Costine in agrodolce

I passaggi

1. 01 Taglia le costine

   lavoro · 5min · minuti 0–5

   Separa le costine fra un osso e l'altro e riducile a pezzi di quattro o cinque centimetri.

   • Il taglio giusto è la punta delle costine, quella con la cartilagine e poco osso, che in Cina chiamano «costine piccole» (小排): resta tenera nella brasatura e si mangia con le bacchette. Le fonti chiedono quasi tutte pezzi da quattro o cinque centimetri.
   • L'osso si taglia con una mannaia, non con il coltello: se non ce l'hai, chiedi al macellaio di tagliarle a pezzi, come consigliano due ricettari popolari cinesi. Quello che compri a pezzi va bene così.
   • Taglia separando fra un osso e l'altro, poi di traverso: a colpi netti, perché un osso schiacciato lascia schegge. Prima di cuocere passa le dita sui pezzi e togli le schegge, che fra i denti si sentono: lo raccomanda chi le ha cucinate seguendo un cuoco di un ristorante di Shanghai.
   • La carne cruda di maiale sporca: tagliere e coltello si lavano prima di toccare altro. L'Istituto superiore di sanità chiede di tenere separato il crudo dal cotto, e l'EFSA conta la carne di maiale fra i veicoli della salmonella.

   È PRONTO QUANDO Pezzi di un osso ciascuno, tutti della stessa misura, senza schegge.

2. 02 Sbollenta le costine

   attesa · 10min · minuti 5–15

   In acqua fredda che le copra, a fuoco vivo fino al bollore, poi due minuti.

   • Sedici versioni su ventisette passano le costine in acqua prima di tutto; le altre undici le rosolano o le friggono crude. Quasi tutte quelle che dicono come le mettono nell'acqua fredda, non in quella che bolle: così il sangue e le impurità escono piano e salgono in schiuma.
   • Quando l'acqua bolle, togli la schiuma grigia col mestolo e lascia due minuti. Non serve di più: qui si pulisce la carne, non la si cuoce.
   • Sei versioni non si fermano alla scottatura e cuociono le costine in acqua prima della salsa, da dieci minuti fino a due ore: la carne viene più morbida, ma il sapore va nell'acqua, che diventa un brodo da tenere. Una delle più seguite, la «regola della mamma» di Shanghai, invece non le sbollenta affatto: le lascia dieci minuti in acqua tiepida e le asciuga.

   È PRONTO QUANDO Bollore pieno e una schiuma grigia in superficie.

3. 03 Prepara la salsa

   lavoro · 3min · minuti 5–8

   Affetta lo zenzero, taglia il cipollotto a tronchetti, spezza lo zucchero di roccia e mescola vino, soia e tre quarti dell'aceto.

   • A Shanghai le dosi si ricordano con una filastrocca di numeri, «uno, due, tre, quattro, cinque». Nella versione che una cuoca dice tramandata dalla madre il cinque è il mezzo chilo di costine, e per ognuno vanno un cucchiaio di vino, due di salsa di soia, tre di aceto e quattro di zucchero. Le mediane di sedici versioni la confermano per vino, soia e aceto; lo zucchero cade fra il terzo e il quarto cucchiaio, ed è quello della scheda.
   • La stessa filastrocca gira anche in un altro ordine: vino, soia, zucchero, aceto e cinque cucchiai d'acqua, con più aceto che zucchero. È quella dei ricettari più ricopiati, e anche della rubrica di Shanghai di «The Paper». Questa scheda sta in mezzo, dove cade la mediana.
   • Lo zucchero è quello di roccia (冰糖), a cristalli grossi: i vecchi cuochi di Shanghai lo preferiscono perché fa la salsa più lucida, racconta «The Paper», e lo usano quasi tutte le versioni che si dicono di Shanghai. Spezzalo in pezzetti piccoli col batticarne o col fondo di un pentolino: i pezzi grossi si sciolgono troppo piano, avverte la lezione del maestro Chen Jianxin. Se non lo trovi, va bene lo zucchero bianco, un po' meno perché è più dolce.
   • Tieni da parte un quarto dell'aceto, in un bicchierino: va alla fine. Lo fanno undici delle diciannove versioni che brasano le costine nella salsa, come questa, perché l'aceto bolle via e con lui l'acidità; le altre otto lo versano tutto all'inizio.
   • L'aceto è quello nero di Zhenjiang (香醋), dolce e maltato: lo usano quindici versioni su ventisette. L'aceto balsamico non lo sostituisce: Omnivore's Cookbook avverte che aggiunge una dolcezza che il piatto non vuole. Se non trovi quello di Zhenjiang, The Woks of Life consiglia l'aceto di riso. Contiene frumento, come il vino di Shaoxing: chi non può mangiare glutine cerca l'aceto nero di Taiwan che Omnivore's Cookbook indica senza glutine, e legge l'etichetta.

