Spaghetti alla carbonara
Cuatro ingredientes, cero margen de error
- En total
- 22min
- De trabajo
- 12min
- De espera
- 10min
- AhorrasCon los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.
- −17min
Dificultad : 3 de 5955 kcalCon los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.
La mediana
Las cantidades son la mediana de las versiones que las dan, no la opinión de una.
El tiempo
Las fuentes25min
El plan22min
3 de 7 fuentes dan un tiempo: todas 25min.
Ingredientes · 2 personas
- Espaguetis200 g
- Guanciale120 g
- Yemas de huevo3
- Pecorino romano60 g
- Pimienta negraal gusto
- Salal gusto
El plan
22min, 12min de trabajo.
para 2 · un cocinero · una sartén y dos ollas
- 01Agua al fuego espera, minutos 0–10
- 02Corta el guanciale trabajo, minutos 0–5
- 03Yemas y pecorino trabajo, minutos 5–9
- 04Cuece la pasta espera, minutos 10–19
- 05Dora el guanciale vigilancia, minutos 11–19
- 06Mantecatura trabajo, minutos 19–22
- trabajo
- vigilancia
- espera
El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.
En la app este plan te guía paso a paso, y suena cuando una olla está lista. Avísame
Los pasos
-
01Agua al fuego
Olla amplia, agua abundante, tapa encima.
- Un litro de agua por cada cien gramos de pasta.
- No la sales todavía: el agua salada tarda más en romper a hervir.
- La tapa reduce el tiempo a la mitad.
ESTÁ LISTO CUANDO Hervor fuerte que mueve toda la superficie, no burbujitas en los bordes.
-
02Corta el guanciale
Tiras de medio centímetro de grosor.
- Quita la corteza pero no la tires: entera en la sartén perfuma la grasa.
- Gruesas, no finas: tienen que quedar tiernas por dentro y crujientes por fuera.
- Guanciale y no panceta: es más graso, y esa grasa es la mitad de la salsa.
- Parece mucho porque lo es: al derretirse pierde casi la mitad del peso.
ESTÁ LISTO CUANDO Trozos todos del mismo tamaño, así se hacen a la vez.
-
03Yemas y pecorino
Yemas, pecorino rallado fino, pimienta recién molida.
- Una yema por cabeza más una: esa última es de la sartén.
- Solo yemas. La clara es agua y proteínas que cuajan antes.
- Rállalo finísimo o la crema queda granulosa.
- El huevo queda casi crudo: para niños, mayores o en el embarazo usa huevos pasteurizados.
ESTÁ LISTO CUANDO Crema densa que cubre el dorso de la cuchara.
-
04Cuece la pasta
Sala el agua, echa la pasta, reserva un cucharón de agua de cocción.
- Sala poco: el pecorino y el guanciale ya son salados.
- El agua de cocción resérvala antes de escurrir. Siempre.
- Escurre un minuto antes del tiempo del paquete: termina en la crema.
ESTÁ LISTO CUANDO Al dente de verdad: al morderlo el corazón del espagueti aún está claro.
-
05Dora el guanciale
Sartén fría, fuego medio-bajo, sin grasa añadida.
- Empieza con la sartén fría: la grasa se derrite en vez de quemarse.
- Nada de aceite, el guanciale suelta el suyo y es el que necesitas después.
- Si chisporrotea con fuerza, baja enseguida el fuego.
ESTÁ LISTO CUANDO Grasa transparente y bordes color ámbar. Si se ponen marrones te has pasado.
-
06Mantecatura
Fuego apagado. Primero la pasta en el guanciale, luego la crema fuera del fuego.
- La yema cuaja a partir de los 63 grados y está dura a 70: por debajo de 65 la crema no se corta, pero el huevo queda casi crudo.
- Aparta la sartén del fuego y espera a que deje de chisporrotear.
- Si te da miedo equivocarte, vuelca todo en un bol de acero: debajo no hay fuego.
- Agua de cocción poco a poco, hasta que quede brillante.
- Saltea la pasta moviendo la sartén, no remuevas con la cuchara.
ESTÁ LISTO CUANDO Crema que se desliza por el plato. Si se seca, más agua de cocción.
Dónde discrepan las fuentes
- 1
Yemas o huevos enteros
Las recetas de hoy usan solo yemas, una por cabeza más una; los huevos enteros y la nata son la carbonara de los años sesenta, que documenta la historia de Luca Cesari, no el error de un turista. Aquí solo yemas y nada de nata: si quieres la versión de entonces, ten en cuenta que la clara cuaja antes.
- 2
Sartén o bol
Monosilio y SiCucina ligan la salsa en un bol de acero, no en la sartén. Aquí se hace en la sartén del guanciale, apartada del fuego; el bol, que no tiene fuego debajo, es el camino que perdona, y sirve a quien teme que se le corte el huevo.
- 3
Cuánto calentar la crema
SiCucina sitúa la zona crítica en 62 grados, otras fuentes dicen nunca por encima de 65, Cookist pasteuriza las yemas a 65 y Monosilio a 52 al baño maría, es decir, con más tiempo y menos calor. Aquí la crema se hace con el fuego apagado, por debajo de 65, porque la yema empieza a cuajar hacia los 63: el huevo queda casi crudo, y para niños, mayores o en el embarazo hacen falta huevos pasteurizados.
De dónde salen los números
Esta receta compara 7 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.
- Gambero Rosso — le 10 regole dei cuochi romani—
- Luciano Monosilio — Identità Golose—
- Cookist25min
- SiCucina25min
- Cuoco Goloso25min
- Luca Cesari — storia della carbonara, 1960-2000—
- CREA — tabelle di composizione degli alimenti—
- Con el plan de PREP22min
Alérgenos
- Gluten
- Huevos
- Leche
Son los de la lista de la receta. Lo que manda es la etiqueta de lo que compras.
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