Pulpo a la gallega

I passaggi

1. 01 Lava il polpo

   lavoro · 5min · minuti 0–5

   Sotto l'acqua fredda, un tentacolo alla volta, strofinando le ventose; la testa rovesciata come un guanto.

   • Nelle ventose si ferma la sabbia: El Cocinero Casero lo mette in una bacinella d'acqua fredda e strofina i tentacoli uno a uno, poi rovescia la testa e la sciacqua dentro. Cocina Casera lava i tentacoli «de uno en uno» e l'interno della testa.
   • Il polpo congelato del banco arriva già eviscerato. Se il tuo è intero, rovescia la testa, svuotala e taglia via il becco con le forbici, com'è scritto in PequeRecetas e in El Español.
   • Le patate si lavano adesso, se le vuoi con la buccia: vanno nell'acqua del polpo e non si sciacquano più.

   È PRONTO QUANDO L'acqua che scorre via è limpida e le ventose sono pulite al tatto, senza granelli.

2. 02 Acqua sul fuoco

   attesa · 15min · minuti 0–15

   La pentola più grande che hai, acqua a coprire il polpo di due dita, niente sale, coperchio.

   • Senza sale: è la regola di tutte le ricette galiziane, e Directo al Paladar la scrive per prima. Il polpo si sala sul piatto, alla fine; nell'acqua il sale lo indurisce, dice El Progreso.
   • Grande e alta, perché il polpo non abbassi troppo la temperatura quando scende: Pan de Broa insiste che il bollore deve riprendere in fretta. Il pulpeiro mette poca acqua, appena più di quanta ne serve a coprirlo.
   • Le pulpeiras cuociono nel rame, e Divina Cocina racconta della moneta di rame o del tappo di sughero buttati in pentola: è folclore, e Pan de Broa lo dice chiaro, non serve nessun attrezzo speciale, solo una pentola larga.
   • Solo acqua: niente cipolla e niente alloro. L'alloro lo mettono due ricette su diciotto (Canal Cocina e Cocina Casera), la cipolla una sola, la scheda «á feira» della Real Academia de Gastronomía, oltre alle ricette degli utenti; la pulpeira usa acqua e basta, e il polpo deve sapere di mare.

   È PRONTO QUANDO Bollore pieno che smuove tutta la superficie, non le bollicine ai bordi.

3. 03 Spaventa il polpo tre volte

   lavoro · 1min · delicato · minuti 15–16

   Preso per la testa, dentro e fuori dall'acqua che bolle: tre volte, tre secondi ogni volta, poi lo lasci andare.

   • «Asustar el pulpo»: diciassette ricette su diciotto lo fanno ancora, quasi sempre tre volte. Serve alla pelle, non alla tenerezza: El Español lo scrive nero su bianco, senza lo spavento la pelle si stacca in cottura e i tentacoli non si arricciano.
   • Tre secondi per immersione (Bon Viveur), cinque per El Cocinero Casero; Cocina Casera aspetta che l'acqua riprenda il bollore fra uno spavento e l'altro. Recetas de Escándalo lo fa tentacolo per tentacolo, staccati dalla testa: va bene se il polpo non entra intero.
   • Il pulpeiro di O Carballiño non lo spaventa affatto: lo cala quando l'acqua bolle e basta. È l'unica voce contraria, e PequeRecetas ammette il dubbio: la pelle resta anche lasciandolo qualche minuto in più nell'acqua calda.
   • Cocina Casera ne racconta l'origine: nel monastero di Oseira si immergeva tre volte nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo. Tecnica o benedizione, il gesto è lo stesso.

   È PRONTO QUANDO Al terzo tuffo i tentacoli si sono arricciati verso l'alto e la pelle è tesa e rossa: adesso lo lasci nell'acqua.

4. 04 Lessa il polpo

   attesa · 35min · minuti 16–51

   Da quando l'acqua riprende il bollore, fuoco medio, scoperto: poco più di un quarto d'ora per chilo, poi la forchetta decide.

