Tempura

Los pasos

1. 01 Limpia y endereza las gambas

   trabajo · 8min · minutos 0–8

   Pela dejando la cola, saca el hilo negro, corta la punta de la cola, haz cortes en el vientre y endereza.

   • Quita la cáscara dejando el último anillo y la cola, y saca el hilo oscuro del lomo con un palillo: si se queda, la gamba se enrosca al freírse y coge olor a fango. Catorce recetas de diecisiete preparan así la gamba entera, y las catorce sacan el hilo.
   • Corta la punta de la cola y la lámina puntiaguda que hay en medio, y con el lomo de la hoja exprime el agua que se acumula ahí: es la que hace saltar el aceite. Doce recetas cortan la cola, y once escriben también el porqué.
   • En el vientre haz cuatro o cinco cortes oblicuos poco profundos, luego apoya la gamba en la tabla y presiona desde arriba hasta que oigas un pequeño crujido: los nervios se rompen y la gamba se queda recta en vez de curvarse en el aceite. Doce recetas de diecisiete hacen cortes o la enderezan a mano.
   • Seca solo la superficie con papel de cocina, sin insistir: al quitarle demasiada agua a la gamba se va también el sabor, avisa el recetario de la harinera. Luego a la nevera hasta el momento de la masa.
   • Las gambas están entre los nueve alérgenos que la ley japonesa obliga a declarar, y en Europa los crustáceos están en esa misma lista: si cocinas para invitados, dilo antes de freír. Y mientras estén crudas se quedan en la nevera por debajo de los cuatro grados, y fuera no más de dos horas: es la regla que la autoridad japonesa de seguridad alimentaria da para el pescado y los crustáceos crudos, donde vive la bacteria de los veranos calurosos.

   ESTÁ LISTO CUANDO Gambas rectas, secas, con la cola limpia y sin rastro del hilo oscuro.

2. 02 Corta las verduras

   trabajo · 8min · minutos 8–16

   Boniato y calabaza en láminas finas con la piel, berenjena en abanico, shiitake sin el pie.

   • Boniato en rodajas de poco más de medio centímetro con la piel, enseguida en agua fría para que no se ennegrezca; calabaza en gajos del mismo grosor, fuera las pipas y los filamentos, la piel sí. Las fuentes van de medio centímetro a uno: más gruesas se quedan crudas por dentro, y el recetario de la harinera avisa de que entonces hay que freírlas mucho rato.
   • Berenjena: quita el rabo, divídela en cuatro a lo largo y en cada cuarto haz cortes paralelos y juntos dejando la punta unida, luego ábrela en abanico con los dedos. Los cortes dejan entrar el calor en una verdura llena de agua, y hacen bonita la pieza.
   • Shiitake sin el pie, con una cruz marcada en el sombrero; si no los encuentras, champiñones grandes. A los pimientos verdes pequeños y dulces — en Japón son los shishito, que están en seis recetas de diecisiete — hazles un corte a lo largo o dos agujeros con un palillo; si no, revientan en el aceite.
   • Sécalo todo con papel de cocina antes de enharinar: es el agua de la superficie la que hace saltar el aceite y despega la masa. El boniato sale del agua el último y se seca enseguida.
   • Las hojas de shiso, que ocho recetas de diecisiete añaden, se fríen con la masa por una sola cara y pocos segundos: si las encuentras, son lo más ligero del plato.

   ESTÁ LISTO CUANDO Láminas todas del mismo grosor, berenjenas abiertas en abanico, todo seco sobre el papel.

3. 03 Haz el tentsuyu y ralla el daikon

   trabajo · 6min · minutos 16–22

   Dashi, soja y mirin en un cazo, un hervor, luego a enfriar; daikon rallado y escurrido aparte.

   • Cuatro partes de dashi, una de salsa de soja, una de mirin: es la proporción mediana de siete recetas, del recetario del Ministerio al de la empresa de soja. Lleva a ebullición, deja que hierva suave un minuto para que se vaya buena parte del alcohol del mirin, y apaga: se sirve tibio o frío.
   • Si no tienes dashi hecho, agua con soja y mirin y, con el fuego apagado, un puñado de katsuobushi en infusión unos minutos y luego colado: es el camino de dos recetarios de empresa. Tres recetas de siete añaden además una cucharadita de azúcar, y entonces el tentsuyu se parece al del tendon.
   • Ralla el daikon fino, escúrrelo apenas en un colador y resérvalo: se pone en el tentsuyu en el momento, con un poco de jengibre rallado. Un cocinero de Ginza lo hace mucho más ligero, seis partes de dashi por una de mirin y media de cada una de las dos sojas.
   • El tentsuyu se hace el primero porque tiene que enfriarse, y porque una vez encendido el aceite ya no queda tiempo para nada: lo dicen dos fuentes, y una lo escribe como primera línea de la receta.

