Parmigiana de berenjenas

Los pasos

1. 01Corta las berenjenas y la cebolla

   trabajo · 12min · minutos 0–12

   Berenjenas en láminas a lo largo, de medio centímetro, todas iguales; la cebolla picada fina.

   • Berenjenas largas y oscuras u ovaladas, firmes y brillantes. A lo largo y no en rodajas: cada lámina tiene pulpa y semillas a partes iguales y cubre la fuente con menos juntas.
   • Medio centímetro es la medida de once recetas de cada trece: más finas se queman al freír, más gruesas quedan crudas en el centro y beben más aceite.
   • Con la piel: mantiene la lámina entera y tiene sabor. Tres recetas la quitan, como se hacía en el siglo XIX; si te molesta, quita tiras alternas.
   • La cebolla picada fina ahora: es la base de la salsa, y tiene que estar lista antes de que la cazuela esté caliente.

   ESTÁ LISTO CUANDO Láminas del mismo grosor de punta a punta, que se sostienen de pie sin doblarse.

2. 02Deja sudar las berenjenas con sal

   espera · 1h · minutos 12–72

   En capas en el colador, sal entre capa y capa, un plato con un peso encima, una hora.

   • Una cucharada de sal por kilo, en capas, y un plato con un peso encima: el agua que sueltan baja oscura al fregadero.
   • Once recetas de cada quince lo hacen y la mediana es una hora; una se queda en media hora, una llega a dos. Sirve menos contra el amargor, ya raro, y más para la fritura: la lámina seca bebe menos aceite.
   • Quien se salta el paso, como hacen a propósito dos recetas de cada quince con las variedades de hoy, se ahorra una hora y fríe láminas más húmedas: chisporrotean más y absorben más.
   • Mientras tanto se hace la salsa: nadie se queda de brazos cruzados.

   ESTÁ LISTO CUANDO Líquido oscuro en el fondo del colador y láminas flexibles, que se doblan sin partirse.

3. 03Enjuaga, escurre, seca

   trabajo · 5min · minutos 72–77

   Un enjuague rápido bajo el agua, estrujadas entre las manos, secadas entre dos paños.

   • La sal se va casi toda con el agua: la que queda basta para aliñar las láminas, y en la fuente ya no se sala más.
   • Secas de verdad: el agua en el aceite hirviendo salpica, y es la primera regla de seguridad de la fritura, antes incluso que el sabor.
   • Estrujadas pero no destrozadas: las láminas largas tienen que seguir enteras para cubrir la fuente.

   ESTÁ LISTO CUANDO Láminas mates y secas al tacto, que no dejan mojado el paño.

4. 04Calienta el aceite

   vigilancia · 5min · minutos 72–77

   Sartén honda o cazuela ancha, un dedo de aceite de girasol o poco más, fuego vivo hasta los 170-175 grados.

   • Aceite de girasol, no virgen extra: aguanta el calor y no tapa el sabor. Las dos recetas que lo dosifican ponen entre un litro por cada seis y un litro por cada cuatro personas: un dedo en una sartén ancha, dedo y medio en una estrecha.
   • Las dos recetas que miden dicen 170 y 175 grados; el techo es 180, y es la indicación del Ministerio de Sanidad italiano y de las guías del CREA: por encima, el aceite se altera deprisa.
   • Sin termómetro: un trocito de berenjena tiene que chisporrotear enseguida y subir a flote en un instante, y el aceite no debe humear.
   • Nunca una tapa, nunca agua cerca, el mango girado hacia dentro del fogón.

   ESTÁ LISTO CUANDO El termómetro marca 170-175 grados; sin él, el trozo de prueba chisporrotea enseguida y el aceite no echa humo.

5. 05Haz la salsa

   vigilancia · 22min · minutos 75–97

   Cebolla en el aceite a fuego suave, luego el tomate triturado, sal y albahaca: veinte minutos destapado.

   • Cebolla y no ajo: ocho recetas de cada quince parten de la cebolla, cinco del ajo, dos ponen los dos. Fuego suave hasta que esté transparente, sin coger color.
   • Enjuaga el envase del tomate con un poco de agua y échala: luego se reduce sola. Veinte minutos destapado es la mediana de doce recetas; la horquilla va de diez a cincuenta.
   • Tiene que salir una salsa densa, no una salsa ligera: una salsa floja es la primera causa de parmigiana aguada.
   • La mitad de la albahaca con el fuego apagado, partida a mano: el cuchillo la ennegrece. La otra mitad va en las capas.
   • Sala poco: mozzarella y parmesano ya traen la suya.

   ESTÁ LISTO CUANDO Densa, cubre la cuchara sin chorrear y el surco que deja se cierra despacio; nada de agua en los bordes de la cazuela.

