PREP

Ricette › Cucina francese · Francia

Soupe à l'oignon gratinée

Il sapore sta tutto nel tempo in cui sembra che non succeda niente.

Soupe à l'oignon gratinée
Foto generata con l’IA.
1h52min
In tutto
21min
Di lavoro
1h31min
Di attesa
−10min
Risparmi

Per 4 personeDifficoltà 2/5Con i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.

Ingredienti

Il piano

  1. 01Affetta le cipolleminuti 0–12
  2. 02Caramella le cipolleminuti 12–57
  3. 08Grattugia il formaggiominuti 12–14
  4. 03Singer con la farinaminuti 57–59
  5. 04Sfuma col vino biancominuti 59–64
  6. 05Porta a bolloreminuti 64–70
  7. 06Sobbolli copertominuti 70–100
  8. 07Tosta il paneminuti 92–100
  9. 09Componi le scodelleminuti 100–105
  10. 10Gratina sotto il grillminuti 105–112

mani occupated’occhioattesa

Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.

I passaggi

  1. 01 Affetta le cipolle mani · 12min · minuti 0–12

    Mezzelune sottili, tutte dello stesso spessore.

    • Cipolle dorate: reggono la cottura lunga senza sfaldarsi.
    • Taglia in due dalla punta alla radice, poi a mezzelune seguendo la fibra. Tagliate così tengono la forma per tutta la caramellizzazione invece di disfarsi a metà strada.
    • Conta più lo spessore uniforme della finezza: fette diseguali vogliono dire metà bruciate e metà crude nella stessa pentola.
    • Sembra una montagna, ed è giusto così: caramellando le cipolle perdono quasi metà del peso e due terzi del volume.

    Segnale. Le falde restano separate e semitrasparenti contro la luce. Se escono schiacciate e bagnate, il coltello non taglia: le stai spappolando.

  2. 02 Caramella le cipolle d’occhio · 45min · minuti 12–57

    Pentola larga scoperta, fuoco basso, una girata ogni tanto.

    • Pentola larga a fondo spesso, coperchio via. Prima le cipolle buttano acqua e diventano vetrose, poi l'acqua se ne va e comincia il colore: la seconda fase è la più lunga delle due.
    • Sale subito, sulle cipolle ancora crude: tira fuori l'acqua e accorcia la prima fase.
    • Solo burro, niente olio. Una fonte allunga il burro con un filo d'olio d'oliva contro le bruciature: a fiamma bassa non serve, e il gusto ci perde.
    • Non alzare la fiamma per fare prima. Le cipolle bruciano ai bordi e la zuppa esce amara: un difetto da cui non si torna indietro.
    • Niente zucchero. Una ricetta su dieci lo mette in lista; qui no, perché la dolcezza esce da sé ed è tutto il senso dell'attesa.
    • Gira ogni tanto, non di continuo: il fondo che si attacca è caramello, va staccato ma non impedito. Chi lavora su fuoco più vivo mescola spesso e chiude in meno della metà del tempo — è un'altra tecnica, e le due non si mescolano.

    Segnale. Colore di castagna lucida su tutta la massa, non a chiazze. Sul fondo una patina scura e appiccicosa: quello è il gusto. Marrone opaco e odore acre vuol dire bruciato.

  3. 08 Grattugia il formaggio mani · 2min · minuti 12–14

    Grattugia a fori grossi, formaggio freddo di frigo.

    • Fori grossi. Grattugiato fine il formaggio brucia prima di fondere e lascia una crosta secca invece che filante.
    • Il Gruyère è la prima scelta di sei ricette su dieci; il Comté è la seconda strada, più lungo di gusto e meno filante.
    • Grattugialo appena uscito dal frigo: a temperatura ambiente si impasta sulla grattugia.
    • Sembra troppo perché deve esserlo: il formaggio non condisce, chiude la scodella.

    Segnale. Fili lunghi che restano separati fra loro. Se si appallottolano, il formaggio è troppo caldo.

  4. 03 Singer con la farina mani · 2min · minuti 57–59

    Farina a pioggia, un giro di pentola, e basta.

    • Farina setacciata sopra le cipolle, mescolata finché sparisce, poi un giro di pentola per cuocere il crudo.
    • Serve corpo, non densità: circa un cucchiaio raso ogni litro di brodo. Di più e ti ritrovi con una vellutata di cipolle, che è un altro piatto.
    • Quattro ricette su dieci saltano del tutto questo passaggio, e una sconsiglia per iscritto qualunque legatura di farina o amido. Senza, la zuppa resta più liquida e più netta: se ti va così, vai dritto al vino.
    • Due ricette mettono l'aglio insieme alla farina. Qui non ci va: coprirebbe la cipolla, che è l'unica cosa che deve sentirsi.

    Segnale. Il bianco è sparito dentro le cipolle e sale un odore di biscotto, non di colla.

  5. 04 Sfuma col vino bianco d’occhio · 5min · minuti 59–64

    Vino nella pentola bollente, raschia il fondo, lascia asciugare.

