PREP

Ricette › Cucina messicana · Messico

Tacos al pastor

Il trompo non entra in cucina. La notte in frigo sì.

Tacos al pastor
Foto generata con l’IA.
4h37min
In tutto
1h13min
Di lavoro
3h24min
Di attesa
−25min
Risparmi

Per 4 personeDifficoltà 3/5Con i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.

Ingredienti

Il piano

  1. 01Affetta il maiale sottileminuti 0–8
  2. 11Scalda la padellaminuti 3–7
  3. 03Pulisci e tosta i chilesminuti 8–15
  4. 02Scalda l'acqua dei chilesminuti 10–15
  5. 04Ammolla i chilesminuti 15–30
  6. 05Frulla l'adobominuti 30–38
  7. 06Ungi la carne con l'adobominuti 38–42
  8. 07Marina in frigominuti 42–222
  9. 08Tempera la carneminuti 222–242
  10. 09Taglia l'ananas a fetteminuti 222–227
  11. 10Trita cipolla e coriandolominuti 227–233
  12. 12Caramella l'ananasminuti 237–242
  13. 13Rosola la carne a ripreseminuti 242–258
  14. 14Trita la carne in padellaminuti 258–261
  15. 15Scalda le tortillasminuti 261–273
  16. 16Monta i tacosminuti 273–277

mani occupated’occhioattesa

Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.

I passaggi

  1. 01 Affetta il maiale sottile mani · 8min · minuti 0–8

    Fette larghe, spesse mezzo centimetro.

    • La coppa è il taglio giusto: il grasso infiltrato tiene la fetta morbida sulla piastra. Il taglio magro si asciuga e diventa segatura, per quanto adobo ci metti.
    • Le fonti vanno da tre millimetri a un centimetro pieno. Mezzo centimetro è la mediana ed è anche lo spessore che perdona di più: sotto si spappola nel trito, sopra resta crudo al centro quando i bordi sono già neri.
    • Taglia la carne fredda di frigo, non a temperatura ambiente: il coltello va netto invece di scivolare.
    • Fette larghe, non cubetti. Sul trompo la carne sta in fette larghe impilate, ed è la forma che fa penetrare l'adobo in fretta.

    Segnale. La fetta si piega sul coltello senza spezzarsi e appoggiata sul tagliere si allarga da sola.

  2. 11 Scalda la padella attesa · 4min · minuti 3–7

    Padella vuota, fuoco alto, finché fuma appena.

    • Deve essere rovente prima che qualcosa la tocchi: è l'unico modo, in casa, di avvicinarsi ai bordi bruciacchiati del trompo.
    • Padella pesante, ferro o fondo spesso. Le leggere perdono calore nell'istante in cui carichi la carne e da lì in poi lessano.
    • Un velo di olio di semi, non un fondo. L'adobo è già grasso e l'olio in eccesso frigge invece di rosolare.

    Segnale. Una goccia d'acqua salta e sparisce in un secondo, senza sfrigolare a lungo.

  3. 03 Pulisci e tosta i chiles mani · 7min · minuti 8–15

    Via gambo, semi e venature. Poi un lampo sulla padella asciutta: chiles, cipolla e aglio.

    • Guajillo e ancho sono la coppia di maggioranza: il primo porta colore e acidità, il secondo dolcezza e corpo. Quattro dei nove ricettari che quantificano l'adobo usano solo il guajillo, e viene un adobo più magro, più rosso e più aggressivo.
    • Le venature bianche sono dove sta il piccante: toglile tutte se lo vuoi rosso senza pungere.
    • Padella asciutta, nessun olio. Tosta i chiles finché cambiano odore e si gonfiano appena. Se fanno fumo sono bruciati e l'adobo diventa amaro: da lì non si torna indietro, si ricomincia.
    • Nella stessa padella, dopo i chiles, vanno metà della cipolla in fette spesse e gli spicchi d'aglio interi, finché prendono macchie scure e si ammorbidiscono. Crudi nel frullatore restano pungenti e si sentono per tutta la notte; arrostiti diventano dolci. Cocina Vital li arrostisce, Bon Viveur li rosola in padella: è la stessa idea.

