Pollo kung pao

I passaggi

1. 01 Taglia il pollo a dadini

   lavoro · 5min · minuti 0–5

   Togli la pelle se c'è e taglia il petto a dadini di un centimetro e mezzo, tutti uguali.

   • Il petto è il pollo di nove versioni su sedici, della norma del Sichuan, di Fuchsia Dunlop e dell'enciclopedia. Le altre sette usano la sovracoscia, disossata e senza pelle, che resta morbida anche se il wok va un attimo di troppo, e tre ricette col petto la consigliano da sé: se la preferisci, va bene allo stesso peso.
   • Il petto si asciuga in fretta: la versione dell'enciclopedia e un ricettario di casa lo battono col dorso del coltello prima di tagliarlo, perché resti più tenero e prenda meglio la marinata. Se vuoi, fallo anche tu.
   • Dadini di un centimetro e mezzo, tutti uguali: è la misura di Fuchsia Dunlop, di Omnivore's Cookbook e di due ricettari cinesi. Più piccoli si seccano, più grossi restano crudi al centro. Prima a strisce larghe quanto il dado, poi di traverso.
   • Tagliere e coltello si lavano prima di toccare gli aromi: il pollo poco cotto, e i cibi che hanno toccato il pollo crudo, sono la fonte più comune di Campylobacter, dice l'EFSA.

   È PRONTO QUANDO Dadini della stessa misura, senza pelle e senza nervi bianchi.

2. 02 Lascia marinare il pollo

   attesa · 15min · minuti 5–20

   Sale, metà della salsa di soia, il vino e due terzi della fecola: mescola con le mani e lascia riposare.

   • Un pizzico di sale, metà della salsa di soia chiara, tutto il vino di Shaoxing e due terzi della fecola, con un goccio d'acqua se la carne è asciutta: mescola con le mani finché ogni dadino ha un velo lucido. È la marinatura di quasi tutte le fonti, e il velo di fecola è quello che tiene il pollo morbido nel wok.
   • Il tempo che serve a preparare il resto: quindici minuti è la mediana di undici fonti, Fuchsia Dunlop lascia marinare mentre taglia gli aromi, una fonte cinese arriva a due ore. Se lo lasci più a lungo, mettilo in frigorifero.
   • Tre ricette cinesi aggiungono un uovo o un albume, per un pollo più vellutato: non serve, e la lista non lo prevede.

   È PRONTO QUANDO Ogni dadino è lucido e coperto da un velo sottile, senza liquido sul fondo della ciotola.

3. 03 Friggi le arachidi

   lavoro · 7min · minuti 5–12

   Nel wok con tutto l'olio, a freddo e fuoco basso, mescolando: toglile appena sono dorate.

   • Wok o padella larga, tutto l'olio, arachidi dentro a freddo e fuoco basso: è il «冷锅冷油» dei ricettari cinesi, perché partendo freddo l'arachide cuoce dentro senza bruciare fuori. Mescola di continuo.
   • Sono pronte quando la pellicina scurisce, scoppiettano e dentro sono color crema dorato: un ricettario cinese dice di toglierle appena si sente un crepitio fitto, perché il calore che resta le cuoce ancora. Scolale col mestolo forato e lascia l'olio nel wok: serve per il pollo.
   • La pellicina rossa: cinque fonti la tolgono, sbollentando le arachidi prima o strofinandole da calde; That Spicy Chick e un ricettario cinese la lasciano, per il colore e il profumo. Se le trovi già pelate, crude, vanno bene uguale.
   • Se hai solo arachidi tostate non salate, salta questo passaggio e mettile alla fine: lo fanno Fuchsia Dunlop e altre quattro fonti. Arachidi integre, senza muffa né odore di rancido: è nelle arachidi che si cercano le aflatossine, e la bozza di standard cinese del piatto pronto ne fissa il tetto.

