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Ricette › Cucina spagnola · Spagna

Tortilla de patatas

Pochi ingredienti, una guerra civile e un gesto che non ammette esitazione.

Tortilla de patatas
Foto generata con l’IA.
57min
In tutto
21min
Di lavoro
36min
Di attesa
−2min
Risparmi

Per 4 personeDifficoltà 3/5Con i passaggi in parallelo, invece di uno alla volta.

Ingredienti

Il piano

  1. 01Affetta le patateminuti 0–7
  2. 02Taglia la cipollaminuti 7–10
  3. 03Confita patate e cipollaminuti 10–35
  4. 04Sbatti le uovaminuti 10–12
  5. 05Scola e unisci all'uovominuti 35–38
  6. 06Riposo prima di cuocereminuti 38–46
  7. 07Rapprendi il primo latominuti 46–49
  8. 08Il giro nel piattominuti 49–50
  9. 09Rapprendi il secondo latominuti 50–52
  10. 10Riposo prima di tagliareminuti 52–57

mani occupated’occhioattesa

Il piano è per un cuoco solo, con una padella e due pentole: la regia di PREP mette i passaggi uno accanto all’altro.

I passaggi

  1. 01 Affetta le patate mani · 7min · minuti 0–7

    Fette sottili e uniformi, bordi lasciati come vengono.

    • Varietà che tengono la cottura: kennebec e agria sono le due che le fonti spagnole nominano per nome, e sono quelle che non si sfaldano nell'olio.
    • Fette, non dadi: la fetta si impasta con l'uovo, il dado resta un corpo estraneo. Canal Cocina taglia a quadratini ed è una scuola legittima, ma lega meno.
    • Uniformi soprattutto. Directo al Paladar insiste sul taglio omogeneo, e la ragione è che in una padella sola non hai modo di rimediare a fette che cuociono a velocità diverse.
    • L'ammollo in acqua fredda divide le fonti: Directo al Paladar ci tiene le patate a bagno prima di friggerle, Canal Cocina le lava e basta. Qui non si ammollano, perché l'amido che laveresti via è quello che tiene insieme la fetta al taglio. È una scelta, non una regola.

    Segnale. Le fette si piegano senza spezzarsi e restano appiccicose fra le dita.

  2. 02 Taglia la cipolla mani · 3min · minuti 7–10

    Julienne fine: deve sparire dentro, non farsi trovare.

    • Qui si combatte la guerra santa spagnola. Cebollistas contro sincebollistas: sette spagnoli su dieci stanno coi primi, e questa ricetta li segue.
    • Senza cipolla le fonti si dividono, e non nella direzione che ti aspetteresti: Dani García scende sotto la regola dell'uovo per etto di patata, Betanzos ci sta molto sopra. È una scelta di consistenza, non una compensazione dell'acqua che manca.
    • Julienne e non dadi, perché deve confondersi con la patata. Se la senti sotto i denti l'hai tagliata grossa.
    • Cipolla dolce se la trovi: Hogarmanía la prescrive esplicitamente, e regge meglio una cottura lunga senza virare all'aspro.

    Segnale. Falde sottili e uniformi, che si sfilano una dall'altra senza strapparsi.

  3. 03 Confita patate e cipolla d’occhio · 25min · minuti 10–35

    Olio ancora freddo, fiamma bassa: cuociono, non friggono.

