Churros con cioccolata

I passaggi

1. 01 Porta a bollore l'acqua col sale

   attesa · 5min · minuti 0–5

   Nel pentolino l'acqua, una volta e mezza il peso della farina, con il sale: a fuoco vivo fino al bollore pieno.

   • Acqua una volta e mezza il peso della farina è la mediana di quindici ricette che le pesano tutte e due. Le fonti si dividono fra due regole: acqua e farina a peso uguale (Consumer, Cocina Casera, la proporzione delle churrerías riportata da ¡Hola!) e un bicchiere d'acqua per un bicchiere di farina (Directo al Paladar, El Cocinero Casero), che a peso è quasi il doppio d'acqua. Con la sac à poche di casa l'impasto più morbido si spreme meglio.
   • Il sale: un cucchiaino raso ogni tre etti di farina, la mediana delle dieci ricette che lo misurano. Il churro è appena salato; il dolce lo fa lo zucchero sopra.
   • Niente burro, niente uova, niente lievito: acqua, farina e sale, i tre ingredienti di Bon Viveur, e nove ricette su diciotto non mettono altro. Sette aggiungono un grasso, Eva Arguiñano gli albumi, Consumer il lievito. Se vuoi aggiungere qualcosa, un cucchiaio d'olio nell'acqua: Divina Cocina scrive che così l'impasto schizza meno in padella.
   • Non lasciarla bollire a lungo: evapora, e l'impasto viene più duro di come lo vuoi (2 Mandarinas en mi cocina).

   È PRONTO QUANDO Bolle grosse su tutta la superficie e il sale sciolto.

2. 02 Versa la farina e lavora l'impasto

   lavoro · 5min · minuti 5–10

   A fuoco spento, la farina tutta in una volta; mescola forte col cucchiaio di legno finché l'impasto si stacca dal pentolino.

   • Tutta insieme e a fuoco spento, come dodici ricette su diciassette che dicono il fuoco. Sei fanno al contrario e versano l'acqua bollente sulla farina in una ciotola (fra queste Recetas de ¡Escándalo!, PequeRecetas, Mi Querida Cocinera): viene lo stesso. Consumer ed Eva Arguiñano rimettono il pentolino un minuto a fuoco dolce, per asciugare l'impasto.
   • Mescola con forza per cinque minuti, schiacciando l'impasto contro le pareti come El Cocinero Casero, finché non restano grumi né acqua libera. Non è finezza: Lolita la Pastelera avverte che le goccioline d'acqua rimaste dentro fanno scoppiare i churros nell'olio, ed Eva Arguiñano che i grumi lo fanno schizzare.
   • La farina di forza, la manitoba, la chiedono sette ricette su diciotto: ha più glutine, beve più acqua e tiene la forma, scrive Bon Viveur. Con la 00 viene lo stesso, un filo più morbido.
   • Eva Arguiñano usa metà latte e metà acqua e aggiunge due albumi, e le ricette italiane mettono burro e uova: viene una pasta da bignè, più soffice, che non è il churro di Madrid.

   È PRONTO QUANDO Una palla liscia e opaca che si stacca dalle pareti e dal cucchiaio, senza grumi bianchi di farina.

3. 03 Lascia intiepidire l'impasto

   attesa · 10min · minuti 10–20

   Coperto con un canovaccio, nel pentolino lontano dal fuoco, finché si tocca senza scottarsi.

   • Dieci ricette su diciotto lo fanno riposare prima della sac à poche: dieci minuti stanno fra i pochi minuti di PequeRecetas e il quarto d'ora di Recetas de ¡Escándalo!. Di più no: raffreddando indurisce e si spreme a fatica, avverte PequeRecetas.
   • Coperto, perché la superficie non secchi e non faccia la crosta.
   • È il momento della cioccolata: Recetas de ¡Escándalo! la prepara proprio qui, per averla pronta quando si friggono i churros.

   È PRONTO QUANDO L'impasto è tiepido al tatto, morbido, e non fuma più.

