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Ricette › Cucina italiana · Italia

Parmigiana di melanzane

Fritte al naturale, poca mozzarella, sugo denso: il resto è il riposo prima del coltello.

Parmigiana di melanzane
Foto generata con l’IA.
2h37min
In tutto
47min
Di lavoro
1h50min
Di attesa
−37min
Risparmi

Per 4 personeDifficoltà 3/5Con i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.

Ingredienti

Il piano

  1. 01Affetta melanzane e cipollaminuti 0–12
  2. 02Spurga le melanzane sotto saleminuti 12–72
  3. 04Sciacqua, strizza, asciugaminuti 72–77
  4. 05Scalda l'oliominuti 72–77
  5. 03Fai il sugominuti 75–97
  6. 06Friggi le melanzane a lottiminuti 77–97
  7. 07Scalda il fornominuti 97–107
  8. 08Componi gli stratiminuti 97–107
  9. 09Infornaminuti 107–137
  10. 10Lascia riposare prima di tagliareminuti 137–157

mani occupated’occhioattesa

Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.

I passaggi

  1. 01 Affetta melanzane e cipolla mani · 12min · minuti 0–12

    Melanzane a fette per il lungo, spesse mezzo centimetro, tutte uguali; la cipolla tritata fine.

    • Melanzane lunghe e scure oppure ovali, sode e lucide. Per il lungo e non a rondelle: ogni fetta ha polpa e semi in parti uguali e copre la teglia con meno giunture.
    • Mezzo centimetro è la misura di undici ricette su tredici: più sottili si bruciano in frittura, più spesse restano crude al centro e bevono più olio.
    • Con la buccia: tiene la fetta intera e ha sapore. Tre ricette la tolgono, come si faceva nell'Ottocento; se ti dà fastidio, togline strisce alterne.
    • La cipolla tritata fine adesso: è la base del sugo, e va pronta prima che il tegame sia caldo.

    Segnale. Fette dello stesso spessore da capo a coda, che stanno in piedi senza piegarsi.

  2. 02 Spurga le melanzane sotto sale attesa · 1h · minuti 12–72

    A strati nel colino, sale tra uno strato e l'altro, un piatto con un peso sopra, un'ora.

    • Un cucchiaio di sale ogni chilo, a strati, e un piatto con un peso sopra: l'acqua di vegetazione scende scura nel lavello.
    • Undici ricette su quindici lo fanno e la mediana è un'ora; una si ferma a mezz'ora, una arriva a due. Serve meno all'amaro, ormai raro, e più alla frittura: la fetta asciutta beve meno olio.
    • Chi salta il passaggio, come fanno apposta due ricette su quindici con le varietà di oggi, risparmia un'ora e frigge fette più umide: sfrigolano di più e assorbono di più.
    • Nel frattempo si fa il sugo: nessuno resta a mani in mano.

    Segnale. Liquido bruno sul fondo del colino e fette flessibili, che si piegano senza spezzarsi.

  3. 04 Sciacqua, strizza, asciuga mani · 5min · minuti 72–77

    Sciacquata veloce sotto l'acqua, strizzate tra le mani, asciugate tra due canovacci.

    • Il sale va via quasi tutto con l'acqua: quel che resta basta a condire le fette, e in teglia non si sala più.
    • Asciutte davvero: l'acqua nell'olio bollente schizza, ed è la prima regola di sicurezza della frittura, prima ancora del gusto.
    • Strizzate ma non stracciate: le fette lunghe devono restare intere per coprire la teglia.

    Segnale. Fette opache e asciutte al tatto, che non lasciano bagnato il canovaccio.

  4. 05 Scalda l'olio attesa · 5min · minuti 72–77

    Padella alta o tegame largo, due o tre dita d'olio di semi, fuoco vivo fino a 170-175 gradi.

    • Olio di semi, non extravergine: regge il calore e non copre il sapore. Le due ricette che lo dosano ne mettono fra un litro ogni sei e un litro ogni quattro persone: due dita in una padella larga, tre in una stretta.
    • Le due ricette che misurano dicono 170 e 175 gradi; il tetto è 180, ed è l'indicazione del Ministero della Sanità e delle linee guida del CREA: sopra, l'olio si altera in fretta.
    • Senza termometro: un pezzetto di melanzana deve sfrigolare subito e salire a galla in un attimo, e l'olio non deve fumare.
    • Mai un coperchio, mai acqua vicino, manico girato verso l'interno del fornello.

    Segnale. Il termometro segna 170-175 gradi; senza, il pezzo di prova sfrigola subito e l'olio non fa fumo.

  5. 03 Fai il sugo d’occhio · 22min · minuti 75–97

    Cipolla nell'olio a fuoco dolce, poi la passata, sale e basilico: venti minuti scoperto.

    • Cipolla e non aglio: otto ricette su quindici partono dalla cipolla, cinque dall'aglio, due li mettono tutti e due. Fuoco dolce finché è trasparente, senza prendere colore.
    • Sciacqua la bottiglia della passata con poca acqua e versala: poi si restringe da sola. Venti minuti scoperto è la mediana di dodici ricette; la forbice va da dieci a cinquanta.
    • Deve venire un sugo denso, non una salsa: un sugo lento è la prima causa di parmigiana acquosa.
    • Metà del basilico a fuoco spento, spezzato a mano: il coltello lo annerisce. L'altra metà va negli strati.
    • Sala poco: mozzarella e parmigiano portano il loro.