   • La regola è a peso: diciassette-diciotto minuti per chilo per la cuoca galiziana di El Español, diciotto-venti per El Cocinero Casero, venti per Bon Viveur, venti per il primo chilo e dieci per ogni chilo in più per i cuochi galiziani sentiti da El Español, venticinque per la Real Academia de Gastronomía, trenta minuti «por cada 1,8 kg a 2 kg» per Directo al Paladar. Su diciotto tempi riportati a un polpo da due chili la mediana è trentacinque minuti, ed è il tempo di questa scheda.
   • Il tempo non si moltiplica coi commensali: due polpi nella stessa pentola cuociono nello stesso tempo di uno. Conta invece il peso del singolo polpo: uno più piccolo, come quello delle porzioni minime, chiede cottura e riposo in proporzione al peso. Il pulpeiro di O Carballiño dice il contrario di quel che ci si aspetta: più polpo si cuoce, meno tempo ci vuole. Nella pentola grande delle ferias bastano dieci minuti di bollore e mezz'ora di riposo.
   • Il pulpeiro fa così anche in casa: quindici minuti a fuoco forte e poi venti col fuoco al minimo, quasi senza bollire. Pan de Broa gli va vicino, venti-venticinque minuti e un riposo lungo. È la scuola di O Carballiño, il polpo un filo più al dente di come lo servono a Madrid, e qui sta nel dettaglio perché la maggioranza tiene il bollore fino alla fine.
   • La prova è la forchetta, non l'orologio: si infilza nella parte più grossa, dove i tentacoli si attaccano alla testa. Deve entrare come in una patata lessa, dice Directo al Paladar; se resiste, altri cinque minuti e riprova.
   • Troppo cotto è peggio che poco cotto: le ventose cadono e la carne diventa gommosa, avvisa El Cocinero Casero. Fermati un filo prima, perché il riposo nell'acqua continua a cuocerlo.
   • Sicurezza: l'anisakis sta anche nei cefalopodi, polpo compreso, e il Ministero del Consumo spagnolo lo scrive per nome. Muore a sessanta gradi per un minuto in tutta la pezzatura; qui il polpo bolle per più di mezz'ora e non serve altro. Il congelamento a meno venti per cinque giorni, che l'AESAN chiede a chi lo mangia crudo o poco cotto, qui non serve, perché il polpo è lessato; se invece ne fai un carpaccio, i due o tre giorni di congelatore che alcune ricette consigliano per intenerirlo non bastano, ci vogliono i cinque dell'AESAN.

   È PRONTO QUANDO La forchetta entra nella parte più spessa come in una patata lessa, senza resistenza e senza sfondare; la pelle è intera e rosso mattone.

5. 05 Pela e taglia le patate

   lavoro · 5min · minuti 16–21

   Patate pelate e tagliate a metà, o intere se piccole: sono i cachelos.

   • Cachelo, per il dizionario della Real Academia Galega, è la patata a pezzi lessata senza buccia, «polbo con cachelos»; l'altra accezione, con la buccia e a fette, è quella del pesce alla brace. Qui pelate e a metà, come Rooteiro (Arguiñano le taglia a metà e le pela dopo); intere se sono piccole (Bon Viveur, Divina Cocina). Se le peli molto prima di cuocerle, coprile d'acqua fredda: all'aria anneriscono.
   • Con la buccia, ben spazzolate, per PequeRecetas e El Español: si pelano dopo, tiepide. Va bene, ma nell'acqua del polpo la buccia trattiene meno colore e meno sapore, ed è proprio quello che si cerca.
   • Patata galiziana, se la trovi, o comunque una patata che tenga la cottura e non si sfaldi: sul piatto deve reggere il peso del polpo.
   • A fette prima di cuocerle, di un dito, per El Progreso e per la cuoca galiziana di El Español: cuociono in un quarto d'ora ma si rompono più facilmente a scolarle. Pan de Broa le mette a rondelle con la buccia nell'acqua mentre il polpo riposa.

   È PRONTO QUANDO Pezzi tutti della stessa misura, che cuociano insieme: la metà di una patata media, o una patata intera piccola.