4. 04 Riempi la sac à poche

   lavoro · 3min · minuti 20–23

   Bocchetta a stella grande, l'impasto pressato dentro a cucchiate fino alla punta, senza lasciare aria.

   • La bocchetta a stella, o riccia, la chiedono dodici ricette su quattordici che la nominano, e PequeRecetas la dice fondamentale: le righe fanno cuocere il churro fino al centro e lo rendono croccante. Senza, avverte Cocina Casera, il churro si gonfia e può scoppiare.
   • L'aria è il pericolo, e lo scrivono in nove: una bolla rimasta nell'impasto scoppia nell'olio e lo fa schizzare. Premi l'impasto verso la punta a ogni cucchiata e chiudi la sac à poche torcendola.
   • Sac à poche robusta, di tela o di plastica spessa: l'impasto è sodo e quelle sottili si rompono (Recetas de ¡Escándalo!, Consumer).
   • Se hai la churrera, il cilindro a stantuffo delle churrerías, usala: spinge l'impasto senza bolle, ed è la scelta più sicura per Bon Viveur e l'unica per Mi Querida Cocinera.

   È PRONTO QUANDO La sac à poche è piena e soda, l'impasto arriva alla punta senza vuoti.

5. 05 Scalda l'olio

   d’occhio · 8min · minuti 21–29

   Almeno tre dita d'olio in una padella fonda, a fuoco medio, fino a 170-175 gradi: caldo, mai fumante.

   • Le ricette friggono più calde, da 170 (Recetas de ¡Escándalo!) a 195-200 (PequeRecetas) e fino a 225 (Canal Cocina). Qui 175 al massimo, per l'AESAN, l'agenzia spagnola per la sicurezza alimentare: per la cucina di casa chiede di non friggere i cibi impanati oltre i 170 gradi né oltre il momento in cui l'olio fuma, e le patate oltre i 175. I churros lì non li nomina, ma la sua scheda tecnica sull'acrilammide li mette proprio fra i cibi che ne possono contenere molta. Un bastoncino sottile a 175 cuoce bene in tre-quattro minuti.
   • Oliva, e leggero: lo scelgono da solo sei ricette, i semi una sola, e sei lasciano scegliere. PequeRecetas e Cocinista lo vogliono «suave», che non passi sapore; l'olio di semi di girasole va bene uguale.
   • Tanto olio che i churros galleggino: con poco la temperatura crolla a ogni lotto e il churro beve olio invece di fare la crosta (Consumer, Lolita la Pastelera, Mi Querida Cocinera). Non riempire però la padella oltre metà: l'impasto bagnato fa salire la schiuma.
   • Senza termometro: un pezzetto d'impasto deve salire subito a galla circondato di bollicine (Bon Viveur, Lolita la Pastelera). Se scurisce in pochi secondi l'olio è troppo caldo: abbassa.
   • La padella con l'olio sul fuoco non si lascia mai, nemmeno per il telefono o la porta; i manici verso l'interno e i bambini fuori dalla cucina: sono le regole della Protezione civile del Comune di Palencia per la cucina di casa. Se l'olio prende fuoco, spegni e copri con un coperchio o un panno umido, mai acqua.

   È PRONTO QUANDO Un pezzetto d'impasto sale subito a galla circondato di bollicine; l'olio è fermo e non fuma.

6. 06 Forma i churros sulla carta forno

   lavoro · 6min · minuti 23–29

   Bastoncini lunghi una mano, spremuti sulla carta forno e tagliati con le forbici unte: cinque a testa.

