Tempura

Les étapes

1. 01 Nettoie et redresse les crevettes

   travail · 8min · minutes 0–8

   Décortique en gardant la queue, retire le fil noir, coupe la pointe de la queue, entaille le ventre et redresse.

   • Retire la carapace en gardant le dernier anneau et la queue, et tire le fil sombre du dos avec un cure-dent : s'il reste, la crevette se recroqueville à la cuisson et prend une odeur de vase. Quatorze recettes sur dix-sept préparent ainsi la crevette entière, et toutes les quatorze le retirent.
   • Coupe la pointe de la queue et la lamelle pointue qui se trouve au milieu, et avec le dos de la lame fais sortir l'eau qui s'y ramasse : c'est elle qui fait éclabousser l'huile. Douze recettes coupent la queue, onze écrivent aussi pourquoi.
   • Sur le ventre, fais quatre ou cinq entailles obliques peu profondes, puis pose la crevette sur la planche et appuie dessus jusqu'à sentir un petit craquement : les nerfs se cassent et la crevette reste droite au lieu de se courber dans l'huile. Douze recettes sur dix-sept l'entaillent ou la redressent à la main.
   • Sèche seulement la surface avec du papier absorbant, sans insister : à enlever trop d'eau à la crevette, le goût s'en va aussi, prévient le livre de recettes de la minoterie. Puis au frigo jusqu'au moment de la pâte.
   • Les crevettes font partie des neuf allergènes que la loi japonaise oblige à déclarer, et en Europe les crustacés sont sur la même liste : si tu cuisines pour des invités, dis-le avant de frire. Et tant qu'elles sont crues, elles restent au frigo sous les quatre degrés et pas plus de deux heures dehors : c'est la règle que l'autorité japonaise de sécurité des aliments donne pour le poisson et les crustacés crus, où vit la bactérie des étés chauds.

   C’EST PRÊT QUAND Crevettes droites, sèches, la queue propre et le fil sombre disparu.

2. 02 Coupe les légumes

   travail · 8min · minutes 8–16

   Patate douce et potimarron en tranches fines avec la peau, aubergine en éventail, shiitake sans le pied.

   • Patate douce en rondelles d'un peu plus d'un demi-centimètre avec la peau, tout de suite dans l'eau froide pour qu'elle ne noircisse pas ; potimarron en quartiers de la même épaisseur, graines et filaments enlevés, la peau oui. Les sources vont du demi-centimètre au centimètre : plus épais, ça reste cru dedans, et le livre de recettes de la minoterie prévient qu'il faut alors frire longtemps.
   • Aubergine : coupe le pédoncule, divise-la en quatre dans la longueur et sur chaque quart fais des entailles parallèles serrées en laissant la pointe attachée, puis ouvre-la en éventail avec les doigts. Les entailles font entrer la chaleur dans un légume plein d'eau, et rendent la tranche belle.
   • Shiitake sans le pied, avec une croix incisée sur le chapeau ; si tu n'en trouves pas, de gros champignons de Paris. Aux petits piments verts doux — au Japon ce sont les shishito, qui sont dans six recettes sur dix-sept — fais une entaille dans la longueur ou deux trous avec un cure-dent, sinon ils éclatent dans l'huile.
   • Sèche tout avec du papier absorbant avant de fariner : c'est l'eau en surface qui fait éclabousser l'huile et décolle la pâte. La patate douce sort de l'eau en dernier et on la sèche tout de suite.
   • Les feuilles de shiso, que huit recettes sur dix-sept ajoutent, se font frire avec la pâte sur une seule face et quelques secondes : si tu en trouves, c'est ce qu'il y a de plus léger dans le plat.

   C’EST PRÊT QUAND Des tranches toutes de la même épaisseur, des aubergines ouvertes en éventail, tout sec sur le papier.

3. 03 Fais le tentsuyu et râpe le daikon

   travail · 6min · minutes 16–22

   Dashi, soja et mirin dans une petite casserole, une ébullition, puis à refroidir ; daikon râpé et pressé à part.

