Tacos al pastor

I passaggi

1. 01Pulisci e tosta i chiles

   lavoro · 7min · minuti 0–7

   Via gambo, semi e venature. Poi un lampo sulla padella asciutta: chiles, cipolla e aglio.

   • Guajillo e ancho sono la coppia di maggioranza: il primo porta colore e acidità, il secondo dolcezza e corpo. Quattro dei nove ricettari che quantificano l'adobo usano solo il guajillo, e viene un adobo più magro, più rosso e più aggressivo.
   • Le venature bianche sono dove sta il piccante: toglile tutte se lo vuoi rosso senza pungere.
   • Padella asciutta, nessun olio. Tosta i chiles finché cambiano odore e si gonfiano appena. Se fanno fumo sono bruciati e l'adobo diventa amaro: da lì non si torna indietro, si ricomincia.
   • Nella stessa padella, dopo i chiles, vanno metà della cipolla in fette spesse e gli spicchi d'aglio interi, finché prendono macchie scure e si ammorbidiscono. Crudi nel frullatore restano pungenti e si sentono per tutta la notte; arrostiti diventano dolci. Cocina Vital li arrostisce, Bon Viveur li rosola in padella: è la stessa idea.

   È PRONTO QUANDO Profumo di frutta secca tostata e buccia che si tende, nessun filo di fumo. Cipolla e aglio con macchie scure e polpa che cede.

2. 02Scalda l'acqua dei chiles

   attesa · 5min · minuti 2–7

   Pentola d'acqua sul fuoco, coperchio sopra.

   • Serve acqua che bolle davvero. Con l'acqua tiepida i chiles si idratano male e restano coriacei al centro, e nel frullatore diventano puntini di buccia.
   • Ne basta quanta ne copre i chiles nella ciotola: l'acqua in eccesso allunga solo il tempo del bollore.
   • Coperchio sempre. È l'unico modo gratuito di accorciare questa attesa.

   È PRONTO QUANDO Bollore pieno che smuove tutta la superficie, non le bollicine ai bordi.

3. 03Affetta il maiale sottile

   lavoro · 8min · minuti 7–15

   Fette larghe, spesse mezzo centimetro.

   • La spalla è il taglio giusto: il grasso infiltrato tiene la fetta morbida sulla piastra. Il taglio magro si asciuga e diventa segatura, per quanto adobo ci metti.
   • Le fonti vanno da tre millimetri a un centimetro pieno. Mezzo centimetro è la mediana ed è anche lo spessore che perdona di più: sotto si spappola nel trito, sopra resta crudo al centro quando i bordi sono già neri.
   • Taglia la carne fredda di frigo, non a temperatura ambiente: il coltello va netto invece di scivolare.
   • Fette larghe, non cubetti. Sul trompo la carne sta in fette larghe impilate, ed è la forma che fa penetrare l'adobo in fretta.

   È PRONTO QUANDO La fetta si piega sul coltello senza spezzarsi e appoggiata sul tagliere si allarga da sola.

4. 04Ammolla i chiles

   attesa · 15min · minuti 7–22

   Coprili d'acqua bollente e lasciali gonfiare.

   • Tienili sotto con un piattino. Quelli che galleggiano restano duri dalla parte all'aria e si sentono.
   • Tieni da parte un mestolo dell'acqua di ammollo: serve a far girare il frullatore ed è la parte più saporita del liquido.
   • Se per disgrazia un chile si era bruciato, l'acqua è amara: buttala e usa acqua pulita, l'amaro passa tutto nell'adobo.

   È PRONTO QUANDO La polpa cede sotto il pollice e la buccia si stacca dalla parte interna.

5. 05Frulla l'adobo

   lavoro · 8min · minuti 22–30

   Tutto nel frullatore, poi passalo al colino.

   • Chiles ammollati, achiote, aglio e cipolla arrostiti, aceto, succo d'arancia, cumino, origano e chiodi di garofano insieme, con l'acqua di ammollo tenuta da parte per far girare la lama.
   • Deve venire una pasta densa che vela il cucchiaio, non una salsa. Se cola, la carne non la trattiene e in frigo si separa.
   • Il colino non è pignoleria: le bucce dei chiles restano indietro comunque e in bocca si sentono come pellicine.
   • Sala e pepa adesso. Il sale dentro l'adobo entra nella carne durante la notte; quello messo sulla carne cotta resta in superficie.
   • Tieni da parte qualche cucchiaiata di adobo prima che tocchi la carne cruda, in un contenitore suo. È quella che a fine cottura torna in padella. Pati Jinich fa esattamente così: mette da parte una parte della marinata prima di ungere la carne.
   • Qui le fonti divergono sull'acido: la maggioranza usa aceto, spesso con succo d'arancia; una minoranza mette succo d'ananas. L'ananas contiene bromelina, una miscela di enzimi che digeriscono le proteine. Le fonti che lo usano marinano tutta la notte lo stesso: la bromelina è il meccanismo, non un divieto che loro rispettano.

   È PRONTO QUANDO Rosso mattone uniforme, nessun puntino di buccia, e il cucchiaio esce velato.

