PREP

Recettes › Cuisine mexicaine · Mexique

Tacos al pastor

Le trompo n'entre pas dans la cuisine. La nuit au frigo, si.

Tacos al pastor
Photo générée par IA.
4h37min
En tout
1h13min
De travail
3h24min
D’attente
−25min
Tu gagnes

Pour 4 personnesDifficulté 3/5Avec les étapes en parallèle, au lieu d’une à la fois.

Ingrédients

Le plan

  1. 01Émince finement le porcminutes 0–8
  2. 11Chauffe la poêleminutes 3–7
  3. 03Nettoie et torréfie les pimentsminutes 8–15
  4. 02Chauffe l'eau des pimentsminutes 10–15
  5. 04Fais tremper les pimentsminutes 15–30
  6. 05Mixe l'adobominutes 30–38
  7. 06Enrobe la viande d'adobominutes 38–42
  8. 07Fais mariner au frigominutes 42–222
  9. 08Sors la viande du froidminutes 222–242
  10. 09Coupe l'ananas en tranchesminutes 222–227
  11. 10Hache l'oignon et la coriandreminutes 227–233
  12. 12Caramélise l'ananasminutes 237–242
  13. 13Saisis la viande par petites quantitésminutes 242–258
  14. 14Hache la viande dans la poêleminutes 258–261
  15. 15Chauffe les tortillasminutes 261–273
  16. 16Assemble les tacosminutes 273–277

mains prisesà surveillerattente

Le plan est pour un seul cuisinier, avec une poêle et deux casseroles : PREP met les étapes côte à côte.

Les étapes

  1. 01 Émince finement le porc mains · 8min · minutes 0–8

    Tranches larges, épaisses d'un demi-centimètre.

    • L'échine est le bon morceau : le gras persillé garde la tranche tendre à la poêle. Un morceau maigre sèche et devient de la sciure, tu auras beau l'enrober d'adobo.
    • Les sources vont de trois millimètres à un centimètre plein. Un demi-centimètre est la médiane et c'est aussi l'épaisseur qui pardonne le plus : en dessous ça part en bouillie au hachage, au-dessus le centre reste cru quand les bords sont déjà noirs.
    • Coupe la viande à la sortie du frigo, pas à température ambiante : le couteau tranche net au lieu de glisser.
    • Des tranches larges, pas des dés. Sur le trompo la viande est en tranches larges empilées, et c'est cette forme qui fait entrer l'adobo vite.

    Repère. La tranche se plie sur le couteau sans casser et elle s'étale toute seule sur la planche.

  2. 11 Chauffe la poêle attente · 4min · minutes 3–7

    Poêle vide, feu vif, jusqu'à ce qu'elle fume à peine.

    • Elle doit être brûlante avant que quoi que ce soit la touche : c'est le seul moyen, à la maison, d'approcher les bords roussis du trompo.
    • Poêle lourde, fer ou fond épais. Les légères perdent la chaleur à l'instant où tu charges la viande et à partir de là elles la font bouillir.
    • Un voile d'huile de tournesol, pas une flaque. L'adobo est déjà gras et l'huile en trop fait frire au lieu de dorer.

    Repère. Une goutte d'eau saute et disparaît en une seconde, sans grésiller longtemps.

  3. 03 Nettoie et torréfie les piments mains · 7min · minutes 8–15

    Queue, graines et nervures dehors. Puis un éclair à sec : piments, oignon et ail.

    • Le guajillo et l'ancho sont le duo majoritaire : le premier apporte la couleur et l'acidité, le second la douceur et le corps. Quatre des neuf livres de recettes qui chiffrent l'adobo n'utilisent que le guajillo, et l'adobo sort plus maigre, plus rouge et plus agressif.
    • Les nervures blanches, c'est là qu'est le piquant : retire-les toutes si tu le veux rouge sans que ça pique.
    • Poêle sèche, pas d'huile. Torréfie les piments jusqu'à ce que leur odeur change et qu'ils gonflent à peine. S'ils fument ils sont brûlés et l'adobo devient amer : de là on ne revient pas, on recommence.
    • Dans la même poêle, après les piments, passent la moitié de l'oignon en tranches épaisses et les gousses d'ail entières, jusqu'à ce qu'elles prennent des taches sombres et ramollissent. Crus au blender ils restent piquants et on les sent toute la nuit ; rôtis ils deviennent doux. Cocina Vital les fait rôtir, Bon Viveur les fait revenir à la poêle : c'est la même idée.

