Poulet Kung Pao

Les étapes

1. 01 Coupe le poulet en dés

   travail · 5min · minutes 0–5

   Retire la peau s'il y en a et coupe le blanc de poulet en dés d'un centimètre et demi, tous pareils.

   • Le blanc est le poulet de neuf versions sur seize, de la norme du Sichuan, de Fuchsia Dunlop et de l'encyclopédie. Les sept autres utilisent le haut de cuisse, désossé et sans la peau, qui reste moelleux même s'il reste un instant de trop dans le wok, et trois recettes au blanc le conseillent d'elles-mêmes : si tu le préfères, il va très bien, au même poids.
   • Le blanc se dessèche vite : la version de l'encyclopédie et un recueil de recettes maison l'attendrissent avec le dos du couteau avant de le couper, pour qu'il reste plus tendre et prenne mieux la marinade. Si tu veux, fais-le aussi.
   • Des dés d'un centimètre et demi, tous pareils : c'est la mesure de Fuchsia Dunlop, d'Omnivore's Cookbook et de deux recueils de recettes chinois. Plus petits, ils se dessèchent ; plus gros, ils restent crus au centre. D'abord en lanières aussi larges que le dé, puis en travers.
   • Lave la planche et le couteau avant de toucher les aromates : le poulet pas assez cuit, et les aliments qui ont touché le poulet cru, sont la source la plus fréquente de Campylobacter, dit l'EFSA, l'autorité européenne de sécurité des aliments.

   C’EST PRÊT QUAND Des dés de la même taille, sans peau et sans nerfs blancs.

2. 02 Laisse mariner le poulet

   attente · 15min · minutes 5–20

   Le sel, la moitié de la sauce soja, le vin et deux tiers de la fécule : mélange avec les mains et laisse reposer.

   • Une pincée de sel, la moitié de la sauce soja claire, tout le vin de Shaoxing et deux tiers de la fécule, avec un trait d'eau si la viande est sèche : mélange avec les mains jusqu'à ce que chaque dé ait un voile brillant. C'est la marinade de presque toutes les sources, et c'est le voile de fécule qui garde le poulet moelleux dans le wok.
   • Le temps qu'il faut pour préparer le reste : quinze minutes, c'est la médiane de onze sources, Fuchsia Dunlop le laisse mariner pendant qu'elle coupe les aromates, une source chinoise va jusqu'à deux heures. Si tu le laisses plus longtemps, mets-le au réfrigérateur.
   • Trois recettes chinoises ajoutent un œuf ou un blanc d'œuf, pour un poulet plus velouté : ce n'est pas nécessaire, et la liste n'en prévoit pas.

   C’EST PRÊT QUAND Chaque dé est brillant et couvert d'un voile fin, sans liquide au fond du saladier.

3. 03 Fais frire les cacahuètes

   travail · 7min · minutes 5–12

   Dans le wok avec toute l'huile, à froid et à feu doux, en remuant : retire-les dès qu'elles sont dorées.

   • Un wok ou une sauteuse large, toute l'huile, les cacahuètes dedans à froid et à feu doux : c'est le « 冷锅冷油 », wok froid et huile froide, des recueils de recettes chinois, parce qu'en partant à froid la cacahuète cuit à cœur sans brûler en surface. Remue sans arrêt.
   • Elles sont prêtes quand la peau fonce, qu'elles crépitent et qu'à l'intérieur elles sont couleur crème dorée : un recueil de recettes chinois dit de les retirer dès qu'on entend un crépitement nourri, parce que la chaleur qui reste les cuit encore. Égoutte-les à l'écumoire et laisse l'huile dans le wok : elle sert pour le poulet.
   • La peau rouge : cinq sources l'enlèvent, en blanchissant les cacahuètes avant ou en les frottant encore chaudes ; That Spicy Chick et un recueil de recettes chinois la gardent, pour la couleur et le parfum. Si tu les trouves déjà mondées, crues, elles vont très bien aussi.
   • Si tu n'as que des cacahuètes grillées non salées, saute cette étape et mets-les à la fin : c'est ce que font Fuchsia Dunlop et quatre autres sources. Des cacahuètes intactes, sans moisissure ni odeur de rance : c'est dans les cacahuètes qu'on cherche les aflatoxines, et le projet de norme chinoise du plat préparé en fixe le plafond.

