Moussaka

I passaggi

1. 01Trita cipolla e aglio

   lavoro · 4min · minuti 0–4

   Cipolla fine, aglio ancora più fine, tenuti separati.

   • La cipolla deve sparire dentro il ragù, non farsi trovare a pezzi sotto la besciamella.
   • Tienili in due mucchietti: entrano in pentola in due momenti diversi.

   È PRONTO QUANDO Pezzi da due o tre millimetri, tutti uguali. Se la cipolla scivola sotto la lama invece di tagliarsi, il coltello non taglia.

2. 02Sbuccia e affetta le patate

   lavoro · 5min · minuti 4–9

   Pelate e a rondelle, sempre un centimetro.

   • Stesso spessore delle melanzane: nel forno finale devono finire di cuocere insieme.
   • Sciacquale e asciugale bene dopo il taglio. L'amido in superficie incolla le fette fra loro e le fa attaccare al fondo della padella.
   • Le patate sono lo strato di fondo, quello che regge il peso di tutto il resto.

   È PRONTO QUANDO Le rondelle stanno in piedi da sole e non si piegano fra le dita.

3. 03Friggi le patate

   lavoro · 16min · minuti 9–25

   Olio a metà dello spessore delle fette, due riprese, mai sovrapposte.

   • Vanno per prime: friggendo le melanzane l'olio si scurisce e le patate ne uscirebbero grigie.
   • L'olio deve arrivare a metà dello spessore delle fette, non coprirle. Si gira una volta sola.
   • Devono uscire cotte, non solo colorate. Nel forno finale sono sepolte sotto tutto il resto e non ricevono quasi calore diretto: quello che non cuoce adesso resta crudo per sempre.
   • Fra una ripresa e l'altra lascia che l'olio torni caldo. Calate nell'olio raffreddato, le fette lo bevono invece di friggerci dentro.
   • Su carta assorbente appena escono, in un solo strato.

   È PRONTO QUANDO Bordi dorati e la punta del coltello entra senza resistenza. Se si sfaldano hai tagliato troppo sottile.

4. 04Soffriggi cipolla e aglio

   d’occhio · 5min · minuti 11–16

   Pentola, olio, fuoco medio: cipolla prima, aglio dopo.

   • Deve diventare trasparente e dolce, mai marrone. Il ragù greco non ha il fondo scuro di quello italiano: la dolcezza qui la fa la cipolla, non la rosolatura.
   • L'aglio entra a metà. Se lo metti subito, quando la cipolla è pronta lui è già amaro.
   • Il ragù si fa in pentola, non in padella. La padella serve alle verdure e resta occupata a lungo.

   È PRONTO QUANDO Cipolla vetrosa e nessun rumore di frittura. Se sfrigola forte hai il fuoco troppo alto.

5. 05Rosola il macinato

   d’occhio · 9min · minuti 16–25

   Dentro a fiamma alta, fermo finché non colora, poi sgrana.

   • Prima lo lasci fermo finché non attacca e prende colore, poi lo rompi. Se mescoli subito la carne bolle nel suo liquido e resta grigia: è l'errore che rovina il ragù prima ancora che arrivi il pomodoro.
   • Restare fermi è il lavoro. Per questo il passaggio ti lascia le mani libere: sei ai fornelli, ma la padella delle verdure va avanti.
   • Sgranala bene quando è il momento. Nel moussaka il ragù è uno strato sottile e i grumi si sentono tutti sotto il coltello.
   • Sale e pepe adesso, poco: il ragù si ridurrà della metà.

   È PRONTO QUANDO Il fondo della pentola è asciutto e la carne sfrigola invece di gorgogliare.

6. 06Concentrato, spezie e vino

   lavoro · 3min · minuti 25–28

   Tosta il concentrato con cannella e alloro, poi sfuma col vino.

   • Il concentrato va cotto sul fondo asciutto prima di bagnarlo. Crudo resta acido e amaro, e quell'amaro non se ne va più.
   • Cannella e alloro entrano adesso, pentola calda e ancora senza liquido: è il momento in cui le spezie si aprono.
   • La cannella è il marchio del moussaka greco, quattro fonti verificate su dieci la mettono. Ma non deve farsi riconoscere: se senti cannella ne hai messa troppa.
   • Il vino evapora quasi subito. Raschia il fondo col cucchiaio mentre bolle: quello che stacchi è il sapore.

   È PRONTO QUANDO Il concentrato è passato dal rosso al mattone scuro e l'odore pungente di vino è sparito.

7. 07Affetta le melanzane

   lavoro · 6min · minuti 28–34

   Fette da un centimetro, tutte uguali.

