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Recetas › Cocina italiana · Italia

Spaghetti alla carbonara

Cuatro ingredientes, cero margen de error

Spaghetti alla carbonara
Foto generada con IA.
22min
En total
12min
De trabajo
10min
De espera
−17min
Ahorras

Para 2 personasDificultad 3/5Con los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.

Ingredientes

El plan

  1. 01Agua al fuegominutos 0–10
  2. 02Corta el guancialeminutos 0–5
  3. 03Yemas y pecorinominutos 5–9
  4. 05Cuece la pastaminutos 10–19
  5. 04Dora el guancialeminutos 11–19
  6. 06Mantecaturaminutos 19–22

manos ocupadascon un ojo puestoespera

El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.

Los pasos

  1. 01 Agua al fuego espera · 10min · minutos 0–10

    Olla amplia, agua abundante, tapa encima.

    • Un litro de agua por cada cien gramos de pasta.
    • No la sales todavía: el agua salada tarda más en romper a hervir.
    • La tapa reduce el tiempo a la mitad.

    Señal. Hervor fuerte que mueve toda la superficie, no burbujitas en los bordes.

  2. 02 Corta el guanciale manos · 5min · minutos 0–5

    Tiras de medio centímetro de grosor.

    • Quita la corteza pero no la tires: entera en la sartén perfuma la grasa.
    • Gruesas, no finas: tienen que quedar tiernas por dentro y crujientes por fuera.
    • Guanciale y no panceta: es más graso, y esa grasa es la mitad de la salsa.
    • Parece mucho porque lo es: al derretirse pierde casi la mitad del peso.

    Señal. Trozos todos del mismo tamaño, así se hacen a la vez.

  3. 03 Yemas y pecorino manos · 4min · minutos 5–9

    Yemas, pecorino rallado fino, pimienta recién molida.

    • Una yema por cabeza más una: esa última es de la sartén.
    • Solo yemas. La clara es agua y proteínas que cuajan antes.
    • Rállalo finísimo o la crema queda granulosa.
    • Una cucharada de grasa del guanciale en la crema la hace más estable.
    • El huevo queda casi crudo: para niños, mayores o en el embarazo usa huevos pasteurizados.

    Señal. Crema densa que cubre el dorso de la cuchara.

  4. 05 Cuece la pasta espera · 9min · minutos 10–19

    Sala el agua, echa la pasta, reserva un cucharón de agua de cocción.

    • Sala poco: el pecorino y el guanciale ya son salados.
    • El agua de cocción resérvala antes de escurrir. Siempre.
    • Escurre un minuto antes del tiempo del paquete: termina en la crema.

    Señal. Al dente de verdad: al morderlo el corazón del espagueti aún está claro.

  5. 04 Dora el guanciale con un ojo puesto · 8min · minutos 11–19

    Sartén fría, fuego medio-bajo, sin grasa añadida.

    • Empieza con la sartén fría: la grasa se derrite en vez de quemarse.
    • Nada de aceite, el guanciale suelta el suyo y es el que necesitas después.
    • Si chisporrotea con fuerza, baja enseguida el fuego.

    Señal. Grasa transparente y bordes color ámbar. Si se ponen marrones te has pasado.

  6. 06 Mantecatura manos · 3min · minutos 19–22

    Fuego apagado. Primero la pasta en el guanciale, luego la crema fuera del fuego.

    • La yema cuaja a partir de los 63 grados y está dura a 70: por debajo de 65 estás a salvo.
    • Aparta la sartén del fuego y espera a que deje de chisporrotear.
    • Si te da miedo equivocarte, vuelca todo en un bol de acero: debajo no hay fuego.
    • Agua de cocción poco a poco, hasta que quede brillante.
    • Saltea la pasta moviendo la sartén, no remuevas con la cuchara.

    Señal. Crema que se desliza por el plato. Si se seca, más agua de cocción.

Alérgenos

Son los de la lista de la receta. Lo que manda es la etiqueta de lo que compras.

De dónde salen los números

Esta receta compara 7 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.

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