   C’EST PRÊT QUAND Les cacahuètes sont dorées au centre quand tu en casses une, la peau a foncé et elles ne crépitent plus fort.

4. 04 Prépare piments et aromates

   travail · 5min · minutes 12–17

   L'ail et le gingembre en lamelles, le blanc des oignons nouveaux en tronçons, les piments en morceaux sans graines.

   • L'ail et le gingembre en lamelles fines, comme les veut Fuchsia Dunlop : hachés, ils brûlent tout de suite dans l'huile chaude.
   • Des oignons nouveaux, il ne faut que le blanc, en tronçons aussi longs qu'ils sont larges : ils ont ainsi la taille des dés de poulet. En Chine, c'est le blanc du 大葱, le gros oignon vert ; les recueils de recettes chinois le veulent abondant, parce qu'à la cuisson il devient doux.
   • Les piments en morceaux d'un centimètre et demi, aux ciseaux, en faisant tomber les graines : Fuchsia Dunlop et deux sources chinoises les retirent, parce que les graines brûlent avant la peau et donnent de l'amertume. Si tu veux le plat moins piquant, mets moins de piments ; le poivre, lui, reste.

   C’EST PRÊT QUAND Ail et gingembre en lamelles fines, des tronçons blancs tous pareils, des piments ouverts et sans graines.

5. 05 Laisse refroidir les cacahuètes

   attente · 10min · minutes 15–25

   Étalées sur une assiette, jusqu'à ce qu'elles soient froides : elles deviennent croquantes en refroidissant.

   • Juste frites, elles sont encore molles : elles ne deviennent croquantes qu'une fois froides, comme l'écrit The Woks of Life, et la recette de l'encyclopédie les étale sur une grande assiette pour qu'elles refroidissent.
   • Étalées en une seule couche, pas entassées dans un bol : la vapeur qui reste enfermée les ramollit.
   • Les cacahuètes entières ne se donnent pas aux enfants de moins de cinq ans, à cause du risque d'étouffement : c'est ce que dit le service de santé anglais. Pour eux, hache-les fin ou pile-les. Et elles font partie des quatorze allergènes : ceux qui mangent avec toi doivent le savoir.

   C’EST PRÊT QUAND Froides au toucher et croquantes sous la dent.

6. 06 Prépare la sauce

   travail · 2min · minutes 17–19

   Le sucre, le vinaigre noir, les deux sauces soja, la fécule qui reste et trois fois plus d'eau que de vinaigre : mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

   • C'est le « 碗汁 », la sauce dans le bol : on la prépare à l'avance parce que dans le wok on n'a pas le temps de verser un ingrédient à la fois, et pendant ce temps le poulet durcit. Presque toutes les sources chinoises l'écrivent.
   • Le sucre et le vinaigre presque à égalité, le sucre un peu plus : c'est le « 荔枝味 », le goût de litchi : un aigre-doux léger, loin de la sauce épaisse des restaurants. Les sources chinoises donnent des rapports qui vont de deux pour un à un pour deux ; la médiane des poids tombe au milieu. L'autre moitié de la sauce soja claire va ici, avec la foncée, qui donne la couleur.
   • Du vinaigre noir chinois, celui de Zhenjiang ou le Baoning du Sichuan, foncé et presque doux : dix sources sur seize. Avec un vinaigre clair, comme le fait The Woks of Life, le plat est plus acide et moins profond.
   • À la place de l'eau, le bouillon de volaille va très bien, comme chez Fuchsia Dunlop et Omnivore's Cookbook. La fécule se dépose : remélange juste avant de verser.

   C’EST PRÊT QUAND Le sucre ne crisse plus au fond du bol, la sauce est foncée et trouble.

7. 07 Saisis le poulet

   travail · 3min · minutes 20–23

   Huile chaude, le poulet étalé dans le wok : laisse-le immobile un instant, puis fais-le sauter jusqu'à ce qu'il soit blanc en surface, et retire-le.

