Pollo Kung Pao

Los pasos

1. 01 Corta el pollo en dados

   trabajo · 5min · minutos 0–5

   Quítale la piel si la tiene y corta la pechuga en dados de un centímetro y medio, todos iguales.

   • La pechuga es el pollo de nueve versiones de dieciséis, de la norma de Sichuan, de Fuchsia Dunlop y de la enciclopedia. Las otras siete usan contramuslo, deshuesado y sin piel, que se queda tierno aunque se pase un momento en el wok, y tres recetas con pechuga lo recomiendan por su cuenta: si lo prefieres, usa el mismo peso.
   • La pechuga se seca enseguida: la versión de la enciclopedia y un recetario casero la golpean con el lomo del cuchillo antes de cortarla, para que quede más tierna y coja mejor la marinada. Si quieres, hazlo tú también.
   • Dados de un centímetro y medio, todos iguales: es la medida de Fuchsia Dunlop, de Omnivore's Cookbook y de dos recetarios chinos. Más pequeños se secan, más grandes se quedan crudos en el centro. Primero en tiras del ancho del dado, luego corta las tiras de través.
   • La tabla y el cuchillo se lavan antes de tocar los aromáticos: el pollo poco hecho, y los alimentos que han tocado el pollo crudo, son la fuente más común de Campylobacter, dice la EFSA.

   ESTÁ LISTO CUANDO Dados del mismo tamaño, sin piel y sin nervios blancos.

2. 02 Deja marinar el pollo

   espera · 15min · minutos 5–20

   Sal, la mitad de la salsa de soja, el vino y dos tercios de la fécula: mezcla con las manos y deja reposar.

   • Una pizca de sal, la mitad de la salsa de soja clara, todo el vino de Shaoxing y dos tercios de la fécula, con un chorrito de agua si la carne está seca: mezcla con las manos hasta que cada dado tenga un velo brillante. Es la marinada de casi todas las fuentes, y el velo de fécula es lo que mantiene tierno el pollo en el wok.
   • El tiempo que hace falta para preparar lo demás: quince minutos es la mediana de once fuentes, Fuchsia Dunlop lo deja marinar mientras corta los aromáticos, una fuente china llega a dos horas. Si lo dejas más tiempo, mételo en la nevera.
   • Tres recetas chinas añaden un huevo o una clara, para un pollo más sedoso: no hace falta, y no está en la lista.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cada dado está brillante y cubierto por un velo fino, sin líquido en el fondo del bol.

3. 03 Fríe los cacahuetes

   trabajo · 7min · minutos 5–12

   En el wok con todo el aceite, en frío y a fuego suave, removiendo: sácalos en cuanto estén dorados.

   • Wok o sartén ancha, todo el aceite, los cacahuetes dentro en frío y fuego suave: es el «冷锅冷油» de los recetarios chinos, porque partiendo de frío el cacahuete se hace por dentro sin quemarse por fuera. Remueve sin parar.
   • Están listos cuando la piel se oscurece, chisporrotean y por dentro tienen un color crema dorado: un recetario chino dice que hay que sacarlos en cuanto se oye un crepitar continuo, porque el calor que les queda los sigue cociendo. Sácalos con la espumadera y deja el aceite en el wok: sirve para el pollo.
   • La piel roja: cinco fuentes la quitan, escaldando antes los cacahuetes o frotándolos en caliente; That Spicy Chick y un recetario chino la dejan, por el color y el aroma. Si los encuentras ya pelados, crudos, valen igual.
   • Si solo tienes cacahuetes tostados sin sal, sáltate este paso y añádelos al final: lo hacen Fuchsia Dunlop y otras cuatro fuentes. Cacahuetes enteros, sin moho ni olor a rancio: es en los cacahuetes donde se buscan las aflatoxinas, y el borrador de norma china del plato preparado fija su límite.

   ESTÁ LISTO CUANDO Los cacahuetes están dorados en el centro si partes uno, la piel se ha oscurecido y ya no chisporrotean fuerte.

