Pulpo a la gallega

Les étapes

1. 01 Lave le poulpe

   travail · 5min · minutes 0–5

   Sous l'eau froide, un tentacule à la fois, en frottant les ventouses ; la tête retournée comme un gant.

   • Le sable se loge dans les ventouses : El Cocinero Casero le met dans une bassine d'eau froide et frotte les tentacules un par un, puis retourne la tête et la rince à l'intérieur. Cocina Casera lave les tentacules « de uno en uno » et l'intérieur de la tête.
   • Le poulpe surgelé du poissonnier arrive déjà vidé. Si le tien est entier, retourne la tête, vide-la et coupe le bec aux ciseaux, comme l'écrivent PequeRecetas et El Español.
   • Les pommes de terre se lavent maintenant, si tu les veux avec la peau : elles iront dans l'eau du poulpe et on ne les rincera plus.

   C’EST PRÊT QUAND L'eau qui s'écoule est claire et les ventouses sont propres au toucher, sans grains de sable.

2. 02 L'eau sur le feu

   attente · 15min · minutes 0–15

   La plus grande marmite que tu as, de l'eau qui couvre le poulpe de deux doigts, pas de sel, couvercle.

   • Sans sel : c'est la règle de toutes les recettes galiciennes, et Directo al Paladar l'écrit en premier. Le poulpe se sale dans l'assiette, à la fin ; dans l'eau, le sel le durcit, dit El Progreso.
   • Grande et haute, pour que le poulpe ne fasse pas trop chuter la température quand on le plonge : Pan de Broa insiste, l'ébullition doit reprendre vite. Le pulpeiro met peu d'eau, à peine plus qu'il n'en faut pour le couvrir.
   • Les pulpeiras cuisent dans le cuivre, et Divina Cocina parle de la pièce de cuivre ou du bouchon de liège jetés dans la marmite : c'est du folklore, et Pan de Broa le dit clairement, il ne faut aucun ustensile spécial, seulement une marmite large.
   • Rien que de l'eau : pas d'oignon et pas de laurier. Le laurier, deux recettes sur dix-huit le mettent (Canal Cocina et Cocina Casera), l'oignon une seule, la fiche « á feira » de la Real Academia de Gastronomía, en plus des recettes des internautes ; la pulpeira n'utilise que de l'eau, et le poulpe doit avoir le goût de la mer.

   C’EST PRÊT QUAND Gros bouillon qui remue toute la surface, pas des bulles sur les bords.

3. 03 Effraie le poulpe trois fois

   travail · 1min · délicat · minutes 15–16

   Tenu par la tête, plongé dans l'eau bouillante et ressorti : trois fois, trois secondes à chaque fois, puis tu le lâches.

   • « Asustar el pulpo », effrayer le poulpe : dix-sept recettes sur dix-huit le font encore, presque toujours trois fois. C'est pour la peau, pas pour la tendreté : El Español l'écrit noir sur blanc, si on ne l'effraie pas, la peau se détache à la cuisson et les tentacules ne s'enroulent pas.
   • Trois secondes par immersion (Bon Viveur), cinq pour El Cocinero Casero ; Cocina Casera attend que l'eau reprenne l'ébullition entre deux frayeurs. Recetas de Escándalo le fait tentacule par tentacule, détachés de la tête : ça convient si le poulpe n'entre pas entier.
   • Le pulpeiro d'O Carballiño ne l'effraie pas du tout : il le plonge quand l'eau bout, et c'est tout. C'est la seule voix discordante, et PequeRecetas reconnaît que le doute est permis : la peau tient aussi si on le laisse quelques minutes de plus dans l'eau chaude.
   • Cocina Casera en raconte l'origine : au monastère d'Oseira, on le plongeait trois fois au nom du Père, du Fils et du Saint-Esprit. Technique ou bénédiction, le geste est le même.

   C’EST PRÊT QUAND Au troisième plongeon, les tentacules se sont enroulés vers le haut et la peau est tendue et rouge : maintenant tu le laisses dans l'eau.

4. 04 Cuis le poulpe à l'eau

   attente · 35min · minutes 16–51

   À partir de la reprise de l'ébullition, feu moyen, à découvert : un peu plus d'un quart d'heure par kilo, puis c'est la fourchette qui décide.