    Segnale. Denso, ricopre il cucchiaio senza colare e la scia che lascia si richiude lenta; niente acqua ai bordi del tegame.

  6. 06 Friggi le melanzane a lotti mani · 20min · minuti 77–97

    Poche fette per volta, senza sovrapporle, girate una volta; scolate su carta assorbente a strati.

    • Poche per volta: la padella piena fa crollare la temperatura e le fette bevono olio invece di dorarsi. Un lotto dura un minuto e mezzo, due al massimo, girando una volta sola.
    • Tra un lotto e l'altro lascia risalire l'olio: la fiamma resta viva, e se fuma abbassa.
    • Al naturale, senza farina e senza uovo: è la strada di undici ricette su sedici. Tre le infarinano, e la versione che il Cucchiaio d'Argento attribuisce a Napoli le passa anche nell'uovo prima dell'olio: la crosta tiene la fetta, e l'uovo cuoce nella frittura. Chi la vuole così aggiunga farina e uova alla spesa.
    • Scolale a strati, con carta assorbente tra uno strato e l'altro: l'olio in eccesso se ne va e la parmigiana non trasuda.
    • Non salarle appena fritte: il sale rimasto dallo spurgo basta, e il sale nell'olio caldo lo rovina.

    Segnale. Dorate su tutte e due le facce, morbide al centro, bordi appena scuri; la carta sotto resta quasi asciutta.

  7. 07 Scalda il forno attesa · 10min · minuti 97–107

    Statico a 180 gradi, griglia a metà altezza.

    • Statico, non ventilato: la superficie non si asciuga prima che dentro sia caldo. Con il solo ventilato scendi di venti gradi.
    • Sette ricette su quattordici stanno a 180 gradi, sei a 200, una a 190. A 200 la crosta viene più scura nello stesso tempo: scegli tu, i minuti non cambiano.
    • Si accende mentre friggi: dieci minuti prima della teglia bastano.

    Segnale. La spia del termostato si spegne.

  8. 08 Componi gli strati mani · 10min · minuti 97–107

    Un velo di sugo, poi melanzane, sugo, mozzarella a pezzetti, parmigiano e basilico; tre o quattro strati, e sopra solo sugo e parmigiano.

    • Mozzarella tagliata prima e lasciata scolare bene, meglio se fiordilatte tenuto in frigo fino all'ultimo: è il siero della mozzarella, con un sugo lento, a fare la parmigiana acquosa.
    • Fette una accanto all'altra senza buchi, e a ogni strato giri il verso: un piano in lungo, uno in largo, così al taglio la fetta sta insieme.
    • In una teglia da quattro vengono tre o quattro strati: pochi strati larghi cuociono meglio di una torre.
    • Poca mozzarella per strato e nessuna sopra: nove ricette su tredici chiudono con sugo e parmigiano, che fanno la crosta, e tre mettono anche la mozzarella in superficie, dove brucia o resta gommosa.
    • Se hai tempo, lasciala assestare mezz'ora prima di infornare: una ricetta la fa compattare due ore.

    Segnale. Ultimo strato coperto di sugo e parmigiano, senza mozzarella scoperta; la teglia piena fino a un dito dal bordo.

  9. 09 Inforna attesa · 30min · minuti 107–137

    Trenta minuti a 180 gradi, ripiano di mezzo, finché la superficie è gratinata e i bordi sobbollono.

    • Trenta minuti è la mediana di tredici ricette, da venti a un'ora. Tutto è già cotto: il forno serve a fondere, asciugare e fare la crosta.
    • Se la superficie scurisce troppo presto, un foglio di alluminio appoggiato sopra.
    • Pronta quando il sugo fa le bolle lungo i bordi e la crosta è dorata: se al centro è ancora liquida, altri cinque minuti.
    • A forno spento regge a lungo, e per sei ricette su quindici il giorno dopo è meglio.

    Segnale. Superficie dorata con chiazze scure, sugo che sobbolle ai bordi, e la lama infilata al centro esce calda.

  10. 10 Lascia riposare prima di tagliare attesa · 20min · minuti 137–157

    Venti minuti fuori dal forno: gli strati si assestano e la fetta esce intera.

    • Tagliata bollente si sfalda e cola: il riposo è il tempo in cui i liquidi si fermano tra gli strati.
    • Quindici-venti minuti bastano a tagliarla; metà delle ricette aspetta da un'ora a un pomeriggio, o la serve tiepida, e tre la lasciano raffreddare del tutto. Regge ore senza perdere niente.
    • Il giorno dopo, riscaldata in forno a 160 gradi coperta con l'alluminio, è come appena fatta. In frigo dura due o tre giorni; si congela anche, già a porzioni.

    Segnale. Tiepida al tatto sul bordo della teglia; la lama esce pulita e la fetta sta in piedi.

Allergeni

Sono quelli della lista della ricetta. Fa fede l'etichetta di quello che compri.

Da dove vengono i numeri

Questa ricetta mette a confronto 22 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.

In arrivo sull’App Store.

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