6. 06 Riposo nell'acqua

   attesa · 15min · minuti 51–66

   Fuoco spento, il polpo resta nella sua acqua: è qui che finisce di intenerirsi.

   • Dieci ricette su diciotto lo lasciano nell'acqua a fuoco spento, da quattro minuti (Arguiñano) a venti (PequeRecetas, Pan de Broa, il pulpeiro); la mediana sta poco sopra il quarto d'ora, e la scheda tiene il quarto d'ora. Cocina Casera, El Progreso e Rooteiro lo tirano fuori e lo fanno riposare all'aria: si può, ma si raffredda prima e si taglia peggio.
   • Per i cuochi galiziani sentiti da El Español il riposo è a peso come la cottura, otto-dieci minuti per chilo. È il tempo in cui la carne si assesta e il calore arriva al centro della testa senza che il bollore la sfilacci.
   • Non buttare l'acqua: ci vanno le patate subito dopo, e serve a bagnare il piatto di legno. Chi ne tiene da parte un bicchiere ci riscalda gli avanzi il giorno dopo, come consiglia Recetas de Escándalo.

   È PRONTO QUANDO Sollevandolo con un uncino o una pinza dalla testa, i tentacoli pendono morbidi ma interi, e la pelle non si stacca dove lo tocchi.

7. 07 Cuoci le patate nell'acqua del polpo

   attesa · 20min · minuti 66–86

   Polpo fuori su un vassoio, patate dentro la stessa acqua, riporta al bollore: un quarto d'ora abbondante.

   • Nella stessa acqua del polpo: è la strada di undici ricette su diciotto, due delle quali lasciano scegliere, e la ragione la dà Gallina Blanca, le patate prendono il colore e il sapore del mare. Directo al Paladar le cuoce lì un quarto d'ora dopo aver tirato fuori il polpo; Arguiñano avvisa che si tingono, ed è il punto.
   • In una pentola a parte per Bon Viveur, PequeRecetas, il ricettario dell'olio spagnolo e la scheda «a la gallega» della Real Academia de Gastronomía, con il sale nell'acqua per PequeRecetas e per la Real Academia: patate bianche e più neutre. Se hai due fuochi puoi farle mentre il polpo bolle e guadagnare venti minuti; sul piatto si vede la differenza di colore.
   • Recetas de Escándalo le mette con la buccia dentro la pentola del polpo negli ultimi venti minuti di cottura: fa prima, ma poi restano a bagno durante il riposo e si sfaldano. Meglio dopo.
   • Non salare nemmeno adesso: le patate si salano sul piatto insieme al polpo, col sale grosso.

   È PRONTO QUANDO Il coltello entra al centro della mezza patata senza resistenza e la patata non si sfalda a tirarla su con la schiumarola.

8. 08 Taglia il polpo con le forbici

   lavoro · 5min · minuti 66–71

   Ancora caldo, con le forbici da cucina: rondelle spesse un centimetro dai tentacoli, la testa a pezzi piccoli.

   • Forbici, ed è la regola di quasi tutte le ricette (Cocina Casera ammette anche il coltello): caldo, il coltello lascia la pelle sul tagliere, dicono El Cocinero Casero e Directo al Paladar. Il pulpeiro di O Carballiño lo chiama una delle sette chiavi del piatto.
   • Un centimetro di spessore per Directo al Paladar, Cocina Casera, Gallina Blanca e la cuoca galiziana di El Español; uno o due per Arguiñano, due per la Real Academia de Gastronomía. Pan de Broa taglia in diagonale e più sottile, mezzo centimetro, cominciando dalla parte grossa del tentacolo.
   • Si stacca un tentacolo alla volta dalla testa e si taglia partendo dalla base; la testa va a pezzetti piccoli, ed è buona, dice Gallina Blanca. Pan de Broa e la Real Academia de Gastronomía appoggiano il polpo a testa in giù su una ciotola rovesciata, così scola e i tentacoli pendono e si tagliano comodi.
   • Lascialo intiepidire un minuto se scotta troppo, ma non di più: freddo si taglia col coltello ma perde sapore e indurisce, avverte Divina Cocina.

