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Recetas › Cocina mexicana · México

Tacos al pastor

El trompo no entra en la cocina. La noche en la nevera sí.

Tacos al pastor
Foto generada con IA.
4h37min
En total
1h13min
De trabajo
3h24min
De espera
−25min
Ahorras

Para 4 personasDificultad 3/5Con los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.

Ingredientes

El plan

  1. 01Filetea el cerdo finominutos 0–8
  2. 11Calienta la sarténminutos 3–7
  3. 03Limpia y tuesta los chilesminutos 8–15
  4. 02Calienta el agua de los chilesminutos 10–15
  5. 04Remoja los chilesminutos 15–30
  6. 05Tritura el adobominutos 30–38
  7. 06Unta la carne con el adobominutos 38–42
  8. 07Marina en la neveraminutos 42–222
  9. 08Atempera la carneminutos 222–242
  10. 09Corta la piña en rodajasminutos 222–227
  11. 10Pica cebolla y cilantrominutos 227–233
  12. 12Carameliza la piñaminutos 237–242
  13. 13Dora la carne por tandasminutos 242–258
  14. 14Pica la carne en la sarténminutos 258–261
  15. 15Calienta las tortillasminutos 261–273
  16. 16Monta los tacosminutos 273–277

manos ocupadascon un ojo puestoespera

El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.

Los pasos

  1. 01 Filetea el cerdo fino manos · 8min · minutos 0–8

    Filetes anchos, de medio centímetro de grosor.

    • La aguja es el corte adecuado: la grasa infiltrada mantiene el filete tierno sobre la plancha. El corte magro se seca y se vuelve serrín, por mucho adobo que le pongas.
    • Las fuentes van de tres milímetros a un centímetro entero. Medio centímetro es la mediana y es también el grosor que más perdona: por debajo se deshace en el picadillo, por encima queda crudo en el centro cuando los bordes ya están negros.
    • Corta la carne fría de la nevera, no a temperatura ambiente: el cuchillo entra limpio en vez de resbalar.
    • Filetes anchos, no dados. En el trompo la carne va en filetes anchos apilados, y es la forma que hace que el adobo entre deprisa.

    Señal. El filete se dobla sobre el cuchillo sin romperse y apoyado en la tabla se extiende solo.

  2. 11 Calienta la sartén espera · 4min · minutos 3–7

    Sartén vacía, fuego fuerte, hasta que humee un poco.

    • Tiene que estar ardiendo antes de que la toque nada: es la única manera, en casa, de acercarse a los bordes chamuscados del trompo.
    • Sartén pesada, de hierro o de fondo grueso. Las ligeras pierden calor en el instante en que cargas la carne y de ahí en adelante la cuecen.
    • Un velo de aceite de girasol, no un fondo. El adobo ya es graso y el aceite de más fríe en vez de dorar.

    Señal. Una gota de agua salta y desaparece en un segundo, sin chisporrotear mucho rato.

  3. 03 Limpia y tuesta los chiles manos · 7min · minutos 8–15

    Fuera rabo, semillas y venas. Luego un instante en seco: chiles, cebolla y ajo.

    • Guajillo y ancho son la pareja mayoritaria: el primero aporta color y acidez, el segundo dulzor y cuerpo. Cuatro de los nueve recetarios que cuantifican el adobo usan solo el guajillo, y sale un adobo más magro, más rojo y más agresivo.
    • Las venas blancas son donde está el picante: quítalas todas si lo quieres rojo sin que pique.
    • Sartén seca, nada de aceite. Tuesta los chiles hasta que cambien de olor y se hinchen un poco. Si echan humo están quemados y el adobo sale amargo: de ahí no se vuelve atrás, se empieza de cero.
    • En la misma sartén, después de los chiles, van la mitad de la cebolla en rodajas gruesas y los dientes de ajo enteros, hasta que cojan manchas oscuras y se ablanden. Crudos en la batidora de vaso siguen punzantes y se notan toda la noche; asados salen dulces. Cocina Vital los asa, Bon Viveur los dora en la sartén: es la misma idea.