   ESTÁ LISTO CUANDO El tentsuyu ha hervido un momento y reposa fuera del fuego; el daikon es una nieve húmeda en el colador.

4. 04 Calienta el aceite

   vigilancia · 6min · minutos 21–27

   Tres centímetros de aceite en una sartén ancha y pesada, una décima parte de aceite de sésamo y no más, a 170-180 grados.

   • Tres centímetros de aceite, medidos de verdad con un palillo japonés puesto en vertical: el recetario más completo avisa de que dos centímetros y medio siempre parecen más de lo que son. Con poco aceite la temperatura se desploma con la primera pieza y la masa bebe en vez de freírse: «aceite en abundancia» es la regla de hierro de una editorial de cocina.
   • Sartén u olla de 22-24 centímetros, ancha y pesada, que guarde el calor; un maestro de Ginza usa en casa una sartén gruesa de 26-28. Aceite de semillas neutro con una décima parte de aceite de sésamo tostado, no más: da el aroma de la tempura de Tokio sin tapar las verduras. Los puestos de Edo freían en sésamo puro, y el recetario del Ministerio pone todavía tres partes de diez.
   • La temperatura justa se ve sin termómetro, y siete fuentes explican cómo: una gota de masa tiene que bajar hasta la mitad y subir enseguida. Si llega al fondo y sube despacio estás por debajo de 160, si se queda a flote y se esparce estás por encima de 180.
   • Empieza por la parte alta de la horquilla, hacia los 175-180: cada tanda baja el aceite unos grados, y en una sartén de casa la caída es mayor que en la olla grande de un restaurante. Las raíces quieren unos grados menos, el pescado unos grados más.
   • Si el aceite humea baja enseguida el fuego: por encima de los 200 grados se estropea, y más arriba se enciende solo sin que nadie le acerque nada. Si prende fuego, apaga el fogón y tápalo entero con una tapa para quitarle el aire, nunca agua: el agua hierve de golpe y esparce aceite hirviendo, y lo mismo hacen las verduras echadas dentro. Y la olla al fuego no se deja nunca sola.

   ESTÁ LISTO CUANDO Una gota de masa se hunde hasta la mitad y vuelve a subir chisporroteando; ni un hilo de humo.

5. 05 Haz la masa en el último momento

   trabajo · 5min · delicado · minutos 22–27

   Huevo batido en el agua helada, luego la harina tamizada: pocas vueltas, grumos incluidos.

   • Primero el agua y el huevo, luego la harina: bate el huevo en el agua helada hasta que haga una espuma blanca, y quita la espuma con una cuchara, porque es la que apelmaza y se quema. Solo después echa la harina tamizada y remueve con los palillos pocas veces, justo hasta que ya no veas harina seca: los grumos se quedan, y así está bien.
   • El agua es una vez y media el peso de la harina, y el huevo uno por cada cien gramos: son las medianas de dieciséis recetas. Fría porque el gluten se forma entre los 25 y los 30 grados, explica el recetario de la harinera: agua de la nevera, o agua con cubitos de hielo sacados antes de medir. Quien quiera una costra más ligera pone medio, como el recetario más completo; tres fuentes usan solo la yema, y es la elección de los cocineros.
   • Pocas vueltas es la regla de quince fuentes de dieciséis: una masa lisa y homogénea es una masa con el gluten desarrollado, que fríe gomosa y retiene el aceite. Una harinera lo mide en diez golpes batidos y veinte cortes rápidos. La voz contraria es un cocinero de la televisión pública que la bate hasta dejarla lisa, para no notar la harina: uno contra quince, puedes probarlo sabiendo que no es el camino de la mayoría.
   • Se hace en el último momento, con el aceite ya al fuego: el recetario del Ministerio lo escribe justo como regla, y las demás avisan de que, parada o al calentarse, la masa se vuelve elástica. Si sobra, a la nevera: al día siguiente vale para una tortilla de verduras, ya no para la tempura.
   • Un truco que corre por los comentarios de los recetarios: agua con gas en lugar de la natural, para una costra más ligera. En el Kansai la masa se hace sin huevo y sale blanca y esponjosa, y quien la quiera crujiente durante más tiempo puede poner una cucharada de fécula en lugar de otra tanta harina.

   ESTÁ LISTO CUANDO Masa fluida que cae enseguida de los palillos, con grumos de harina visibles y nada de espuma en la superficie.

6. 06 Fríe las verduras por tandas

   trabajo · 18min · delicado · minutos 27–45

   Enharina, pasa por la masa, fríe pocas piezas cada vez: primero las raíces, luego berenjenas y setas.

