Parmigiana d'aubergines

Les étapes

1. 01Coupe aubergines et oignon

   travail · 12min · minutes 0–12

   Aubergines en tranches dans la longueur, épaisses d'un demi-centimètre, toutes égales ; l'oignon haché fin.

   • Des aubergines longues et sombres ou ovales, fermes et brillantes. Dans la longueur et pas en rondelles : chaque tranche a chair et graines à parts égales et couvre le plat avec moins de raccords.
   • Un demi-centimètre est la mesure de onze recettes sur treize : plus fines, elles brûlent à la friture, plus épaisses, elles restent crues au centre et boivent plus d'huile.
   • Avec la peau : elle tient la tranche entière et elle a du goût. Trois recettes l'enlèvent, comme on faisait au XIXe siècle ; si elle te gêne, enlève une bande sur deux.
   • L'oignon haché fin maintenant : c'est la base de la sauce, et il doit être prêt avant que la sauteuse soit chaude.

   C’EST PRÊT QUAND Des tranches de la même épaisseur d'un bout à l'autre, qui tiennent debout sans plier.

2. 02Fais dégorger les aubergines au sel

   attente · 1h · minutes 12–72

   En couches dans la passoire, du sel entre chaque couche, une assiette avec un poids dessus, une heure.

   • Une cuillère de sel par kilo, en couches, et une assiette avec un poids dessus : l'eau de végétation descend, sombre, dans l'évier.
   • Onze recettes sur quinze le font et la médiane est d'une heure ; une s'arrête à une demi-heure, une va jusqu'à deux. Ça sert moins contre l'amertume, rare désormais, que pour la friture : la tranche sèche boit moins d'huile.
   • Qui saute l'étape, comme le font exprès deux recettes sur quinze avec les variétés d'aujourd'hui, gagne une heure et fait frire des tranches plus humides : elles grésillent plus et absorbent plus.
   • Pendant ce temps on fait la sauce : personne ne reste les bras croisés.

   C’EST PRÊT QUAND Du liquide brun au fond de la passoire et des tranches souples, qui plient sans casser.

3. 03Rince, presse, sèche

   travail · 5min · minutes 72–77

   Un rinçage rapide sous l'eau, pressées entre les mains, séchées entre deux torchons.

   • Le sel part presque entièrement avec l'eau : ce qui reste suffit à assaisonner les tranches, et dans le plat on ne sale plus.
   • Vraiment sèches : l'eau dans l'huile bouillante éclabousse, et c'est la première règle de sécurité de la friture, avant même le goût.
   • Pressées mais pas déchirées : les tranches longues doivent rester entières pour couvrir le plat.

   C’EST PRÊT QUAND Des tranches mates et sèches au toucher, qui ne mouillent pas le torchon.

4. 04Chauffe l'huile

   surveillance · 5min · minutes 72–77

   Poêle haute ou sauteuse large, un doigt d'huile de tournesol ou un peu plus, feu vif jusqu'à 170-175 degrés.

   • De l'huile de tournesol, pas de l'huile d'olive vierge extra : elle tient la chaleur et ne couvre pas le goût. Les deux recettes qui la dosent en mettent entre un litre pour six et un litre pour quatre personnes : un doigt dans une poêle large, un doigt et demi dans une étroite.
   • Les deux recettes qui mesurent disent 170 et 175 degrés ; le plafond est 180, et c'est l'indication du ministère italien de la Santé et des lignes directrices du CREA : au-dessus, l'huile s'altère vite.
   • Sans thermomètre : un petit morceau d'aubergine doit grésiller aussitôt et remonter à la surface en un instant, et l'huile ne doit pas fumer.
   • Jamais de couvercle, jamais d'eau à côté, le manche tourné vers l'intérieur de la cuisinière.

   C’EST PRÊT QUAND Le thermomètre marque 170-175 degrés ; sans, le morceau d'essai grésille aussitôt et l'huile ne fume pas.

5. 05Fais la sauce

   surveillance · 22min · minutes 75–97

   L'oignon dans l'huile à feu doux, puis le coulis, sel et basilic : vingt minutes à découvert.

   • De l'oignon et pas de l'ail : huit recettes sur quinze partent de l'oignon, cinq de l'ail, deux mettent les deux. Feu doux jusqu'à ce qu'il soit transparent, sans prendre couleur.
   • Rince la bouteille de coulis avec un peu d'eau et verse-la : ensuite ça réduit tout seul. Vingt minutes à découvert, c'est la médiane de douze recettes ; la fourchette va de dix à cinquante.
   • Il doit en sortir une sauce épaisse, pas un jus : une sauce trop fluide est la première cause de parmigiana aqueuse.
   • La moitié du basilic à feu éteint, déchiré à la main : le couteau le noircit. L'autre moitié va dans les couches.
   • Sale peu : la mozzarella et le parmesan apportent le leur.

   C’EST PRÊT QUAND Épaisse, elle recouvre la cuillère sans couler et le sillon qu'elle laisse se referme lentement ; pas d'eau sur les bords de la sauteuse.