   • Formarli prima, sulla carta forno, è la strada di Recetas de ¡Escándalo!, Lolita la Pastelera, Bon Viveur e Canal Cocina: si calano nell'olio con calma e schizza meno, scrive PequeRecetas. Altre sette ricette spremono l'impasto direttamente sopra l'olio e lo tagliano col dito: è il gesto delle churrerías, e vuole la mano sicura.
   • Diritti e lunghi una dozzina di centimetri, come quelli di El Cocinero Casero. A Madrid si fanno anche a lazo, un anello chiuso (Cocinista, 2 Mandarinas en mi cocina): spremi un bastoncino più lungo e unisci le punte.
   • Le porras, i churros grossi a spirale delle churrerías madrilene, sono un'altra pasta: più acqua, il bicarbonato e un riposo prima di friggere (Bon Viveur, Divina Cocina). Qui non ci vanno.
   • Cinque a testa è il conto di El Cocinero Casero con la stessa farina; nelle chocolaterías di Madrid la porzione va da quattro (Valor) a sei (San Ginés). Le forbici unte d'olio tagliano netto e l'impasto non ci si attacca (Lolita la Pastelera).

   È PRONTO QUANDO Bastoncini rigati e regolari, tutti della stessa lunghezza, staccati l'uno dall'altro.

7. 07 Friggi i churros a lotti

   lavoro · 20min · delicato · minuti 29–49

   Quattro per volta, calati dalla carta vicino all'olio: tre-quattro minuti, girandoli a metà, finché sono dorati; poi sulla carta assorbente.

   • Pochi per volta, perché l'olio non si raffreddi: «pochi» per Bon Viveur, El Cocinero Casero, 2 Mandarinas en mi cocina e Recetas de ¡Escándalo!. Fra un lotto e l'altro lascia risalire l'olio.
   • Due minuti per lato a 170 gradi per Recetas de ¡Escándalo!, quattro in tutto per El Cocinero Casero, un paio per Bon Viveur: a 175 contane tre-quattro, girandoli una volta con le pinze o la schiumarola. È il passaggio più lungo, e cresce con le porzioni.
   • Dorati, non bruni. L'AESAN chiede di fermarsi al dorato e scartare i pezzi troppo scuri, perché il colore scuro è acrilammide; e un churro che scurisce prima di cuocere dentro vuol dire olio troppo caldo, uno che resta pallido e unto olio troppo freddo (Lolita la Pastelera, Recetas de ¡Escándalo!).
   • I primi secondi non toccarli: sono appiccicosi e si attaccano fra loro, ma fanno subito la crosta (Lolita la Pastelera). Calali vicino all'olio, mai lasciati cadere dall'alto; un coperchio a griglia ferma gli schizzi (Bon Viveur).
   • Scolali sulla carta assorbente in un solo strato e passa al lotto dopo: aspettano pochi minuti, poi la crosta si ammorbidisce.

   È PRONTO QUANDO Dorati e uniformi su tutti i lati, rigati e croccanti; spezzato, il primo è cotto e asciutto fino al centro.

8. 08 Scalda il latte

   d’occhio · 6min · minuti 46–52

   Il resto del latte nel pentolino, con lo zucchero e un pizzico di sale, a fuoco medio fin quasi al bollore.

   • Latte intero in tutte le dodici ricette dense. Con l'acqua è la cioccolata «a la española», quella di una volta (Consumer): più leggera, e Gastronomía & Cía avverte che non è una cioccolata densa. Per intingere i churros, latte.
   • Poco zucchero, due cucchiaini a tazza, perché il fondente ne ha già: è la mediana di dodici ricette; tre non ne mettono e tre lo dicono facoltativo. Con un cioccolato meno amaro ne serve meno, scrive El Cocinero Casero.
   • Un pizzico di sale fa risaltare il cioccolato: lo mettono cinque ricette, fra cui ¡Hola! ed El Cocinero Casero.
   • Profumi a piacere, che la ricetta base non ha: una stecca di cannella o una scorza d'arancia nel latte (Cocina a buenas horas, Recetas de ¡Escándalo!).

   È PRONTO QUANDO Il latte fuma e fa le prime bollicine ai bordi, senza montare.

9. 09 Spezza il cioccolato e stempera l'amido

   lavoro · 3min · minuti 49–52

   Il cioccolato a pezzetti; in una tazza, l'amido di mais sciolto in un goccio di latte freddo, senza grumi.