4. 04 Prepara guindillas y aromáticos

   trabajo · 5min · minutos 12–17

   Ajo y jengibre en láminas, la parte blanca de las cebolletas en trocitos, las guindillas en trozos sin semillas.

   • Ajo y jengibre en láminas finas, como los quiere Fuchsia Dunlop: picados se queman enseguida en el aceite caliente.
   • De las cebolletas solo hace falta la parte blanca, en trocitos tan largos como anchos: así tienen el tamaño de los dados de pollo. En China es la parte blanca del 大葱, la cebolleta grande china; los recetarios chinos la quieren abundante, porque al cocinarse se vuelve dulce.
   • Las guindillas en trozos de un centímetro y medio con las tijeras, sacudiéndolas para que caigan las semillas: las quitan Fuchsia Dunlop y dos fuentes chinas, porque las semillas se queman antes que la piel y amargan. Quien quiera el plato menos picante pone menos guindillas; la pimienta se queda.

   ESTÁ LISTO CUANDO Ajo y jengibre en láminas finas, trocitos blancos iguales, guindillas abiertas y sin semillas.

5. 05 Deja enfriar los cacahuetes

   espera · 10min · minutos 15–25

   Extendidos en un plato, hasta que estén fríos: se vuelven crujientes al enfriarse.

   • Recién fritos todavía están blandos: se vuelven crujientes solo cuando están fríos, lo escribe The Woks of Life, y la receta de la enciclopedia los extiende en un plato grande para que se enfríen.
   • Extendidos en una sola capa, no amontonados en un bol: el vapor que se queda encerrado los reblandece.
   • Los cacahuetes enteros no se dan a los niños menores de cinco años, por el riesgo de atragantamiento: lo dice el servicio de salud inglés. Para ellos, pícalos fino o machácalos. Y son uno de los catorce alérgenos: quien come contigo tiene que saberlo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Fríos al tacto y crujientes al morderlos.

6. 06 Prepara la salsa

   trabajo · 2min · minutos 17–19

   Azúcar, vinagre negro, las dos salsas de soja, la fécula que queda y el triple de agua que de vinagre: remueve hasta que el azúcar se disuelva.

   • Es el «碗汁», la salsa del cuenco: se prepara antes porque en el wok no hay tiempo de echar los ingredientes de uno en uno, y mientras tanto el pollo se endurece. Lo escriben casi todas las fuentes chinas.
   • Azúcar y vinagre a la par, el azúcar un poco más: es el «荔枝味», el sabor de lichi: un agridulce ligero, lejos de la salsa espesa de los restaurantes. Las fuentes chinas dan proporciones entre dos a uno y uno a dos; la mediana de los pesos está en medio. La otra mitad de la salsa de soja clara va aquí, con la oscura, que da el color.
   • Vinagre negro chino, el de Zhenjiang o el Baoning de Sichuan, oscuro y casi dulce: diez fuentes de dieciséis. Con un vinagre claro, como hace The Woks of Life, el plato sale más ácido y menos profundo.
   • En lugar del agua vale el caldo de pollo, como hacen Fuchsia Dunlop y Omnivore's Cookbook. La fécula se va al fondo: vuelve a remover justo antes de verterla.

   ESTÁ LISTO CUANDO El azúcar ya no cruje en el fondo del cuenco, la salsa está oscura y turbia.

7. 07 Saltea el pollo un momento

   trabajo · 3min · minutos 20–23

   Aceite caliente, el pollo repartido por el wok: déjalo quieto un momento, luego saltéalo hasta que esté blanco por fuera y sácalo.