   • La règle est au poids : dix-sept à dix-huit minutes par kilo pour la cuisinière galicienne d'El Español, dix-huit à vingt pour El Cocinero Casero, vingt pour Bon Viveur, vingt pour le premier kilo et dix pour chaque kilo de plus pour les cuisiniers galiciens interrogés par El Español, vingt-cinq pour la Real Academia de Gastronomía, trente minutes « por cada 1,8 kg a 2 kg » pour Directo al Paladar. Sur dix-huit temps ramenés à un poulpe de deux kilos, la médiane est de trente-cinq minutes, et c'est le temps de cette fiche.
   • Le temps ne se multiplie pas avec les convives : deux poulpes dans la même marmite cuisent dans le même temps qu'un seul. Ce qui compte, c'est le poids de chaque poulpe : un plus petit, comme celui des portions minimales, demande cuisson et repos en proportion de son poids. Le pulpeiro d'O Carballiño dit le contraire de ce qu'on attend : plus on cuit de poulpe, moins il faut de temps. Dans la grande marmite des foires, dix minutes d'ébullition et une demi-heure de repos suffisent.
   • Le pulpeiro fait pareil à la maison : quinze minutes à feu vif, puis vingt avec le feu au minimum, à peine un frémissement. Pan de Broa s'en approche, vingt à vingt-cinq minutes et un long repos. C'est l'école d'O Carballiño, le poulpe un rien plus ferme sous la dent que celui qu'on sert à Madrid, et si elle reste ici dans le détail, c'est parce que la majorité garde l'ébullition jusqu'au bout.
   • Le test, c'est la fourchette, pas la montre : on la pique dans la partie la plus épaisse, là où les tentacules rejoignent la tête. Elle doit entrer comme dans une pomme de terre cuite à l'eau, dit Directo al Paladar ; si ça résiste, cinq minutes de plus et tu réessaies.
   • Trop cuit, c'est pire que pas assez : les ventouses tombent et la chair devient caoutchouteuse, prévient El Cocinero Casero. Arrête-toi un rien avant, parce que le repos dans l'eau continue de le cuire.
   • Sécurité : l'anisakis vit aussi dans les céphalopodes, poulpe compris, et le ministère espagnol de la Consommation le nomme en toutes lettres. Il meurt à soixante degrés à cœur pendant une minute ; ici le poulpe bout plus d'une demi-heure et il ne faut rien d'autre. La congélation à moins vingt pendant cinq jours, que l'AESAN demande à ceux qui le mangent cru ou peu cuit, n'est pas nécessaire ici, parce que le poulpe est cuit à l'eau ; si tu en fais un carpaccio, en revanche, les deux ou trois jours de congélateur que certaines recettes conseillent pour l'attendrir ne suffisent pas, il faut les cinq jours de l'AESAN.

   C’EST PRÊT QUAND La fourchette entre dans la partie la plus épaisse comme dans une pomme de terre cuite à l'eau, sans résistance et sans passer au travers ; la peau est entière et rouge brique.

5. 05 Épluche et coupe les pommes de terre

   travail · 5min · minutes 16–21

   Pommes de terre épluchées et coupées en deux, ou entières si elles sont petites : ce sont les cachelos.

   • Le cachelo, pour le dictionnaire de la Real Academia Galega, c'est la pomme de terre en morceaux cuite à l'eau sans la peau, « polbo con cachelos » ; l'autre acception, avec la peau et en tranches, est celle du poisson grillé. Ici épluchées et coupées en deux, comme Rooteiro (Arguiñano les coupe en deux et les épluche après) ; entières si elles sont petites (Bon Viveur, Divina Cocina). Si tu les épluches bien avant de les cuire, garde-les sous l'eau froide : à l'air elles noircissent.
   • Avec la peau, bien brossées, pour PequeRecetas et El Español : on les épluche après, tièdes. Ça marche, mais dans l'eau du poulpe la peau laisse entrer moins de couleur et moins de goût, et c'est justement ce qu'on cherche.
   • Pomme de terre de Galice si tu en trouves, ou en tout cas une pomme de terre qui tient à la cuisson et ne se défait pas : dans l'assiette, elle doit supporter le poids du poulpe.
   • En tranches avant de les cuire, épaisses d'un doigt, pour El Progreso et pour la cuisinière galicienne d'El Español : elles cuisent en un quart d'heure mais se cassent plus facilement à l'égouttage. Pan de Broa les met en rondelles avec la peau dans l'eau pendant que le poulpe repose.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux tous de la même taille, pour qu'ils cuisent ensemble : la moitié d'une pomme de terre moyenne, ou une petite pomme de terre entière.

