Spaghetti alla carbonara

Les étapes

1. 01L'eau sur le feu

   attente · 10min · minutes 0–10

   Grande casserole, eau abondante, couvercle dessus.

   • Un litre d'eau pour cent grammes de pâtes.
   • Ne sale pas maintenant : l'eau salée met plus de temps à arriver à ébullition.
   • Le couvercle divise le temps par deux.

   C’EST PRÊT QUAND Gros bouillon qui remue toute la surface, pas des bulles sur les bords.

2. 02Coupe le guanciale

   travail · 5min · minutes 0–5

   Des bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur.

   • Retire la couenne mais ne la jette pas : entière dans la poêle, elle parfume le gras.
   • Épais, pas fins : ils doivent rester moelleux dedans et croustillants dehors.
   • Guanciale et pas pancetta : il est plus gras, et ce gras est la moitié de la sauce.
   • Ça a l'air beaucoup parce que ça l'est : en fondant, il perd presque la moitié de son poids.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux tous de la même taille, comme ça ils cuisent ensemble.

3. 03Jaunes et pecorino

   travail · 4min · minutes 5–9

   Jaunes d'œufs, pecorino râpé fin, poivre fraîchement moulu.

   • Un jaune par tête plus un : le dernier est celui de la poêle.
   • Que des jaunes. Le blanc, c'est de l'eau et des protéines qui coagulent plus tôt.
   • Râpe très fin ou la crème reste granuleuse.
   • L'œuf reste presque cru : pour les enfants, les personnes âgées ou pendant la grossesse, utilise des œufs pasteurisés.

   C’EST PRÊT QUAND Crème épaisse qui nappe le dos de la cuillère.

4. 04Cuis les pâtes

   attente · 9min · minutes 10–19

   Sale l'eau, plonge les pâtes, réserve une louche d'eau de cuisson.

   • Sale peu : le pecorino et le guanciale sont déjà salés.
   • Réserve l'eau de cuisson avant d'égoutter. Toujours.
   • Égoutte une minute avant le temps indiqué sur le paquet : elles finissent dans la crème.

   C’EST PRÊT QUAND Al dente pour de vrai : sous la dent, le cœur du spaghetti est encore clair.

5. 05Fais rendre le guanciale

   surveillance · 8min · minutes 11–19

   Poêle froide, feu moyen-doux, aucune matière grasse ajoutée.

   • Pars d'une poêle froide : le gras fond au lieu de brûler.
   • Pas d'huile : le guanciale rend son gras, et c'est celui-là qu'il te faut après.
   • Si ça grésille violemment, baisse tout de suite le feu.

   C’EST PRÊT QUAND Gras transparent et bords ambrés. S'ils deviennent bruns, c'est trop tard.

6. 06Mantecatura

   travail · 3min · délicat · minutes 19–22

   Feu éteint. D'abord les pâtes dans le guanciale, puis la crème hors du feu.

   • Le jaune prend à partir de 63 degrés et il est dur à 70 : en dessous de 65, la crème ne tourne pas, mais l'œuf reste presque cru.
   • Retire la poêle du feu et attends que ça arrête de grésiller.
   • Si tu as peur de rater, bascule tout dans un bol en inox : il n'y a pas de feu dessous.
   • Eau de cuisson un peu à la fois, jusqu'à ce que ça brille.
   • Fais sauter les pâtes en secouant la poêle, ne remue pas à la cuillère.

   C’EST PRÊT QUAND Crème qui glisse dans l'assiette. Si ça sèche, encore de l'eau de cuisson.