Okonomiyaki

I passaggi

1. 01 Trita il cavolo e il cipollotto

   lavoro · 5min · minuti 0–5

   Cavolo a dadini di mezzo centimetro, cipollotto a rondelle sottili.

   • Cavolo cappuccio a dadini di mezzo centimetro: è la misura della scheda del Ministero dell'Agricoltura, e il dado — da mezzo centimetro a due — è il taglio di tredici ricette su venticinque. Taglia le foglie a strisce, gira di novanta gradi e ritaglia: il torsolo e le coste dure vanno più fini, perché cuociono meno.
   • Un'azienda di salse per okonomiyaki ha provato tre tagli con gli stessi tempi: la julienne dà il pezzo più morbido e il cavolo più cotto, il trito fine lo lascia più croccante, i dadini stanno in mezzo e sono il taglio che piace a più gente. La julienne corta della busta pronta va bene se hai fretta: cinque ricette la usano, due lo tagliano grossolano.
   • Il cavolo è il corpo del piatto: pesa più del doppio della farina, e la maestra di una scuola per professionisti di Osaka scrive che pastella e cavolo stanno uno a uno, con la pastella già bagnata. Non strizzarlo: l'acqua che rilascia deve restare nel pezzo, non nella ciotola.
   • Il cipollotto è la parte verde a rondelle sottili: dodici ricette su venticinque lo mettono, tredici no. Se non lo vuoi, salta.

   È PRONTO QUANDO Dadini regolari, coste sottili, cipollotto a rondelle: un mucchio che sembra enorme rispetto alla pastella, ed è giusto così.

2. 02 Sciogli la farina nel dashi

   lavoro · 3min · minuti 5–8

   Farina e dashi, tre parti di liquido ogni due di farina, con la frusta fino a una crema densa.

   • Versa il dashi sulla farina in due o tre volte, mescolando con la frusta per schiacciare i grumi: la pastella viene pesante e liscia, di quelle che cadono dal cucchiaio a nastro. Il rapporto è tre parti di liquido ogni due di farina, la mediana di venticinque ricette: più liquida si spappola nel giro, più densa fa un pezzo gommoso.
   • Il dashi c'è in diciotto ricette su venticinque: quello vero, oppure il granulare sciolto nell'acqua — da mezzo a un cucchiaino ogni bicchiere, secondo la marca — che è quello che fanno le ricette di casa. Con la sola acqua viene bene lo stesso, e quattro ricette la usano: il sapore lo mette la salsa.
   • Le farine pronte giapponesi hanno dentro il dashi in polvere e una punta di lievito, che quattro ricette aggiungono anche alla farina normale per un pezzo più gonfio: non è in lista e non serve, il cavolo e l'uovo lo gonfiano da soli.
   • Ancora senza uovo e senza cavolo: quelli entrano un attimo prima di cuocere.

   È PRONTO QUANDO Crema densa e senza grumi, che scende dalla frusta a nastro largo.

3. 03 Mescola cavolo, uovo e pastella

   lavoro · 2min · minuti 8–10

   Nella ciotola del cavolo: uovo intero e pastella, poche mescolate dal fondo, e subito in padella.

   • Metti il cavolo e il cipollotto in una ciotola larga, rompi sopra l'uovo intero e versa la pastella. Con un cucchiaio grande infilza dall'alto tre o quattro volte, poi gira dal fondo verso l'alto: cinque o sei giri e il cavolo si veste di pastella e si tiene insieme. È il gesto della scheda del Ministero, e tutte le fonti di tecnica ripetono la stessa regola: mescolare poco, incorporando aria.
   • Subito prima di cuocere, e un pezzo alla volta: appena tocca la pastella il cavolo comincia a rilasciare acqua, e il composto diventa liquido e il pezzo pesante. Chi prepara tutto insieme si ritrova zone di sola pastella e zone di solo cavolo: a quattro persone dividi la pastella in due ciotole e mescola la seconda solo quando la prima è in padella.
   • Chi lo trova ci grattugia dentro il nagaimo, l'igname giapponese, grattugiato per la metà del peso della farina: lo mettono diciannove ricette su venticinque, trattiene l'aria nell'impasto e fa il pezzo più soffice. Si compra solo in certi negozi asiatici, quindi non è in lista: sei ricette ne fanno a meno, e l'autrice di una di quelle, in padella e molto recensita, scrive che senza viene morbido e soffice lo stesso.
   • Stessa cosa per il tenkasu, le briciole fritte di tempura, in sedici ricette su venticinque e dosate a un paio di cucchiai a pezzo dove sono dosate: non è in lista, ma se hai fritto una tempura tienile da parte, danno grasso e croccante. E una presa di zenzero rosso sott'aceto tritato, che quasi tutte le ricette scrivono come facoltativo: non è in lista nemmeno quello, mette acido e colore, se ce l'hai.

