Tagliatelle al ragù

Les étapes

1. 01Hache les légumes et la pancetta

   travail · 8min · minutes 0–8

   Carotte, céleri branche et oignon à parts égales. Pancetta à part.

   • Petits dés égaux : ils doivent fondre dans la sauce.
   • Au couteau, pas au mixeur : le blender réduit en bouillie et fait sortir l'eau.
   • La pancetta, garde-la de côté : elle passe en premier dans la casserole, toute seule.
   • Pancetta fraîche, jamais fumée. Et pas d'ail, de romarin ou de persil.

   C’EST PRÊT QUAND Hachis fin et régulier, pancetta en petit tas à part.

2. 02Fais fondre la pancetta, puis les légumes

   travail · 10min · minutes 8–18

   Pancetta seule dans l'huile. Quand elle est fondue, ajoute les légumes.

   • D'abord la pancetta avec l'huile : elle rend le gras dans lequel cuit tout le reste.
   • Puis les légumes, feu moyen-doux, en remuant à la cuillère en bois.
   • Ils doivent s'attendrir, pas frire : l'oignon ne doit jamais avoir un goût de brûlé.
   • Casserole lourde de 24-26 cm. Un fond mince brûle la garniture aromatique.

   C’EST PRÊT QUAND Légumes brillants et translucides, odeur douce, pas de bords foncés.

3. 03Fais colorer la viande hachée

   travail · 10min · minutes 18–28

   Monte le feu, dix minutes, jusqu'à ce que ça grésille.

   • Écrase-la et laisse-la accrocher un peu : c'est du goût.
   • Elle doit grésiller, pas bouillir dans son jus.
   • Bœuf, ou bœuf et porc. Le veau n'a pas sa place dans le ragù bolognese.
   • Mieux vaut les morceaux de l'avant riches en collagène : jarret, épaule, pointe de poitrine.

   C’EST PRÊT QUAND Ça grésille au lieu de frémir, le fond de la casserole ambré.

4. 04Déglace, puis tomate et bouillon

   travail · 6min · minutes 28–34

   Le vin doit disparaître complètement. Puis concentré, coulis, bouillon.

   • Attends de ne plus sentir l'odeur du vin : si elle reste, le ragù a un goût acide.
   • Gratte les sucs à la cuillère : le goût est là.
   • Peu de tomate, et c'est voulu : le ragù est une sauce à la viande, pas à la tomate.
   • Le bouillon bouillant, jamais froid : le froid bloque la cuisson.

   C’EST PRÊT QUAND Aucune odeur de vin, la sauce qui reprend l'ébullition doucement.

5. 05Laisse frémir, lait à mi-cuisson

   attente · 2h · minutes 34–154

   Feu au minimum, casserole couverte, deux heures. Le lait à mi-parcours.

   • Avec le couvercle : deux heures à découvert et tu te retrouves avec de la viande sèche.
   • Ça doit faire un plop-plop paresseux, jamais bouillir fort.
   • Du bouillon chaud chaque fois que ça épaissit trop, un peu à la fois.
   • Au bout d'une heure, verse le lait et laisse-le s'absorber complètement avant de continuer.
   • Sel et poivre à la fin, pas avant : en réduisant, la sauce concentre tout.
   • Trois heures au lieu de deux ne gâchent rien, si tu as le temps.

   C’EST PRÊT QUAND Orange foncé, pas rouge : crémeux, avec le gras brillant en surface.

6. 06L'eau sur le feu

   attente · 10min · minutes 140–150

   Grande casserole, eau abondante : sale-la quand ça bout.

   • Un litre d'eau pour cent grammes de pâtes.
   • Mets-la sur le feu vers la fin du mijotage : elle doit bouillir pour les tagliatelles, pas tenir compagnie au ragù.

   C’EST PRÊT QUAND Gros bouillon régulier.

7. 07Cuis les tagliatelles

   attente · 4min · minutes 150–154

   Les tagliatelles aux œufs cuisent vite : à la minute près.

   • Les pâtes aux œufs pardonnent moins que les sèches.
   • Garde une tasse d'eau de cuisson.

   C’EST PRÊT QUAND Tendres mais vivantes sous la dent.

8. 08Mélange au ragù et au parmesan

   travail · 3min · minutes 154–157

   Tagliatelles dans le ragù, un tour, parmesan et à table.

   • De l'eau de cuisson s'il faut détendre.
   • Le parmesan moitié dedans, moitié dans l'assiette.

   C’EST PRÊT QUAND Chaque tagliatelle habillée de ragù.