Crema catalana

I passaggi

1. 01 Ricava la scorza del limone

   lavoro · 2min · minuti 0–2

   Lava il limone, poi tira via la scorza a strisce col pelapatate: solo il giallo, niente bianco.

   • Sette ricette su ventidue lo scrivono con le stesse parole: il bianco sotto la scorza è amaro e nel latte si sente. Se il pelapatate ne porta via un po', appoggia la striscia col giallo in giù e raschia il bianco con un cucchiaio, come fa Javi Recetas.
   • Lava il limone con acqua tiepida e strofinalo: le scorze dei limoni in vendita sono spesso trattate in superficie, e qui la scorza è l'unica parte che usi.
   • Un limone per litro di latte è la regola di quattordici ricette; cinque ne mettono mezzo. Con mezzo la crema sa più di latte e cannella, con uno intero l'agrume si sente: qui uno.
   • Sei ricette su ventidue aggiungono anche una scorza d'arancia accanto al limone, e due la lasciano a scelta: non è la maggioranza, e il canone catalano che cita Cuina.cat è cannella e limone, e qui l'arancia non c'è. Se ti piace, una striscia d'arancia entra nello stesso pentolino e si cola via con le altre.

   È PRONTO QUANDO Strisce gialle da tutte e due le parti, senza la parte bianca e spugnosa attaccata sotto.

2. 02 Scalda il latte con gli aromi

   d’occhio · 6min · minuti 2–8

   Tieni da parte un fondo di latte freddo, un quinto circa, per sciogliere l'amido di mais. Il resto nel pentolino con la scorza di limone e la stecca di cannella, fuoco medio, fino a filo di bollore.

   • Il latte freddo serve dopo, a sciogliere l'amido di mais senza grumi: nove ricette lo mettono via prima di accendere, Arguiñano compreso. Se lo dimentichi, l'amido di mais si scioglie lo stesso in un goccio di latte tiepido, ma con più pazienza.
   • Dodici ricette portano il latte al primo bollo e nove lo fermano un attimo prima: il segnale è lo stesso, le bollicine sul bordo e il fumo che sale. Non allontanarti negli ultimi istanti, perché il latte trabocca in un secondo, come avverte El Comidista.
   • La stecca di cannella e non la polvere: la polvere non si cola e lascia la crema grigia e sabbiosa. Una stecca basta per un litro; la madre di Carme Ruscalleda ne metteva due, ed è l'unica.
   • Latte intero, tutte le ricette che lo specificano: il grasso fa la cremosità. Hule y Mantel suggerisce a chi ha un latte magro di aggiungere un decimo del volume in panna, ma non è la ricetta: la crema catalana è latte, non panna, ed è quello che la distingue dalla crème brûlée.

   È PRONTO QUANDO Una corona di bollicine fini lungo il bordo del pentolino e un velo di vapore sopra: il latte è a filo di bollore, e a un secondo dal traboccare.

3. 03 Lascia in infusione

   attesa · 20min · minuti 8–28

   Fuoco spento, coperchio sul pentolino: la cannella e il limone lavorano mentre il latte si intiepidisce.

   • Dodici ricette su ventidue fermano il latte prima di unirlo ai tuorli, dieci lo versano bollente. Chi si ferma va da cinque minuti a un'ora, e venti è la mediana: abbastanza perché la cannella si senta, non tanto da far aspettare la cena.
   • L'attesa fa due cose insieme: profuma e abbassa la temperatura. Hule y Mantel lo scrive chiaro: se il latte arriva bollente sui tuorli, i tuorli si stracciano. Con il coperchio il profumo resta dentro e la pelle non si forma.
   • I tuorli si preparano alla fine di questa attesa, non prima: tuorli e zucchero non devono aspettare insieme.
   • Chi va di fretta può saltare l'attesa come fanno Arguiñano e il Corpus de la Cuina Catalana, versando il latte appena tolto dal fuoco, ma a filo e mescolando senza fermarsi: il profumo sarà più leggero e il rischio di grumi più alto.