   È PRONTO QUANDO Le arachidi sono dorate al centro se ne spezzi una, la pellicina è scurita e smettono di scoppiettare forte.

4. 04 Prepara peperoncini e aromi

   lavoro · 5min · minuti 12–17

   Aglio e zenzero a fettine, il bianco dei cipollotti a tocchetti, i peperoncini a pezzi senza semi.

   • Aglio e zenzero a fettine sottili, come li vuole Fuchsia Dunlop: tritati bruciano subito nell'olio caldo.
   • Dei cipollotti serve solo la parte bianca, a tocchetti lunghi quanto sono larghi: così hanno la misura dei dadini di pollo. In Cina è il bianco del 大葱, il cipollone; i ricettari cinesi lo vogliono abbondante, perché con la cottura diventa dolce.
   • I peperoncini a pezzi di un centimetro e mezzo con le forbici, scuotendo via i semi: li tolgono Fuchsia Dunlop e due fonti cinesi, perché i semi bruciano prima della buccia e danno l'amaro. Chi vuole il piatto meno piccante mette meno peperoncini; il pepe resta.

   È PRONTO QUANDO Aglio e zenzero in fettine sottili, tocchetti bianchi uguali, peperoncini aperti e senza semi.

5. 05 Lascia raffreddare le arachidi

   attesa · 10min · minuti 15–25

   Stese su un piatto, finché sono fredde: diventano croccanti raffreddando.

   • Appena fritte sono ancora morbide: diventano croccanti solo da fredde, lo scrive The Woks of Life, e la ricetta dell'enciclopedia le stende su un piatto largo perché si raffreddino.
   • Stese in un solo strato, non ammucchiate in una ciotola: il vapore che resta chiuso le ammorbidisce.
   • Le arachidi intere non si danno ai bambini sotto i cinque anni, per il rischio di soffocamento: lo dice il servizio sanitario inglese. Per loro, tritale fini o pestale. E sono uno dei quattordici allergeni: chi mangia con te deve saperlo.

   È PRONTO QUANDO Fredde al tatto e croccanti sotto i denti.

6. 06 Prepara la salsa

   lavoro · 2min · minuti 17–19

   Zucchero, aceto nero, le due salse di soia, la fecola rimasta e acqua tre volte l'aceto: mescola finché lo zucchero si scioglie.

   • È il «碗汁», la salsa nella tazza: si prepara prima perché nel wok non c'è il tempo di versare un ingrediente alla volta, e il pollo nel frattempo si indurisce. Lo scrivono quasi tutte le fonti cinesi.
   • Zucchero e aceto vicini, lo zucchero un poco di più: è il «荔枝味», il sapore di litchi: un agrodolce leggero, lontano dalla salsa densa dei ristoranti. Le fonti cinesi danno rapporti fra due a uno e uno a due; la mediana dei pesi sta in mezzo. L'altra metà della salsa di soia chiara va qui, con quella scura, che dà il colore.
   • Aceto nero cinese, quello di Zhenjiang o il Baoning del Sichuan, scuro e quasi dolce: dieci fonti su sedici. Con un aceto chiaro, come fa The Woks of Life, il piatto viene più aspro e meno profondo.
   • Al posto dell'acqua ci va bene il brodo di pollo, come per Fuchsia Dunlop e Omnivore's Cookbook. La fecola si deposita: rimescola subito prima di versare.

   È PRONTO QUANDO Lo zucchero non scricchiola più sul fondo della tazza, la salsa è scura e torbida.

7. 07 Scotta il pollo

   lavoro · 3min · minuti 20–23

   Olio caldo, il pollo sparso nel wok: lascialo fermo un attimo, poi saltalo finché è bianco fuori e toglilo.