    Señal. Olor a frutos secos tostados y piel que se tensa, ni un hilo de humo. Cebolla y ajo con manchas oscuras y pulpa que cede.

  4. 02 Calienta el agua de los chiles espera · 5min · minutos 10–15

    Olla de agua al fuego, tapa encima.

    • Hace falta agua que hierva de verdad. Con el agua templada, los chiles se hidratan mal y quedan correosos en el centro, y en la batidora de vaso se convierten en puntitos de piel.
    • Basta con la que cubra los chiles en el bol: el agua de más solo alarga el tiempo hasta el hervor.
    • Tapa siempre. Es la única manera gratuita de acortar esta espera.

    Señal. Hervor fuerte que mueve toda la superficie, no burbujitas en los bordes.

  5. 04 Remoja los chiles espera · 15min · minutos 15–30

    Cúbrelos con agua hirviendo y déjalos hincharse.

    • Mantenlos sumergidos con un platito. Los que flotan quedan duros por la parte que asoma y se notan.
    • Reserva un cucharón del agua de remojo: sirve para hacer girar la batidora de vaso y es la parte más sabrosa del líquido.
    • Si por desgracia se ha quemado un chile, el agua está amarga: tírala y usa agua limpia, el amargor pasa entero al adobo.

    Señal. La pulpa cede bajo el pulgar y la piel se despega de la parte interior.

  6. 05 Tritura el adobo manos · 8min · minutos 30–38

    Todo a la batidora de vaso, luego pásalo por el colador.

    • Chiles remojados, achiote, ajo y cebolla asados, vinagre, zumo de naranja, comino, orégano y clavos de olor juntos, con el agua de remojo reservada para hacer girar la cuchilla.
    • Tiene que salir una pasta espesa que cubra el dorso de la cuchara, no una salsa. Si chorrea, la carne no la retiene y en la nevera se corta.
    • El colador no es una manía: las pieles de los chiles se quedan sin triturar de todos modos y en la boca se notan como pellejitos.
    • Salpimienta ahora. La sal dentro del adobo entra en la carne durante la noche; la que se pone sobre la carne cocinada se queda en la superficie.
    • Reserva unas cucharadas de adobo antes de que toque la carne cruda, en su propio recipiente. Es el que al final de la cocción vuelve a la sartén. Pati Jinich hace exactamente esto: aparta una parte de la marinada antes de untar la carne.
    • Aquí las fuentes divergen en el ácido: la mayoría usa vinagre, a menudo con zumo de naranja; una minoría pone zumo de piña. La piña contiene bromelina, una mezcla de enzimas que digieren las proteínas. Las fuentes que la usan marinan toda la noche igualmente: la bromelina es el mecanismo, no una prohibición que ellas respetan.

    Señal. Rojo teja uniforme, ningún puntito de piel, y la cuchara sale cubierta.

  7. 06 Unta la carne con el adobo manos · 4min · minutos 38–42

    Filete a filete, por capas, como se carga el trompo.

    • Masajea el adobo por las dos caras de cada filete y apílalos uno sobre otro. En el trompo se hace exactamente así, y en casa sirve para lo mismo: mantener cada cara mojada.
    • Adobo generoso. El que sobra se vierte sobre la pila: de aquí en adelante ha tocado el cerdo crudo, así que se queda con la carne y acaba en la sartén con ella, no en el plato al final.
    • El gesto viene de lejos. El shawarma llega a Puebla con la migración libanesa y siria de principios del siglo XX; en los años veinte el cerdo ocupa el lugar de la carne de partida y la tortilla el del pan, pero la forma que conocemos se fija solo en los años sesenta, con los hijos de aquellos migrantes.
    • Recipiente cerrado y directo a la nevera. El cerdo crudo a temperatura ambiente es la manera clásica de que te crezca algo dentro de la comida.

    Señal. Ninguna zona rosa al descubierto: toda la superficie es rojo teja, incluso entre un filete y el siguiente.

  8. 07 Marina en la nevera espera · 3h · minutos 42–222

    En la nevera, tapada, y la cocina se apaga.