   È PRONTO QUANDO Rondelle tutte uguali, con la pelle rossa attaccata e le ventose intere sul bordo; il vassoio sotto raccoglie poca acqua.

9. 09 Condisci sul piatto di legno

   lavoro · 5min · delicato · minuti 86–91

   Piatto di legno bagnato nell'acqua del polpo, patate sotto, polpo sopra: sale grosso, pimentón, olio a filo generoso. Subito in tavola.

   • Il piatto di legno non è folclore: Directo al Paladar e El Español raccontano che le pulpeiras lo bagnano nell'acqua di cottura prima di servire, così si scalda, sa di polpo e non beve l'olio. Sulla superficie resta l'emulsione di acqua, olio e pimentón, ed è la salsa del piatto. Se non ce l'hai, un piatto piano caldo con un cucchiaio della sua acqua sopra, come Recetas de Escándalo.
   • Prima le patate, le mezze patate lessate tagliate a fette spesse un dito, poi le rondelle di polpo sopra, senza ammucchiare troppo. In Galizia il polpo á feira si serve da solo; con i cachelos sotto diventa «a la gallega», e otto ricette su diciotto fanno proprio questa distinzione, la Real Academia de Gastronomía con due schede separate.
   • Mezzo chilo di polpo crudo a testa, che cotto diventa un quarto, è il piatto delle ferias e la misura di cinque fonti su undici, dal pulpeiro alla cuoca galiziana di El Español; Cocina Casera ne mette il doppio. La razione da bar è la metà: Bon Viveur, El Cocinero Casero, Gallina Blanca e la Real Academia de Gastronomía stanno fra i duecento e i trecento grammi da crudo a testa. Servito come tapa, conta mezza porzione a testa.
   • L'ordine: sale grosso, pimentón, olio per ultimo. L'olio chiude in dieci ricette su diciotto: il pulpeiro di O Carballiño, Directo al Paladar, Bon Viveur, El Cocinero Casero, Recetas de Escándalo ed El Progreso salano prima e poi mettono il pimentón, mentre PequeRecetas, Pan de Broa, Gallina Blanca e la scheda «a la gallega» della Real Academia de Gastronomía mettono il pimentón prima del sale. Sette versano l'olio per primo, Arguiñano e la cuoca galiziana di El Español fra loro, e Rooteiro lo mette in mezzo: funziona lo stesso, ma l'olio versato per ultimo trascina il pimentón nella salsa del piatto, ed è la ragione del pulpeiro.
   • Poco pimentón: deve dare un tocco, non coprire il sapore di mare, e il pulpeiro insiste. Dolce con una punta di piccante è la strada di otto ricette su diciotto, sette lasciano scegliere fra i due, due mettono solo il dolce e una solo il piccante; le pulpeiras lo tengono già mescolato, due parti di dolce e una di piccante per Pan de Broa, tre a uno per Divina Cocina. Arguiñano lo passa da un colino con un colpo di dita, così cade uniforme. Chi non vuole il piccante mette solo il dolce, come Cocina Casera; affumicato mai, dice Recetas de Escándalo, copre tutto, e Gallina Blanca, che lo propone fra le scelte, è l'unica.
   • Olio extravergine «sin miedo», dice il pulpeiro, e Pan de Broa lo chiama «aceite do pulpo»: mentre condisci tieni il piatto un po' inclinato, così l'acqua scola e resta l'olio.
   • Caldo o tiepido, mai freddo: freddo il polpo indurisce e perde sapore (Divina Cocina). Gli avanzi, senza condimento, stanno in frigorifero in un contenitore chiuso due-quattro giorni secondo le ricette, e si riscaldano due-tre minuti nella loro acqua tenuta da parte; nessuna fonte ufficiale aperta fissa i giorni, quindi è prudenza, non norma. Le patate invece vanno mangiate il giorno stesso.

   È PRONTO QUANDO Il polpo è lucido d'olio, rosso di pimentón a chiazze e non a strato; sul fondo del piatto si è formata una salsa arancione di acqua, olio e pimentón.