   • Fuego fuerte: cuando el aceite haga ondas, echa el pollo y extiéndelo. Déjalo quieto el tiempo que tarde el velo de fécula en cuajar, luego muévelo con la espátula hasta que los dados se separen y se pongan blancos por fuera: diez fuentes de quince lo saltean así un momento y lo sacan, y lo vuelven a echar al final.
   • Blanco por fuera y todavía rosado en el centro: termina de hacerse con la salsa. Sácalo con la espumadera a un bol y deja el aceite en el wok.
   • Fuchsia Dunlop, y con ella cuatro fuentes chinas, lo hace todo seguido sin sacarlo: primero las guindillas, luego el pollo, luego los aromáticos y la salsa. Funciona con un fuego potente; en el fogón de casa, el pollo sacado y vuelto a echar perdona más.
   • Con más de cuatro raciones el wok no da abasto: el pollo cuece en su jugo en vez de freírse. Saltéalo en dos tandas.

   ESTÁ LISTO CUANDO Los dados están separados y blancos por todas las caras, todavía rosados si abres uno.

8. 08 Sofríe guindillas y aromáticos

   trabajo · 2min · delicado · minutos 23–25

   Fuego medio: guindillas y pimienta de Sichuan hasta que las guindillas se oscurezcan, luego ajo, jengibre y cebolletas.

   • Es el paso que hace el plato, el «糊辣», lo tostado: las guindillas tienen que ponerse de un rojo oscuro, casi pardas, pero nunca negras: quemadas amargan todo el plato. Lo advierten Fuchsia Dunlop, That Spicy Chick y tres recetarios chinos.
   • Fuego medio, no fuerte: las fuentes chinas bajan el fuego para este momento. Guindillas y pimienta de Sichuan juntas, en el aceite que queda; si se oscurecen demasiado deprisa, aparta el wok del fuego, como aconseja Fuchsia Dunlop.
   • La pimienta de Sichuan se queda en el plato en ocho fuentes; en cinco se saca con la espumadera en cuanto huele, para quien no quiere encontrársela al morder. Aquí se queda, y es poca: en el kung pao no adormece la boca como en el mapo tofu, la perfuma.
   • En cuanto las guindillas cojan color, echa ajo, jengibre y cebolletas: medio minuto, hasta que huelan.

   ESTÁ LISTO CUANDO Guindillas de un rojo oscuro y brillantes, ninguna negra, olor a guindilla tostada y a pimienta.

9. 09 Vuelve a echar el pollo y liga la salsa

   trabajo · 2min · delicado · minutos 25–27

   Fuego fuerte, el pollo dentro, luego la salsa, removida otra vez: saltea hasta que brille, añade los cacahuetes y sirve enseguida.

   • Vuelve a echar el pollo y sube el fuego, saltea un momento, luego remueve la salsa y viértela toda alrededor: en pocos segundos espesa y vela cada dado. El color justo es el «棕红», el pardo rojizo, que la norma de Sichuan prescribe para este plato.
   • El pollo tiene que estar hecho hasta el centro: abre uno de los más grandes, como hace Fuchsia Dunlop. Tiene que estar blanco y firme, sin rosa. El Campylobacter del pollo crudo solo muere con la cocción, recuerda el Instituto Superior de Sanidad italiano.
   • Los cacahuetes, al final: dos vueltas de espátula y fuera del fuego. Todas las fuentes lo repiten, porque en la salsa caliente se ablandan, y un kung pao con los cacahuetes blandos ya no es un kung pao.
   • A la mesa enseguida, con arroz blanco, que no está en esta ficha. La norma de Sichuan para los platos calientes pide diez minutos como máximo entre el wok y la mesa.
   • Nada de pepino, nada de zanahoria, nada de pimiento: son los añadidos del norte de China y de los restaurantes del extranjero, que aguan la salsa. En Guizhou, donde nació Ding Baozhen, el gobernador que da nombre al plato, se hace con una pasta de guindillas secas remojadas y machacadas con ajo y jengibre (糍粑辣椒) y el pollo con piel: es otro plato, y cuatro fuentes lo cuentan.

   ESTÁ LISTO CUANDO La salsa ha desaparecido en un velo brillante pardo rojizo que envuelve el pollo y los cacahuetes, sin líquido en el fondo del wok.