   • Quatre parts de dashi, une de sauce soja, une de mirin : c'est la proportion médiane de sept recettes, du livre de recettes du ministère à celui de la maison de sauce soja. Porte à ébullition, laisse frémir une minute pour qu'une bonne partie de l'alcool du mirin s'en aille, et éteins : ça se sert tiède ou froid.
   • Si tu n'as pas de dashi tout prêt, de l'eau avec le soja et le mirin et, à feu éteint, une poignée de katsuobushi laissée infuser quelques minutes puis filtrée : c'est la voie de deux livres de recettes d'entreprise. Trois recettes sur sept ajoutent aussi une cuillère à café de sucre, et le tentsuyu ressemble alors à celui du tendon.
   • Râpe le daikon fin, presse-le à peine dans une passoire et garde-le de côté : il se met dans le tentsuyu au moment de servir, avec un peu de gingembre râpé. Un cuisinier de Ginza le fait bien plus léger, six parts de dashi pour une de mirin et une demi-part de chacune des deux sauces soja.
   • Le tentsuyu se fait en premier parce qu'il doit refroidir, et parce qu'une fois l'huile sur le feu il n'y a plus de temps pour rien : deux sources le disent, et l'une l'écrit comme première ligne de la recette.

   C’EST PRÊT QUAND Le tentsuyu a bouilli un instant et repose hors du feu ; le daikon est une neige humide dans la passoire.

4. 04 Chauffe l'huile

   surveillance · 6min · minutes 21–27

   Trois centimètres d'huile dans une poêle large et lourde, un dixième d'huile de sésame et pas plus, à 170-180 degrés.

   • Trois centimètres d'huile, mesurés pour de vrai avec une baguette tenue à la verticale : le livre de recettes le plus complet prévient que deux centimètres et demi paraissent toujours plus que ce qu'ils sont. Avec peu d'huile, la température s'effondre au premier morceau et la pâte boit au lieu de frire : « de l'huile en abondance » est la règle de fer d'une maison d'édition de cuisine.
   • Poêle ou casserole de 22-24 centimètres, large et lourde, qui garde la chaleur ; un maître de Ginza utilise chez lui une poêle épaisse de 26-28. Huile de graines neutre avec un dixième d'huile de sésame grillé, pas plus : elle donne le parfum de la tempura de Tokyo sans couvrir les légumes. Les échoppes d'Edo faisaient frire dans du sésame pur, et le livre de recettes du ministère en met encore trois parts sur dix.
   • La bonne température se voit sans thermomètre, et sept sources expliquent comment : une goutte de pâte doit descendre à mi-hauteur et remonter aussitôt. Si elle arrive au fond et remonte lentement, tu es sous les 160 ; si elle reste en surface et s'étale, tu es au-dessus des 180.
   • Pars du haut de la fourchette, vers les 175-180 : chaque fournée fait baisser l'huile de quelques degrés, et dans une poêle de maison la chute est plus forte que dans la grande marmite d'un restaurant. Les racines veulent quelques degrés de moins, le poisson quelques degrés de plus.
   • Si l'huile fume, baisse tout de suite le feu : au-delà de 200 degrés elle s'abîme, et plus haut elle s'enflamme toute seule, sans que personne n'en approche quoi que ce soit. Si elle prend feu, éteins le brûleur et couvre-la entièrement d'un couvercle pour lui enlever l'air, jamais d'eau : l'eau bout d'un coup et projette de l'huile brûlante, et les légumes jetés dedans font pareil. Et la casserole sur le feu, on ne la laisse jamais seule.

   C’EST PRÊT QUAND Une goutte de pâte descend à mi-hauteur et remonte en grésillant ; pas le moindre filet de fumée.

5. 05 Fais la pâte au dernier moment

   travail · 5min · délicat · minutes 22–27

   Œuf battu dans l'eau glacée, puis la farine tamisée : quelques tours à peine, grumeaux compris.

