Pulpo a la gallega

Los pasos

1. 01 Lava el pulpo

   trabajo · 5min · minutos 0–5

   Bajo el grifo de agua fría, los tentáculos de uno en uno, frotando las ventosas; la cabeza vuelta del revés como un guante.

   • En las ventosas se queda la arena: El Cocinero Casero lo mete en un barreño de agua fría y frota los tentáculos uno a uno, luego vuelve la cabeza del revés y la enjuaga por dentro. Cocina Casera lava los tentáculos «de uno en uno» y el interior de la cabeza.
   • El pulpo congelado de la pescadería llega ya limpio, sin vísceras. Si el tuyo está entero, vuelve la cabeza del revés, vacíala y corta el pico con las tijeras, como escriben PequeRecetas y El Español.
   • Las patatas se lavan ahora, si las quieres con piel: van al agua del pulpo y ya no se enjuagan.

   ESTÁ LISTO CUANDO El agua que escurre sale transparente y las ventosas están limpias al tacto, sin granos de arena.

2. 02 Agua al fuego

   espera · 15min · minutos 0–15

   La olla más grande que tengas, agua para cubrir el pulpo con dos dedos de sobra, nada de sal y la tapa puesta.

   • Sin sal: es la regla de todas las recetas gallegas, y Directo al Paladar es la primera en escribirla. El pulpo se sala en el plato, al final; en el agua la sal lo endurece, dice El Progreso.
   • Olla grande y alta, para que el pulpo no baje demasiado la temperatura cuando entre: Pan de Broa insiste en que el agua tiene que recuperar el hervor enseguida. El pulpeiro pone poca agua, apenas más de la que hace falta para cubrirlo.
   • Las pulpeiras cuecen en cobre, y Divina Cocina cuenta lo de la moneda de cobre o el tapón de corcho echados a la olla: es folclore, y Pan de Broa lo dice claro, no hace falta ningún cacharro especial, solo una olla ancha.
   • Solo agua: nada de cebolla y nada de laurel. El laurel lo ponen dos recetas de cada dieciocho (Canal Cocina y Cocina Casera), la cebolla una sola, la ficha «á feira» de la Real Academia de Gastronomía, además de las recetas de los usuarios; la pulpeira usa agua y nada más, y el pulpo tiene que saber a mar.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hervor fuerte que mueve toda la superficie, no burbujitas en los bordes.

3. 03 Asusta el pulpo tres veces

   trabajo · 1min · delicado · minutos 15–16

   Cogido por la cabeza, dentro y fuera del agua hirviendo: tres veces, tres segundos cada vez, y luego lo sueltas.

   • «Asustar el pulpo»: diecisiete recetas de cada dieciocho lo siguen haciendo, casi siempre tres veces. Sirve para la piel, no para la ternura: El Español lo escribe negro sobre blanco, sin el susto la piel se despega en la cocción y los tentáculos no se rizan.
   • Tres segundos por inmersión (Bon Viveur), cinco para El Cocinero Casero; Cocina Casera espera a que el agua recupere el hervor entre un susto y otro. Recetas de Escándalo lo hace tentáculo a tentáculo, separados de la cabeza: vale si el pulpo no cabe entero.
   • El pulpeiro de O Carballiño no lo asusta en absoluto: lo mete cuando el agua hierve y ya está. Es la única voz en contra, y PequeRecetas admite la duda: la piel aguanta igual si lo dejas unos minutos más en el agua caliente.
   • Cocina Casera cuenta su origen: en el monasterio de Oseira se sumergía tres veces en el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo. Técnica o bendición, el gesto es el mismo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Al tercer susto los tentáculos se han rizado hacia arriba y la piel está tersa y roja: ahora lo dejas en el agua.

4. 04 Cuece el pulpo

   espera · 35min · minutos 16–51

   Desde que el agua recupera el hervor, fuego medio, destapado: poco más de un cuarto de hora por kilo, y luego decide el tenedor.