    • Patate e cipolla entrano insieme e salgono di temperatura con l'olio. Directo al Paladar lo scrive nel modo più netto: si parte da olio quasi freddo, ed è così che si confitano invece di dorarsi.
    • Le fonti non concordano su come stare in padella: Hogarmanía le mette dentro insieme come qui, Canal Cocina fa prima la cipolla e poi le patate nello stesso olio, Directo al Paladar caramella la cipolla a parte. Insieme è la strada più corta, e la scheda conta su quella.
    • L'olio deve coprirle. Sembra tanto perché lo è, ma quello che non viene assorbito si filtra e torna nella bottiglia.
    • Gira ogni tanto e stacca il fondo, senza accanirti: le fette devono arrivare intere allo scolo.
    • Se senti sfrigolare forte la fiamma è troppo alta. Il confit è muto, la frittura no.
    • Chi vuole un fondo più dolce alza la fiamma verso la fine per prendere qualche bordo ambrato: Directo al Paladar lo mette in ricetta e lo chiama contrasto nel piatto finale.
    • Terza scuola, fuori dalla padella: Senén González fa la patata al forno per farle perdere acqua, rimestandola perché non bruci. Serve a controllare la temperatura meglio di quanto si riesca sul fuoco.

    Segnale. La fetta si taglia con il bordo della paletta senza opporre resistenza, e il colore è ancora biondo pallido.

  4. 04 Sbatti le uova mani · 2min · minuti 10–12

    Forchetta, non frusta: mescolare, non montare.

    • La proporzione che due fonti enunciano quasi identica è un uovo ogni cento grammi di patata. Sotto, la tortilla si spacca al taglio; sopra, sa di frittata.
    • Non montare. L'aria in eccesso gonfia in padella e poi collassa, e ti lascia un centro vuoto.
    • A Betanzos le uova non si sbattono affatto: si rompono nella ciotola e si mescolano con la patata senza batterle, così restano venature gialle visibili e la tortilla cola. È l'estremo della scuola jugosa.
    • Uova fresche entro la data e catena del freddo rispettata: qui finiranno poco cotte, e non c'è margine.

    Segnale. Colore uniforme, nessuna venatura chiara che galleggia, quasi nessuna schiuma in superficie.

  5. 05 Scola e unisci all'uovo mani · 3min · minuti 35–38

    Scola bene, versa nell'uovo, sala adesso.

    • Scola in un colino sopra un contenitore, senza schiacciare. Canal Cocina lo dice bene: si lascia sgocciolare perché ceda l'olio che le resta addosso. Quello recuperato si filtra e serve ancora.
    • Patate calde dentro l'uovo, non bollenti. Il calore residuo deve rapprendere appena l'uovo a contatto: se sono roventi lo cuoci in ciotola e ti ritrovi grumi.
    • Il sale va qui e non prima. Sull'uovo si distribuisce; sulla patata in padella tira fuori acqua e ti rovina il confit.
    • Mescola sollevando dal fondo. Qualche fetta si rompe ed è giusto: l'amido che rilascia è il legante del piatto.

    Segnale. Ogni fetta è velata d'uovo e sul fondo della ciotola non resta liquido libero.

  6. 06 Riposo prima di cuocere attesa · 8min · minuti 38–46

    Fermo, senza toccarlo: la patata beve l'uovo.

    • Quattro fonti su quattordici lo prescrivono, ed è il passaggio che sparisce per primo quando una ricetta va di fretta. L'uovo entra nelle cavità della patata e la lega dall'interno, invece di limitarsi a bagnarla fuori.
    • Bon Viveur lo motiva con l'integrazione dei sapori, El Ingeniero Cocinero con la cremosità: è la stessa cosa vista da due lati.
    • Senza riposo la tortilla si sfalda al taglio. Con il riposo sta in piedi anche da jugosa.
    • Se la cucina è calda tienilo in frigo. Composto crudo di uovo fermo a temperatura ambiente è l'errore di sicurezza più facile da fare in questa ricetta.

    Segnale. Inclinando la ciotola il composto scivola in blocco e non a onde: l'uovo libero è sparito.

  7. 07 Rapprendi il primo lato mani · 3min · minuti 46–49

    Padella asciutta, un velo d'olio, fiamma media-alta.

