PREP

Ricette › Cucina italiana · Italia

Spaghetti alla carbonara

Quattro ingredienti, zero margine d'errore

Spaghetti alla carbonara
Foto generata con l’IA.
22min
In tutto
12min
Di lavoro
10min
Di attesa
−17min
Risparmi

Per 2 personeDifficoltà 3/5Con i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.

Ingredienti

Il piano

  1. 01Acqua sul fuocominuti 0–10
  2. 02Taglia il guancialeminuti 0–5
  3. 03Tuorli e pecorinominuti 5–9
  4. 05Cuoci la pastaminuti 10–19
  5. 04Rosola il guancialeminuti 11–19
  6. 06Mantecaturaminuti 19–22

mani occupated’occhioattesa

Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.

I passaggi

  1. 01 Acqua sul fuoco attesa · 10min · minuti 0–10

    Pentola capiente, acqua abbondante, coperchio sopra.

    • Un litro d'acqua ogni cento grammi di pasta.
    • Non salare adesso: l'acqua salata ci mette di più ad arrivare a bollore.
    • Il coperchio dimezza il tempo.

    Segnale. Bollore pieno che smuove tutta la superficie, non le bollicine ai bordi.

  2. 02 Taglia il guanciale mani · 5min · minuti 0–5

    Striscioline spesse mezzo centimetro.

    • Togli la cotenna ma non buttarla: in padella intera profuma il grasso.
    • Spesse, non sottili: devono restare morbide dentro e croccanti fuori.
    • Guanciale e non pancetta: è più grasso, e quel grasso è metà del condimento.
    • Sembra tanto perché lo è, ma sciogliendosi perde quasi metà del peso.

    Segnale. Pezzi tutti della stessa misura, così cuociono insieme.

  3. 03 Tuorli e pecorino mani · 4min · minuti 5–9

    Tuorli, pecorino grattugiato fine, pepe macinato al momento.

    • Un tuorlo a testa più uno: quell'ultimo è della padella.
    • Solo tuorli. L'albume è acqua e proteine che stracciano prima.
    • Grattugia finissimo o la crema resta granulosa.
    • Un cucchiaio di grasso del guanciale nella crema la rende più stabile.
    • L'uovo resta quasi crudo: per bambini, anziani o in gravidanza usa uova pastorizzate.

    Segnale. Crema densa che vela il dorso del cucchiaio.

  4. 05 Cuoci la pasta attesa · 9min · minuti 10–19

    Sala l'acqua, butta la pasta, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura.

    • Sala poco: pecorino e guanciale sono già sapidi.
    • L'acqua di cottura mettila da parte prima di scolare. Sempre.
    • Scola un minuto prima del tempo sulla confezione: finisce nella crema.

    Segnale. Al dente vero: al morso il cuore del filo è ancora chiaro.

  5. 04 Rosola il guanciale d’occhio · 8min · minuti 11–19

    Padella fredda, fuoco medio-basso, nessun grasso aggiunto.

    • Parti da padella fredda: il grasso si scioglie invece di bruciare.
    • Niente olio, il guanciale rilascia il suo ed è quello che ti serve dopo.
    • Se sfrigola violentemente abbassa subito il fuoco.

    Segnale. Grasso trasparente e bordi ambrati. Se diventano marroni sei andato oltre.

  6. 06 Mantecatura mani · 3min · minuti 19–22

    Fuoco spento. Prima la pasta nel guanciale, poi la crema fuori dal fornello.

    • Il tuorlo si rapprende dai 63 gradi ed è sodo a 70: sotto i 65 sei al sicuro.
    • Sposta la padella dal fuoco e aspetta che smetta di sfrigolare.
    • Se temi di sbagliare, ribalta tutto in una ciotola d'acciaio: sotto non ha il fornello.
    • Acqua di cottura poca per volta, finché non diventa lucida.
    • Salta la pasta muovendo la padella, non mescolare con il cucchiaio.

    Segnale. Crema che scivola sul piatto. Se si asciuga, ancora acqua di cottura.

Allergeni

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Da dove vengono i numeri

Questa ricetta mette a confronto 7 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.

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