   È PRONTO QUANDO Liquidi mescolati nella ciotola, zucchero di roccia in pezzetti, zenzero a fette e cipollotto a pezzi pronti accanto al fuoco.

4. 04 Scola e sciacqua le costine

   lavoro · 2min · minuti 15–17

   Scolale e sciacquale sotto l'acqua tiepida, poi asciugale bene.

   • Sciacquale una a una sotto l'acqua tiepida: la schiuma rimasta sui pezzi diventerebbe grumi grigi nella salsa. Due ricettari popolari chiedono l'acqua tiepida, e un terzo vuole acqua calda in ogni passaggio, perché la carne resti tenera.
   • Asciugale bene con carta da cucina, «il più possibile», chiede la «regola della mamma»: bagnate schizzano nell'olio e non prendono colore.
   • L'acqua della scottatura si butta.

   È PRONTO QUANDO Pezzi puliti, senza schiuma, asciutti al tatto.

5. 05 Rosola le costine

   lavoro · 8min · minuti 17–25

   Olio nel wok, zenzero e cipollotto finché profumano, poi le costine finché sono dorate su tutti i lati.

   • Wok o padella larga, a fuoco medio-alto: un attimo di zenzero e cipollotto nell'olio caldo, poi le costine in un solo strato, lasciate ferme finché si staccano da sole prima di girarle.
   • Dorate, non cotte: la carne finisce nella brasatura. Rosolano così diciassette versioni su ventisette. Otto le friggono in molto olio, a volte due volte e con una pastella: un ricettario popolare la consiglia per quando si hanno ospiti, perché le costine si friggono prima. Qui si resta alla padella di casa.
   • Il grasso che le costine sciolgono resta nel wok e serve alla glassa. La «regola della mamma» le rosola a secco, senza olio, proprio per tirare fuori quel grasso.
   • Dieci versioni su ventisette, prima di versare i liquidi, sciolgono lo zucchero di roccia nell'olio fino al colore dell'ambra e ci rigirano le costine: è il caramello (炒糖色), che dà il colore senza la salsa di soia scura. Se lo fai, fuoco basso e occhi sullo zucchero: una rubrica di Shanghai su «The Paper» avverte che se cuoce troppo la salsa non lega più e le costine diventano «filanti» come un croccante, e un ricettario popolare che il caramello bollente, quando entra l'acqua, schizza con forza.

   È PRONTO QUANDO Costine dorate su ogni lato, grasso trasparente sul fondo, profumo di zenzero.

6. 06 Brasa coperto

   attesa · 30min · minuti 25–55

   Versa la salsa, lo zucchero di roccia e acqua calda fino a filo delle costine, porta a bollore, copri e cuoci piano mezz'ora.