    • Versa il vino con la pentola ancora rovente e raschia subito il fondo con un cucchiaio di legno. Quella patina scura è metà del sapore e si stacca solo finché è calda.
    • Lascia asciugare fino a fondo quasi secco. Se resta vino non evaporato la zuppa rimane acidula sotto il formaggio, e non lo capisci finché non è servita.
    • Metà delle ricette lette va dritta al brodo senza alcol: più dolce, ma più corta di gusto.
    • Due usano cognac o armagnac al posto del vino, e una li mette tutti e due — prima il cognac per staccare il fondo, poi il vino per ridurre.

    Segnale. Il pungente dell'alcol non si sente più e sul fondo non resta liquido libero: solo cipolle lucide che ricominciano a sfrigolare.

  6. 05 Porta a bollore attesa · 6min · minuti 64–70

    Brodo, timo e alloro, fiamma alta fino al bollore.

    • Brodo fino a coprire abbondantemente: quasi il doppio del peso delle cipolle, contato a volume.
    • Brodo caldo, non di frigo. Versato freddo su cipolle roventi spegne la pentola, e il tempo di questo passaggio non vale più niente.
    • Timo e alloro adesso, dentro il liquido. Nelle cipolle asciutte si sarebbero bruciati e avrebbero dato amaro.
    • Le fonti si dividono. Fra quelle che usano brodo, il pollo è nominato per primo più spesso del manzo, e le due versioni storiche partono da sola acqua bollente: cipolla e fondo di pentola bastavano a fare il brodo. Qui sta il manzo per il gusto — più scuro, più profondo. Col pollo la cipolla si sente di più.
    • Non salare adesso: il brodo ne porta già, e da qui in poi la zuppa si concentra.

    Segnale. La superficie si alza tutta insieme e comincia a battere contro i bordi della pentola.

  7. 06 Sobbolli coperto attesa · 30min · minuti 70–100

    Coperchio sopra, fuoco al minimo, e puoi uscire.

    • Qui non si riduce, si lega: le cipolle finiscono di sfaldarsi e il brodo smette di sapere di brodo.
    • Pepe adesso, macinato grosso. La noce moscata la mettono due ricette su dieci, e si sente solo se è appena grattugiata.
    • Puoi allontanarti davvero: col coperchio non attacca e non asciuga.
    • Aggiusta di sale alla fine di questo passaggio, non prima.

    Segnale. Una bolla che sale al centro ogni due o tre secondi. Se la superficie sbatte, il fuoco è troppo alto.

  8. 07 Tosta il pane attesa · 8min · minuti 92–100

    Fette in forno a 180 gradi, finché non suonano secche.

    • Fette non spesse, girate a metà cottura. Devono asciugare fino al cuore, non abbrustolire in superficie.
    • Pane raffermo, mai fresco: il fresco si scioglie nella zuppa e diventa poltiglia sotto il formaggio.
    • La baguette è la strada di quattro ricette; il pane di campagna è quello della gratinée des Halles, e regge meglio il peso del formaggio.
    • Niente aglio strofinato sopra: nessuna delle fonti lette lo fa su questo piatto.

    Segnale. Battendo una fetta con l'unghia suona secca e non si piega per niente. Colore paglierino, non ambrato.

  9. 09 Componi le scodelle mani · 5min · minuti 100–105

    Zuppa, pane a galla, formaggio fino a toccare il bordo.

    • Scodelle da forno, non le fondine di casa: sotto il grill una ceramica sottile si spacca.
    • Zuppa fin quasi al bordo, pane appoggiato a galla senza spingerlo sotto, formaggio a coprire tutto.
    • Il formaggio deve saldarsi alla ceramica lungo tutto il giro. È quel sigillo che tiene dentro il calore e costruisce la crosta: se lasci uno spiraglio, la zuppa borbotta fuori da lì.
    • Non riempire fino all'orlo: gonfiando trabocca e brucia sul fondo del forno.

    Segnale. Il pane galleggia a filo del liquido e sotto la coltre di formaggio non si intravede più la zuppa.

  10. 10 Gratina sotto il grill d’occhio · 7min · minuti 105–112

    Sotto il grill, e non ti muovi da lì.

    • Grill al massimo, scodelle nella parte alta del forno.
    • Non ti allontani. Fra crosta dorata e crosta bruciata passano pochi secondi, e sotto il grill non si torna indietro.
    • Le fonti si dividono per potenza del grill: sotto una salamandra vera basta la metà di questo tempo, in un forno di casa col grill acceso ci vuole tutto.
    • Si serve bollente, subito, nella stessa scodella in cui ha gratinato. La ceramica scotta molto più della zuppa: avvisa chi si siede a tavola.

    Segnale. Crosta gonfia e chiazzata di bruno a macchie irregolari, mai uniforme. Affondando il cucchiaio il formaggio fila e sotto la zuppa borbotta.

Allergeni

Sono quelli della lista della ricetta. Fa fede l'etichetta di quello che compri.

Da dove vengono i numeri

Questa ricetta mette a confronto 12 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.

In arrivo sull’App Store.

Per 1h31min dei 1h52min di questa ricetta hai le mani libere: PREP li riempie con un secondo o un contorno e ti dice cosa fare e quando.

Lasciaci la tua email: ti scriviamo una volta, quando esce.

Altre ricette

Le ricette →