   • Un centimetro. Le fonti vanno dal mezzo centimetro al centimetro: sotto, la fetta si spappola in padella e sparisce fra gli strati; sopra, resta cruda sotto la besciamella.
   • Niente sale a spurgare. Solo due delle ricette verificate lo fanno, e le melanzane di oggi non sono più amare come quelle di cinquant'anni fa.
   • Chi lo fa comunque tiene le fette sotto sale finché non perlano d'acqua, poi risciacqua e strizza: lo fa per un'altra ragione, che non è l'amaro ma l'olio. La polpa già collassata ne beve meno in padella.
   • Impilale da parte: quello che conta è che entrino tutte in padella in tre riprese.

   È PRONTO QUANDO Al taglio la polpa è compatta e i semi sono chiari e appena visibili. Semi bruni e polpa spugnosa: melanzana vecchia, sarà amara. L'imbrunimento della superficie tagliata è normale e non dice niente.

8. 08Sobbolli il ragù

   d’occhio · 28min · minuti 28–56

   Pelati dentro, fuoco basso, scoperto, finché non asciuga.

   • Scoperto sempre: il ragù del moussaka deve asciugarsi. Se resta liquido bagna gli strati, la besciamella affonda e la fetta non sta in piedi.
   • Va girato ogni tre o quattro minuti. Non puoi uscire dalla cucina: uno strato sottile di carne sul fondo attacca prima che tu te ne accorga.
   • Le fonti stanno fra dieci e quarantacinque minuti. La mediana cade poco sotto la mezz'ora, ed è anche il punto in cui i pelati smettono di sapere di scatola.
   • Aggiusta di sale solo alla fine. Quello che avevi salato all'inizio adesso è concentrato il doppio.
   • Togli l'alloro prima di stendere il ragù. Sotto la besciamella non lo trova nessuno finché non ci finisce sopra col coltello.

   È PRONTO QUANDO Il cucchiaio lascia una scia sul fondo che si richiude piano. L'olio riaffiora ai bordi.

9. 09Fai il roux

   lavoro · 4min · minuti 34–38

   Burro sciolto, farina dentro tutta insieme, frusta subito.

   • Burro e farina a pari peso: è il rapporto di cinque delle fonti verificate. Le altre divergono, c'è chi raddoppia il burro e chi la fa con olio d'oliva.
   • Deve cuocere finché smette di sapere di farina cruda, ma senza prendere colore. La besciamella del moussaka è bianca: un roux biondo si vede attraverso la crosta.
   • È la seconda pentola. La prima è occupata dal ragù e non si libera fino al montaggio.
   • Si comincia quando il ragù sobbolle già, non prima: la besciamella finita non può aspettare a lungo.

   È PRONTO QUANDO La pasta si stacca dal fondo in un blocco unico e profuma di biscotto appena sfornato.

10. 10Versa il latte e addensa

    lavoro · 6min · delicato · minuti 38–44

    Latte a più riprese, frusta che non si ferma mai.

    • Poco latte per volta. Il primo va assorbito del tutto prima del secondo, e a quel punto i grumi non si formano più: è l'unico modo che funziona davvero.
    • Frusta di continuo. Ferma la mano e il fondo si attacca, e il bruciato passa in tutta la crema.
    • Deve reggersi sopra il ragù, non colare fra gli strati. Qui basta che il solco della frusta tenga un istante: finirà di stringere coi tuorli e col formaggio.

    È PRONTO QUANDO Le prime bolle grosse che scoppiano pigre in superficie. La frusta lascia un solco che tiene un secondo prima di richiudersi.

11. 11Friggi le melanzane

    lavoro · 12min · minuti 44–56

    Stessa padella, stesso olio, tre riprese.

    • La melanzana è una spugna: beve olio nei primi secondi e ne restituisce una parte solo quando la polpa collassa. Padella calda davvero, o beve e basta.
    • Non ammucchiarle. Le fette che si toccano cuociono a vapore, restano bianche al centro e non collassano mai.
    • Chi vuole usare meno olio le passa in forno intorno ai duecento gradi, e c'è chi sale a duecentoventi: sparisce tutto il tempo di padella, e il piatto diventa più asciutto e meno rotondo.
    • Fuori su carta assorbente, tamponate anche sopra.

    È PRONTO QUANDO Traslucide e cedevoli, dorate sui bordi. Se al centro restano bianche e opache rimettile giù.

12. 12Lascia intiepidire la besciamella

    attesa · 5min · minuti 51–56

    Fuori dal fuoco, finché smette di fumare.

    • Serve solo per i tuorli: nella besciamella bollente si rapprendono in fili gialli e non tornano più indietro.
    • Il tempo che serve è poco: aspetta di più e in superficie si forma la pelle, che poi si vede a strisce sulla crosta cotta.
    • Non coprire: il vapore condensa sul coperchio e ricade dentro.

    È PRONTO QUANDO Il vapore è sparito e il dorso della mano tenuto sopra la pentola sente caldo ma non si ritira.