6. 06Ungi la carne con l'adobo

   lavoro · 4min · minuti 30–34

   Fetta per fetta, a strati, come si carica il trompo.

   • Massaggia l'adobo sui due lati di ogni fetta e impilale una sull'altra. Al trompo si fa esattamente così, e a casa serve allo stesso scopo: tenere ogni faccia bagnata.
   • Adobo generoso. Quello che avanza si versa sopra la pila: da qui in poi ha toccato il maiale crudo, quindi resta con la carne e finisce in padella con lei, non sul piatto alla fine.
   • Il gesto viene da lontano. Lo shawarma arriva a Puebla con la migrazione libanese e siriana di inizio Novecento; negli anni Venti il maiale prende il posto della carne di partenza e la tortilla quello del pane, ma la forma che conosciamo si fissa solo negli anni Sessanta, con i figli di quei migranti.
   • Contenitore chiuso e subito in frigo. Maiale crudo a temperatura ambiente è il modo classico di farsi crescere qualcosa dentro il pranzo.

   È PRONTO QUANDO Nessuna zona rosa scoperta: tutta la superficie è rosso mattone, anche fra una fetta e l'altra.

7. 07Marina in frigo

   attesa · 3h · minuti 34–214

   In frigo, coperta, e la cucina si spegne.

   • Qui il piatto si può spezzare in due sessioni: adobo e marinatura la sera, cottura il giorno dopo. Non è un tempo comprimibile e non è un tempo in cui esisti: qui il lavoro vero è ricordarsi di iniziare il giorno prima.
   • Il ventaglio delle fonti è il più largo fra quelli confrontati: dalle due ore alle quarantotto. La mediana dei minimi dichiarati è tre ore, ed è il tempo che la scheda conta; la notte intera è l'ideale che quasi tutte indicano, Larousse compresa, e se puoi conviene prevederla.
   • Sotto le due ore l'adobo colora la superficie e basta: il taco esce rosso fuori e insipido dentro.
   • Con l'aceto la marinatura lunga non fa danni. Se scegli la variante col succo d'ananas, sappi che la bromelina lavora sulle fibre: le fonti che lo usano tengono la notte lo stesso, ma il rischio della carne pastosa da lì in poi è tuo.

   È PRONTO QUANDO La carne è passata da rosso vivo a rosso cupo anche dove due fette si toccavano.

8. 08Tempera la carne

   attesa · 20min · minuti 214–234

   Fuori dal frigo mentre prepari il resto.

   • Carne fredda di frigo su una piastra rovente si contrae e butta acqua: bolle invece di rosolare, e il bordo bruciacchiato non arriva mai.
   • Non deve arrivare a temperatura ambiente, deve solo perdere il gelo.
   • Mezz'ora è il tetto. Oltre, il maiale crudo fuori dal frigo smette di essere un'idea intelligente.

   È PRONTO QUANDO La superficie non è più fredda al tatto ma il centro della pila lo è ancora.

9. 09Taglia l'ananas a fette

   lavoro · 5min · minuti 214–219

   Fette spesse un centimetro, buccia via.

   • Fette spesse. Sottili si sfaldano in padella, restano acquose e non caramellano mai.
   • Sul trompo l'ananas sta in cima e cola sulla carne mentre gira: è da lì che viene il dolce del pastor. In padella lo stesso effetto si ottiene caramellandolo prima della carne, nella stessa padella.
   • Qui il Messico si divide davvero: l'ananas è la firma dello stile del centro del paese e c'è chi lo considera un'aggiunta tarda. Larousse lo mette nella definizione del piatto, la maggioranza delle ricette lo tiene, alcune taquerias del nord no.

   È PRONTO QUANDO La fetta si regge da sola in piedi e il coltello incontra polpa soda, non fibrosa.

10. 10Trita cipolla e coriandolo

    lavoro · 6min · minuti 219–225

    Trito fine, e i lime a spicchi.

    • Cipolla bianca cruda e coriandolo sono la guarnizione fissa in tutte le fonti messicane, insieme al lime. Non è decorazione: sono l'acido e il pungente che tengono testa al grasso del maiale.
    • Si trita a marinatura finita, non la sera prima. Il coriandolo tagliato in anticipo annerisce e perde profumo, la cipolla diventa aggressiva.
    • Una parte della cipolla è già finita arrostita nell'adobo: qui va il resto, cruda.

    È PRONTO QUANDO Il coriandolo è ancora verde brillante e non ha lasciato liquido sul tagliere.

11. 11Scalda la padella

    d’occhio · 4min · minuti 225–229

    Padella vuota, fuoco alto, finché fuma appena.

    • Deve essere rovente prima che qualcosa la tocchi: è l'unico modo, in casa, di avvicinarsi ai bordi bruciacchiati del trompo.
    • Padella pesante, ferro o fondo spesso. Le leggere perdono calore nell'istante in cui carichi la carne e da lì in poi lessano.
    • Un velo di olio di semi, non un fondo. L'adobo è già grasso e l'olio in eccesso frigge invece di rosolare.

    È PRONTO QUANDO Una goccia d'acqua salta e sparisce in un secondo, senza sfrigolare a lungo.

