Parmigiana di melanzane

I passaggi

1. 01Affetta melanzane e cipolla

   lavoro · 12min · minuti 0–12

   Melanzane a fette per il lungo, spesse mezzo centimetro, tutte uguali; la cipolla tritata fine.

   • Melanzane lunghe e scure oppure ovali, sode e lucide. Per il lungo e non a rondelle: ogni fetta ha polpa e semi in parti uguali e copre la teglia con meno giunture.
   • Mezzo centimetro è la misura di undici ricette su tredici: più sottili si bruciano in frittura, più spesse restano crude al centro e bevono più olio.
   • Con la buccia: tiene la fetta intera e ha sapore. Tre ricette la tolgono, come si faceva nell'Ottocento; se ti dà fastidio, togline strisce alterne.
   • La cipolla tritata fine adesso: è la base del sugo, e va pronta prima che il tegame sia caldo.

   È PRONTO QUANDO Fette dello stesso spessore da capo a coda, che stanno in piedi senza piegarsi.

2. 02Spurga le melanzane sotto sale

   attesa · 1h · minuti 12–72

   A strati nel colino, sale tra uno strato e l'altro, un piatto con un peso sopra, un'ora.

   • Un cucchiaio di sale ogni chilo, a strati, e un piatto con un peso sopra: l'acqua di vegetazione scende scura nel lavello.
   • Undici ricette su quindici lo fanno e la mediana è un'ora; una si ferma a mezz'ora, una arriva a due. Serve meno all'amaro, ormai raro, e più alla frittura: la fetta asciutta beve meno olio.
   • Chi salta il passaggio, come fanno apposta due ricette su quindici con le varietà di oggi, risparmia un'ora e frigge fette più umide: sfrigolano di più e assorbono di più.
   • Nel frattempo si fa il sugo: nessuno resta a mani in mano.

   È PRONTO QUANDO Liquido bruno sul fondo del colino e fette flessibili, che si piegano senza spezzarsi.

3. 03Sciacqua, strizza, asciuga

   lavoro · 5min · minuti 72–77

   Sciacquata veloce sotto l'acqua, strizzate tra le mani, asciugate tra due canovacci.

   • Il sale va via quasi tutto con l'acqua: quel che resta basta a condire le fette, e in teglia non si sala più.
   • Asciutte davvero: l'acqua nell'olio bollente schizza, ed è la prima regola di sicurezza della frittura, prima ancora del gusto.
   • Strizzate ma non stracciate: le fette lunghe devono restare intere per coprire la teglia.

   È PRONTO QUANDO Fette opache e asciutte al tatto, che non lasciano bagnato il canovaccio.

4. 04Scalda l'olio

   d’occhio · 5min · minuti 72–77

   Padella alta o tegame largo, un dito o poco più d'olio di semi, fuoco vivo fino a 170-175 gradi.

   • Olio di semi, non extravergine: regge il calore e non copre il sapore. Le due ricette che lo dosano ne mettono fra un litro ogni sei e un litro ogni quattro persone: un dito in una padella larga, un dito e mezzo in una stretta.
   • Le due ricette che misurano dicono 170 e 175 gradi; il tetto è 180, ed è l'indicazione del Ministero della Sanità e delle linee guida del CREA: sopra, l'olio si altera in fretta.
   • Senza termometro: un pezzetto di melanzana deve sfrigolare subito e salire a galla in un attimo, e l'olio non deve fumare.
   • Mai un coperchio, mai acqua vicino, manico girato verso l'interno del fornello.

   È PRONTO QUANDO Il termometro segna 170-175 gradi; senza, il pezzo di prova sfrigola subito e l'olio non fa fumo.

5. 05Fai il sugo

   d’occhio · 22min · minuti 75–97

   Cipolla nell'olio a fuoco dolce, poi la passata, sale e basilico: venti minuti scoperto.

   • Cipolla e non aglio: otto ricette su quindici partono dalla cipolla, cinque dall'aglio, due li mettono tutti e due. Fuoco dolce finché è trasparente, senza prendere colore.
   • Sciacqua la bottiglia della passata con poca acqua e versala: poi si restringe da sola. Venti minuti scoperto è la mediana di dodici ricette; la forbice va da dieci a cinquanta.
   • Deve venire un sugo denso, non una salsa: un sugo lento è la prima causa di parmigiana acquosa.
   • Metà del basilico a fuoco spento, spezzato a mano: il coltello lo annerisce. L'altra metà va negli strati.
   • Sala poco: mozzarella e parmigiano portano il loro.

   È PRONTO QUANDO Denso, ricopre il cucchiaio senza colare e la scia che lascia si richiude lenta; niente acqua ai bordi del tegame.

