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Recettes › Cuisine italienne · Italie

Tagliatelle al ragù

Le dimanche dans une casserole

Tagliatelle al ragù
Photo générée par IA.
2h37min
En tout
37min
De travail
2h
D’attente
−14min
Tu gagnes

Pour 4 personnesDifficulté 3/5Avec les étapes en parallèle, au lieu d’une à la fois.

Ingrédients

Le plan

  1. 01Hache les légumes et la pancettaminutes 0–8
  2. 02Fais fondre la pancetta, puis les légumesminutes 8–18
  3. 03Fais colorer la viande hachéeminutes 18–28
  4. 04Déglace, puis tomate et bouillonminutes 28–34
  5. 05Laisse frémir, lait à mi-cuissonminutes 34–154
  6. 06L'eau sur le feuminutes 140–150
  7. 07Cuis les tagliatellesminutes 150–154
  8. 08Mélange au ragù et au parmesanminutes 154–157

mains prisesà surveillerattente

Le plan est pour un seul cuisinier, avec une poêle et deux casseroles : PREP met les étapes côte à côte.

Les étapes

  1. 01 Hache les légumes et la pancetta mains · 8min · minutes 0–8

    Carotte, céleri branche et oignon à parts égales. Pancetta à part.

    • Petits dés égaux : ils doivent fondre dans la sauce.
    • Au couteau, pas au mixeur : le blender réduit en bouillie et fait sortir l'eau.
    • La pancetta, garde-la de côté : elle passe en premier dans la casserole, toute seule.
    • Pancetta fraîche, jamais fumée. Et pas d'ail, de romarin ou de persil.

    Repère. Hachis fin et régulier, pancetta en petit tas à part.

  2. 02 Fais fondre la pancetta, puis les légumes mains · 10min · minutes 8–18

    Pancetta seule dans l'huile. Quand elle est fondue, ajoute les légumes.

    • D'abord la pancetta avec l'huile : elle rend le gras dans lequel cuit tout le reste.
    • Puis les légumes, feu moyen-doux, en remuant à la cuillère en bois.
    • Ils doivent s'attendrir, pas frire : l'oignon ne doit jamais avoir un goût de brûlé.
    • Casserole lourde de 24-26 cm. Un fond mince brûle la garniture aromatique.

    Repère. Légumes brillants et translucides, odeur douce, pas de bords foncés.

  3. 03 Fais colorer la viande hachée mains · 10min · minutes 18–28

    Monte le feu, dix minutes, jusqu'à ce que ça grésille.

    • Écrase-la et laisse-la accrocher un peu : c'est du goût.
    • Elle doit grésiller, pas bouillir dans son jus.
    • Bœuf, ou bœuf et porc. Le veau n'a pas sa place dans le ragù bolognese.
    • Mieux vaut les morceaux de l'avant riches en collagène : jarret, épaule, pointe de poitrine.

    Repère. Ça grésille au lieu de frémir, le fond de la casserole ambré.

  4. 04 Déglace, puis tomate et bouillon mains · 6min · minutes 28–34

    Le vin doit disparaître complètement. Puis concentré, coulis, bouillon.

    • Attends de ne plus sentir l'odeur du vin : si elle reste, le ragù a un goût acide.
    • Gratte les sucs à la cuillère : le goût est là.
    • Peu de tomate, et c'est voulu : le ragù est une sauce à la viande, pas à la tomate.
    • Le bouillon bouillant, jamais froid : le froid bloque la cuisson.

    Repère. Aucune odeur de vin, la sauce qui reprend l'ébullition doucement.

  5. 05 Laisse frémir, lait à mi-cuisson attente · 2h · minutes 34–154

    Feu au minimum, casserole couverte, deux heures. Le lait à mi-parcours.

    • Couvercle bien fermé, pas entrouvert : deux heures à découvert et tu te retrouves avec de la viande sèche.
    • Ça doit faire un plop-plop paresseux, jamais bouillir fort.
    • Du bouillon chaud chaque fois que ça épaissit trop, un peu à la fois.
    • Au bout d'une heure, verse le lait et laisse-le s'absorber complètement avant de continuer.
    • Sel et poivre à la fin, pas avant : en réduisant, la sauce concentre tout.
    • Trois heures au lieu de deux ne gâchent rien, si tu as le temps.

    Repère. Orange foncé, pas rouge : crémeux, avec le gras brillant en surface.

  6. 06 L'eau sur le feu attente · 10min · minutes 140–150

    Grande casserole, eau abondante : sale-la quand ça bout.

    • Un litre d'eau pour cent grammes de pâtes.
    • Mets-la sur le feu vers la fin du mijotage : elle doit bouillir pour les tagliatelles, pas tenir compagnie au ragù.

    Repère. Gros bouillon régulier.

  7. 07 Cuis les tagliatelles attente · 4min · minutes 150–154

    Les pâtes fraîches aux œufs cuisent vite : à la minute près.

    • Les pâtes aux œufs pardonnent moins que les sèches.
    • Garde une tasse d'eau de cuisson.

    Repère. Tendres mais vivantes sous la dent.

  8. 08 Mélange au ragù et au parmesan mains · 3min · minutes 154–157

    Tagliatelles dans le ragù, un tour, parmesan et à table.

    • De l'eau de cuisson s'il faut détendre.
    • Le parmesan moitié dedans, moitié dans l'assiette.

    Repère. Chaque tagliatelle habillée de ragù.

Allergènes

Ce sont ceux de la liste de la recette. C'est l'étiquette de ce que tu achètes qui fait foi.

D’où viennent les chiffres

Cette recette compare 4 sources. Les quantités sont la médiane des versions, pas l’avis d’une seule : là où les sources divergent, la majorité l’emporte. Les voici toutes.

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