    Segnale. Profumo di frutta secca tostata e buccia che si tende, nessun filo di fumo. Cipolla e aglio con macchie scure e polpa che cede.

  4. 02 Scalda l'acqua dei chiles attesa · 5min · minuti 10–15

    Pentola d'acqua sul fuoco, coperchio sopra.

    • Serve acqua che bolle davvero. Con l'acqua tiepida i chiles si idratano male e restano coriacei al centro, e nel frullatore diventano puntini di buccia.
    • Ne basta quanta ne copre i chiles nella ciotola: l'acqua in eccesso allunga solo il tempo del bollore.
    • Coperchio sempre. È l'unico modo gratuito di accorciare questa attesa.

    Segnale. Bollore pieno che smuove tutta la superficie, non le bollicine ai bordi.

  5. 04 Ammolla i chiles attesa · 15min · minuti 15–30

    Coprili d'acqua bollente e lasciali gonfiare.

    • Tienili sotto con un piattino. Quelli che galleggiano restano duri dalla parte all'aria e si sentono.
    • Tieni da parte un mestolo dell'acqua di ammollo: serve a far girare il frullatore ed è la parte più saporita del liquido.
    • Se per disgrazia un chile si era bruciato, l'acqua è amara: buttala e usa acqua pulita, l'amaro passa tutto nell'adobo.

    Segnale. La polpa cede sotto il pollice e la buccia si stacca dalla parte interna.

  6. 05 Frulla l'adobo mani · 8min · minuti 30–38

    Tutto nel frullatore, poi passalo al colino.

    • Chiles ammollati, achiote, aglio e cipolla arrostiti, aceto, succo d'arancia, cumino, origano e chiodi di garofano insieme, con l'acqua di ammollo tenuta da parte per far girare la lama.
    • Deve venire una pasta densa che vela il cucchiaio, non una salsa. Se cola, la carne non la trattiene e in frigo si separa.
    • Il colino non è pignoleria: le bucce dei chiles restano indietro comunque e in bocca si sentono come pellicine.
    • Sala e pepa adesso. Il sale dentro l'adobo entra nella carne durante la notte; quello messo sulla carne cotta resta in superficie.
    • Tieni da parte qualche cucchiaiata di adobo prima che tocchi la carne cruda, in un contenitore suo. È quella che a fine cottura torna in padella. Pati Jinich fa esattamente così: mette da parte una parte della marinata prima di ungere la carne.
    • Qui le fonti divergono sull'acido: la maggioranza usa aceto, spesso con succo d'arancia; una minoranza mette succo d'ananas. L'ananas contiene bromelina, una miscela di enzimi che digeriscono le proteine. Le fonti che lo usano marinano tutta la notte lo stesso: la bromelina è il meccanismo, non un divieto che loro rispettano.

    Segnale. Rosso mattone uniforme, nessun puntino di buccia, e il cucchiaio esce velato.

  7. 06 Ungi la carne con l'adobo mani · 4min · minuti 38–42

    Fetta per fetta, a strati, come si carica il trompo.

    • Massaggia l'adobo sui due lati di ogni fetta e impilale una sull'altra. Al trompo si fa esattamente così, e a casa serve allo stesso scopo: tenere ogni faccia bagnata.
    • Adobo generoso. Quello che avanza si versa sopra la pila: da qui in poi ha toccato il maiale crudo, quindi resta con la carne e finisce in padella con lei, non sul piatto alla fine.
    • Il gesto viene da lontano. Lo shawarma arriva a Puebla con la migrazione libanese e siriana di inizio Novecento; negli anni Venti il maiale prende il posto della carne di partenza e la tortilla quello del pane, ma la forma che conosciamo si fissa solo negli anni Sessanta, con i figli di quei migranti.
    • Contenitore chiuso e subito in frigo. Maiale crudo a temperatura ambiente è il modo classico di farsi crescere qualcosa dentro il pranzo.

    Segnale. Nessuna zona rosa scoperta: tutta la superficie è rosso mattone, anche fra una fetta e l'altra.

  8. 07 Marina in frigo attesa · 3h · minuti 42–222

    In frigo, coperta, e la cucina si spegne.

