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Ricette › Cucina italiana · Italia

Tagliatelle al ragù

La domenica in una pentola

Tagliatelle al ragù
Foto generata con l’IA.
2h37min
In tutto
37min
Di lavoro
2h
Di attesa
−14min
Risparmi

Per 4 personeDifficoltà 3/5Con i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.

Ingredienti

Il piano

  1. 01Trita gli odori e la pancettaminuti 0–8
  2. 02Sciogli la pancetta, poi gli odoriminuti 8–18
  3. 03Rosola il macinatominuti 18–28
  4. 04Sfuma, poi pomodoro e brodominuti 28–34
  5. 05Sobbolli piano, e a metà il latteminuti 34–154
  6. 06Acqua sul fuocominuti 140–150
  7. 07Cuoci le tagliatelleminuti 150–154
  8. 08Condisci con ragù e parmigianominuti 154–157

mani occupated’occhioattesa

Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.

I passaggi

  1. 01 Trita gli odori e la pancetta mani · 8min · minuti 0–8

    Carota, sedano e cipolla in parti uguali. Pancetta a parte.

    • Dadini piccoli e uguali: devono sciogliersi nel sugo.
    • Al coltello, non col frullatore: spappola e fa uscire acqua.
    • La pancetta va in pentola per prima, da sola.
    • Pancetta fresca, mai affumicata. E niente aglio, rosmarino o prezzemolo.

    Segnale. Trito fine e regolare, pancetta in un mucchietto a parte.

  2. 02 Sciogli la pancetta, poi gli odori mani · 10min · minuti 8–18

    Pancetta nell'olio da sola. Quando è sciolta, entra il trito.

    • Prima la pancetta con l'olio: fa il grasso in cui cuoce tutto il resto.
    • Poi gli odori, fuoco medio-basso, girando col cucchiaio di legno.
    • Deve ammorbidirsi, non friggere: la cipolla non deve mai sapere di bruciato.
    • Pentola pesante da 24-26 cm. Il fondo sottile brucia il soffritto.

    Segnale. Verdure lucide e trasparenti, profumo dolce, niente bordi scuri.

  3. 03 Rosola il macinato mani · 10min · minuti 18–28

    Alza la fiamma e lascialo andare finché non sfrigola.

    • Schiaccialo e lascialo attaccare un po': è sapore.
    • Deve sfrigolare, non bollire nel suo liquido.
    • Manzo, o manzo e maiale. Il vitello nel ragù bolognese non ci va.
    • Meglio i tagli anteriori ricchi di collagene: muscolo, spalla, punta di petto.

    Segnale. Sfrigola invece di sobbollire, fondo della pentola ambrato.

  4. 04 Sfuma, poi pomodoro e brodo mani · 6min · minuti 28–34

    Il vino deve sparire del tutto. Poi concentrato, passata, brodo.

    • Aspetta di non sentire più odore di vino: se resta, il ragù sa di acido.
    • Raschia il fondo col cucchiaio: lì c'è il gusto.
    • Poco pomodoro, ed è voluto: il ragù è un sugo di carne, non di pomodoro.
    • Il brodo bollente, mai freddo: il freddo blocca la cottura.

    Segnale. Nessun odore di vino, sugo che riprende il bollore piano.

  5. 05 Sobbolli piano, e a metà il latte attesa · 2h · minuti 34–154

    Fuoco al minimo, pentola coperta, due ore. Il latte a metà strada.

    • Coperta del tutto, non a spiraglio: due ore scoperta e resta carne asciutta.
    • Deve fare plop-plop pigro, mai bollire forte.
    • Brodo caldo ogni volta che tira, poco per volta.
    • Versa il latte e lascialo ritirare del tutto prima di andare avanti.
    • Sale e pepe alla fine, non prima: restringendosi, il ragù concentra tutto.
    • Tre ore invece di due non guastano, se hai il tempo.

    Segnale. Arancione scuro, non rosso: cremoso, col grasso lucido in superficie.

  6. 06 Acqua sul fuoco attesa · 10min · minuti 140–150

    Pentola grande, acqua abbondante: salala quando bolle.

    • Un litro d'acqua ogni cento grammi di pasta.
    • Mettila su verso la fine della sobbollitura: deve bollire per le tagliatelle, non fare compagnia al ragù.

    Segnale. Bollore pieno e costante.

  7. 07 Cuoci le tagliatelle attesa · 4min · minuti 150–154

    Le tagliatelle all'uovo cuociono in fretta: occhio al minuto.

    • La pasta all'uovo perdona meno di quella secca.
    • Tieni una tazza d'acqua di cottura.

    Segnale. Morbide ma vive sotto il dente.

  8. 08 Condisci con ragù e parmigiano mani · 3min · minuti 154–157

    Tagliatelle nel ragù, una girata, parmigiano e in tavola.

    • Acqua di cottura se serve morbidezza.
    • Il parmigiano metà dentro, metà al piatto.

    Segnale. Ogni tagliatella vestita di ragù.

Allergeni

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Da dove vengono i numeri

Questa ricetta mette a confronto 4 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.

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