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Recetas › Cocina italiana · Italia

Tagliatelle al ragù

El domingo en una olla

Tagliatelle al ragù
Foto generada con IA.
2h37min
En total
37min
De trabajo
2h
De espera
−14min
Ahorras

Para 4 personasDificultad 3/5Con los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.

Ingredientes

El plan

  1. 01Pica las verduras y la pancetaminutos 0–8
  2. 02Derrite la panceta, luego las verdurasminutos 8–18
  3. 03Dora la carne picadaminutos 18–28
  4. 04Desglasa, luego tomate y caldominutos 28–34
  5. 05Cuece a fuego lento, la leche a mitadminutos 34–154
  6. 06Agua al fuegominutos 140–150
  7. 07Cuece las tagliatelleminutos 150–154
  8. 08Mezcla con ragú y parmesanominutos 154–157

manos ocupadascon un ojo puestoespera

El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.

Los pasos

  1. 01 Pica las verduras y la panceta manos · 8min · minutos 0–8

    Zanahoria, apio y cebolla a partes iguales. Panceta aparte.

    • Daditos pequeños e iguales: tienen que deshacerse en la salsa.
    • A cuchillo, no con la picadora: la batidora de vaso lo hace papilla y saca agua.
    • La panceta tenla separada: va a la olla la primera, sola.
    • Panceta fresca, nunca ahumada. Y nada de ajo, romero ni perejil.

    Señal. Picado fino y regular, panceta en un montoncito aparte.

  2. 02 Derrite la panceta, luego las verduras manos · 10min · minutos 8–18

    Panceta sola en el aceite. Cuando esté derretida, entran las verduras.

    • Primero la panceta con el aceite: hace la grasa en la que se cocina todo lo demás.
    • Luego las verduras del sofrito, fuego medio-bajo, removiendo con la cuchara de madera.
    • Tiene que ablandarse, no freírse: la cebolla nunca debe saber a quemado.
    • Olla pesada de 24-26 cm. El fondo fino quema el sofrito.

    Señal. Verduras brillantes y transparentes, olor dulce, nada de bordes oscuros.

  3. 03 Dora la carne picada manos · 10min · minutos 18–28

    Sube el fuego, diez minutos, hasta que chisporrotee.

    • Aplástala y déjala pegarse un poco: es sabor.
    • Tiene que chisporrotear, no cocerse en su propio jugo.
    • Vacuno, o vacuno y cerdo. La ternera lechal no va en el ragú boloñés.
    • Mejor los cortes delanteros ricos en colágeno: morcillo, espaldilla, punta de pecho.

    Señal. Chisporrotea en vez de cocerse a fuego lento, fondo de la olla color ámbar.

  4. 04 Desglasa, luego tomate y caldo manos · 6min · minutos 28–34

    El vino tiene que desaparecer del todo. Luego concentrado, tomate triturado, caldo.

    • Espera hasta que no huela a vino: si queda, el ragú sabe ácido.
    • Rasca el fondo con la cuchara: ahí está el sabor.
    • Poco tomate, y es a propósito: el ragú es una salsa de carne, no de tomate.
    • El caldo hirviendo, nunca frío: el frío detiene la cocción.

    Señal. Ningún olor a vino, salsa que recupera el hervor despacio.

  5. 05 Cuece a fuego lento, la leche a mitad espera · 2h · minutos 34–154

    Fuego al mínimo, olla tapada, dos horas. La leche a mitad de camino.

    • Tapada, no a medias: dos horas destapada y queda carne seca.
    • Tiene que hacer chup-chup, perezoso, nunca hervir fuerte.
    • Caldo caliente cada vez que se seque, poco a poco.
    • Al cabo de una hora vierte la leche y déjala reducir del todo antes de seguir.
    • Sal y pimienta al final, no antes: al reducirse se concentra todo.
    • Tres horas en vez de dos no vienen mal, si tienes tiempo.

    Señal. Naranja oscuro, no rojo: cremoso, con la grasa brillante en la superficie.

  6. 06 Agua al fuego espera · 10min · minutos 140–150

    Olla grande, agua abundante: sálala cuando hierva.

    • Un litro por cada cien gramos de pasta.
    • Ponla al fuego hacia el final de la cocción a fuego lento: tiene que hervir para las tagliatelle, no hacerle compañía al ragú.

    Señal. Hervor fuerte y constante.

  7. 07 Cuece las tagliatelle espera · 4min · minutos 150–154

    Las láminas al huevo se cuecen deprisa: ojo al minuto.

    • La pasta al huevo perdona menos que la seca.
    • Reserva una taza de agua de cocción.

    Señal. Tiernas pero vivas al morder.

  8. 08 Mezcla con ragú y parmesano manos · 3min · minutos 154–157

    Tagliatelle en el ragú, una vuelta, parmesano y a la mesa.

    • Agua de cocción si hace falta suavidad.
    • El parmesano mitad dentro, mitad en el plato.

    Señal. Cada tagliatella vestida de ragú.

Alérgenos

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De dónde salen los números

Esta receta compara 4 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.

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