   • La regla va por peso: de diecisiete a dieciocho minutos por kilo para la cocinera gallega de El Español, de dieciocho a veinte para El Cocinero Casero, veinte para Bon Viveur, veinte para el primer kilo y diez por cada kilo de más para los cocineros gallegos consultados por El Español, veinticinco para la Real Academia de Gastronomía, treinta minutos «por cada 1,8 kg a 2 kg» para Directo al Paladar. De dieciocho tiempos ajustados a un pulpo de dos kilos, la mediana son treinta y cinco minutos, y es el tiempo de esta ficha.
   • El tiempo no se multiplica con los comensales: dos pulpos en la misma olla se hacen en el mismo tiempo que uno. Lo que cuenta es el peso de cada pulpo: uno más pequeño, como el de las raciones mínimas, pide cocción y reposo en proporción a su peso. El pulpeiro de O Carballiño dice lo contrario de lo que uno espera: cuanto más pulpo se cuece, menos tiempo hace falta. En la olla grande de las ferias bastan diez minutos de hervor y media hora de reposo.
   • El pulpeiro lo hace así también en casa: quince minutos a fuego fuerte y luego veinte con el fuego al mínimo, casi sin hervir. Pan de Broa se le acerca, de veinte a veinticinco minutos y un reposo largo. Es la escuela de O Carballiño, el pulpo un pelín más al dente de como lo sirven en Madrid, y aquí se queda en el detalle porque la mayoría mantiene el hervor hasta el final.
   • La prueba es el tenedor, no el reloj: se pincha en la parte más gruesa, donde los tentáculos se unen a la cabeza. Tiene que entrar como en una patata cocida, dice Directo al Paladar; si resiste, otros cinco minutos y vuelve a probar.
   • Demasiado hecho es peor que poco hecho: las ventosas se caen y la carne se vuelve gomosa, avisa El Cocinero Casero. Quédate un pelín corto, porque el reposo en el agua lo sigue cociendo.
   • Seguridad: el anisakis también está en los cefalópodos, pulpo incluido, y el Ministerio de Consumo lo escribe por su nombre. Muere a sesenta grados durante un minuto en toda la pieza; aquí el pulpo hierve más de media hora y no hace falta nada más. La congelación a veinte bajo cero durante cinco días, que la AESAN pide a quien lo come crudo o poco hecho, aquí no hace falta, porque el pulpo va cocido; si en cambio lo haces en carpaccio, los dos o tres días de congelador que algunas recetas aconsejan para ablandarlo no bastan, hacen falta los cinco de la AESAN.

   ESTÁ LISTO CUANDO El tenedor entra en la parte más gruesa como en una patata cocida, sin resistencia y sin atravesarla de golpe; la piel está entera y de color rojo teja.

5. 05 Pela y corta las patatas

   trabajo · 5min · minutos 16–21

   Patatas peladas y cortadas por la mitad, o enteras si son pequeñas: son los cachelos.

   • Cachelo, según el diccionario de la Real Academia Galega, es la patata en trozos cocida sin piel, «polbo con cachelos»; la otra acepción, con piel y en rodajas, es la del pescado a la brasa. Aquí peladas y por la mitad, como Rooteiro (Arguiñano las corta por la mitad y las pela después); enteras si son pequeñas (Bon Viveur, Divina Cocina). Si las pelas con mucha antelación, tenlas cubiertas de agua fría: al aire se ennegrecen.
   • Con piel, bien cepilladas, para PequeRecetas y El Español: se pelan después, templadas. Vale, pero con la piel la patata coge menos color y menos sabor del agua del pulpo, y es justo eso lo que se busca.
   • Patata gallega, si la encuentras, o en todo caso una patata que aguante la cocción y no se deshaga: en el plato tiene que sostener el peso del pulpo.
   • En rodajas de un dedo antes de cocerlas, para El Progreso y para la cocinera gallega de El Español: se hacen en un cuarto de hora pero se rompen con más facilidad al escurrirlas. Pan de Broa las pone en rodajas con piel en el agua mientras el pulpo reposa.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trozos todos del mismo tamaño, que se hagan a la vez: la mitad de una patata mediana, o una patata pequeña entera.