12. 12Caramella l'ananas

    d’occhio · 5min · minuti 229–234

    Fette in padella, un giro per lato.

    • Girale una volta sola. Il contatto continuo è quello che fa la crosta: se le muovi, ottieni ananas caldo e basta.
    • Lo zucchero che caramella lascia sul fondo una patina scura che la carne poi raccoglie. È il motivo tecnico per cui l'ananas va prima e nella stessa padella, non a parte.
    • Toglile e tienile da parte intere: si tritano solo al momento di montare, così non perdono succo nel piatto.

    È PRONTO QUANDO Righe brune sulla faccia a contatto e bordi che si arricciano. Se resta giallo pallido, la padella non era abbastanza calda.

13. 13Rosola la carne a riprese

    lavoro · 16min · delicato · minuti 234–250

    Un solo strato per volta, fuoco alto.

    • A lotti, sempre. La padella caricata si raffredda, la carne butta acqua e finisce lessa e grigia: è l'errore che rovina il pastor casalingo più di qualsiasi sbaglio nell'adobo. Le fette devono stare in un solo strato, senza toccarsi.
    • Fra un lotto e l'altro rimetti un velo d'olio e lascia che la padella torni rovente. Se carichi il secondo lotto sulla padella raffreddata, quello esce diverso dal primo.
    • L'adobo che era rimasto sulla pila di carne cruda va in padella con la carne e cuoce con lei. Quello tenuto da parte resta fuori: ha un altro compito.
    • Le fette sottili sono cotte al centro molto prima di essere pronte in superficie: qui il problema non è la sicurezza, è l'asciuttezza. Profeco, UNAM e INIFAP indicano 62,7 gradi come temperatura interna sicura per il maiale, seguiti da un riposo breve. La norma messicana NOM-251 non scende lì: per il maiale in pezzo fissa 68 gradi, e i 63 gradi che compaiono nello stesso punto valgono per pesce, manzo in pezzo e uovo, non per il maiale. Larousse cuoce il suo pastor fino a 70. Il riferimento da tenere è quello della norma: 68 gradi.
    • Il rosa che resta nel maiale ben cotto è mioglobina, non crudità: UNAM, INIFAP e Profeco lo dicono insieme. Il colore non è un termometro.

    È PRONTO QUANDO Bordi anneriti e superficie lucida di adobo caramellato. Se la padella fischia invece di sfrigolare, hai caricato troppo.

14. 14Trita la carne in padella

    lavoro · 3min · minuti 250–253

    Coltello in padella, carne a dadini piccoli, poi l'adobo tenuto da parte.

    • Si trita calda e dentro la padella, non sul tagliere. I succhi restano dove servono e i dadini prendono un secondo giro di crosta sul fondo.
    • Dadini piccoli, non striscioline lunghe: nel taco la carne deve stare ferma e non scappare al primo morso.
    • Quando è tritata tutta, abbassa la fiamma, rimetti tutto insieme e versa l'adobo che avevi tenuto da parte — quello che non ha mai toccato il crudo. Un giro veloce e basta: sul fondo rovente l'achiote vira all'amaro in fretta.
    • Pati Jinich taglia invece a fettine sottili larghe un paio di centimetri: è la variante di chi vuole vedere la fetta nel taco invece del trito. A Monterrey lo stesso piatto si chiama tacos de trompo.

    È PRONTO QUANDO I dadini si separano senza attaccarsi fra loro e il fondo della padella è asciutto, non bagnato.

15. 15Scalda le tortillas

    lavoro · 12min · minuti 253–265

    Carne fuori, padella libera, tortillas a piccole infornate.

    • La carne esce prima, in una ciotola coperta. Su metà padella le tortillas non ci stanno, e la carne che aspetta sul fuoco mentre le scaldi si asciuga. La padella resta quella, col suo fondo: non si lava fra le due cose.
    • Poche per volta, senza sovrapporle, e abbassa la fiamma: il fondo è ancora rovente dalla carne e brucia la prima infornata se non lo temperi.
    • Pochi secondi per lato, asciutte, senza grasso: devono diventare morbide e pieghevoli, non croccanti. La tortilla croccante è una chip, non un taco.
    • Tienile coperte da un canovaccio man mano che escono. Scoperte si irrigidiscono nel tempo che monti le prime.

    È PRONTO QUANDO Si gonfiano appena e si piegano in due senza crepe lungo la piega.

16. 16Monta i tacos

    lavoro · 4min · minuti 265–269

    Carne, ananas, cipolla, coriandolo, lime. In quest'ordine.

    • Trita l'ananas caramellato adesso, non prima: caldo contro freddo e dolce contro acido sono metà di quello che rende questo taco diverso da un taco di maiale qualsiasi.
    • L'ordine non è estetica. La carne unge la tortilla e la tiene, ananas e cipolla stanno sopra dove restano croccanti, il lime si spreme all'ultimo e bagna tutto.
    • Si mangiano subito, in piedi se serve. Il taco al pastor tiepido è un altro piatto, e peggiore.

    È PRONTO QUANDO La tortilla regge senza inzupparsi e il primo morso ha caldo, acido e dolce insieme.