    • Aquí el plato se parte en dos sesiones: adobo y marinada por la noche, cocción al día siguiente. No es un tiempo comprimible y no es un tiempo en el que existas: es la única receta en la que el trabajo de verdad es acordarse de empezar el día antes.
    • El abanico de las fuentes es el más amplio que he encontrado: de dos horas a cuarenta y ocho. La mediana de los mínimos declarados es tres horas, pero la noche entera es el ideal que casi todas señalan, Larousse incluida. Aquí manda la noche.
    • Por debajo de las dos horas el adobo colorea la superficie y nada más: el taco sale rojo por fuera e insípido por dentro.
    • Con el vinagre la marinada larga no hace daño. Si eliges la variante con zumo de piña, ten en cuenta que la bromelina trabaja sobre las fibras: las fuentes que la usan mantienen la noche igualmente, pero el riesgo de la carne pastosa de ahí en adelante es tuyo.

    Señal. La carne ha pasado de rojo vivo a rojo oscuro incluso donde dos filetes se tocaban.

  9. 08 Atempera la carne espera · 20min · minutos 222–242

    Fuera de la nevera mientras preparas el resto.

    • La carne fría de la nevera sobre una plancha ardiendo se contrae y suelta agua: se cuece en vez de dorarse, y el borde chamuscado no llega nunca.
    • No tiene que llegar a temperatura ambiente, solo tiene que perder el frío.
    • Media hora es el tope. Más allá, el cerdo crudo fuera de la nevera deja de ser una idea inteligente.

    Señal. La superficie ya no está fría al tacto pero el centro de la pila todavía lo está.

  10. 09 Corta la piña en rodajas manos · 5min · minutos 222–227

    Rodajas de un centímetro de grosor, la piel fuera.

    • Rodajas gruesas. Finas se deshacen en la sartén, quedan aguadas y no caramelizan nunca.
    • En el trompo la piña va arriba del todo y chorrea sobre la carne mientras gira: de ahí viene el dulce del pastor. En la sartén el mismo efecto se consigue caramelizándola antes que la carne, en la misma sartén.
    • Aquí México se divide de verdad: la piña es la firma del estilo del centro del país y hay quien la considera un añadido tardío. Larousse la mete en la definición del plato, la mayoría de las recetas la mantiene, algunas taquerías del norte no.

    Señal. La rodaja se sostiene de pie ella sola y el cuchillo encuentra pulpa firme, no fibrosa.

  11. 10 Pica cebolla y cilantro manos · 6min · minutos 227–233

    Picado fino, y las limas en gajos.

    • Cebolla blanca cruda y cilantro son la guarnición fija en todas las fuentes mexicanas, junto con la lima. No es decoración: son el ácido y el punzante que sostienen la grasa del cerdo.
    • Se pica con la marinada terminada, no la noche antes. El cilantro cortado con antelación se ennegrece y pierde aroma, la cebolla se vuelve agresiva.
    • Una parte de la cebolla ya ha acabado asada en el adobo: aquí va el resto, cruda.

    Señal. El cilantro sigue verde brillante y no ha dejado líquido en la tabla.

  12. 12 Carameliza la piña con un ojo puesto · 5min · minutos 237–242

    Rodajas a la sartén, una vuelta por lado.

    • Dales la vuelta una sola vez. El contacto continuo es lo que hace la costra: si las mueves, consigues piña caliente y nada más.
    • El azúcar que carameliza deja en el fondo una película oscura que la carne recoge después. Es el motivo técnico por el que la piña va antes y en la misma sartén, no aparte.
    • Sácalas y resérvalas enteras: se pican solo en el momento de montar, así no pierden zumo en el plato.

    Señal. Rayas marrones en la cara de contacto y bordes que se rizan. Si sigue amarillo pálido, la sartén no estaba lo bastante caliente.

  13. 13 Dora la carne por tandas manos · 16min · minutos 242–258

    Una sola capa cada vez, fuego fuerte.