    • Svuota e asciuga la padella prima di ricominciare: l'olio del confit è troppo, qui ne serve un velo appena.
    • La tortilla deve venire alta e non larga, perché alta significa bordi rappresi e centro ancora morbido. Versa tutto in una volta, per i primi istanti muovi la padella a scatti, poi fermati e raccogli i bordi verso il centro con la paletta per darle la curva.
    • Qui si decide il punto, e si decide accorciando o allungando questo passaggio. Al minimo il centro resta colante come a Betanzos, dove contano in secondi; il tempo di questa scheda è il compromesso che le fonti chiamano il punto; chi la vuole cuajada allunga finché il centro smette di tremare.
    • Uovo poco cotto: perché la salmonella muoia serve una temperatura che una tortilla al punto spagnolo non raggiunge. Il decreto spagnolo sulla ristorazione, di cui Maldita.es riporta le soglie esatte, in quel caso prescrive il consumo immediato. Uova fresche, tortilla mangiata subito, mai lasciata ore fuori frigo.

    Segnale. I bordi sono opachi e staccati dalla parete, il centro trema ancora quando scuoti la padella.

  8. 08 Il giro nel piatto mani · 1min · minuti 49–50

    Piatto più largo della padella, un gesto solo, deciso.

    • Piatto piano più largo del bordo della padella, altrimenti il composto esce dai lati mentre ruoti.
    • Prima di girare inclina la padella e butta l'olio in eccesso: è quello che ti cola sul polso.
    • Piatto sopra, mano aperta al centro del piatto, padella e piatto ruotano insieme in un colpo unico. Il rallentamento a metà è l'unico modo conosciuto per romperla.
    • Poi rimetti la padella sul fuoco e fai scivolare dentro la tortilla dal piatto, senza sollevarla.
    • Un coperchio piatto col manico fa lo stesso lavoro ed è più facile da tenere: Canal Cocina gira proprio con il coperchio.

    Segnale. La tortilla arriva sul piatto intera, faccia dorata in alto e niente colato attorno.

  9. 09 Rapprendi il secondo lato mani · 2min · minuti 50–52

    Più corto del primo lato: il centro è già caldo.

    • Il secondo lato parte con l'interno già in temperatura. Tenerlo sul fuoco quanto il primo significa asciugare il centro, e Bon Viveur lo scrive come regola: un po' meno del primo.
    • Continua a raccogliere il bordo verso l'interno con la paletta girando la padella: è così che prende la forma a cuscino.
    • Chi la vuole molto jugosa fa più giri brevissimi contati in secondi invece di un lato lungo. È il metodo dei tortilleros di Betanzos, che il secondo giro lo danno prima che il primo si sia asciugato.
    • Fuori dal fuoco la cottura continua con il calore accumulato: togli quando ti sembra ancora un filo indietro.

    Segnale. Premendo il centro col dorso della paletta risale morbido senza affondare: dentro è cremoso, non liquido.

  10. 10 Riposo prima di tagliare attesa · 5min · minuti 52–57

    Sul piatto, scoperta, il tempo di apparecchiare.

    • L'interno si assesta e smette di colare al taglio, e la temperatura si uniforma dal bordo al centro.
    • Scoperta: sotto un coperchio il vapore ammorbidisce la crosta che hai appena costruito.
    • Tre fonti lo prescrivono e nessuna delle tre lo cronometra: dicono tutte di lasciarla riposare qualche minuto prima di servire, e si fermano lì.
    • Tiepida si sente la patata; bollente si sente solo l'uovo.
    • Se ne avanza: in frigo appena smette di scottare, e finita il giorno dopo. Poco cotta non regge di più. Nessuna delle fonti in elenco dà una regola di conservazione, quindi questa è prudenza mia e non una prescrizione.

    Segnale. Il taglio resta netto e la fetta sta in piedi, con il centro lucido ma non colante.

Allergeni

Sono quelli della lista della ricetta. Fa fede l'etichetta di quello che compri.

Da dove vengono i numeri

Questa ricetta mette a confronto 14 fonti. Le quantità sono la mediana delle versioni, non l’opinione di una: dove le fonti litigano vince la maggioranza. Eccole tutte.

In arrivo sull’App Store.

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