Souvlaki di maiale

I passaggi

1. 01 Taglia il collo a cubi

   lavoro · 8min · minuti 0–8

   Cubi da circa tre centimetri, tutti della stessa taglia.

   • Collo, non lonza: il grasso intramuscolare del collo si scioglie nel tempo corto della griglia e tiene il cubo umido.
   • Tre fonti su undici propongono un taglio magro — coscia in due, filetto come alternativa in una. Funziona, ma solo accorciando la cottura: senza grasso intramuscolare il margine fra rosato e stopposo è di un minuto.
   • Fra due e tre centimetri è la forbice delle fonti che misurano: sotto il cubo si asciuga prima di prendere colore, sopra i tre resta crudo dentro quando fuori è già pronto. Qui tre, perché la lista è calcolata su due spiedini a testa da quattro cubi: con cubi da due ne servirebbero circa tre volte tanti.
   • Non rifilare il grasso: è esattamente quello per cui hai comprato il collo.
   • Maiale crudo: tagliere e coltello vanno lavati prima di toccare qualsiasi altra cosa.

   È PRONTO QUANDO Messi in fila sul tagliere, nessuno sporge. Se ce n'è uno più grosso degli altri, sarà l'unico crudo.

2. 02 Monta la marinata

   lavoro · 5min · minuti 8–13

   Olio, vino, aglio, cipolla, origano, paprika, senape: emulsiona.

   • Aglio schiacciato e cipolla affettata sottile, non tritati fini: devono profumare e poi uscire di scena, non attaccarsi ai cubi e bruciare.
   • Niente limone qui. Otto fonti greche su undici tengono gli agrumi fuori dalla marinata del maiale, e una lo dice esplicitamente: l'acido a lungo contatto irrigidisce la superficie. Il limone arriva alla fine, sulla carne calda.
   • L'olio deve velare la carne, non annegarla. Chi esagera passa la cottura a spegnere fiammate.
   • Poco sale nella marinata, apposta: quasi tutto va sulla carne a fine cottura, dove si sente.
   • Niente yogurt. Nelle fonti greche compare nella marinata del pollo, mai in quella del maiale.

   È PRONTO QUANDO Marinata torbida e legata: l'olio non si separa più quando smetti di mescolare.

3. 03 Immergi e massaggia

   lavoro · 3min · minuti 13–16

   Cubi dentro, mani dentro, poi copri.

   • Massaggia con le mani, non con un cucchiaio: la marinata deve entrare nelle pieghe del muscolo, non scivolarci sopra.
   • Copri la ciotola. La marinata assorbe gli odori del frigo in poche ore e li restituisce tutti.
   • Finito il gesto, lavati le mani e la ciotola sporca prima di toccare altro.

   È PRONTO QUANDO Ogni cubo è velato e lucido, nessuna faccia bianca rimasta asciutta.

4. 04 Marinatura in frigo

   attesa · 2h · minuti 16–136

   In frigo, coperta, e dimenticala.

   • Due ore è la mediana degli undici minimi dichiarati ed è anche il valore che si ripete di più: tre ricette scrivono la stessa identica formula, «almeno due ore», e altre due partono dallo stesso numero.
   • Chi ha tempo la porta a tutta la notte — è la strada delle fonti da griglia, che arrivano a otto-dodici e perfino a dodici-venti ore — e la marinata entra più in profondità.
   • Oltre la notte conviene non andare: l'acido comincia a lavorare la superficie e la rende farinosa. Non è un dato delle fonti: la fonte più lunga arriva ben oltre e non se ne lamenta.
   • In frigo, sempre. Maiale crudo in marinata a temperatura ambiente è il modo più diretto di coltivare quello che non vuoi.

   È PRONTO QUANDO La carne è passata da rosa a opaca in superficie e l'olio si è rappreso sul bordo della ciotola.

5. 05 Ammolla gli spiedini

   attesa · 30min · minuti 109–139

   Spiedini di legno a bagno in acqua fredda.

   • Il legno secco brucia prima della carne e lascia sapore di cenere sui cubi alle estremità.
   • Le due fonti greche che il gesto lo cronometrano danno lo stesso numero: mezz'ora. Una terza dice solo di bagnarli, senza minuti.
   • Con spiedini di metallo salti il passaggio: conducono calore e cuociono anche dall'interno, ma scottano a mani nude.

   È PRONTO QUANDO Legno scuro in modo uniforme e pesante in mano, non più chiaro e leggero.

6. 06 Scola e asciuga

   lavoro · 3min · minuti 136–139

   Scola, tampona, togli cipolla e aglio dai cubi.

   • Carne bagnata non prende colore: il liquido evapora rubando calore alla superficie e i cubi bollono invece di rosolare.
   • I pezzi di cipolla e aglio rimasti attaccati bruciano prima della carne e sanno di amaro. Vanno via tutti.
   • La marinata avanzata si butta: ha toccato maiale crudo e non torna in tavola come salsa.

   È PRONTO QUANDO L'ultimo foglio di carta assorbente esce quasi asciutto.

7. 07 Infila gli spiedini

   lavoro · 8min · minuti 139–147

   Quattro cubi per spiedino, accostati non pressati.