    Repère. Odeur de noisette grillée et peau qui se tend, pas un filet de fumée. Oignon et ail avec des taches sombres et une chair qui cède.

  4. 02 Chauffe l'eau des piments attente · 5min · minutes 10–15

    Casserole d'eau sur le feu, couvercle dessus.

    • Il faut de l'eau qui bout pour de vrai. À l'eau tiède les piments s'hydratent mal et restent coriaces au centre, et au blender ils deviennent des points de peau.
    • Il en faut juste assez pour couvrir les piments dans le bol : l'eau en trop ne fait qu'allonger le temps d'ébullition.
    • Couvercle, toujours. C'est le seul moyen gratuit de raccourcir cette attente.

    Repère. Gros bouillon qui remue toute la surface, pas des bulles sur les bords.

  5. 04 Fais tremper les piments attente · 15min · minutes 15–30

    Couvre-les d'eau bouillante et laisse-les gonfler.

    • Maintiens-les sous l'eau avec une soucoupe. Ceux qui flottent restent durs du côté à l'air et ça se sent.
    • Réserve une louche de l'eau de trempage : elle fait tourner le blender et c'est la partie la plus savoureuse du liquide.
    • Si par malheur un piment a brûlé, l'eau est amère : jette-la et prends de l'eau claire, l'amertume passe entière dans l'adobo.

    Repère. La chair cède sous le pouce et la peau se détache de l'intérieur.

  6. 05 Mixe l'adobo mains · 8min · minutes 30–38

    Tout au blender, puis passe-le au chinois.

    • Piments trempés, achiote, ail et oignon rôtis, vinaigre, jus d'orange, cumin, origan et clous de girofle ensemble, avec l'eau de trempage réservée pour faire tourner la lame.
    • Tu dois obtenir une pâte épaisse qui nappe la cuillère, pas une sauce. Si ça coule, la viande ne la retient pas et au frigo ça se sépare.
    • Le chinois n'est pas de la maniaquerie : les peaux des piments restent de toute façon et en bouche on les sent comme de petites pelures.
    • Sale et poivre maintenant. Le sel dans l'adobo entre dans la viande pendant la nuit ; celui qu'on met sur la viande cuite reste en surface.
    • Réserve quelques cuillerées d'adobo avant qu'il touche la viande crue, dans un récipient à part. C'est celui qui revient dans la poêle en fin de cuisson. Pati Jinich fait exactement ça : elle réserve une partie de la marinade avant d'enrober la viande.
    • Ici les sources divergent sur l'acide : la majorité prend du vinaigre, souvent avec du jus d'orange ; une minorité met du jus d'ananas. L'ananas contient de la bromélaïne, un mélange d'enzymes qui digèrent les protéines. Les sources qui l'utilisent font mariner toute la nuit quand même : la bromélaïne est le mécanisme, pas un interdit qu'elles respectent.

    Repère. Rouge brique uniforme, pas un point de peau, et la cuillère ressort nappée.

  7. 06 Enrobe la viande d'adobo mains · 4min · minutes 38–42

    Tranche par tranche, en couches, comme on charge le trompo.

    • Masse l'adobo sur les deux faces de chaque tranche et empile-les l'une sur l'autre. Au trompo on fait exactement ça, et à la maison ça sert à la même chose : garder chaque face mouillée.
    • Adobo généreux. Ce qui reste se verse sur la pile : à partir de là il a touché le porc cru, donc il reste avec la viande et finit dans la poêle avec elle, pas dans l'assiette à la fin.
    • Le geste vient de loin. Le shawarma arrive à Puebla avec la migration libanaise et syrienne du début du vingtième siècle ; dans les années vingt le porc prend la place de la viande de départ et la tortilla celle du pain, mais la forme qu'on connaît ne se fixe que dans les années soixante, avec les enfants de ces migrants.
    • Récipient fermé et direct au frigo. Le porc cru à température ambiante est la façon classique de se faire pousser quelque chose dans le déjeuner.

    Repère. Aucune zone rose à découvert : toute la surface est rouge brique, même entre une tranche et l'autre.

  8. 07 Fais mariner au frigo attente · 3h · minutes 42–222

    Au frigo, à couvert, et la cuisine s'éteint.