   • Fondente, intorno al 70%: lo chiedono PequeRecetas, Cocina Casera ed El Cocinero Casero, e Bon Viveur scrive fra il 50 e il 70. Poco meno di quattro etti per litro di latte è la mediana di dodici ricette: è una cioccolata da intingere, quasi da cucchiaio, non da bere.
   • A pezzi piccoli si scioglie prima e non si attacca al fondo (El Cocinero Casero, Cocina a buenas horas).
   • L'amido di mais, la maizena, si scioglie sempre nel latte freddo: in quello caldo fa grumi che non vanno più via, lo scrivono Bon Viveur e Cocina a buenas horas. Due cucchiai abbondanti per litro è la mediana delle nove ricette che lo usano.
   • Le tavolette spagnole «a la taza» hanno già l'amido dentro: la norma spagnola le vuole di cacao, zucchero e farina o amido, fino a un 8%, da consumare cotte (Real Decreto 1055/2003). Con quelle salta l'amido, come Bon Viveur; e leggi l'etichetta, perché la farina può essere di frumento.

   È PRONTO QUANDO Pezzetti grandi come un'unghia; il latte con l'amido è liscio e bianco, senza depositi sul fondo.

10. 10 Sciogli il cioccolato e addensa

    lavoro · 6min · delicato · minuti 52–58

    Il cioccolato nel latte caldo, mescolando finché sparisce; poi l'amido. A fuoco basso, frusta sempre, finché la cioccolata vela il cucchiaio.

    • Prima il cioccolato, sciolto del tutto, poi l'amido col suo latte: è l'ordine di sei ricette su nove, Recetas de ¡Escándalo! e Cocina a buenas horas fra queste. Quando riprende il bollore abbassa al minimo.
    • Mai smettere di mescolare, raschiando il fondo: il cioccolato si attacca e brucia (Bon Viveur, Canal Cocina). Il fuoco basso è metà del lavoro, e un bollore forte la rovina (Cocina Casera).
    • È pronta quando un churro intinto ne esce coperto: El Cocinero Casero la vuole così densa che il churro si inzuppi tutto. Raffreddando si addensa ancora: toglila un attimo prima.
    • Senza amido si può: Consumer, Eva Arguiñano, PequeRecetas ed El Cocinero Casero la portano al bollore, la tolgono finché smette di bollire e la rimettono, due o tre volte. Si addensa per evaporazione, più lenta e meno soda.
    • Aspetta i churros, non il contrario: coperta, al minimo, mescolando ogni tanto; se fa la pelle o si stringe troppo, un goccio di latte e una frustata la riportano (Recetas de ¡Escándalo!, Cocina a buenas horas).

    È PRONTO QUANDO La frusta lascia una scia che si richiude piano, il cucchiaio esce velato di scuro e la cioccolata ricade a nastro denso.

11. 11 Zuccherali e porta in tavola

    lavoro · 2min · minuti 58–60

    Ancora caldi, rotolati nello zucchero; in mezzo al tavolo, con la cioccolata nelle tazze.

    • Lo zucchero lo mettono dieci ricette su diciotto e quattro lo lasciano a piacere: a caldo, appena scolati, perché si attacchi (Recetas de ¡Escándalo!, Bon Viveur). Solo zucchero, senza cannella, che PequeRecetas e ¡Hola! aggiungono a volte.
    • Si mangiano subito, intinti nella cioccolata: devono uscirne velati di scuro. Bon Viveur li serve «inmediatamente», e Directo al Paladar scrive che sono buoni caldi.
    • Avanzati, si riscaldano in forno o in friggitrice ad aria (Lolita la Pastelera). Crudi e già formati si congelano, e si friggono senza scongelarli (PequeRecetas, Canal Cocina).
    • È la colazione del sabato e della domenica a Madrid, quella della chocolatería San Ginés dal 1894; El Cocinero Casero la dice tradizione della mattina di Capodanno. Il piatto dei churros sta in mezzo al tavolo e ognuno prende i suoi.

    È PRONTO QUANDO Churros velati di zucchero ancora tiepidi, tazze di cioccolata fumanti e dense.