   È PRONTO QUANDO Il pentolino si tocca con la mano senza scottarsi e il latte, annusato, sa di cannella prima che di latte.

4. 04 Sbatti i tuorli con lo zucchero

   lavoro · 4min · minuti 28–32

   Separa i tuorli nella ciotola, sbattili con lo zucchero della crema finché schiariscono, poi aggiungi l'amido di mais sciolto nel latte freddo tenuto da parte.

   • Poco meno di un terzo dello zucchero resta fuori, per la crosta: un cucchiaio raso per cazuelita, da mettere via adesso in un piattino così alla fine non lo cerchi.
   • Frusta a mano, non elettrica, e senza montare: il composto deve schiarire e prendere appena volume, come scrive Paula's Apron, non fare schiuma. L'aria in eccesso fa una crema piena di bollicine.
   • Non lasciare tuorli e zucchero fermi insieme: lo zucchero, come scrive Paula's Apron, «brucia» i tuorli e restano puntini gialli e duri che nessun colino toglie; El Comidista dice la stessa cosa, il composto si fa al momento. Si sbatte solo quando il latte è pronto, e lo si versa subito.
   • Due scuole sull'amido di mais, e la maggioranza sta dall'altra parte: undici ricette lo mescolano a secco nei tuorli e nello zucchero, nove lo sciolgono nel latte freddo tenuto da parte, due lo mettono nel latte caldo. Qui il latte freddo, con Arguiñano, perché non fa grumi in nessun caso: quattro grammi ogni cento millilitri di latte, cioè circa un cucchiaino e mezzo raso ogni bicchiere.
   • Otto tuorli per litro è la mediana di ventidue ricette, e la forbice va da tre a dodici: con meno la crema regge solo grazie all'amido di mais e sa di latte, con di più diventa un budino di uova. Hule y Mantel ricorda che prima dell'amido di mais si raddoppiavano i tuorli, ed era un dolce da tavole privilegiate.
   • Gli albumi non si buttano: coperti in frigorifero, o nel congelatore, aspettano una meringa, come suggerisce Cocina Casera, o allungano una frittata.

   È PRONTO QUANDO Il composto è giallo chiaro, liscio, e scende dalla frusta a nastro senza granelli di zucchero né grumi bianchi di amido di mais.

5. 05 Unisci il latte ai tuorli

   lavoro · 2min · minuti 32–34

   Cola il latte tiepido sui tuorli attraverso il colino, a filo, mescolando con la frusta.

   • Il colino trattiene la scorza, la stecca e la pelle del latte: quattordici ricette lo usano, e la crema esce liscia. Se ti resta un pezzetto di scorza, toglilo adesso e non dopo.
   • A filo e mescolando: il latte scende sui tuorli, non i tuorli nel latte. Diciotto ricette su ventidue fanno così, perché la temperatura cresce piano e i tuorli non si cuociono a contatto. PequeRecetas e Paula's Apron versano prima un goccio, mescolano, e poi il resto.
   • Il latte deve essere tiepido, non bollente: è la ragione dell'attesa prima. Se hai saltato l'infusione, versa ancora più piano.
   • Quattro fanno il contrario e versano i tuorli nel latte: Directo al Paladar e Rechupete nel latte sul fuoco, Lolita la Pastelera e Hule y Mantel in quello lasciato intiepidire. Funziona con la frusta che gira senza sosta, ma con il latte caldo è la strada con meno margine.

   È PRONTO QUANDO Un liquido giallo pallido, uniforme, senza filamenti chiari di tuorlo cotto sul fondo della ciotola.

6. 06 Addensa la crema

   lavoro · 8min · delicato · minuti 34–42

   Tutto nel pentolino, fuoco basso, la frusta che gira sempre e raschia il fondo: la crema si addensa senza arrivare al bollore.

