

   lavoro · 2min · minuti 51–53

   Nel piatto appena fritta, tentsuyu con daikon e zenzero in una ciotolina, sale a lato.

   • La tempura si mangia entro pochi minuti: la crosta assorbe l'umidità del pezzo e si ammorbidisce. Nei ristoranti si frigge un pezzo alla volta davanti a chi mangia proprio per questo; a casa, chi frigge mangia per ultimo.
   • Il tentsuyu nella ciotolina con un mucchietto di daikon grattugiato e un poco di zenzero: si intinge un attimo, non si lascia a mollo. In alternativa un pizzico di sale, che è l'uso del Kansai per le verdure e che tanti banchi di Tokyo hanno adottato; c'è anche chi lo mescola con il pepe di Sichuan giapponese.
   • Il daikon grattugiato non è un vezzo: sui banchi di Edo la tempura grondava d'olio e si mangiava infilzata su uno spiedo, con il daikon accanto a sgrassarla.
   • Nella cena del 31 dicembre il gambero in tempura finisce sui soba di fine anno, e non è un caso: un'indagine giapponese mette la tempura ottava fra le cene di San Silvestro, e c'è chi tiene da parte gli ingredienti comprati per l'osechi e li frigge così.
   • Con il tentsuyu più dolce e ridotto la tempura diventa il tendon delle bancarelle di Edo: non cambia la frittura, cambia che va sul riso caldo con il suo sugo.

   È PRONTO QUANDO Pezzi in piedi nel piatto, ancora sfrigolanti, tentsuyu tiepido accanto.