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Recetas › Cocina italiana · Italia

Parmigiana de berenjenas

Fritas al natural, poca mozzarella, salsa densa: el resto es el reposo antes del cuchillo.

Parmigiana de berenjenas
Foto generada con IA.
2h37min
En total
47min
De trabajo
1h50min
De espera
−37min
Ahorras

Para 4 personasDificultad 3/5Con los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.

Ingredientes

El plan

  1. 01Corta las berenjenas y la cebollaminutos 0–12
  2. 02Deja sudar las berenjenas con salminutos 12–72
  3. 04Enjuaga, escurre, secaminutos 72–77
  4. 05Calienta el aceiteminutos 72–77
  5. 03Haz la salsaminutos 75–97
  6. 06Fríe las berenjenas por tandasminutos 77–97
  7. 07Calienta el hornominutos 97–107
  8. 08Monta las capasminutos 97–107
  9. 09Horneaminutos 107–137
  10. 10Déjala reposar antes de cortarminutos 137–157

manos ocupadascon un ojo puestoespera

El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.

Los pasos

  1. 01 Corta las berenjenas y la cebolla manos · 12min · minutos 0–12

    Berenjenas en láminas a lo largo, de medio centímetro, todas iguales; la cebolla picada fina.

    • Berenjenas largas y oscuras u ovaladas, firmes y brillantes. A lo largo y no en rodajas: cada lámina tiene pulpa y semillas a partes iguales y cubre la fuente con menos juntas.
    • Medio centímetro es la medida de once recetas de cada trece: más finas se queman al freír, más gruesas quedan crudas en el centro y beben más aceite.
    • Con la piel: mantiene la lámina entera y tiene sabor. Tres recetas la quitan, como se hacía en el siglo XIX; si te molesta, quita tiras alternas.
    • La cebolla picada fina ahora: es la base de la salsa, y tiene que estar lista antes de que la cazuela esté caliente.

    Señal. Láminas del mismo grosor de punta a punta, que se sostienen de pie sin doblarse.

  2. 02 Deja sudar las berenjenas con sal espera · 1h · minutos 12–72

    En capas en el colador, sal entre capa y capa, un plato con un peso encima, una hora.

    • Una cucharada de sal por kilo, en capas, y un plato con un peso encima: el agua que sueltan baja oscura al fregadero.
    • Once recetas de cada quince lo hacen y la mediana es una hora; una se queda en media hora, una llega a dos. Sirve menos contra el amargor, ya raro, y más para la fritura: la lámina seca bebe menos aceite.
    • Quien se salta el paso, como hacen a propósito dos recetas de cada quince con las variedades de hoy, se ahorra una hora y fríe láminas más húmedas: chisporrotean más y absorben más.
    • Mientras tanto se hace la salsa: nadie se queda de brazos cruzados.

    Señal. Líquido oscuro en el fondo del colador y láminas flexibles, que se doblan sin partirse.

  3. 04 Enjuaga, escurre, seca manos · 5min · minutos 72–77

    Un enjuague rápido bajo el agua, estrujadas entre las manos, secadas entre dos paños.

    • La sal se va casi toda con el agua: la que queda basta para aliñar las láminas, y en la fuente ya no se sala más.
    • Secas de verdad: el agua en el aceite hirviendo salpica, y es la primera regla de seguridad de la fritura, antes incluso que el sabor.
    • Estrujadas pero no destrozadas: las láminas largas tienen que seguir enteras para cubrir la fuente.

    Señal. Láminas mates y secas al tacto, que no dejan mojado el paño.

  4. 05 Calienta el aceite espera · 5min · minutos 72–77

    Sartén honda o cazuela ancha, dos o tres dedos de aceite de girasol, fuego vivo hasta los 170-175 grados.

    • Aceite de girasol, no virgen extra: aguanta el calor y no tapa el sabor. Las dos recetas que lo dosifican ponen entre un litro por cada seis y un litro por cada cuatro personas: dos dedos en una sartén ancha, tres en una estrecha.
    • Las dos recetas que miden dicen 170 y 175 grados; el techo es 180, y es la indicación del Ministerio de Sanidad italiano y de las guías del CREA: por encima, el aceite se altera deprisa.
    • Sin termómetro: un trocito de berenjena tiene que chisporrotear enseguida y subir a flote en un instante, y el aceite no debe humear.
    • Nunca una tapa, nunca agua cerca, el mango girado hacia dentro del fogón.

    Señal. El termómetro marca 170-175 grados; sin él, el trozo de prueba chisporrotea enseguida y el aceite no echa humo.

  5. 03 Haz la salsa con un ojo puesto · 22min · minutos 75–97

    Cebolla en el aceite a fuego suave, luego el tomate triturado, sal y albahaca: veinte minutos destapado.

    • Cebolla y no ajo: ocho recetas de cada quince parten de la cebolla, cinco del ajo, dos ponen los dos. Fuego suave hasta que esté transparente, sin coger color.
    • Enjuaga el envase del tomate con un poco de agua y échala: luego se reduce sola. Veinte minutos destapado es la mediana de doce recetas; la horquilla va de diez a cincuenta.
    • Tiene que salir una salsa densa, no una salsa ligera: una salsa floja es la primera causa de parmigiana aguada.
    • La mitad de la albahaca con el fuego apagado, partida a mano: el cuchillo la ennegrece. La otra mitad va en las capas.
    • Sala poco: mozzarella y parmesano ya traen la suya.