    • Qui il piatto si spezza in due sessioni: adobo e marinatura la sera, cottura il giorno dopo. Non è un tempo comprimibile e non è un tempo in cui esisti: qui il lavoro vero è ricordarsi di iniziare il giorno prima.
    • Il ventaglio delle fonti è il più largo che abbia trovato: dalle due ore alle quarantotto. La mediana dei minimi dichiarati è tre ore, ma la notte intera è l'ideale che quasi tutte indicano, Larousse compresa. Qui vale la notte.
    • Sotto le due ore l'adobo colora la superficie e basta: il taco esce rosso fuori e insipido dentro.
    • Con l'aceto la marinatura lunga non fa danni. Se scegli la variante col succo d'ananas, sappi che la bromelina lavora sulle fibre: le fonti che lo usano tengono la notte lo stesso, ma il rischio della carne pastosa da lì in poi è tuo.

    Segnale. La carne è passata da rosso vivo a rosso cupo anche dove due fette si toccavano.

  9. 08 Tempera la carne attesa · 20min · minuti 222–242

    Fuori dal frigo mentre prepari il resto.

    • Carne fredda di frigo su una piastra rovente si contrae e butta acqua: bolle invece di rosolare, e il bordo bruciacchiato non arriva mai.
    • Non deve arrivare a temperatura ambiente, deve solo perdere il gelo.
    • Mezz'ora è il tetto. Oltre, il maiale crudo fuori dal frigo smette di essere un'idea intelligente.

    Segnale. La superficie non è più fredda al tatto ma il centro della pila lo è ancora.

  10. 09 Taglia l'ananas a fette mani · 5min · minuti 222–227

    Fette spesse un centimetro, buccia via.

    • Fette spesse. Sottili si sfaldano in padella, restano acquose e non caramellano mai.
    • Sul trompo l'ananas sta in cima e cola sulla carne mentre gira: è da lì che viene il dolce del pastor. In padella lo stesso effetto si ottiene caramellandolo prima della carne, nella stessa padella.
    • Qui il Messico si divide davvero: l'ananas è la firma dello stile del centro del paese e c'è chi lo considera un'aggiunta tarda. Larousse lo mette nella definizione del piatto, la maggioranza delle ricette lo tiene, alcune taquerias del nord no.

    Segnale. La fetta si regge da sola in piedi e il coltello incontra polpa soda, non fibrosa.

  11. 10 Trita cipolla e coriandolo mani · 6min · minuti 227–233

    Trito fine, e i lime a spicchi.

    • Cipolla bianca cruda e coriandolo sono la guarnizione fissa in tutte le fonti messicane, insieme al lime. Non è decorazione: sono l'acido e il pungente che tengono testa al grasso del maiale.
    • Si trita a marinatura finita, non la sera prima. Il coriandolo tagliato in anticipo annerisce e perde profumo, la cipolla diventa aggressiva.
    • Una parte della cipolla è già finita arrostita nell'adobo: qui va il resto, cruda.

    Segnale. Il coriandolo è ancora verde brillante e non ha lasciato liquido sul tagliere.

  12. 12 Caramella l'ananas d’occhio · 5min · minuti 237–242

    Fette in padella, un giro per lato.

    • Girale una volta sola. Il contatto continuo è quello che fa la crosta: se le muovi, ottieni ananas caldo e basta.
    • Lo zucchero che caramella lascia sul fondo una patina scura che la carne poi raccoglie. È il motivo tecnico per cui l'ananas va prima e nella stessa padella, non a parte.
    • Toglile e tienile da parte intere: si tritano solo al momento di montare, così non perdono succo nel piatto.

    Segnale. Righe brune sulla faccia a contatto e bordi che si arricciano. Se resta giallo pallido, la padella non era abbastanza calda.

  13. 13 Rosola la carne a riprese mani · 16min · minuti 242–258

    Un solo strato per volta, fuoco alto.