   • D'abord l'eau et l'œuf, puis la farine : bats l'œuf dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'il fasse une mousse blanche, et retire la mousse avec une cuillère, parce que c'est elle qui alourdit et qui brûle. Seulement après, verse la farine tamisée et mélange aux baguettes quelques fois, juste jusqu'à ne plus voir de farine sèche : les grumeaux restent, et c'est très bien comme ça.
   • L'eau, c'est une fois et demie le poids de la farine, et l'œuf, un pour cent grammes : ce sont les médianes de seize recettes. Froide parce que le gluten se forme entre 25 et 30 degrés, explique le livre de recettes de la minoterie : de l'eau du frigo, ou de l'eau avec des glaçons retirés avant de mesurer. Qui veut une croûte plus légère n'en met qu'un demi, comme le livre de recettes le plus complet ; trois sources n'utilisent que le jaune, et c'est le choix des cuisiniers.
   • Mélanger peu, c'est la règle de quinze sources sur seize : une pâte lisse et homogène est une pâte au gluten développé, qui frit caoutchouteuse et retient l'huile. Une minoterie la dose en dix coups battus et vingt mouvements de coupe rapides. La voix contraire est un cuisinier de la télévision publique qui la bat jusqu'à la rendre lisse, pour ne pas sentir la farine : un contre quinze, tu peux l'essayer en sachant que ce n'est pas la voie de la majorité.
   • Elle se fait au dernier moment, l'huile déjà sur le feu : le livre de recettes du ministère l'écrit justement comme une règle, et les autres préviennent qu'en restant là, ou en se réchauffant, la pâte se raidit. S'il en reste, au frigo : le lendemain, elle fait l'affaire pour une omelette aux légumes, mais plus pour la tempura.
   • Une astuce qui circule dans les commentaires des livres de recettes : de l'eau gazeuse à la place de l'eau plate, pour une croûte plus légère. Dans le Kansai, la pâte se fait sans œuf et ressort blanche et moelleuse, et qui la veut croustillante longtemps peut mettre une cuillère à soupe de fécule à la place d'autant de farine.

   C’EST PRÊT QUAND Pâte fluide qui coule aussitôt des baguettes, avec des grumeaux de farine visibles et pas de mousse en surface.

6. 06 Fais frire les légumes par fournées

   travail · 18min · délicat · minutes 27–45

   Farine, passe dans la pâte, fais frire peu de morceaux à la fois : d'abord les racines, puis les aubergines et les champignons.

   • Les légumes d'abord et les crevettes après : le poisson salit l'huile, et les légumes veulent quelques degrés de moins. Cinq sources le disent, dont deux livres de recettes d'entreprises de la farine ; le livre de recettes du ministère fait l'inverse et reste en minorité, un contre cinq.
   • Un voile de farine sur chaque morceau, secoué, puis le bain dans la pâte : la farine fait la colle, enferme l'eau dedans et tient la croûte collée. Onze sources le font ; la minoterie prévient que sur les racines ça ne sert à rien, et que sur le potimarron et sur la patate douce il vaut mieux s'en passer pour en laisser voir la couleur.
   • Peu de morceaux à la fois, jamais plus de la moitié de la surface de l'huile et sans qu'ils se touchent : chaque morceau fait baisser la température, et la tempura serrée ressort molle. Patate douce et potimarron en premier, trois ou quatre minutes en les retournant une fois quand la croûte est ferme ; l'aubergine la peau vers le bas, trois minutes ; les shiitake avec la pâte sur le chapeau, deux ou trois.
   • Avec les racines, c'est la règle de l'acrylamide qui s'applique : le ministère japonais et l'autorité européenne de sécurité des aliments demandent, pour la patate douce et pour les légumes frits, une couleur à peine dorée, jamais brune, et le seuil que l'autorité européenne indique pour la friture est de 175 degrés. Une tempura réussie est pâle.
   • Entre une fournée et l'autre, retire les miettes de pâte à l'écumoire, parce qu'elles brûlent et salissent l'huile, et laisse la température remonter. Égoutte les morceaux debout sur une grille, pas entassés et pas directement sur le papier : dessous, il se formerait de la vapeur et la croûte s'affaisse.