6. 06Fais frire les aubergines par fournées

   travail · 20min · délicat · minutes 77–97

   Peu de tranches à la fois, sans les superposer, retournées une fois ; égouttées sur du papier absorbant, en couches.

   • Peu à la fois : la poêle pleine fait chuter la température et les tranches boivent l'huile au lieu de dorer. Une fournée dure une minute et demie, deux au maximum, en retournant une seule fois.
   • Entre deux fournées laisse l'huile remonter en température : le feu reste vif, et si ça fume, baisse.
   • Nature, sans farine et sans œuf : c'est la voie de onze recettes sur seize. Trois les farinent, et la version que le Cucchiaio d'Argento attribue à Naples les passe aussi dans l'œuf avant l'huile : la croûte tient la tranche, et l'œuf cuit dans la friture. Qui la veut comme ça ajoute farine et œufs aux courses.
   • Égoutte-les en couches, avec du papier absorbant entre chaque couche : l'excès d'huile s'en va et la parmigiana ne suinte pas.
   • Ne les sale pas à la sortie de la friture : le sel resté du dégorgeage suffit, et le sel dans l'huile chaude l'abîme.

   C’EST PRÊT QUAND Dorées sur les deux faces, fondantes au centre, bords à peine foncés ; le papier dessous reste presque sec.

7. 07Préchauffe le four

   attente · 10min · minutes 97–107

   Chaleur traditionnelle à 180 degrés, grille à mi-hauteur.

   • Chaleur traditionnelle, pas tournante : la surface ne sèche pas avant que l'intérieur soit chaud. Avec la seule chaleur tournante, descends de vingt degrés.
   • Sept recettes sur quatorze sont à 180 degrés, six à 200, une à 190. À 200 la croûte sort plus foncée dans le même temps : à toi de choisir, les minutes ne changent pas.
   • On l'allume pendant que tu fais frire : dix minutes avant le plat suffisent.

   C’EST PRÊT QUAND Le voyant du thermostat s'éteint.

8. 08Monte les couches

   travail · 10min · minutes 97–107

   Un voile de sauce, puis aubergines, sauce, mozzarella en petits morceaux, parmesan et basilic ; trois ou quatre couches, et dessus seulement sauce et parmesan.

   • Mozzarella coupée à l'avance et bien égouttée, de préférence du fior di latte gardé au frigo jusqu'au dernier moment : c'est le petit-lait de la mozzarella, avec une sauce trop fluide, qui fait la parmigiana aqueuse.
   • Les tranches l'une à côté de l'autre sans trous, et à chaque couche tu changes le sens : un étage en long, un en large, comme ça à la coupe la part se tient.
   • Dans un plat pour quatre, ça fait trois ou quatre couches : peu de couches larges cuisent mieux qu'une tour.
   • Peu de mozzarella par couche et aucune dessus : neuf recettes sur treize finissent par sauce et parmesan, qui font la croûte, et trois mettent aussi la mozzarella en surface, où elle brûle ou reste caoutchouteuse.
   • Si tu as le temps, laisse-la se tasser une demi-heure avant d'enfourner : une recette la laisse se compacter deux heures.

   C’EST PRÊT QUAND Dernière couche couverte de sauce et de parmesan, sans mozzarella à découvert ; le plat rempli jusqu'à un doigt du bord.

9. 09Enfourne

   attente · 30min · minutes 107–137

   Trente minutes à 180 degrés, grille du milieu, jusqu'à ce que la surface soit gratinée et que les bords frémissent.

   • Trente minutes, c'est la médiane de treize recettes, de vingt à une heure. Tout est déjà cuit : le four sert à fondre, sécher et faire la croûte.
   • Si la surface fonce trop tôt, une feuille d'aluminium posée dessus.
   • Prête quand la sauce fait des bulles le long des bords et que la croûte est dorée : si au centre elle est encore liquide, encore cinq minutes.
   • Four éteint, elle tient longtemps, et pour six recettes sur quinze le lendemain c'est mieux.

   C’EST PRÊT QUAND Surface dorée avec des taches sombres, sauce qui frémit sur les bords, et la lame plantée au centre ressort chaude.

10. 10Laisse reposer avant de couper

    attente · 20min · minutes 137–157

    Vingt minutes hors du four : les couches se tassent et la part sort entière.

    • Coupée brûlante, elle s'effondre et coule : le repos est le temps où les liquides se fixent entre les couches.
    • Quinze à vingt minutes suffisent pour la couper ; la moitié des recettes attend d'une heure à un après-midi, ou la sert tiède, et trois la laissent refroidir complètement. Elle tient des heures sans rien perdre.
    • Le lendemain, réchauffée au four à 160 degrés couverte d'aluminium, elle est comme fraîchement faite. Au frigo elle tient deux ou trois jours ; elle se congèle aussi, déjà en portions.

    C’EST PRÊT QUAND Tiède au toucher sur le bord du plat ; la lame ressort propre et la part tient debout.