   • L'acqua deve arrivare a filo delle costine, non sommergerle: la «regola della mamma» la vuole «più o meno pari alla carne», due ricettari popolari appena sopra. Calda, bollente se puoi: è quella che versano tutte le versioni che lo dicono, perché la carne che sta già cuocendo non si fermi.
   • Bollore vivo, poi coperchio e fiamma bassa: deve sobbollire piano. Lo zucchero di roccia si scioglie nel liquido che bolle; gira i pezzi un paio di volte, perché lo zucchero tende ad attaccarsi al fondo.
   • Mezz'ora è la mediana delle versioni che brasano le costine solo sbollentate: venti minuti per mezzo chilo e quaranta per un chilo, dice la «regola della mamma»; chi le vuole che si staccano dall'osso arriva a un'ora. Sono pronte quando una bacchetta, o la punta di un coltello, entra nella carne senza resistenza: è il segno con cui la vicina di Shanghai riconosce la carne cotta.
   • Dodici versioni su ventisette aggiungono anche la salsa di soia scura (老抽), per un colore più cupo: chi lo cerca ne mette circa un cucchiaino ogni mezzo chilo di costine, insieme alla salsa. La «regola della mamma» la esclude per nome, e la scheda non la mette. Cinque versioni mettono anche anice stellato, cannella o alloro, ma un blog di cucina di Shanghai scrive che nel piatto tradizionale non ci vanno, e la scheda li lascia fuori.

   È PRONTO QUANDO La carne si lascia bucare senza resistenza e il liquido è sceso sotto la metà dei pezzi.

7. 07 Riduci a glassa

   lavoro · 8min · delicato · minuti 55–63

   Scoperchia, fuoco alto, rigira le costine finché la salsa le ricopre lucida; l'aceto tenuto da parte nell'ultimo minuto.

   • Fuoco alto e coperchio via: il liquido bolle a grosse bolle e si stringe. Quando le bolle diventano piccole e fitte e la salsa fa il filo dal cucchiaio, comincia a girare i pezzi senza fermarti: è il momento in cui lo zucchero si attacca e brucia, e la «regola della mamma» chiede di girare spesso.
   • Nell'ultimo minuto versa l'aceto tenuto da parte e rigira: torna il profumo dell'aceto che la brasatura aveva portato via. Lo fanno undici versioni, fra cui quella rifatta sul video di un cuoco di un ristorante di Shanghai.
   • Assaggia la salsa prima che si stringa del tutto: se è troppo acida, ancora qualche pezzetto di zucchero di roccia; se è piatta, un pizzico di sale. Il carattere del piatto, scrive «The Paper», è «molto dolce e molto acido»: non avere paura di nessuno dei due.
   • Alla fine gran parte del liquido in padella è grasso delle costine, non salsa: lo avverte la «regola della mamma». Se ce n'è tanto, inclina il wok e togline un po' col cucchiaio prima di servire.

   È PRONTO QUANDO Salsa scura e lucida che vela ogni pezzo e non scorre più sul fondo, bolle piccole e fitte.

8. 08 Togli gli aromi e servi

   lavoro · 2min · minuti 63–65

   Togli zenzero e cipollotto, metti le costine nel piatto e spolvera di sesamo, se lo usi.

   • Zenzero e cipollotto hanno dato quello che dovevano: toglili prima di servire. Il sesamo tostato sopra lo mettono dieci versioni su ventisette; la «regola della mamma» dice che senza è già bello.
   • Si mangia caldo, con una ciotola di riso bianco che in questa scheda non c'è, ed è il modo di tutti i giorni. A Shanghai è anche un antipasto freddo (冷菜) delle cene di festa: la «regola della mamma» lo mette fra gli otto piatti freddi del cenone di Capodanno, «The Paper» lo dice buono «caldo e freddo», e The Woks of Life lo serve a temperatura ambiente.
   • Se lo vuoi freddo, lascialo intiepidire e mettilo in frigorifero in un contenitore basso e piccolo, come chiede l'Istituto superiore di sanità per raffreddare in fretta un cibo cotto; tiralo fuori poco prima di servire. Non lasciarlo sul tavolo per ore: «tenere il cibo a temperature sicure» è una delle cinque regole dell'Organizzazione mondiale della sanità.

   È PRONTO QUANDO Costine lucide e scure nel piatto, senza zenzero né cipollotto, poca glassa densa sul fondo.