   C’EST PRÊT QUAND Les grosses bulles autour du morceau deviennent petites et le bruit monte dans l'aigu ; le morceau remonte à la surface ; un cure-dent entre dans la patate douce en trouvant à peine un peu de résistance. Croûte pâle, à peine dorée.

7. 07 Fais frire les crevettes

   travail · 6min · minutes 45–51

   Huile plus chaude, crevettes farinées et passées dans la pâte en les tenant par la queue, deux minutes et demie.

   • Monte la flamme un instant : les crevettes veulent l'huile à 175-180, quelques degrés au-dessus des légumes, et la minoterie explique que le poisson se frit plus chaud et plus vite. Tiens-les par la queue, passe-les dans la farine et dans la pâte en laissant la queue nue, et plonge-les en les faisant onduler d'avant en arrière à la surface de l'huile : comme ça, elles ne se plient pas.
   • Dès qu'elle est plongée, laisse tomber aux baguettes quelques gouttes de pâte sur la crevette : ce sont les franges qui font la tempura des échoppes. Retourne une fois quand la croûte est ferme.
   • Deux minutes et demie en tout, la médiane des sources pour la grosse crevette : la queue devient rouge, les bulles se font petites, la crevette remonte à la surface. Dedans, elle doit être opaque et ferme jusqu'au cœur. Le rapport de l'autorité japonaise de sécurité des aliments dit qu'à 65 degrés la bactérie des crustacés tombe au dixième en une minute : dans la poêle à 180 degrés, la crevette va bien au-delà.
   • La crevette « saignante » qu'un cuisinier de Ginza fait frire vingt secondes dans une huile brûlante est un autre plat, et elle demande des crevettes vendues pour être mangées crues : à la maison, cuis jusqu'au bout.

   C’EST PRÊT QUAND Queue rouge, croûte pâle avec ses franges, petites bulles ; la crevette flotte et, à la coupe, elle est blanche et opaque jusqu'au cœur.

8. 08 Sers tout de suite

   travail · 2min · minutes 51–53

   Dans l'assiette, tout juste sortie de l'huile, tentsuyu avec daikon et gingembre dans un bol, sel à côté.

   • La tempura se mange en quelques minutes : la croûte absorbe l'humidité du morceau et se ramollit. Dans les restaurants, on frit un morceau à la fois devant celui qui mange justement pour ça ; à la maison, celui qui frit mange en dernier.
   • Le tentsuyu dans le bol avec un petit tas de daikon râpé et un peu de gingembre : on trempe un instant, on ne laisse pas tremper. Sinon une pincée de sel, qui est l'usage du Kansai pour les légumes et que beaucoup d'échoppes de Tokyo ont adopté ; il y en a aussi qui le mélangent au poivre de Sichuan japonais.
   • Le daikon râpé n'est pas une coquetterie : sur les échoppes d'Edo, la tempura dégoulinait d'huile et se mangeait piquée sur une brochette, avec le daikon à côté pour la dégraisser.
   • Au dîner du 31 décembre, la crevette en tempura finit sur les soba de fin d'année, et ce n'est pas un hasard : une enquête japonaise place la tempura huitième parmi les dîners de la Saint-Sylvestre, et il y en a qui gardent de côté les ingrédients achetés pour l'osechi et les frient comme ça.
   • Avec un tentsuyu plus sucré et plus réduit, la tempura devient le tendon des échoppes d'Edo : la friture ne change pas, ce qui change, c'est qu'elle va sur du riz chaud avec sa sauce.

   C’EST PRÊT QUAND Morceaux debout dans l'assiette, encore grésillants, tentsuyu tiède à côté.