Tagliatelle al ragù

I passaggi

1. 01Trita gli odori e la pancetta

   lavoro · 8min · minuti 0–8

   Carota, sedano e cipolla in parti uguali. Pancetta a parte.

   • Dadini piccoli e uguali: devono sciogliersi nel sugo.
   • Al coltello, non col frullatore: spappola e fa uscire acqua.
   • La pancetta va in pentola per prima, da sola.
   • Pancetta fresca, mai affumicata. E niente aglio, rosmarino o prezzemolo.

   È PRONTO QUANDO Trito fine e regolare, pancetta in un mucchietto a parte.

2. 02Sciogli la pancetta, poi gli odori

   lavoro · 10min · minuti 8–18

   Pancetta nell'olio da sola. Quando è sciolta, entra il trito.

   • Prima la pancetta con l'olio: fa il grasso in cui cuoce tutto il resto.
   • Poi gli odori, fuoco medio-basso, girando col cucchiaio di legno.
   • Deve ammorbidirsi, non friggere: la cipolla non deve mai sapere di bruciato.
   • Pentola pesante da 24-26 cm. Il fondo sottile brucia il soffritto.

   È PRONTO QUANDO Verdure lucide e trasparenti, profumo dolce, niente bordi scuri.

3. 03Rosola il macinato

   lavoro · 10min · minuti 18–28

   Alza la fiamma e lascialo andare finché non sfrigola.

   • Schiaccialo e lascialo attaccare un po': è sapore.
   • Deve sfrigolare, non bollire nel suo liquido.
   • Manzo, o manzo e maiale. Il vitello nel ragù bolognese non ci va.
   • Meglio i tagli anteriori ricchi di collagene: muscolo, spalla, punta di petto.

   È PRONTO QUANDO Sfrigola invece di sobbollire, fondo della pentola ambrato.

4. 04Sfuma, poi pomodoro e brodo

   lavoro · 6min · minuti 28–34

   Il vino deve sparire del tutto. Poi concentrato, passata, brodo.

   • Aspetta di non sentire più odore di vino: se resta, il ragù sa di acido.
   • Raschia il fondo col cucchiaio: lì c'è il gusto.
   • Poco pomodoro, ed è voluto: il ragù è un sugo di carne, non di pomodoro.
   • Il brodo bollente, mai freddo: il freddo blocca la cottura.

   È PRONTO QUANDO Nessun odore di vino, sugo che riprende il bollore piano.

5. 05Sobbolli piano, e a metà il latte

   attesa · 2h · minuti 34–154

   Fuoco al minimo, pentola coperta, due ore. Il latte a metà strada.

   • Coperta: due ore scoperta e resta carne asciutta.
   • Deve fare plop-plop pigro, mai bollire forte.
   • Brodo caldo ogni volta che tira, poco per volta.
   • Versa il latte e lascialo ritirare del tutto prima di andare avanti.
   • Sale e pepe alla fine, non prima: restringendosi, il ragù concentra tutto.
   • Tre ore invece di due non guastano, se hai il tempo.

   È PRONTO QUANDO Arancione scuro, non rosso: cremoso, col grasso lucido in superficie.

6. 06Acqua sul fuoco

   attesa · 10min · minuti 140–150

   Pentola grande, acqua abbondante: salala quando bolle.

   • Un litro d'acqua ogni cento grammi di pasta.
   • Mettila su verso la fine della sobbollitura: deve bollire per le tagliatelle, non fare compagnia al ragù.

   È PRONTO QUANDO Bollore pieno e costante.

7. 07Cuoci le tagliatelle

   attesa · 4min · minuti 150–154

   Le tagliatelle all'uovo cuociono in fretta: occhio al minuto.

   • La pasta all'uovo perdona meno di quella secca.
   • Tieni una tazza d'acqua di cottura.

   È PRONTO QUANDO Morbide ma vive sotto il dente.

8. 08Condisci con ragù e parmigiano

   lavoro · 3min · minuti 154–157

   Tagliatelle nel ragù, una girata, parmigiano e in tavola.

   • Acqua di cottura se serve morbidezza.
   • Il parmigiano metà dentro, metà al piatto.

   È PRONTO QUANDO Ogni tagliatella vestita di ragù.