    • Ici le plat se divise en deux sessions : adobo et marinade le soir, cuisson le lendemain. Ce n'est pas un temps compressible et ce n'est pas un temps où tu existes : c'est la seule recette où le vrai travail est de penser à commencer la veille.
    • L'éventail des sources est le plus large que j'aie trouvé : de deux heures à quarante-huit. La médiane des minimums déclarés est de trois heures, mais la nuit entière est l'idéal que presque toutes indiquent, Larousse comprise. Ici, c'est la nuit.
    • En dessous de deux heures l'adobo colore la surface et c'est tout : le taco sort rouge dehors et fade dedans.
    • Avec le vinaigre la marinade longue ne fait pas de dégâts. Si tu choisis la variante au jus d'ananas, sache que la bromélaïne travaille sur les fibres : les sources qui l'utilisent gardent la nuit quand même, mais à partir de là le risque de la viande pâteuse est pour toi.

    Repère. La viande est passée du rouge vif au rouge sombre, même là où deux tranches se touchaient.

  9. 08 Sors la viande du froid attente · 20min · minutes 222–242

    Hors du frigo pendant que tu prépares le reste.

    • De la viande sortie du frigo sur une poêle brûlante se contracte et rend de l'eau : elle bout au lieu de dorer, et le bord roussi n'arrive jamais.
    • Elle ne doit pas revenir à température ambiante, elle doit juste perdre le froid.
    • Une demi-heure est le plafond. Au-delà, le porc cru hors du frigo cesse d'être une idée intelligente.

    Repère. La surface n'est plus froide au toucher mais le centre de la pile l'est encore.

  10. 09 Coupe l'ananas en tranches mains · 5min · minutes 222–227

    Tranches épaisses d'un centimètre, sans la peau.

    • Des tranches épaisses. Fines, elles se défont à la poêle, restent aqueuses et ne caramélisent jamais.
    • Sur le trompo l'ananas est en haut et coule sur la viande pendant qu'il tourne : c'est de là que vient le sucré du pastor. À la poêle on obtient le même effet en le caramélisant avant la viande, dans la même poêle.
    • Ici le Mexique se divise pour de vrai : l'ananas est la signature du style du centre du pays et certains le tiennent pour un ajout tardif. Larousse le met dans la définition du plat, la majorité des recettes le gardent, certaines taquerias du nord non.

    Repère. La tranche tient debout toute seule et le couteau rencontre une chair ferme, pas filandreuse.

  11. 10 Hache l'oignon et la coriandre mains · 6min · minutes 227–233

    Hachis fin, et les citrons verts en quartiers.

    • L'oignon blanc cru et la coriandre sont la garniture fixe dans toutes les sources mexicaines, avec le citron vert. Ce n'est pas de la décoration : ce sont l'acide et le piquant qui tiennent tête au gras du porc.
    • On hache une fois la marinade terminée, pas la veille au soir. La coriandre coupée à l'avance noircit et perd son parfum, l'oignon devient agressif.
    • Une partie de l'oignon a déjà fini rôtie dans l'adobo : ici va le reste, cru.

    Repère. La coriandre est encore vert brillant et n'a pas laissé de liquide sur la planche.

  12. 12 Caramélise l'ananas à surveiller · 5min · minutes 237–242

    Tranches à la poêle, un tour par face.

    • Retourne-les une seule fois. C'est le contact continu qui fait la croûte : si tu les bouges, tu obtiens de l'ananas chaud et rien d'autre.
    • Le sucre qui caramélise laisse au fond une pellicule sombre que la viande ramasse ensuite. C'est la raison technique pour laquelle l'ananas passe en premier et dans la même poêle, pas à part.
    • Sors-les et réserve-les entières : on les hache seulement au moment d'assembler, comme ça elles ne perdent pas de jus dans l'assiette.

    Repère. Rayures brunes sur la face en contact et bords qui se recroquevillent. Si ça reste jaune pâle, la poêle n'était pas assez chaude.

  13. 13 Saisis la viande par petites quantités mains · 16min · minutes 242–258

    Une seule couche à la fois, feu vif.

