Karaage

I passaggi

1. 01Taglia le cosce a bocconi

   lavoro · 6min · minuti 0–6

   Togli il grasso giallo, tieni la pelle, bocconi di tre-quattro centimetri tutti uguali.

   • Coscia disossata con la pelle: è il taglio di diciassette ricette su diciotto, perché il grasso della pelle tiene il boccone succoso nel fritto. Il petto va bene lo stesso, e due ricettari lo ammettono, ma viene più asciutto.
   • Raschia via il grasso giallo e molle con la lama e taglia i tendini bianchi: lo dicono cinque ricette su diciotto, e serve a non trovarlo in bocca.
   • Bocconi di tre-quattro centimetri, otto-dieci per coscia, con il coltello inclinato così lo spessore viene uniforme e cuociono tutti nello stesso tempo. Più grossi restano più succosi, più piccoli fanno più crosta: la trattoria di Tokyo che ha insegnato la ricetta a Kikkoman li taglia da due morsi.
   • Non lavare il pollo: il Ministero dell'Agricoltura lo scrive fra i suoi cinque punti, perché l'acqua sparge i batteri sul lavello. Una ricetta su diciotto fa il contrario e lo sciacqua: è l'unica, e non ha ragione. Se ha liquido, tamponalo con la carta.
   • Se il pollo esce dal frigo adesso, va bene: il quarto d'ora di marinata lo riporta a temperatura ambiente, e un pezzo freddo dentro cuoce male.

   È PRONTO QUANDO Bocconi della stessa taglia, pelle attaccata, niente grasso giallo sul tagliere.

2. 02Massaggia con soia, sake e zenzero

   lavoro · 2min · minuti 6–8

   Nella ciotola con soia, sake e zenzero grattugiato, un minuto buono con le mani.

   • Soia e sake quattro a tre, con lo zenzero grattugiato con la pelle: la soia è la mediana di diciotto ricette, il sake di quattordici, lo zenzero di sedici. La soia qui è un po' abbondante rispetto ad altre marinate giapponesi, e non è un caso: deve reggere il fritto e accompagnare il riso in bianco.
   • Con le mani, un minuto buono, finché il liquido è quasi sparito dentro la carne: due ricettari lo cronometrano proprio così. Senza stringere, altrimenti la pelle si stacca dal boccone.
   • Solo il succo dello zenzero, spremuto dal grattugiato, se vuoi la versione della ricetta di riferimento e della trattoria di Tokyo: le fibre bruciano in frittura e restano fra i denti. Fanno così sette ricette su sedici, le altre nove lo lasciano intero.
   • Non c'è aglio nella lista perché dieci ricette su diciotto non lo mettono, compresa quella di riferimento: se lo vuoi, uno spicchio grattugiato fine ogni mezzo chilo di pollo, ed è la versione di Nakatsu, dove il marchio collettivo lo pretende insieme allo zenzero.
   • Niente sale né pepe: la soia sala già, e la trattoria di Tokyo dice che il pepe confonde il gusto della soia invece di aiutarlo.

   È PRONTO QUANDO Il fondo della ciotola è quasi asciutto e i bocconi sono lucidi e scuri.

3. 03Lascia riposare nella marinata

   attesa · 15min · minuti 8–23

   Un quarto d'ora sul tavolo, girando una volta a metà.

   • Quindici minuti è la mediana di diciotto ricette: due non aspettano affatto, la trattoria di Tokyo vuole due ore in frigo. In un quarto d'ora la soia entra nella superficie e il pollo torna a temperatura ambiente, che è quello che serve al fritto.
   • Gira i bocconi una volta a metà, così la marinata bagna tutto: la ricetta di riferimento lo fa due o tre volte.
   • Se hai tempo, mezz'ora in frigo dà più sapore e più succo: la marinata lunga fa immagazzinare acqua alla carne, che poi esce come sugo al morso. Due ore è il tempo della trattoria, e oltre non serve.
   • Non è la strada della maggioranza, ma chi vuole la versione più morbida aggiunge qui un cucchiaio di maionese ogni trecento grammi di pollo, come fanno due ricettari su diciotto: il grasso e l'aceto che porta dentro inteneriscono la carne.
   • Al posto del sake due ricette su diciotto mettono il mirin, altre due lo affiancano, e due aggiungono anche lo zucchero, un paio di cucchiaini: viene più dolce e scurisce prima in pentola, quindi tieni la fiamma un poco più bassa.