    • Por tandas, siempre. La sartén cargada se enfría, la carne suelta agua y acaba cocida y gris: es el error que arruina el pastor casero más que cualquier fallo en el adobo. Los filetes tienen que estar en una sola capa, sin tocarse.
    • Entre una tanda y la siguiente repón un velo de aceite y deja que la sartén vuelva a estar ardiendo. Si cargas la segunda tanda en la sartén enfriada, esa sale distinta de la primera.
    • El adobo que se había quedado en la pila de carne cruda va a la sartén con la carne y se cocina con ella. El reservado se queda fuera: tiene otra tarea.
    • Los filetes finos se hacen por dentro mucho antes de estar listos en la superficie: aquí el problema no es la seguridad, es la sequedad. Profeco, UNAM e INIFAP señalan 62,7 grados como temperatura interna segura para el cerdo, seguidos de un reposo breve. La norma mexicana NOM-251 no baja ahí: para el cerdo en pieza fija 68 grados, y los 63 grados que aparecen en el mismo punto valen para pescado, vacuno en pieza y huevo, no para el cerdo. Larousse cuece su pastor hasta 70.
    • El rosa que queda en el cerdo bien hecho es mioglobina, no falta de cocción: UNAM, INIFAP y Profeco lo dicen juntos. El color no es un termómetro.

    Señal. Bordes ennegrecidos y superficie brillante de adobo caramelizado. Si la sartén silba en vez de chisporrotear, has cargado demasiado.

  14. 14 Pica la carne en la sartén manos · 3min · minutos 258–261

    Cuchillo en la plancha, carne en daditos pequeños, luego el adobo reservado.

    • Se pica caliente y dentro de la sartén, no en la tabla. Los jugos se quedan donde hacen falta y los daditos cogen una segunda vuelta de costra en el fondo.
    • Daditos pequeños, no tiras largas: en el taco la carne tiene que quedarse quieta y no escaparse al primer bocado.
    • Cuando esté toda picada, baja el fuego, junta todo otra vez y vierte el adobo que habías reservado — el que nunca ha tocado el crudo. Una vuelta rápida y nada más: en el fondo ardiendo el achiote vira a amargo deprisa.
    • Pati Jinich corta en cambio filetes finos de un par de centímetros de ancho: es la variante de quien quiere ver el filete en el taco en vez del picadillo. En Monterrey el mismo plato se llama tacos de trompo.

    Señal. Los daditos se separan sin pegarse entre ellos y el fondo de la sartén está seco, no mojado.

  15. 15 Calienta las tortillas manos · 12min · minutos 261–273

    Carne fuera, sartén libre, tortillas por tandas pequeñas.

    • La carne sale primero, a un bol tapado. En media sartén las tortillas no caben, y la carne que espera al fuego mientras las calientas se seca. La sartén sigue siendo la misma, con todo lo pegado al fondo: no se lava entre una cosa y la otra.
    • Pocas cada vez, sin superponerlas, y baja el fuego: el fondo sigue ardiendo de la carne y quema la primera tanda si no lo templas.
    • Pocos segundos por lado, secas, sin grasa: tienen que quedar blandas y flexibles, no crujientes. La tortilla crujiente es un nacho, no un taco.
    • Mantenlas tapadas con un paño de cocina a medida que salen. Destapadas se endurecen en lo que montas las primeras.

    Señal. Se hinchan un poco y se doblan en dos sin grietas a lo largo del doblez.

  16. 16 Monta los tacos manos · 4min · minutos 273–277

    Carne, piña, cebolla, cilantro, lima. En este orden.

    • Pica la piña caramelizada ahora, no antes: caliente contra frío y dulce contra ácido son la mitad de lo que hace este taco distinto de un taco de cerdo cualquiera.
    • El orden no es estética. La carne unta la tortilla y la sujeta, piña y cebolla van encima donde siguen crujientes, la lima se exprime al final y lo baña todo.
    • Se comen enseguida, de pie si hace falta. El taco al pastor templado es otro plato, y peor.

    Señal. La tortilla aguanta sin empaparse y el primer bocado tiene lo caliente, lo ácido y lo dulce a la vez.

Alérgenos

Son los de la lista de la receta. Lo que manda es la etiqueta de lo que compras.

De dónde salen los números

Esta receta compara 17 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.

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