   • Flamme vive : quand l'huile ondule, verse le poulet et étale-le. Laisse-le immobile le temps que le voile de fécule prenne, puis remue-le à la spatule jusqu'à ce que les dés se séparent et deviennent blancs en surface : dix sources sur quinze le saisissent et le retirent, puis le remettent à la fin.
   • Blanc en surface et encore rosé au centre : il finit de cuire avec la sauce. Retire-le à l'écumoire dans un bol et laisse l'huile dans le wok.
   • Fuchsia Dunlop, et avec elle quatre sources chinoises, fait tout d'une traite sans le retirer : d'abord les piments, puis le poulet, puis les aromates et la sauce. Ça marche avec un feu puissant ; sur le feu d'une cuisine ordinaire, le poulet retiré puis remis pardonne davantage.
   • Au-delà de quatre portions, le wok ne suit pas : le poulet bout au lieu de frire. Saisis-le en deux fois.

   C’EST PRÊT QUAND Les dés sont séparés et blancs sur toutes les faces, encore rosés si tu en ouvres un.

8. 08 Fais revenir piments et aromates

   travail · 2min · délicat · minutes 23–25

   Feu moyen : les piments et le poivre du Sichuan jusqu'à ce que les piments foncent, puis l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux.

   • C'est l'étape qui fait le plat, le « 糊辣 », le grillé : les piments doivent devenir rouge foncé, presque bruns, mais jamais noirs : brûlés, ils rendent tout le plat amer. Fuchsia Dunlop, That Spicy Chick et trois recueils de recettes chinois mettent en garde.
   • Feu moyen, pas vif : les sources chinoises baissent la flamme pour ce moment. Les piments et le poivre du Sichuan ensemble, dans l'huile qui reste ; s'ils foncent trop vite, ôte le wok du feu, comme le conseille Fuchsia Dunlop.
   • Le poivre du Sichuan reste dans le plat dans huit sources ; dans cinq, on le retire à l'écumoire dès qu'il embaume, pour ceux qui ne veulent pas le trouver sous la dent. Ici, il reste, et il y en a peu : dans le kung pao, il n'engourdit pas la bouche comme dans le mapo tofu, il la parfume.
   • Dès que les piments ont pris couleur, l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux : une demi-minute, jusqu'à ce qu'ils embaument.

   C’EST PRÊT QUAND Des piments rouge foncé et brillants, aucun noir, une odeur de piment grillé et de poivre.

9. 09 Remets le poulet et lie la sauce

   travail · 2min · délicat · minutes 25–27

   Feu vif, le poulet dedans, puis la sauce remélangée : fais sauter jusqu'à ce qu'elle devienne brillante, ajoute les cacahuètes et sers tout de suite.

   • Remets le poulet et monte la flamme, fais sauter un instant, puis remélange la sauce et verse-la tout autour : en quelques secondes, elle épaissit et nappe chaque dé. La bonne couleur est le « 棕红 », le brun rouge, que la norme du Sichuan prescrit pour ce plat.
   • Le poulet doit être cuit jusqu'au centre : ouvre l'un des plus gros, comme le fait Fuchsia Dunlop. Il doit être blanc et ferme, sans rose. Le Campylobacter du poulet cru ne meurt qu'à la cuisson, rappelle l'Institut supérieur de santé italien.
   • Les cacahuètes en dernier, deux tours de spatule et hors du feu : toutes les sources le répètent, parce que dans la sauce chaude elles ramollissent, et un kung pao aux cacahuètes molles n'en est plus un.
   • À table tout de suite, avec du riz blanc, qui n'est pas dans cette fiche. La norme du Sichuan pour les plats chauds demande dix minutes au maximum entre le wok et la table.
   • Pas de concombre, pas de carotte, pas de poivron : ce sont les ajouts du nord de la Chine et des restaurants à l'étranger, et ils détrempent la sauce. Dans le Guizhou, où est né Ding Baozhen, le gouverneur qui a donné son nom au plat, on le fait avec une pâte de piments secs trempés et pilés avec de l'ail et du gingembre (糍粑辣椒), et le poulet avec la peau : c'est un autre plat, et quatre sources le racontent.

   C’EST PRÊT QUAND La sauce a disparu en un voile brillant brun rouge qui enrobe le poulet et les cacahuètes, sans liquide au fond du wok.