    • A lotti, sempre. La padella caricata si raffredda, la carne butta acqua e finisce lessa e grigia: è l'errore che rovina il pastor casalingo più di qualsiasi sbaglio nell'adobo. Le fette devono stare in un solo strato, senza toccarsi.
    • Fra un lotto e l'altro rimetti un velo d'olio e lascia che la padella torni rovente. Se carichi il secondo lotto sulla padella raffreddata, quello esce diverso dal primo.
    • L'adobo che era rimasto sulla pila di carne cruda va in padella con la carne e cuoce con lei. Quello tenuto da parte resta fuori: ha un altro compito.
    • Le fette sottili sono cotte al centro molto prima di essere pronte in superficie: qui il problema non è la sicurezza, è l'asciuttezza. Profeco, UNAM e INIFAP indicano 62,7 gradi come temperatura interna sicura per il maiale, seguiti da un riposo breve. La norma messicana NOM-251 non scende lì: per il maiale in pezzo fissa 68 gradi, e i 63 gradi che compaiono nello stesso punto valgono per pesce, manzo in pezzo e uovo, non per il maiale. Larousse cuoce il suo pastor fino a 70.
    • Il rosa che resta nel maiale ben cotto è mioglobina, non crudità: UNAM, INIFAP e Profeco lo dicono insieme. Il colore non è un termometro.

    Segnale. Bordi anneriti e superficie lucida di adobo caramellato. Se la padella fischia invece di sfrigolare, hai caricato troppo.

  14. 14 Trita la carne in padella mani · 3min · minuti 258–261

    Coltello in padella, carne a dadini piccoli, poi l'adobo tenuto da parte.

    • Si trita calda e dentro la padella, non sul tagliere. I succhi restano dove servono e i dadini prendono un secondo giro di crosta sul fondo.
    • Dadini piccoli, non striscioline lunghe: nel taco la carne deve stare ferma e non scappare al primo morso.
    • Quando è tritata tutta, abbassa la fiamma, rimetti tutto insieme e versa l'adobo che avevi tenuto da parte — quello che non ha mai toccato il crudo. Un giro veloce e basta: sul fondo rovente l'achiote vira all'amaro in fretta.
    • Pati Jinich taglia invece a fettine sottili larghe un paio di centimetri: è la variante di chi vuole vedere la fetta nel taco invece del trito. A Monterrey lo stesso piatto si chiama tacos de trompo.

    Segnale. I dadini si separano senza attaccarsi fra loro e il fondo della padella è asciutto, non bagnato.

  15. 15 Scalda le tortillas mani · 12min · minuti 261–273

    Carne fuori, padella libera, tortillas a piccole infornate.

    • La carne esce prima, in una ciotola coperta. Su metà padella le tortillas non ci stanno, e la carne che aspetta sul fuoco mentre le scaldi si asciuga. La padella resta quella, col suo fondo: non si lava fra le due cose.
    • Poche per volta, senza sovrapporle, e abbassa la fiamma: il fondo è ancora rovente dalla carne e brucia la prima infornata se non lo temperi.
    • Pochi secondi per lato, asciutte, senza grasso: devono diventare morbide e pieghevoli, non croccanti. La tortilla croccante è una chip, non un taco.
    • Tienile coperte da un canovaccio man mano che escono. Scoperte si irrigidiscono nel tempo che monti le prime.

    Segnale. Si gonfiano appena e si piegano in due senza crepe lungo la piega.

  16. 16 Monta i tacos mani · 4min · minuti 273–277

    Carne, ananas, cipolla, coriandolo, lime. In quest'ordine.

    • Trita l'ananas caramellato adesso, non prima: caldo contro freddo e dolce contro acido sono metà di quello che rende questo taco diverso da un taco di maiale qualsiasi.
    • L'ordine non è estetica. La carne unge la tortilla e la tiene, ananas e cipolla stanno sopra dove restano croccanti, il lime si spreme all'ultimo e bagna tutto.
    • Si mangiano subito, in piedi se serve. Il taco al pastor tiepido è un altro piatto, e peggiore.

    Segnale. La tortilla regge senza inzupparsi e il primo morso ha caldo, acido e dolce insieme.

Allergeni

Sono quelli della lista della ricetta. Fa fede l'etichetta di quello che compri.

Da dove vengono i numeri

Questa ricetta mette a confronto 17 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.

In arrivo sull’App Store.

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