    Señal. Densa, cubre la cuchara sin chorrear y el surco que deja se cierra despacio; nada de agua en los bordes de la cazuela.

  6. 06 Fríe las berenjenas por tandas manos · 20min · minutos 77–97

    Pocas láminas cada vez, sin montarlas, una sola vuelta; escurridas sobre papel de cocina en capas.

    • Pocas cada vez: la sartén llena hunde la temperatura y las láminas beben aceite en vez de dorarse. Una tanda dura un minuto y medio, dos como mucho, con una sola vuelta.
    • Entre tanda y tanda deja que el aceite recupere: el fuego sigue vivo, y si humea baja.
    • Al natural, sin harina y sin huevo: es el camino de once recetas de cada dieciséis. Tres las enharinan, y la versión que el Cucchiaio d'Argento atribuye a Nápoles las pasa también por huevo antes del aceite: la costra sujeta la lámina, y el huevo se hace en la fritura. Quien la quiera así, que añada harina y huevos a la compra.
    • Escúrrelas en capas, con papel de cocina entre capa y capa: el aceite sobrante se va y la parmigiana no rezuma.
    • No las sales recién fritas: la sal que queda del sudado basta, y la sal en el aceite caliente lo estropea.

    Señal. Doradas por las dos caras, blandas en el centro, bordes apenas oscuros; el papel de debajo queda casi seco.

  7. 07 Calienta el horno espera · 10min · minutos 97–107

    Calor arriba y abajo a 180 grados, rejilla a media altura.

    • Calor arriba y abajo, no ventilador: la superficie no se seca antes de que dentro esté caliente. Solo con ventilador, baja veinte grados.
    • Siete recetas de cada catorce están a 180 grados, seis a 200, una a 190. A 200 la costra sale más oscura en el mismo tiempo: tú eliges, los minutos no cambian.
    • Se enciende mientras fríes: diez minutos antes de la fuente bastan.

    Señal. El piloto del termostato se apaga.

  8. 08 Monta las capas manos · 10min · minutos 97–107

    Un velo de salsa, luego berenjenas, salsa, mozzarella en trocitos, parmesano y albahaca; tres o cuatro capas, y encima solo salsa y parmesano.

    • Mozzarella cortada antes y bien escurrida, mejor fiordilatte, la de leche de vaca, guardada en la nevera hasta el último momento: es el suero de la mozzarella, con una salsa floja, lo que hace la parmigiana aguada.
    • Láminas una junto a otra sin huecos, y en cada capa cambias el sentido: un piso a lo largo, uno a lo ancho, así al cortar la porción se mantiene unida.
    • En una fuente para cuatro salen tres o cuatro capas: pocas capas anchas se hacen mejor que una torre.
    • Poca mozzarella por capa y ninguna encima: nueve recetas de cada trece cierran con salsa y parmesano, que hacen la costra, y tres ponen también mozzarella en la superficie, donde se quema o queda gomosa.
    • Si tienes tiempo, déjala asentarse media hora antes de hornear: una receta la deja compactarse dos horas.

    Señal. Última capa cubierta de salsa y parmesano, sin mozzarella a la vista; la fuente llena hasta un dedo del borde.

  9. 09 Hornea espera · 30min · minutos 107–137

    Treinta minutos a 180 grados, altura media, hasta que la superficie esté gratinada y los bordes borboteen.

    • Treinta minutos es la mediana de trece recetas, de veinte a una hora. Todo está ya cocinado: el horno sirve para fundir, secar y hacer la costra.
    • Si la superficie se oscurece demasiado pronto, una hoja de papel de aluminio apoyada encima.
    • Lista cuando la salsa hace burbujas a lo largo de los bordes y la costra está dorada: si en el centro sigue líquida, otros cinco minutos.
    • Con el horno apagado aguanta mucho, y para seis recetas de cada quince al día siguiente está mejor.

    Señal. Superficie dorada con manchas oscuras, salsa que borbotea en los bordes, y la hoja del cuchillo clavada en el centro sale caliente.

  10. 10 Déjala reposar antes de cortar espera · 20min · minutos 137–157

    Veinte minutos fuera del horno: las capas se asientan y la porción sale entera.

    • Cortada hirviendo se deshace y chorrea: el reposo es el tiempo en el que los líquidos se detienen entre las capas.
    • Quince o veinte minutos bastan para cortarla; la mitad de las recetas espera de una hora a una tarde, o la sirve templada, y tres la dejan enfriar del todo. Aguanta horas sin perder nada.
    • Al día siguiente, recalentada en el horno a 160 grados tapada con papel de aluminio, está como recién hecha. En la nevera dura dos o tres días; también se congela, ya en porciones.

    Señal. Templada al tacto en el borde de la fuente; la hoja sale limpia y la porción se sostiene de pie.

Alérgenos

Son los de la lista de la receta. Lo que manda es la etiqueta de lo que compras.

De dónde salen los números

Esta receta compara 22 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.

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