   • Primero las verduras y después las gambas: el pescado ensucia el aceite, y las verduras quieren unos grados menos. Lo dicen cinco fuentes, entre ellas dos recetarios de empresas harineras; el recetario del Ministerio hace lo contrario y se queda en minoría, uno contra cinco.
   • Un velo de harina en cada pieza, sacudido, y luego el baño en la masa: la harina hace de cola, encierra el agua dentro y mantiene la costra pegada. Once fuentes lo hacen; la harinera avisa de que en las raíces no hace falta, y de que en la calabaza y en el boniato es mejor saltárselo para que se les vea el color.
   • Pocas piezas cada vez, nunca más de la mitad de la superficie del aceite y sin que se toquen: cada pieza baja la temperatura, y la tempura apelotonada sale blanda. Boniato y calabaza primero, tres o cuatro minutos dándoles la vuelta una vez cuando la costra está firme; la berenjena con la piel hacia abajo, tres minutos; los shiitake con la masa en el sombrero, dos o tres.
   • Con las raíces vale la regla de la acrilamida: el ministerio japonés y la autoridad europea de seguridad alimentaria piden para el boniato y para las verduras fritas un color apenas dorado, nunca marrón, y el umbral que la autoridad europea indica para la fritura es de 175 grados. Una tempura en su punto es pálida.
   • Entre tanda y tanda quita las migas de masa con la espumadera, porque se queman y ensucian el aceite, y deja que la temperatura vuelva a subir. Escurre las piezas de pie sobre una rejilla, no amontonadas ni directamente sobre el papel: debajo se formaría vapor y la costra se reblandece.

   ESTÁ LISTO CUANDO Las burbujas grandes alrededor de la pieza se vuelven pequeñas y el ruido se hace más agudo; la pieza sube a flote; un palillo entra en el boniato encontrando apenas un poco de resistencia. Costra pálida, apenas dorada.

7. 07 Fríe las gambas

   trabajo · 6min · minutos 45–51

   Aceite más caliente, gambas enharinadas y pasadas por la masa sujetándolas por la cola, dos minutos y medio.

   • Sube el fuego un momento: las gambas quieren el aceite a 175-180, unos grados por encima de las verduras, y la harinera explica que el pescado se fríe más caliente y más deprisa. Sujétalas por la cola, pásalas por la harina y por la masa dejando la cola al descubierto, y mételas meciéndolas adelante y atrás a ras del aceite: así no se doblan.
   • Nada más meterla, con los palillos deja caer unas gotas de masa sobre la gamba: son los flecos que hacen la tempura de los puestos. Dale la vuelta una vez cuando la costra está firme.
   • Dos minutos y medio en total, la mediana de las fuentes para la gamba grande: la cola se pone roja, las burbujas se hacen pequeñas, la gamba sube a flote. Por dentro tiene que quedar opaca y firme hasta el centro. El informe de la autoridad japonesa de seguridad alimentaria dice que a 65 grados la bacteria de los crustáceos baja a una décima parte en un minuto: en la sartén a 180 grados la gamba va mucho más allá.
   • La gamba «poco hecha» que un cocinero de Ginza fríe veinte segundos en aceite hirviendo es otro plato, y pide gambas vendidas para consumo en crudo: en casa hazlas del todo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cola roja, costra pálida con flecos, burbujas pequeñas; la gamba flota y al cortarla está blanca y opaca hasta el centro.

8. 08 Sirve enseguida

   trabajo · 2min · minutos 51–53

   En el plato recién frita, tentsuyu con daikon y jengibre en un cuenco pequeño, sal al lado.

   • La tempura se come en cuestión de minutos: la costra absorbe la humedad de la pieza y se reblandece. En los restaurantes se fríe una pieza cada vez delante de quien come justo por eso; en casa, quien fríe come el último.
   • El tentsuyu en el cuenco pequeño con un montoncito de daikon rallado y un poco de jengibre: se moja un momento, no se deja a remojo. Como alternativa una pizca de sal, que es la costumbre del Kansai para las verduras y que muchos puestos de Tokio han adoptado; hay quien además la mezcla con la pimienta de Sichuan japonesa.
   • El daikon rallado no es un adorno: en los puestos de Edo la tempura chorreaba aceite y se comía pinchada en una brocheta, con el daikon al lado para desengrasarla.
   • En la cena del 31 de diciembre la gamba en tempura acaba sobre los soba de fin de año, y no es casualidad: una encuesta japonesa pone la tempura octava entre las cenas de Nochevieja, y hay quien aparta los ingredientes comprados para el osechi y los fríe así.
   • Con el tentsuyu más dulce y reducido la tempura se convierte en el tendon de los puestos de Edo: no cambia el frito, cambia que va sobre el arroz caliente con su salsa.

   ESTÁ LISTO CUANDO Piezas de pie en el plato, todavía chisporroteando, tentsuyu tibio al lado.