Spaghetti alla carbonara
Quattro ingredienti, zero margine d'errore
- In tutto
- 22min
- Di lavoro
- 12min
- Di attesa
- 10min
- RisparmiCon i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.
- −17min
Difficoltà : 3 su 5955 kcal a testaCon i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.
La mediana
Le quantità sono la mediana delle versioni che le danno, non l’opinione di una.
Il tempo
Le fonti25min
Il piano22min
3 fonti su 7 dichiarano un tempo: tutte 25min.
Ingredienti · 2 persone
- Spaghetti200 g
- Guanciale120 g
- Tuorli d'uovo3
- Pecorino romano60 g
- Pepe neroq.b.
- Saleq.b.
Il piano
22min, di cui 12min di lavoro.
per 2 · un cuoco · una padella e due pentole
- 01Acqua sul fuoco attesa, minuti 0–10
- 02Taglia il guanciale lavoro, minuti 0–5
- 03Tuorli e pecorino lavoro, minuti 5–9
- 04Cuoci la pasta attesa, minuti 10–19
- 05Rosola il guanciale d’occhio, minuti 11–19
- 06Mantecatura lavoro, minuti 19–22
- lavoro
- d’occhio
- attesa
Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.
Nell’app questo piano ti guida passo per passo, e suona quando una pentola è pronta. Avvisami
I passaggi
-
01Acqua sul fuoco
Pentola capiente, acqua abbondante, coperchio sopra.
- Un litro d'acqua ogni cento grammi di pasta.
- Non salare adesso: l'acqua salata ci mette di più ad arrivare a bollore.
- Il coperchio dimezza il tempo.
È PRONTO QUANDO Bollore pieno che smuove tutta la superficie, non le bollicine ai bordi.
-
02Taglia il guanciale
Striscioline spesse mezzo centimetro.
- Togli la cotenna ma non buttarla: in padella intera profuma il grasso.
- Spesse, non sottili: devono restare morbide dentro e croccanti fuori.
- Guanciale e non pancetta: è più grasso, e quel grasso è metà del condimento.
- Sembra tanto perché lo è, ma sciogliendosi perde quasi metà del peso.
È PRONTO QUANDO Pezzi tutti della stessa misura, così cuociono insieme.
-
03Tuorli e pecorino
Tuorli, pecorino grattugiato fine, pepe macinato al momento.
- Un tuorlo a testa più uno: quell'ultimo è della padella.
- Solo tuorli. L'albume è acqua e proteine che stracciano prima.
- Grattugia finissimo o la crema resta granulosa.
- L'uovo resta quasi crudo: per bambini, anziani o in gravidanza usa uova pastorizzate.
È PRONTO QUANDO Crema densa che vela il dorso del cucchiaio.
-
04Cuoci la pasta
Sala l'acqua, butta la pasta, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Sala poco: pecorino e guanciale sono già sapidi.
- L'acqua di cottura mettila da parte prima di scolare. Sempre.
- Scola un minuto prima del tempo sulla confezione: finisce nella crema.
È PRONTO QUANDO Al dente vero: al morso il cuore del filo è ancora chiaro.
-
05Rosola il guanciale
Padella fredda, fuoco medio-basso, nessun grasso aggiunto.
- Parti da padella fredda: il grasso si scioglie invece di bruciare.
- Niente olio, il guanciale rilascia il suo ed è quello che ti serve dopo.
- Se sfrigola violentemente abbassa subito il fuoco.
È PRONTO QUANDO Grasso trasparente e bordi ambrati. Se diventano marroni sei andato oltre.
-
06Mantecatura
Fuoco spento. Prima la pasta nel guanciale, poi la crema fuori dal fornello.
- Il tuorlo si rapprende dai 63 gradi ed è sodo a 70: sotto i 65 la crema non straccia, ma l'uovo resta quasi crudo.
- Sposta la padella dal fuoco e aspetta che smetta di sfrigolare.
- Se temi di sbagliare, ribalta tutto in una ciotola d'acciaio: sotto non ha il fornello.
- Acqua di cottura poca per volta, finché non diventa lucida.
- Salta la pasta muovendo la padella, non mescolare con il cucchiaio.
È PRONTO QUANDO Crema che scivola sul piatto. Se si asciuga, ancora acqua di cottura.
Dove le fonti si dividono
- 1
Tuorli o uova intere
Le ricette di oggi usano solo i tuorli, uno a testa più uno; le uova intere e la panna sono la carbonara degli anni Sessanta, che la storia di Luca Cesari documenta, non l'errore di un turista. Qui solo tuorli e niente panna: se vuoi la versione di allora, sappi che l'albume straccia prima.
- 2
Padella o ciotola
Monosilio e SiCucina mantecano in una ciotola d'acciaio, non in padella. Qui si manteca nella padella del guanciale, tolta dal fuoco; la ciotola, che sotto non ha il fornello, è la strada che perdona, e serve a chi ha paura di stracciare l'uovo.
- 3
Quanto scaldare la crema
SiCucina mette la zona critica a 62 gradi, altre fonti dicono mai sopra i 65, Cookist pastorizza i tuorli a 65 e Monosilio a 52 a bagnomaria, cioè con più tempo e meno calore. Qui la crema si fa a fuoco spento, sotto i 65, perché il tuorlo comincia a rapprendersi verso i 63: l'uovo resta quasi crudo, e per bambini, anziani o in gravidanza servono uova pastorizzate.
Da dove vengono i numeri
Questa ricetta mette a confronto 7 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.
Allergeni
- Glutine
- Uova
- Latte
Sono quelli della lista della ricetta. Fa fede l'etichetta di quello che compri.
Altre ricette
- Tagliatelle al ragù2h37min
- Parmigiana di melanzane2h37min
- Soupe à l'oignon gratinée1h52min
In arrivo sull’App Store.
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