    • Par petites quantités, toujours. La poêle chargée refroidit, la viande rend de l'eau et finit bouillie et grise : c'est l'erreur qui ruine le pastor fait maison plus que n'importe quelle faute dans l'adobo. Les tranches doivent tenir en une seule couche, sans se toucher.
    • Entre une poêlée et la suivante remets un voile d'huile et laisse la poêle redevenir brûlante. Si tu charges la deuxième poêlée sur une poêle refroidie, elle sort différente de la première.
    • L'adobo qui était resté sur la pile de viande crue va dans la poêle avec la viande et cuit avec elle. Celui qu'on a réservé reste de côté : il a une autre tâche.
    • Les tranches fines sont cuites au centre bien avant d'être prêtes en surface : ici le problème n'est pas la sécurité, c'est la sécheresse. Profeco, UNAM et INIFAP indiquent 62,7 degrés comme température interne sûre pour le porc, suivis d'un repos court. La norme mexicaine NOM-251 ne descend pas si bas : pour le porc en pièce entière elle fixe 68 degrés, et les 63 degrés qui apparaissent au même endroit valent pour le poisson, le bœuf en morceau et l'œuf, pas pour le porc. Larousse cuit son pastor jusqu'à 70.
    • Le rose qui reste dans le porc bien cuit est de la myoglobine, pas de la viande crue : UNAM, INIFAP et Profeco le disent ensemble. La couleur n'est pas un thermomètre.

    Repère. Bords noircis et surface brillante d'adobo caramélisé. Si la poêle siffle au lieu de grésiller, tu as trop chargé.

  14. 14 Hache la viande dans la poêle mains · 3min · minutes 258–261

    Couteau dans la poêle, viande en petits dés, puis l'adobo réservé.

    • On la hache chaude et dans la poêle, pas sur la planche. Les jus restent où ils servent et les dés prennent un second tour de croûte au fond.
    • De petits dés, pas de longues lanières : dans le taco la viande doit rester en place et ne pas s'échapper à la première bouchée.
    • Quand elle est toute hachée, baisse le feu, remets tout ensemble et verse l'adobo que tu avais réservé — celui qui n'a jamais touché le cru. Un tour rapide et c'est tout : sur le fond brûlant l'achiote vire vite à l'amer.
    • Pati Jinich coupe au contraire en fines tranches larges de deux centimètres environ : c'est la variante pour qui veut voir la tranche dans le taco plutôt que du hachis. À Monterrey le même plat s'appelle tacos de trompo.

    Repère. Les dés se séparent sans coller entre eux et le fond de la poêle est sec, pas mouillé.

  15. 15 Chauffe les tortillas mains · 12min · minutes 261–273

    Viande de côté, poêle libre, tortillas par petites fournées.

    • La viande sort d'abord, dans un bol couvert. Les tortillas ne tiennent pas sur une demi-poêle, et la viande qui attend sur le feu pendant que tu les chauffes sèche. La poêle reste la même, avec ses sucs : on ne la lave pas entre les deux.
    • Peu à la fois, sans les superposer, et baisse le feu : le fond est encore brûlant de la viande et il brûle la première poêlée si tu ne le fais pas redescendre.
    • Quelques secondes par face, à sec, sans matière grasse : elles doivent devenir souples et pliables, pas croquantes. Une tortilla croquante est une chips, pas un taco.
    • Garde-les sous un torchon au fur et à mesure qu'elles sortent. À découvert elles durcissent le temps que tu assembles les premiers.

    Repère. Elles gonflent à peine et se plient en deux sans craquelures le long du pli.

  16. 16 Assemble les tacos mains · 4min · minutes 273–277

    Viande, ananas, oignon, coriandre, citron vert. Dans cet ordre.

    • Hache l'ananas caramélisé maintenant, pas avant : chaud contre froid et sucré contre acide sont la moitié de ce qui rend ce taco différent d'un taco de porc quelconque.
    • L'ordre n'est pas de l'esthétique. La viande graisse la tortilla et la tient, l'ananas et l'oignon vont dessus où ils restent croquants, le citron vert se presse en dernier et mouille tout.
    • On les mange tout de suite, debout s'il le faut. Le taco al pastor tiède est un autre plat, et un moins bon.

    Repère. La tortilla tient sans se détremper et la première bouchée a du chaud, de l'acide et du sucré ensemble.

Allergènes

Ce sont ceux de la liste de la recette. C'est l'étiquette de ce que tu achètes qui fait foi.

D’où viennent les chiffres

Cette recette compare 17 sources. Les quantités sont la médiane des versions, pas l’avis d’une seule : là où les sources divergent, la majorité l’emporte. Les voici toutes.

Bientôt sur l’App Store.

Pendant 3h24min des 4h37min de cette recette, tu as les mains libres : PREP les remplit avec un second plat ou un accompagnement et te dit quoi faire et quand.

Laisse-nous ton email : on t’écrit une fois, quand elle sort.

Autres recettes

Les recettes →