6. 06 Repos dans l'eau

   attente · 15min · minutes 51–66

   Feu éteint, le poulpe reste dans son eau : c'est là qu'il finit de s'attendrir.

   • Dix recettes sur dix-huit le laissent dans l'eau à feu éteint, de quatre minutes (Arguiñano) à vingt (PequeRecetas, Pan de Broa, le pulpeiro) ; la médiane est un peu au-dessus du quart d'heure, et la fiche garde le quart d'heure. Cocina Casera, El Progreso et Rooteiro le sortent et le laissent reposer à l'air libre : on peut, mais il refroidit plus vite et se coupe moins bien.
   • Pour les cuisiniers galiciens interrogés par El Español, le repos est au poids comme la cuisson, huit à dix minutes par kilo. C'est le temps où la chair se détend et où la chaleur arrive au centre de la tête sans que l'ébullition l'effiloche.
   • Ne jette pas l'eau : les pommes de terre y vont juste après, et elle sert à mouiller l'assiette en bois. Si tu en gardes un verre de côté, tu y réchauffes les restes le lendemain, comme le conseille Recetas de Escándalo.

   C’EST PRÊT QUAND Quand tu le soulèves par la tête avec un crochet ou une pince, les tentacules pendent souples mais entiers, et la peau ne se détache pas là où tu le touches.

7. 07 Cuis les pommes de terre dans l'eau du poulpe

   attente · 20min · minutes 66–86

   Le poulpe sorti sur un plateau, les pommes de terre dans la même eau, ramène-la à ébullition : un bon quart d'heure.

   • Dans la même eau que le poulpe : c'est la voie de onze recettes sur dix-huit, dont deux laissent le choix, et la raison, Gallina Blanca la donne, les pommes de terre prennent la couleur et le goût de la mer. Directo al Paladar les y cuit un quart d'heure après avoir sorti le poulpe ; Arguiñano prévient qu'elles se teintent, et c'est justement le but.
   • Dans une casserole à part pour Bon Viveur, PequeRecetas, l'interprofession espagnole de l'huile d'olive et la fiche « a la gallega » de la Real Academia de Gastronomía, avec du sel dans l'eau pour PequeRecetas et pour la Real Academia : des pommes de terre blanches et plus neutres. Si tu as deux feux, tu peux les faire pendant que le poulpe bout et gagner vingt minutes ; dans l'assiette, la différence de couleur se voit.
   • Recetas de Escándalo les met avec la peau dans la marmite du poulpe pendant les vingt dernières minutes de cuisson : c'est plus rapide, mais ensuite elles restent à tremper pendant le repos et se défont. Mieux vaut après.
   • Ne sale pas l'eau maintenant non plus : les pommes de terre se salent dans l'assiette avec le poulpe, au gros sel.

   C’EST PRÊT QUAND Le couteau entre au centre de la demi-pomme de terre sans résistance, et elle ne se défait pas quand tu la remontes à l'écumoire.

8. 08 Coupe le poulpe aux ciseaux

   travail · 5min · minutes 66–71

   Encore chaud, aux ciseaux de cuisine : les tentacules en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, la tête en petits morceaux.

   • Des ciseaux, et c'est la règle de presque toutes les recettes (Cocina Casera admet aussi le couteau) : à chaud, le couteau laisse la peau sur la planche, disent El Cocinero Casero et Directo al Paladar. Le pulpeiro d'O Carballiño en fait l'une des sept clés du plat.
   • Un centimètre d'épaisseur pour Directo al Paladar, Cocina Casera, Gallina Blanca et la cuisinière galicienne d'El Español ; un ou deux pour Arguiñano, deux pour la Real Academia de Gastronomía. Pan de Broa coupe en biais et plus fin, un demi-centimètre, en commençant par la partie épaisse du tentacule.
   • On détache un tentacule à la fois de la tête et on le coupe en partant de la base ; la tête va en petits morceaux, et elle est bonne, dit Gallina Blanca. Pan de Broa et la Real Academia de Gastronomía posent le poulpe tête en bas sur un bol retourné, comme ça il s'égoutte et les tentacules pendent et se coupent sans peine.
   • Laisse-le tiédir une minute s'il est trop brûlant, mais pas plus : froid, il se coupe au couteau mais perd du goût et durcit, avertit Divina Cocina.