13. 13Lascia intiepidire il ragù

    attesa · 10min · minuti 56–66

    Fuori dal fuoco, scoperto, finché smette di bollire.

    • Il ragù bollente liquefa la besciamella: la crema cola giù fra gli strati invece di restare sopra, e la crosta non si forma.
    • Scoperto, come ha sobbollito. Coperto si riprende l'umidità che gli hai appena tolto.
    • Cade dentro la finestra del preriscaldo o dell'ultima ripresa di padella: non toglie niente a nessuno.

    È PRONTO QUANDO Non sale più vapore e la superficie si è opacizzata. Il dorso della mano sopra la pentola sente caldo e non si ritira.

14. 14Tuorli e kefalotyri

    lavoro · 3min · delicato · minuti 56–59

    Tuorli uno alla volta, poi kefalotyri e noce moscata.

    • La besciamella è l'innesto di Tselementes, ed è la ragione per cui il moussaka greco non somiglia a nessuno dei suoi cugini mediterranei. Le uova dentro sono la variabile: le fonti verificate le montano più spesso intere, i tuorli soli sono la minoranza. Qui i tuorli, che danno la crosta gonfia senza farla crollare raffreddandosi.
    • Uno per volta, frustando forte fra l'uno e l'altro. Insieme non si distribuiscono.
    • Il kefalotyri è duro e molto salato: assaggia prima di aggiungere altro sale.
    • Tieni da parte una manciata di formaggio per la superficie.
    • Va montata poco prima degli strati. Ferma, fa la pelle.

    È PRONTO QUANDO La crema passa da bianca a giallo pieno e diventa lucida invece che opaca.

15. 15Scalda il forno

    attesa · 15min · minuti 59–74

    Centottanta gradi, ventilato se ce l'hai.

    • Centottanta è la mediana delle fonti, che vanno da centosettanta a duecentoventi. Più caldo colora la superficie prima che il centro sia caldo.
    • Griglia a metà altezza. Più in alto la besciamella si trova sotto la resistenza e brucia a chiazze.

    È PRONTO QUANDO La spia si spegne e l'aria che esce aprendo lo sportello brucia il dorso della mano.

16. 16Monta gli strati

    lavoro · 8min · minuti 66–74

    Patate sotto, melanzane, ragù, melanzane, besciamella sopra.

    • Le patate fanno da fondo e reggono il peso. Le melanzane si dividono in due strati, sopra e sotto il ragù: è così che il taglio resta in piedi.
    • Se vuoi un taglio più netto, mescola un po' di besciamella nel ragù tiepido prima di stenderlo: lega la carne e le impedisce di sbriciolarsi sotto il coltello. È un accorgimento facoltativo, senza dose nelle fonti: se lo fai, poca, perché il resto serve a coprire lo strato sopra.
    • Il ragù dev'essere tiepido quando incontra la besciamella. Bollente la liquefa e la crema cola giù fra gli strati invece di restare sopra.
    • La besciamella sopra va stesa fino ai bordi, sigillando. Dove resta scoperto, il ragù si secca e si brucia.
    • L'ultima manciata di kefalotyri sulla superficie, prima di infornare.

    È PRONTO QUANDO Lo strato di besciamella è alto un dito e la superficie è piana: le gobbe diventano bruciature.

17. 17Inforna la moussaka

    attesa · 45min · minuti 74–119

    Centottanta gradi, ripiano centrale, e non aprire.

    • Non aprire il forno nella prima metà della cottura. La crosta si sta formando sui tuorli, e ogni apertura fa perdere calore e la rallenta.
    • Se colora troppo presto, un foglio di alluminio appoggiato sopra e via: è la superficie a colorare per prima, non il centro a cuocere per ultimo.
    • Sotto la crosta deve arrivare a sobbollire davvero: è lì che il ragù e la besciamella si legano in un solo blocco.

    È PRONTO QUANDO Superficie gonfia e dorata a macchie, mai uniforme. Ai bordi la besciamella si è ritirata dalla teglia e sotto si vede sobbollire.

18. 18Lascialo riposare

    attesa · 30min · minuti 119–149

    Fuori dal forno, tiepido prima di tagliare.

    • Non è un consiglio: è la differenza fra una porzione e un mucchio. Appena uscito la besciamella è ancora liquida sotto la crosta e il taglio frana.
    • Chi lo scrive dà numeri diversi, dalla mezz'ora all'ora piena. La mezz'ora è il minimo che funziona: sotto, la crema non ha ripreso corpo.
    • Tiepido, non caldo. Il moussaka è uno dei pochi piatti al forno che a temperatura ambiente è migliore che bollente.
    • Il giorno dopo si taglia perfetto e si riscalda meglio di quanto meriti un piatto stratificato.

    È PRONTO QUANDO Il coltello scende fino al fondo e la fetta esce intera, con gli strati distinti e la besciamella che non cola sul piatto.