6. 06 Reposo en el agua

   espera · 15min · minutos 51–66

   Con el fuego apagado, el pulpo se queda en su agua: es aquí donde termina de ablandarse.

   • Diez recetas de cada dieciocho lo dejan en el agua con el fuego apagado, de cuatro minutos (Arguiñano) a veinte (PequeRecetas, Pan de Broa, el pulpeiro); la mediana está un poco por encima del cuarto de hora, y la ficha se queda con el cuarto de hora. Cocina Casera, El Progreso y Rooteiro lo sacan del agua y lo dejan reposar al aire: se puede, pero se enfría antes y se corta peor.
   • Para los cocineros gallegos consultados por El Español el reposo va por peso como la cocción, de ocho a diez minutos por kilo. Es el tiempo en que la carne se asienta y el calor llega al centro de la cabeza sin que el hervor la deshilache.
   • No tires el agua: en ella van las patatas justo después, y sirve para mojar el plato de madera. Quien reserva un vaso recalienta en él las sobras al día siguiente, como aconseja Recetas de Escándalo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Al levantarlo por la cabeza con un gancho o unas pinzas, los tentáculos cuelgan blandos pero enteros, y la piel no se despega donde lo tocas.

7. 07 Cuece las patatas en el agua del pulpo

   espera · 20min · minutos 66–86

   El pulpo fuera, a una bandeja; las patatas en la misma agua, y que recupere el hervor: un cuarto de hora largo.

   • En la misma agua del pulpo: es el camino de once recetas de cada dieciocho, dos de las cuales dejan elegir, y la razón la da Gallina Blanca, las patatas cogen el color y el sabor del mar. Directo al Paladar las cuece ahí un cuarto de hora después de sacar el pulpo; Arguiñano avisa de que se tiñen, y de eso se trata.
   • En una olla aparte para Bon Viveur, PequeRecetas, el recetario de Aceites de Oliva de España y la ficha «a la gallega» de la Real Academia de Gastronomía, con sal en el agua para PequeRecetas y para la Real Academia: patatas blancas y más neutras. Si tienes dos fuegos puedes hacerlas mientras el pulpo hierve y ganar veinte minutos; en el plato se nota la diferencia de color.
   • Recetas de Escándalo las mete con piel en la olla del pulpo en los últimos veinte minutos de cocción: es más rápido, pero luego se quedan en remojo durante el reposo y se deshacen. Mejor después.
   • Nada de sal, tampoco ahora: las patatas se salan en el plato junto con el pulpo, con sal gorda.

   ESTÁ LISTO CUANDO El cuchillo entra en el centro de la media patata sin resistencia y la patata no se deshace al sacarla con la espumadera.

8. 08 Corta el pulpo con las tijeras

   trabajo · 5min · minutos 66–71

   Todavía caliente, con las tijeras de cocina: los tentáculos en rodajas de un centímetro de grosor, la cabeza en trozos pequeños.

   • Tijeras, y es la regla de casi todas las recetas (Cocina Casera admite también el cuchillo): en caliente, el cuchillo deja la piel en la tabla, dicen El Cocinero Casero y Directo al Paladar. El pulpeiro de O Carballiño dice que es una de las siete claves del plato.
   • Un centímetro de grosor para Directo al Paladar, Cocina Casera, Gallina Blanca y la cocinera gallega de El Español; uno o dos para Arguiñano, dos para la Real Academia de Gastronomía. Pan de Broa corta en diagonal y más fino, medio centímetro, empezando por la parte gruesa del tentáculo.
   • Se separan los tentáculos de la cabeza de uno en uno y se cortan empezando por la base; la cabeza va en trozos pequeños, y está buena, dice Gallina Blanca. Pan de Broa y la Real Academia de Gastronomía apoyan el pulpo con la cabeza hacia abajo sobre un bol boca abajo, así escurre y los tentáculos cuelgan y se cortan con comodidad.
   • Déjalo templar un minuto si quema demasiado, pero no más: frío se corta con cuchillo pero pierde sabor y se endurece, advierte Divina Cocina.