   È PRONTO QUANDO Il cavolo è tutto velato di pastella e sta insieme in un mucchio arioso, senza liquido sul fondo della ciotola.

4. 04 Scalda la padella

   d’occhio · 2min · minuti 8–10

   Padella da 26-28 cm con un velo d'olio, fuoco medio, finché l'olio non sfrigola.

   • Una padella antiaderente larga, dove il pezzo da due persone ci stia con un dito di margine. Fuoco medio e un velo d'olio steso con la carta: la pancetta poi rende il suo grasso.
   • Sulla piastra da tavolo, che è come lo cuociono a Osaka, la temperatura è duecento gradi e ci si fanno tutti i pezzi insieme; la maestra della scuola per professionisti la tiene più alta, a duecentotrenta. In padella la fiamma sta media al primo lato e scende dopo il giro.
   • Dal 2022 in Giappone si cuoce più in padella che sulla piastra: lo dice il sondaggio di un'azienda di salse, fatto su duemilacinquecento persone che mangiano okonomiyaki almeno una volta ogni tre mesi. La padella è la scelta di quattordici ricette su venticinque, la piastra di otto, e tre lasciano scegliere.

   È PRONTO QUANDO L'olio scivola liquido e una goccia di pastella sfrigola subito senza fumare.

5. 05 Versa, spiana a due dita e posa la pancetta

   d’occhio · 4min · minuti 10–14

   Un mucchio al centro, allargato a due dita di spessore, le fette di pancetta sopra: quattro minuti a pezzo senza toccare.

   • Rovescia il composto al centro e allargalo col dorso del cucchiaio dal centro verso fuori, in un tondo alto due dita, un po' più basso in mezzo perché il calore passi. Due centimetri è lo spessore su cui vanno d'accordo cinque fonti: più basso si asciuga, più alto resta crudo dentro.
   • Stendi le fette di pancetta sopra, in un solo strato a righe, con la parte grassa verso il bordo: tredici ricette su venticinque la mettono così, dall'inizio, e al giro finisce sotto a friggere nel suo grasso. Quattro, fra cui la scheda del Ministero, la posano un attimo prima di girare: viene più croccante e meno legata al pezzo, scegli tu. La lonza al posto della pancetta va bene, ma si chiude fra due strati di pastella, altrimenti si secca.
   • Non premere con la paletta e non spostare il pezzo: l'aria che hai messo mescolando se ne va, e il pezzo diventa una piastrella. Lo vietano tre fonti con tre parole diverse — non muoverlo, non schiacciarlo, non toccarlo — mentre la guida tecnica dell'associazione del konamon ammette una pressione leggera, ma solo con la punta della paletta e solo dopo il giro.
   • Fuoco medio, senza coperchio. Il bordo comincia a seccarsi e a colorire: è quello il segnale che si può girare, non l'orologio.

   È PRONTO QUANDO Il bordo tutto intorno è asciutto e dorato, il centro si è appena rappreso, e infilando la paletta sotto il pezzo si muove intero.

6. 06 Gira

   lavoro · 1min · delicato · minuti 14–15

   Due palette sotto, dai due lati, e giro secco verso di te.

   • Infila due palette sotto il pezzo dai due lati opposti, sollevalo e rovescialo verso di te con un colpo di polso, in una volta sola: chi esita lo spacca. È il gesto della scheda del Ministero e di quattro ricette, e con due palette riesce anche il pezzo da due persone.
   • Se preferisci il piatto: fai scivolare il pezzo su un piatto piano, coprilo con la padella e capovolgi tutto. Quel piatto ha toccato la pancetta cruda, e una delle fonti lo avverte per iscritto: lavalo prima di servirci sopra, o prendine un altro.
   • Appena girato puoi pareggiare lo spessore con la punta della paletta, come concede la guida tecnica: mai schiacciare col piatto della paletta, che manda via l'aria e appiattisce il pezzo.

   È PRONTO QUANDO Il pezzo è intero, con la faccia dorata sopra e la pancetta sotto che sfrigola.

7. 07 Cuoci coperto, pancetta sotto

   d’occhio · 4min · minuti 15–19

   Coperchio, fuoco medio-basso, quattro minuti a pezzo: il vapore cuoce il centro mentre la pancetta frigge.