   • È il passaggio che decide il piatto. Fuoco basso e frusta che non si ferma mai: Cuina.cat lo dice per tutte, se alzi il fuoco la crema schizza e non lega, se smetti di mescolare si attacca al fondo. Tieni la mano sul manico e non lasciare il pentolino.
   • Sotto il bollore, con nove ricette e l'Enciclopèdia Catalana: sopra i cento gradi i tuorli si stracciano e la crema si taglia. Quattro ricette, con il Corpus de la Cuina Catalana e Ruscalleda in testa, la tolgono proprio al primo bollo, e ci riescono perché l'amido di mais protegge i tuorli: è una strada, ma senza margine.
   • Hule y Mantel è l'unica che misura: 80 gradi col termometro, ed è il punto in cui, dice, la crema sul cucchiaio smette di scivolare come latte. Se hai un termometro, 80 è il numero da cercare; il bollore, a cento, è il tetto da non toccare.
   • Il segnale che la crema è pronta arriva quasi di colpo, come scrive Recetas de Escándalo: per minuti sembra latte, poi la frusta lascia i solchi sul fondo e il cucchiaio esce velato. Da fredda sarà più soda di così: fermati un filo prima, non dopo.
   • Uovo e temperatura: la norma spagnola per chi cucina per il pubblico chiede 70 gradi per due secondi al cuore dei piatti con uovo crudo, e AESAN lega la salmonella proprio a «huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados». Una crema che si è addensata è passata da quella soglia, perché il tuorlo lega solo più su: è una deduzione dalla fisica, non una riga di ricetta. Gli 80 gradi misurati da Hule y Mantel stanno sopra, e se hai il termometro li leggi e stai tranquillo.
   • Fuori dal fuoco continua a cuocere col calore del pentolino: mescola ancora un minuto, come dicono El Comidista e Rechupete, così il fondo non si rapprende mentre la superficie è ancora liquida.

   È PRONTO QUANDO La frusta lascia solchi che si richiudono lentamente, il cucchiaio esce coperto da un velo che non cola, e nessuna bolla è salita dal fondo.

7. 07 Versa nelle cazuelitas

   lavoro · 2min · minuti 42–44

   Subito, col mestolo, nelle cazuelitas di coccio, e liscia la superficie col dorso di un cucchiaio.

   • Le cazuelitas sono le ciotole basse di coccio in cui la crema si serve e si brucia: tredici ricette su ventidue le nominano, e sono la forma del piatto. Larghe e basse, come chiede Paula's Apron, perché lo zucchero si bruci in uno strato uniforme; un bicchiere alto fa una crosta storta.
   • Subito, finché è calda e scorre: da tiepida si rapprende e la superficie viene a onde. La lisciata col cucchiaio, come fanno Las Recetas de MJ e Escándalo, serve alla crosta che verrà dopo.
   • Riempi fin quasi al bordo, lasciando un dito: la crema cala un po' raffreddandosi e lo zucchero della crosta ha bisogno di una superficie piana e larga.
   • La versione di casa di una volta è un unico vassoio di porcellana da bruciare al centro della tavola col ferro tondo: lo raccontano Hule y Mantel e lo storico Jaume Fàbrega su Cuina.cat, e la madre di Ruscalleda la versava «en una safata». Se non hai le cazuelitas, va bene una pirofila bassa.

   È PRONTO QUANDO Tutte le superfici lisce e opache, alla stessa altezza, senza gocce sul bordo.

8. 08 Fai intiepidire

   attesa · 30min · minuti 44–74

   Sul piano di lavoro, con la pellicola appoggiata sulla superficie, finché non scotta più.

   • Tutte le ricette fanno raffreddare prima del frigorifero e una sola lo cronometra, Rechupete con mezz'ora: è il tempo per cui una cazuelita passa da bollente a tiepida. Calda in frigorifero scalda tutto il resto e fa condensa sotto la pellicola.
   • La pellicola a contatto, con sette ricette: senza, la superficie fa una pelle. Due ricette la lasciano scoperta di proposito, Bon Viveur e Directo al Paladar, perché a loro quella pellicina sottile piace sotto la crosta: è un gusto, e Paula's Apron dice che col caramello sopra non si sente comunque.
   • Se la stecca o una scorza sono finite nella cazuelita, è l'ultimo momento per tirarle fuori con la punta di un coltello.