   • Due spiedini a testa da quattro cubi: è la porzione da cui è calcolata tutta la lista, ed è quella della fonte con firma che dichiara insieme peso, spiedini e coperti.
   • Accosta i cubi senza schiacciarli. Pressati cuociono al vapore l'uno contro l'altro e restano grigi nel punto di contatto.
   • Lascia un tratto di legno libero a un capo: è il manico, e ti serve a ogni giro.
   • Nomenclatura, che in Grecia è una questione seria: questo è il kalamaki, il souvlaki piccolo sullo stecco di legno. Tutti i kalamaki sono souvlaki, non tutti i souvlaki sono kalamaki. Il gyros è un'altra cosa ancora: carne a strati su uno spiedo verticale, tagliata a lamelle sottili.

   È PRONTO QUANDO I cubi si toccano ma si vede luce fra l'uno e l'altro, e lo spiedino sta dritto se lo sollevi da un capo.

8. 08 Scalda la padella

   d’occhio · 4min · minuti 143–147

   Padella pesante su fuoco vivo, a vuoto.

   • Ghisa o padella pesante: la carne fredda abbassa la temperatura del metallo, e una padella leggera non si riprende più.
   • Fuoco vivo. Le fonti greche parlano di brace o di fuoco forte, mai di fiamma dolce: la crosta si fa nei primi minuti o non si fa affatto.
   • Su brace o piastra grande vale la stessa regola: metallo o griglia in temperatura prima che scenda la carne.
   • Niente olio nel metallo vuoto: fuma prima che la superficie sia in temperatura, e i cubi escono dalla marinata già velati quanto basta.
   • Restaci accanto. Fra il punto giusto e il fumo passa poco, e a vuoto non c'è niente che assorba il calore.

   È PRONTO QUANDO Una goccia d'acqua sfrigola e sparisce all'istante. Se passeggia sulla superficie sei già oltre.

9. 09 Cuoci gli spiedini — prima tornata

   d’occhio · 15min · minuti 147–162

   Quattro lati, girando ogni due o tre minuti.

   • Lo spiedino infilzato è quadrato di fatto: ha quattro facce, e chi lo gira una volta sola se ne ritrova due pallide. Le fonti contano due lati e ne dichiarano il tempo; i quattro lati sono una scelta di questa ricetta, presa dentro lo stesso totale, non un numero preso da loro.
   • Sessantatré gradi al cuore del cubo centrale, più tre minuti fuori dal fuoco: è la soglia di sicurezza del maiale intero, ed è una regola sanitaria, non un grado di cottura. Il termometro va nel cubo di mezzo, che è sempre l'ultimo a scaldarsi.
   • In una padella di casa ci sta una tornata ogni due commensali: il tempo del fuoco si moltiplica per il numero di tornate. Su brace o piastra grande la tornata è una sola e la seconda si salta.
   • Chi non ha né griglia né padella pesante inforna a centottanta gradi: le due fonti che lo fanno ci mettono da tre a quattro volte tanto, e la crosta non arriva mai.
   • Non pressare gli spiedini con la paletta: quello che schizza fuori è il succo che stai cercando di tenere dentro.

   È PRONTO QUANDO Crosta scura a chiazze irregolari, carne che non cede più sotto la pinza, sessantatré gradi al termometro nel cubo di mezzo.

10. 10 Cuoci gli spiedini — seconda tornata

    d’occhio · 15min · minuti 162–177

    Il resto degli spiedini, stessi quattro lati.

    • La padella di casa non tiene tutti gli spiedini insieme: questo è il tempo che nessuno scrive mai nelle ricette, e che qui sta nei minuti invece che in una nota a fondo pagina.
    • Salta questo passaggio se cuoci su brace o su piastra grande: lì la tornata è una sola.
    • La prima tornata aspetta coperta mentre cuoce la seconda, e nel frattempo riposa: il riposo della prima è già fatto quando la seconda scende dal fuoco.
    • La padella è già in temperatura ma si è raffreddata sotto la prima tornata di carne fredda. Dalle un minuto di fuoco vivo a vuoto prima di ricaricarla.

    È PRONTO QUANDO Stessa crosta scura a chiazze della prima tornata, e la stessa lettura al termometro nel cubo di mezzo.

11. 11 Riposo fuori dal fuoco

    attesa · 5min · minuti 177–182

    Fuori dal fuoco, coperti, fermi.

    • Tre minuti sono il minimo di sicurezza, non il riposo del cuoco: la temperatura interna continua a salire fuori dal fuoco e completa il lavoro. Cinque è il numero della sola fonte greca sul souvlaki che il riposo lo cronometra.
    • Coprili senza sigillarli. Chiusi stretti, la crosta si ammorbidisce nel proprio vapore e hai buttato via il fuoco precedente.
    • Servire subito significa vedere il succo sul piatto invece che sentirlo in bocca.

    È PRONTO QUANDO Sotto gli spiedini poche gocce, non una pozza: il succo è rientrato nella carne.

12. 12 Limone, origano, sale

    lavoro · 2min · minuti 182–184

    Limone spremuto, origano sbriciolato fra le dita, sale grosso.

    • Il limone di fine cottura non è opzionale: è il gesto che chiude il souvlaki greco, ed è anche l'unico posto dove le fonti greche lo mettono. Gran parte di loro tiene gli agrumi fuori dalla marinata e li spreme solo qui, sulla crosta già fatta.
    • L'origano si sbriciola fra le dita sopra la carne calda: il vapore che sale lo apre. Buttato sul piatto freddo non fa nulla.
    • Il sale grosso adesso, sulla crosta, dove lo senti. Nella marinata ne è andato poco apposta.

    È PRONTO QUANDO Il limone sfrigola appena tocca la crosta ancora calda.