6. 06Fríe las berenjenas por tandas

   trabajo · 20min · delicado · minutos 77–97

   Pocas láminas cada vez, sin montarlas, una sola vuelta; escurridas sobre papel de cocina en capas.

   • Pocas cada vez: la sartén llena hunde la temperatura y las láminas beben aceite en vez de dorarse. Una tanda dura un minuto y medio, dos como mucho, con una sola vuelta.
   • Entre tanda y tanda deja que el aceite recupere: el fuego sigue vivo, y si humea baja.
   • Al natural, sin harina y sin huevo: es el camino de once recetas de cada dieciséis. Tres las enharinan, y la versión que el Cucchiaio d'Argento atribuye a Nápoles las pasa también por huevo antes del aceite: la costra sujeta la lámina, y el huevo se hace en la fritura. Quien la quiera así, que añada harina y huevos a la compra.
   • Escúrrelas en capas, con papel de cocina entre capa y capa: el aceite sobrante se va y la parmigiana no rezuma.
   • No las sales recién fritas: la sal que queda del sudado basta, y la sal en el aceite caliente lo estropea.

   ESTÁ LISTO CUANDO Doradas por las dos caras, blandas en el centro, bordes apenas oscuros; el papel de debajo queda casi seco.

7. 07Calienta el horno

   espera · 10min · minutos 97–107

   Calor arriba y abajo a 180 grados, rejilla a media altura.

   • Calor arriba y abajo, no ventilador: la superficie no se seca antes de que dentro esté caliente. Solo con ventilador, baja veinte grados.
   • Siete recetas de cada catorce están a 180 grados, seis a 200, una a 190. A 200 la costra sale más oscura en el mismo tiempo: tú eliges, los minutos no cambian.
   • Se enciende mientras fríes: diez minutos antes de la fuente bastan.

   ESTÁ LISTO CUANDO El piloto del termostato se apaga.

8. 08Monta las capas

   trabajo · 10min · minutos 97–107

   Un velo de salsa, luego berenjenas, salsa, mozzarella en trocitos, parmesano y albahaca; tres o cuatro capas, y encima solo salsa y parmesano.

   • Mozzarella cortada antes y bien escurrida, mejor fiordilatte, la de leche de vaca, guardada en la nevera hasta el último momento: es el suero de la mozzarella, con una salsa floja, lo que hace la parmigiana aguada.
   • Láminas una junto a otra sin huecos, y en cada capa cambias el sentido: un piso a lo largo, uno a lo ancho, así al cortar la porción se mantiene unida.
   • En una fuente para cuatro salen tres o cuatro capas: pocas capas anchas se hacen mejor que una torre.
   • Poca mozzarella por capa y ninguna encima: nueve recetas de cada trece cierran con salsa y parmesano, que hacen la costra, y tres ponen también mozzarella en la superficie, donde se quema o queda gomosa.
   • Si tienes tiempo, déjala asentarse media hora antes de hornear: una receta la deja compactarse dos horas.

   ESTÁ LISTO CUANDO Última capa cubierta de salsa y parmesano, sin mozzarella a la vista; la fuente llena hasta un dedo del borde.

9. 09Hornea

   espera · 30min · minutos 107–137

   Treinta minutos a 180 grados, altura media, hasta que la superficie esté gratinada y los bordes borboteen.

   • Treinta minutos es la mediana de trece recetas, de veinte a una hora. Todo está ya cocinado: el horno sirve para fundir, secar y hacer la costra.
   • Si la superficie se oscurece demasiado pronto, una hoja de papel de aluminio apoyada encima.
   • Lista cuando la salsa hace burbujas a lo largo de los bordes y la costra está dorada: si en el centro sigue líquida, otros cinco minutos.
   • Con el horno apagado aguanta mucho, y para seis recetas de cada quince al día siguiente está mejor.

   ESTÁ LISTO CUANDO Superficie dorada con manchas oscuras, salsa que borbotea en los bordes, y la hoja del cuchillo clavada en el centro sale caliente.

10. 10Déjala reposar antes de cortar

    espera · 20min · minutos 137–157

    Veinte minutos fuera del horno: las capas se asientan y la porción sale entera.

    • Cortada hirviendo se deshace y chorrea: el reposo es el tiempo en el que los líquidos se detienen entre las capas.
    • Quince o veinte minutos bastan para cortarla; la mitad de las recetas espera de una hora a una tarde, o la sirve templada, y tres la dejan enfriar del todo. Aguanta horas sin perder nada.
    • Al día siguiente, recalentada en el horno a 160 grados tapada con papel de aluminio, está como recién hecha. En la nevera dura dos o tres días; también se congela, ya en porciones.

    ESTÁ LISTO CUANDO Templada al tacto en el borde de la fuente; la hoja sale limpia y la porción se sostiene de pie.