6. 06Friggi le melanzane a lotti

   lavoro · 20min · delicato · minuti 77–97

   Poche fette per volta, senza sovrapporle, girate una volta; scolate su carta assorbente a strati.

   • Poche per volta: la padella piena fa crollare la temperatura e le fette bevono olio invece di dorarsi. Un lotto dura un minuto e mezzo, due al massimo, girando una volta sola.
   • Tra un lotto e l'altro lascia risalire l'olio: la fiamma resta viva, e se fuma abbassa.
   • Al naturale, senza farina e senza uovo: è la strada di undici ricette su sedici. Tre le infarinano, e la versione che il Cucchiaio d'Argento attribuisce a Napoli le passa anche nell'uovo prima dell'olio: la crosta tiene la fetta, e l'uovo cuoce nella frittura. Chi la vuole così aggiunga farina e uova alla spesa.
   • Scolale a strati, con carta assorbente tra uno strato e l'altro: l'olio in eccesso se ne va e la parmigiana non trasuda.
   • Non salarle appena fritte: il sale rimasto dallo spurgo basta, e il sale nell'olio caldo lo rovina.

   È PRONTO QUANDO Dorate su tutte e due le facce, morbide al centro, bordi appena scuri; la carta sotto resta quasi asciutta.

7. 07Scalda il forno

   attesa · 10min · minuti 97–107

   Statico a 180 gradi, griglia a metà altezza.

   • Statico, non ventilato: la superficie non si asciuga prima che dentro sia caldo. Con il solo ventilato scendi di venti gradi.
   • Sette ricette su quattordici stanno a 180 gradi, sei a 200, una a 190. A 200 la crosta viene più scura nello stesso tempo: scegli tu, i minuti non cambiano.
   • Si accende mentre friggi: dieci minuti prima della teglia bastano.

   È PRONTO QUANDO La spia del termostato si spegne.

8. 08Componi gli strati

   lavoro · 10min · minuti 97–107

   Un velo di sugo, poi melanzane, sugo, mozzarella a pezzetti, parmigiano e basilico; tre o quattro strati, e sopra solo sugo e parmigiano.

   • Mozzarella tagliata prima e lasciata scolare bene, meglio se fiordilatte tenuto in frigo fino all'ultimo: è il siero della mozzarella, con un sugo lento, a fare la parmigiana acquosa.
   • Fette una accanto all'altra senza buchi, e a ogni strato giri il verso: un piano in lungo, uno in largo, così al taglio la fetta sta insieme.
   • In una teglia da quattro vengono tre o quattro strati: pochi strati larghi cuociono meglio di una torre.
   • Poca mozzarella per strato e nessuna sopra: nove ricette su tredici chiudono con sugo e parmigiano, che fanno la crosta, e tre mettono anche la mozzarella in superficie, dove brucia o resta gommosa.
   • Se hai tempo, lasciala assestare mezz'ora prima di infornare: una ricetta la fa compattare due ore.

   È PRONTO QUANDO Ultimo strato coperto di sugo e parmigiano, senza mozzarella scoperta; la teglia piena fino a un dito dal bordo.

9. 09Inforna

   attesa · 30min · minuti 107–137

   Trenta minuti a 180 gradi, ripiano di mezzo, finché la superficie è gratinata e i bordi sobbollono.

   • Trenta minuti è la mediana di tredici ricette, da venti a un'ora. Tutto è già cotto: il forno serve a fondere, asciugare e fare la crosta.
   • Se la superficie scurisce troppo presto, un foglio di alluminio appoggiato sopra.
   • Pronta quando il sugo fa le bolle lungo i bordi e la crosta è dorata: se al centro è ancora liquida, altri cinque minuti.
   • A forno spento regge a lungo, e per sei ricette su quindici il giorno dopo è meglio.

   È PRONTO QUANDO Superficie dorata con chiazze scure, sugo che sobbolle ai bordi, e la lama infilata al centro esce calda.

10. 10Lascia riposare prima di tagliare

    attesa · 20min · minuti 137–157

    Venti minuti fuori dal forno: gli strati si assestano e la fetta esce intera.

    • Tagliata bollente si sfalda e cola: il riposo è il tempo in cui i liquidi si fermano tra gli strati.
    • Quindici-venti minuti bastano a tagliarla; metà delle ricette aspetta da un'ora a un pomeriggio, o la serve tiepida, e tre la lasciano raffreddare del tutto. Regge ore senza perdere niente.
    • Il giorno dopo, riscaldata in forno a 160 gradi coperta con l'alluminio, è come appena fatta. In frigo dura due o tre giorni; si congela anche, già a porzioni.

    È PRONTO QUANDO Tiepida al tatto sul bordo della teglia; la lama esce pulita e la fetta sta in piedi.