   È PRONTO QUANDO La cazuelita si tiene in mano senza fastidio e la pellicola appoggiata sulla crema non è più bagnata di vapore.

9. 09 Riposo in frigorifero

   attesa · 3h · minuti 74–254

   In frigorifero, coperte, almeno tre ore: la crema si rassoda e i sapori si fondono.

   • Tre ore è la mediana di sette ricette che le contano, da due a quattro; Javi Recetas e Escándalo la preferiscono fatta il giorno prima. Le ore non scalano con le porzioni: una cazuelita si raffredda quanto quattro.
   • Fredda davvero, non fresca: la crosta si fa col cannello su una crema fredda, e su una crema tiepida lo zucchero affonda e si scioglie invece di bruciare.
   • Coperta, in frigorifero, si mangia entro due giorni: Paula's Apron e Escándalo arrivano a tre, El Terralo si ferma a quarantotto ore, e la norma spagnola per chi la vende la tiene sotto gli otto gradi e la fa consumare entro ventiquattro ore. AESAN chiede il frigorifero per qualunque piatto con uovo che non si mangi subito.
   • Senza zucchero sopra, finché non si serve: l'umidità della crema scioglie il caramello in una notte e lo trasforma in sciroppo, come avvertono Lolita la Pastelera e Javi Recetas. Se ne avanza una già bruciata, togli la crosta come un coperchio prima di rimetterla via.

   È PRONTO QUANDO Inclinando la cazuelita la crema non si muove, e il dito lasciato sulla superficie affonda appena e torna su lentamente.

10. 10 Brucia lo zucchero e servi

    lavoro · 3min · delicato · minuti 254–257

    Un cucchiaio raso di zucchero su ogni cazuelita, steso in un velo, e il cannello che lo fonde fino al color ambra. Un minuto perché indurisca, e a tavola.

    • Un cucchiaio raso per cazuelita, in uno strato fine e uniforme: è la regola di cinque ricette, e Paula's Apron insiste sul velo sottile. Con uno strato spesso il fondo resta bianco e il sopra brucia; con uno troppo sottile la crosta non fa il rumore.
    • Il cannello va tenuto in movimento, a qualche dito dalla superficie, finché lo zucchero non bolle e vira dall'oro all'ambra: scuro ma non nero, perché il nero è amaro. Il cannello lascia la crema fredda sotto la crosta, ed è il contrasto per cui Rechupete lo preferisce al ferro.
    • Il ferro rovente è l'attrezzo della tradizione, dieci fonti lo nominano e l'Enciclopèdia Catalana lo mette nella definizione: un disco di ferro col manico scaldato sulla fiamma e appoggiato sullo zucchero. Va scaldato prima, come scrive Paula's Apron, e scalda anche il primo strato di crema.
    • Senza cannello e senza ferro resta il grill del forno, che quattro ricette danno come ripiego e nessuna consiglia: griglia al massimo, cazuelita sull'ultimo ripiano a un dito dalla resistenza, uno o due minuti senza staccare gli occhi, e la cazuelita esce bollente. El Comidista avverte che così si va verso la crème brûlée.
    • Subito prima di servire, con ventuno ricette su ventidue: la crosta non aspetta, l'umidità della crema la scioglie. Una lettrice catalana su PequeRecetas racconta la nonna che bruciava la crema all'alba di San Giuseppe, a crema fredda, per averla pronta a pranzo: si può, purché la crema sia ben fredda e il pranzo vicino.
    • A tavola si rompe con un colpetto di cucchiaio, e il crack è il momento che tutti aspettano. Si mangia anche senza bruciarla, come ammettono il Corpus de la Cuina Catalana e Paula's Apron; le foglie di menta di Arguiñano e la cannella in polvere spolverata sopra sono una ricetta ciascuna, e la crema si serve da sola.

    È PRONTO QUANDO La crosta è una lastra continua color ambra, lucida, che suona vetro sotto il cucchiaio, e sotto la crema è ancora fredda.