   • Abbassa la fiamma e metti il coperchio: diciannove ricette su venticinque lo fanno, e l'azienda che ha provato con e senza ha visto il pezzo coperto gonfiarsi al centro e cuocere fino in fondo. Senza coperchio non resta crudo: viene più basso, croccante fuori e col cavolo che si sente sotto i denti, ed è la scelta di cinque ricette. Sotto, intanto, la pancetta frigge nel suo grasso e prende colore.
   • La pancetta è maiale crudo, e qui deve cuocere fino in fondo: il Ministero della Salute giapponese chiede settantacinque gradi al cuore per un minuto, o sessantatré per mezz'ora, e dal 2015 vieta di vendere carne di maiale da mangiare cruda; in Europa la carne di maiale cruda o poco cotta è la prima causa di epatite E. Le fette sottili schiacciate sul fondo per quattro minuti ci arrivano: alla fine devono essere croccanti ai bordi e col grasso trasparente, mai rosa e molli. In gravidanza la malattia è più grave: per andare tranquilli, un minuto in più.
   • Anche il centro deve rapprendersi: l'uovo e il cavolo stanno dentro due dita di pastella, e il coperchio è quello che ci porta il calore. Uno stecchino infilato al centro deve uscire senza pastella attaccata.

   È PRONTO QUANDO Dal bordo cola grasso chiaro, il pezzo si è gonfiato e non trema più al centro; alzando un angolo la pancetta è dorata e croccante.

8. 08 Gira di nuovo e asciuga il vapore

   d’occhio · 3min · minuti 19–22

   Togli il coperchio, rigira con la pancetta sopra e lascia asciugare tre minuti a pezzo, a fuoco medio.

   • Il secondo giro è facile: il pezzo ormai è cotto e compatto. Pancetta di nuovo sopra, coperchio via, fiamma media, tre minuti a pezzo perché l'umidità del coperchio se ne vada e la superficie torni asciutta. Tredici ricette su venticinque fanno questo terzo passaggio, e un'azienda di salse per okonomiyaki lo spiega proprio così: si manda via il vapore in eccesso. Attenzione agli schizzi del grasso.
   • Undici ricette servono subito dopo il secondo lato: se hai fretta va bene, viene più morbido. Una catena di Osaka fa il contrario, quattro giri e dieci-quindici minuti di piastra, più o meno il doppio del tempo di casa.
   • Il colore giusto è dorato, quello che i giapponesi chiamano color volpe, non bruno: il Ministero dell'Agricoltura ha misurato l'acrilammide proprio in questo piatto e ne trova pochissima, ma si forma sulle parti brunite. Basta guardare il colore.

   È PRONTO QUANDO Superficie asciutta e dorata su tutte e due le facce, pancetta croccante ai bordi, niente vapore che sale dal pezzo.

9. 09 Salsa, maionese, katsuobushi e aonori

   lavoro · 2min · minuti 22–24

   Salsa a pennello su tutta la faccia, righe di maionese, una bustina di katsuobushi e una spolverata di aonori.

   • Nell'ordine di quasi tutte le fonti: salsa spennellata fino ai bordi, poi la maionese a righe o a zig zag, il katsuobushi — una bustina per il pezzo, che sul caldo si muove — e l'aonori sopra. Si serve nella padella, o si taglia a spicchi con la paletta senza passare dal piatto, come fanno a Osaka.
   • La salsa da okonomiyaki è densa e dolce, di verdura e frutta con una ventina di spezie; se non la trovi, la salsa tonkatsu è la sostituta che una rivista giapponese indica per nome, ed è la voce in lista. Senza nemmeno quella: tre parti di salsa Worcester, una di ketchup e un cucchiaino di zucchero ogni due cucchiai — lo zucchero non è in lista — scaldati venti secondi perché si sciolga. Le proporzioni sono un adattamento dichiarato, non una mediana: la Worcester è più liquida e più acida della salsa media giapponese, quindi lo zucchero va sopra a quello delle fonti.
   • Un ricettario aziendale la salta del tutto e spennella la sua salsa di soia: è una strada. E c'è chi finisce con qualche goccia di succo di limone sotto la salsa, non dolce ma acido, un trucco di un cuoco della televisione: il limone non è in lista, ma se ce l'hai provalo.
   • Nel Kansai si mangia con una ciotola di riso bianco a fianco, e non fa ridere nessuno: lo raccontano un quotidiano economico e una catena di Osaka. Il riso non è in lista perché altrove è un piatto unico.

   È PRONTO QUANDO La faccia lucida di salsa scura, righe bianche di maionese, il katsuobushi che ondeggia sul caldo e il verde dell'aonori sopra.