   • Fiamma alta: quando l'olio fa le onde, versa il pollo e stendilo. Fermo il tempo che il velo di fecola si rapprenda, poi muovilo col mestolo finché i dadini si separano e diventano bianchi fuori: dieci fonti su quindici lo scottano e lo tolgono, e lo rimettono alla fine.
   • Bianco fuori e ancora rosato al centro: finisce di cuocere con la salsa. Toglilo col mestolo forato in una ciotola e lascia l'olio nel wok.
   • Fuchsia Dunlop, e con lei quattro fonti cinesi, fa tutto di fila senza toglierlo: prima i peperoncini, poi il pollo, poi aromi e salsa. Funziona con un fuoco forte; sul fornello di casa il pollo tolto e rimesso perdona di più.
   • Oltre le quattro porzioni il wok non ce la fa: il pollo bolle invece di friggere. Scottalo in due volte.

   È PRONTO QUANDO I dadini sono separati e bianchi su tutte le facce, ancora rosati se ne apri uno.

8. 08 Soffriggi peperoncini e aromi

   lavoro · 2min · delicato · minuti 23–25

   Fuoco medio: peperoncini e pepe di Sichuan finché i peperoncini scuriscono, poi aglio, zenzero e cipollotti.

   • È il passaggio che fa il piatto, il «糊辣», l'abbrustolito: i peperoncini devono diventare rosso scuro, quasi bruni, ma mai neri: bruciati danno l'amaro a tutto il piatto. Lo avvertono Fuchsia Dunlop, That Spicy Chick e tre ricettari cinesi.
   • Fuoco medio, non alto: le fonti cinesi abbassano la fiamma per questo momento. Peperoncini e pepe di Sichuan insieme, nell'olio rimasto; se scuriscono troppo in fretta, togli il wok dal fuoco, come consiglia Fuchsia Dunlop.
   • Il pepe di Sichuan resta nel piatto in otto fonti; in cinque lo si toglie col mestolo appena profuma, per chi non vuole trovarlo sotto i denti. Qui resta, ed è poco: nel kung pao non intorpidisce la bocca come nel mapo tofu, la profuma.
   • Appena i peperoncini hanno preso colore, aglio, zenzero e cipollotti: mezzo minuto, finché profumano.

   È PRONTO QUANDO Peperoncini rosso scuro e lucidi, nessuno nero, profumo di peperoncini tostati e di pepe.

9. 09 Rimetti il pollo e lega la salsa

   lavoro · 2min · delicato · minuti 25–27

   Fuoco alto, pollo dentro, poi la salsa rimescolata: salta finché si fa lucida, unisci le arachidi e servi subito.

   • Rimetti il pollo e alza la fiamma, salta un attimo, poi rimescola la salsa e versala tutta in giro: in pochi secondi addensa e vela ogni dadino. Il colore giusto è il «棕红», il bruno rosso, che lo standard del Sichuan prescrive per questo piatto.
   • Il pollo deve essere cotto fino al centro: aprine uno dei più grossi, come fa Fuchsia Dunlop. Deve essere bianco e sodo, senza rosa. Il Campylobacter del pollo crudo muore solo con la cottura, ricorda l'Istituto Superiore di Sanità.
   • Le arachidi per ultime, due giri di mestolo e via dal fuoco: tutte le fonti lo ripetono, perché nella salsa calda si ammorbidiscono, e un kung pao con le arachidi molli non è più lui.
   • In tavola subito, col riso bianco, che non è in questa scheda. Lo standard del Sichuan per i piatti caldi chiede dieci minuti al massimo fra il wok e la tavola.
   • Niente cetriolo, niente carota, niente peperone: sono le aggiunte del nord della Cina e dei ristoranti all'estero, che bagnano la salsa. Nel Guizhou, dove è nato Ding Baozhen, il governatore che dà il nome al piatto, si fa con una pasta di peperoncini secchi ammollati e pestati con aglio e zenzero (糍粑辣椒) e il pollo con la pelle: è un altro piatto, e quattro fonti lo raccontano.

   È PRONTO QUANDO La salsa è sparita in un velo lucido bruno rosso che avvolge pollo e arachidi, senza liquido sul fondo del wok.