   ESTÁ LISTO CUANDO Rodajas todas iguales, con la piel roja pegada y las ventosas enteras en el borde; la bandeja de debajo recoge poca agua.

9. 09 Aliña en el plato de madera

   trabajo · 5min · delicado · minutos 86–91

   Plato de madera mojado en el agua del pulpo, patatas debajo, pulpo encima: sal gorda, pimentón, un buen chorro de aceite. Enseguida a la mesa.

   • El plato de madera no es folclore: Directo al Paladar y El Español cuentan que las pulpeiras lo mojan en el agua de cocción antes de servir, así se calienta, sabe a pulpo y no se bebe el aceite. En la superficie queda la emulsión de agua, aceite y pimentón, y es la salsa del plato. Si no lo tienes, un plato llano caliente con una cucharada de su agua por encima, como Recetas de Escándalo.
   • Primero las patatas, las medias patatas cocidas cortadas en rodajas de un dedo de grosor, luego las rodajas de pulpo encima, sin amontonar demasiado. En Galicia el pulpo á feira se sirve él solo; con los cachelos debajo se convierte en «a la gallega», y ocho recetas de cada dieciocho hacen justo esa distinción, la Real Academia de Gastronomía con dos fichas separadas.
   • Medio kilo de pulpo crudo por cabeza, que cocido se queda en un cuarto de kilo, es el plato de las ferias y la medida de cinco fuentes de cada once, del pulpeiro a la cocinera gallega de El Español; Cocina Casera pone el doble. La ración de bar es la mitad: Bon Viveur, El Cocinero Casero, Gallina Blanca y la Real Academia de Gastronomía están entre los doscientos y los trescientos gramos en crudo por cabeza. Servido como tapa, cuenta media ración por cabeza.
   • El orden: sal gorda, pimentón y el aceite al final. El aceite cierra en diez recetas de cada dieciocho: el pulpeiro de O Carballiño, Directo al Paladar, Bon Viveur, El Cocinero Casero, Recetas de Escándalo y El Progreso salan primero y luego ponen el pimentón, mientras que PequeRecetas, Pan de Broa, Gallina Blanca y la ficha «a la gallega» de la Real Academia de Gastronomía ponen el pimentón antes que la sal. Siete echan primero el aceite, Arguiñano y la cocinera gallega de El Español entre ellas, y Rooteiro lo pone en medio: funciona igual, pero el aceite echado al final arrastra el pimentón a la salsa del plato, y esa es la razón del pulpeiro.
   • Poco pimentón: tiene que dar un toque, no tapar el sabor a mar, y el pulpeiro insiste. Dulce con una punta de picante es el camino de ocho recetas de cada dieciocho, siete dejan elegir entre los dos, dos ponen solo el dulce y una solo el picante; las pulpeiras lo tienen ya mezclado, dos partes de dulce y una de picante para Pan de Broa, tres a uno para Divina Cocina. Arguiñano lo pasa por un colador dando golpecitos con los dedos, así cae uniforme. Quien no quiere picante pone solo el dulce, como Cocina Casera; ahumado nunca, dice Recetas de Escándalo, lo tapa todo, y Gallina Blanca, que lo propone entre las opciones, es la única.
   • Aceite de oliva virgen extra «sin miedo», dice el pulpeiro, y Pan de Broa lo llama «aceite do pulpo»: mientras aliñas mantén el plato un poco inclinado, así el agua escurre y queda el aceite.
   • Caliente o templado, nunca frío: frío el pulpo se endurece y pierde sabor (Divina Cocina). Las sobras, sin aliñar, aguantan en la nevera en un recipiente cerrado de dos a cuatro días según las recetas, y se recalientan dos o tres minutos en su agua reservada; ninguna fuente oficial abierta fija los días, así que es prudencia, no norma. Las patatas, en cambio, hay que comerlas el mismo día.

   ESTÁ LISTO CUANDO El pulpo está brillante de aceite, rojo de pimentón a manchas y no en una capa; en el fondo del plato se ha formado una salsa naranja de agua, aceite y pimentón.