   È PRONTO QUANDO I bocconi hanno bevuto quasi tutta la marinata e la carne è a temperatura ambiente.

4. 04Scalda l'olio a 170 gradi

   d’occhio · 6min · minuti 21–27

   Tre dita di olio di semi in un pentolino, a fuoco medio, fino a 170 gradi.

   • Tre dita di olio: è la mediana di otto ricette, che vanno da un dito a cinque. Il pollo deve galleggiare senza toccare il fondo, e più olio c'è, meno la temperatura crolla quando lo cali.
   • Centosettanta gradi è la mediana di diciotto ricette ed è il numero preciso di nove: undici su diciotto partono fra 160 e 170, quattro salgono subito verso 170-180 e tre partono da 180. È una partenza abbastanza bassa da cuocere il cuore prima che la crosta scurisca.
   • Il termometro da frittura è la cosa più utile che hai; senza, il trucco delle bacchette: infila in verticale una bacchetta di legno asciutta e guarda le bolle, fini e continue vuol dire 170, tumultuose vuol dire 185. Un pizzico di fecola buttato nell'olio giusto si sparge subito in superficie sfrigolando: è il segnale della trattoria.
   • Non serve un olio speciale: olio di semi in tutte le ricette che lo nominano, anche se un ricercatore dell'industria preferisce quello di riso, che colora bene e si ossida meno. Non riusarlo troppe volte.
   • L'olio che scalda non si lascia solo. Se prende fuoco si spegne prima il fornello, e mai acqua: l'Agenzia antincendio giapponese lo scrive per l'olio di frittura, l'acqua lo fa ribollire di colpo, e anche le verdure o altro di bagnato buttati dentro per raffreddarlo fanno schizzare olio bollente tutt'intorno.

   È PRONTO QUANDO 170 gradi al termometro; una bacchetta asciutta immersa fa bolle fini e continue lungo tutto il legno.

5. 05Infarina nella fecola

   lavoro · 4min · minuti 23–27

   Scola quasi tutta la marinata, aggiungi la fecola nella stessa ciotola e mescola finché il pollo è avvolto e appiccicoso.

   • Premi i bocconi con la mano e butta via la marinata, lasciandone un velo sul fondo: quel poco di soia impastato con la fecola dà colore e profumo alla crosta. Se ne resta troppa, la fecola si scioglie e la crosta viene dura invece che croccante.
   • Poco meno di un cucchiaio di fecola ogni cento grammi di pollo, mescolato nella ciotola finché ogni boccone è coperto da una pasta densa: è il metodo della ricetta di riferimento e la mediana delle ricette a sola fecola. Il vassoio di fecola in cui rotolare i pezzi fa una crosta più bianca e irregolare, ed è quello delle botteghe; se lo usi, scuoti via la fecola in eccesso senza sbatterla.
   • Niente farina nella lista: sola fecola in nove ricette su diciotto, e dal 1932 nel ristorante di Ginza che ha inventato il piatto, perché fa la crosta sottile, vetrosa e croccante. Sette ricette la mescolano con la farina, che fa la crosta più soffice e più spessa e beve più olio: se la vuoi così, farina prima e fecola dopo, in superficie.
   • Nella lista non ci sono uova: quattro ricette su diciotto le mettono nella pastella, e la crosta aderisce di più e viene più spessa. Un ricercatore dell'industria monta l'albume quasi a neve e ci passa i bocconi prima della fecola, per una crosta ariosa che schizza meno.
   • Infarina all'ultimo, con l'olio già a temperatura: la fecola bagnata che aspetta si scioglie. La trattoria fa il contrario, un'ora in frigo dopo la fecola perché la crosta si saldi: funziona solo con il bagno di fecola asciutta, non con la pasta della ciotola.
   • Prima di calarli, stendi la pelle di ogni boccone intorno alla carne: cuoce meglio e il pezzo viene tondo invece che a bandiera.

   È PRONTO QUANDO Ogni boccone è avvolto da una pasta densa e opaca, senza fecola asciutta sul fondo e senza liquido.

