Tagliatelle al ragù

Los pasos

1. 01Pica las verduras y la panceta

   trabajo · 8min · minutos 0–8

   Zanahoria, apio y cebolla a partes iguales. Panceta aparte.

   • Daditos pequeños e iguales: tienen que deshacerse en la salsa.
   • A cuchillo, no con la picadora: la batidora de vaso lo hace papilla y saca agua.
   • La panceta tenla separada: va a la olla la primera, sola.
   • Panceta fresca, nunca ahumada. Y nada de ajo, romero ni perejil.

   ESTÁ LISTO CUANDO Picado fino y regular, panceta en un montoncito aparte.

2. 02Derrite la panceta, luego las verduras

   trabajo · 10min · minutos 8–18

   Panceta sola en el aceite. Cuando esté derretida, entran las verduras.

   • Primero la panceta con el aceite: hace la grasa en la que se cocina todo lo demás.
   • Luego las verduras del sofrito, fuego medio-bajo, removiendo con la cuchara de madera.
   • Tiene que ablandarse, no freírse: la cebolla nunca debe saber a quemado.
   • Olla pesada de 24-26 cm. El fondo fino quema el sofrito.

   ESTÁ LISTO CUANDO Verduras brillantes y transparentes, olor dulce, nada de bordes oscuros.

3. 03Dora la carne picada

   trabajo · 10min · minutos 18–28

   Sube el fuego, diez minutos, hasta que chisporrotee.

   • Aplástala y déjala pegarse un poco: es sabor.
   • Tiene que chisporrotear, no cocerse en su propio jugo.
   • Vacuno, o vacuno y cerdo. La ternera lechal no va en el ragú boloñés.
   • Mejor los cortes delanteros ricos en colágeno: morcillo, espaldilla, punta de pecho.

   ESTÁ LISTO CUANDO Chisporrotea en vez de cocerse a fuego lento, fondo de la olla color ámbar.

4. 04Desglasa, luego tomate y caldo

   trabajo · 6min · minutos 28–34

   El vino tiene que desaparecer del todo. Luego concentrado, tomate triturado, caldo.

   • Espera hasta que no huela a vino: si queda, el ragú sabe ácido.
   • Rasca el fondo con la cuchara: ahí está el sabor.
   • Poco tomate, y es a propósito: el ragú es una salsa de carne, no de tomate.
   • El caldo hirviendo, nunca frío: el frío detiene la cocción.

   ESTÁ LISTO CUANDO Ningún olor a vino, salsa que recupera el hervor despacio.

5. 05Cuece a fuego lento, la leche a mitad

   espera · 2h · minutos 34–154

   Fuego al mínimo, olla tapada, dos horas. La leche a mitad de camino.

   • Tapada: dos horas destapada y queda carne seca.
   • Tiene que hacer chup-chup, perezoso, nunca hervir fuerte.
   • Caldo caliente cada vez que se seque, poco a poco.
   • Al cabo de una hora vierte la leche y déjala reducir del todo antes de seguir.
   • Sal y pimienta al final, no antes: al reducirse se concentra todo.
   • Tres horas en vez de dos no vienen mal, si tienes tiempo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Naranja oscuro, no rojo: cremoso, con la grasa brillante en la superficie.

6. 06Agua al fuego

   espera · 10min · minutos 140–150

   Olla grande, agua abundante: sálala cuando hierva.

   • Un litro por cada cien gramos de pasta.
   • Ponla al fuego hacia el final de la cocción a fuego lento: tiene que hervir para las tagliatelle, no hacerle compañía al ragú.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hervor fuerte y constante.

7. 07Cuece las tagliatelle

   espera · 4min · minutos 150–154

   Las tagliatelle al huevo se cuecen deprisa: ojo al minuto.

   • La pasta al huevo perdona menos que la seca.
   • Reserva una taza de agua de cocción.

   ESTÁ LISTO CUANDO Tiernas pero vivas al morder.

8. 08Mezcla con ragú y parmesano

   trabajo · 3min · minutos 154–157

   Tagliatelle en el ragú, una vuelta, parmesano y a la mesa.

   • Agua de cocción si hace falta suavidad.
   • El parmesano mitad dentro, mitad en el plato.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cada tagliatella vestida de ragú.