   C’EST PRÊT QUAND Des rondelles toutes pareilles, avec la peau rouge attachée et les ventouses entières sur le bord ; le plateau en dessous recueille peu d'eau.

9. 09 Assaisonne sur l'assiette en bois

   travail · 5min · délicat · minutes 86–91

   Assiette en bois mouillée dans l'eau du poulpe, pommes de terre dessous, poulpe dessus : gros sel, pimentón, un généreux filet d'huile. Tout de suite à table.

   • L'assiette en bois n'est pas du folklore : Directo al Paladar et El Español racontent que les pulpeiras la mouillent dans l'eau de cuisson avant de servir, comme ça elle chauffe, elle prend le goût du poulpe et elle ne boit pas l'huile. En surface reste l'émulsion d'eau, d'huile et de pimentón, et c'est la sauce du plat. Si tu n'en as pas, une assiette plate chaude avec une cuillère de son eau dessus, comme Recetas de Escándalo.
   • D'abord les pommes de terre, les demi-pommes de terre cuites coupées en tranches épaisses d'un doigt, puis les rondelles de poulpe dessus, sans trop entasser. En Galice, le pulpo á feira, le poulpe des foires, se sert seul ; avec les cachelos dessous il devient « a la gallega », et huit recettes sur dix-huit font exactement cette distinction, la Real Academia de Gastronomía avec deux fiches séparées.
   • Un demi-kilo de poulpe cru par tête, qui une fois cuit n'en fait plus qu'un quart de kilo, c'est le plat des foires et la mesure de cinq sources sur onze, du pulpeiro à la cuisinière galicienne d'El Español ; Cocina Casera en met le double. La portion des bars, c'est la moitié : Bon Viveur, El Cocinero Casero, Gallina Blanca et la Real Academia de Gastronomía se situent entre deux cents et trois cents grammes de cru par tête. Servi en tapa, compte une demi-portion par tête.
   • L'ordre : gros sel, pimentón, huile en dernier. L'huile vient en dernier dans dix recettes sur dix-huit : le pulpeiro d'O Carballiño, Directo al Paladar, Bon Viveur, El Cocinero Casero, Recetas de Escándalo et El Progreso salent d'abord puis mettent le pimentón, tandis que PequeRecetas, Pan de Broa, Gallina Blanca et la fiche « a la gallega » de la Real Academia de Gastronomía mettent le pimentón avant le sel. Sept versent l'huile en premier, Arguiñano et la cuisinière galicienne d'El Español parmi eux, et Rooteiro la met au milieu : ça marche aussi, mais l'huile versée en dernier entraîne le pimentón dans la sauce du plat, et c'est l'argument du pulpeiro.
   • Peu de pimentón : il doit donner une touche, pas couvrir le goût de la mer, et le pulpeiro insiste. Doux avec une pointe de fort, c'est la voie de huit recettes sur dix-huit, sept laissent choisir entre les deux, deux ne mettent que le doux et une que le fort ; les pulpeiras le gardent déjà mélangé, deux parts de doux pour une de fort chez Pan de Broa, trois pour une chez Divina Cocina. Arguiñano le passe au tamis d'une pichenette, comme ça il tombe en pluie régulière. Si tu ne veux pas de fort, mets seulement du doux, comme Cocina Casera ; du fumé jamais, dit Recetas de Escándalo, il couvre tout, et Gallina Blanca, qui le propose parmi les choix, est la seule.
   • De l'huile d'olive vierge extra « sin miedo », sans avoir peur d'en mettre, dit le pulpeiro, et Pan de Broa l'appelle « aceite do pulpo » : pendant que tu assaisonnes, garde l'assiette un peu inclinée, comme ça l'eau s'égoutte et l'huile reste.
   • Chaud ou tiède, jamais froid : froid, le poulpe durcit et perd du goût (Divina Cocina). Les restes, sans assaisonnement, tiennent au frigo dans un récipient fermé deux à quatre jours selon les recettes, et se réchauffent deux à trois minutes dans leur eau gardée de côté ; aucune source officielle en accès libre ne fixe les jours, donc c'est de la prudence, pas une norme. Les pommes de terre, elles, se mangent le jour même.

   C’EST PRÊT QUAND Le poulpe est brillant d'huile, rouge de pimentón par taches et pas en couche ; au fond de l'assiette s'est formée une sauce orange d'eau, d'huile et de pimentón.