6. 06Friggi a tornate, prima a 170 poi a 185 gradi

   lavoro · 12min · delicato · minuti 27–39

   Metà dei bocconi alla volta: quattro-cinque minuti a 170 senza toccarli i primi due, poi la fiamma alta per un minuto, verso i 185 gradi, finché sfrigolano forte.

   • Cala metà dei bocconi, con la pelle verso l'alto, uno a uno e in fretta: la temperatura scende e deve risalire. Metà per volta in un pentolino di casa; con più pollo l'olio crolla e il fritto viene molle e unto, con meno cuoce prima di colorire.
   • Non toccarli per i primi due minuti, finché la crosta non si è indurita: chi li muove subito la perde. Poi girali una volta con le bacchette o la pinza e finisci: quattro-cinque minuti in tutto a 170 gradi è la mediana delle ricette per un boccone di tre-quattro centimetri.
   • L'ultimo minuto alza la fiamma, alta ma non al massimo, verso i 185 gradi, tirando ogni tanto i pezzi fuori dall'olio per fargli prendere aria: è la scelta di cinque ricette su diciotto, e serve alla crosta secca. Il ristorante di Ginza dà aria ai pezzi dal 1932, ma a temperatura media: la fiamma alzata non è sua, è di quelle cinque, e le altre dieci che friggono una volta sola restano a temperatura costante.
   • La doppia frittura è la strada di tre ricette, compresa quella di riferimento, e altre due la offrono come variante: tre-quattro minuti a 170, fuori sulla griglia quattro-cinque minuti mentre il calore residuo finisce il cuore e l'olio sale a 185, poi di nuovo dentro uno-due minuti per la crosta. Viene più succoso dentro e più croccante fuori, e il riposo è tempo di cottura, non tempo perso. Con due tornate si incastra da sola: mentre la prima riposa, frigge la seconda.
   • È pronto quando le bolle da fini diventano grosse e il rumore da fruscio diventa un crepitio secco, i bocconi galleggiano e sono di un bruno dorato. Preso con le bacchette, un pezzo cotto trasmette una vibrazione fine; in dubbio, taglia il boccone più grosso.
   • Il pollo è cotto quando il succo esce trasparente e la carne al centro è bianca, non rosa: i due ministeri giapponesi chiedono 75 gradi al cuore per un minuto, perché il pollo crudo porta spesso il Campylobacter, che in Europa è la prima causa di infezione alimentare dichiarata. Se un pezzo è rosa dentro, cinque minuti nel fornetto sulla griglia con un foglio di alluminio lo finiscono e gli asciugano la crosta.
   • Fra una tornata e l'altra lascia risalire l'olio a 170 e togli le briciole di fecola con la schiumarola: bruciano e amareggiano la seconda tornata.

   È PRONTO QUANDO Bruno dorato uniforme, crepitio secco, bocconi che galleggiano; tagliato, succo trasparente e carne bianca fino al centro, 75 gradi al termometro.

7. 07Scola, riposa un attimo e servi col limone

   lavoro · 2min · minuti 39–41

   Sulla griglia in un solo strato, un minuto; poi nel piatto con gli spicchi di limone.

   • Scolali sulla griglia o su una schiumarola, tenendoli in aria: la carta li fa sudare da sotto. Mai impilati, dice la cuoca che li vende: il vapore ammolla la crosta di quelli sotto.
   • Un minuto di riposo li fa finire di cuocere e li rende maneggiabili; poi vanno mangiati: la crosta di fecola resta croccante pochi minuti, e se li lasci raffreddare fallo in fretta e all'aria, così l'umidità non fa in tempo a entrare.
   • Il limone a spicchi non va spremuto sul piatto di tutti: sta a lato, e chi lo vuole lo spreme sul suo. È così in sette ricette su diciotto e nel ristorante che ha inventato il piatto, che ci mette accanto anche la senape giapponese e il sale al sesamo.
   • Per il bento, la regola dei ricettari: raffreddali del tutto prima di chiudere la scatola, e d'estate tienila al fresco. In frigo si tengono fino al giorno dopo.

   È PRONTO QUANDO Ancora sfrigolanti nel piatto, crosta asciutta al tatto, spicchi di limone a lato.