Okonomiyaki

Les étapes

1. 01 Hache le chou et l'oignon nouveau

   travail · 5min · minutes 0–5

   Chou en dés d'un demi-centimètre, oignon nouveau en fines rondelles.

   • Du chou blanc en dés d'un demi-centimètre : c'est la mesure de la fiche du ministère de l'Agriculture, et le dé — d'un demi-centimètre à deux — est la coupe de treize recettes sur vingt-cinq. Coupe les feuilles en lanières, tourne de quatre-vingt-dix degrés et recoupe : le trognon et les côtes dures se taillent plus fin, parce qu'ils cuisent moins.
   • Une entreprise de sauces pour okonomiyaki a essayé trois coupes avec les mêmes temps : la julienne donne la galette la plus moelleuse et le chou le plus cuit, le haché fin le laisse plus croquant, les dés sont entre les deux et c'est la coupe qui plaît au plus grand nombre. La julienne courte du sachet tout prêt fait l'affaire si tu es pressé : cinq recettes l'utilisent, deux le coupent grossièrement.
   • Le chou est le corps du plat : il pèse plus du double de la farine, et l'enseignante d'une école pour professionnels d'Osaka écrit que pâte et chou sont à un pour un, avec la pâte déjà mouillée. Ne l'essore pas : l'eau qu'il rend doit rester dans la galette, pas dans le saladier.
   • L'oignon nouveau, c'est le vert en fines rondelles : douze recettes sur vingt-cinq en mettent, treize non. Si tu n'en veux pas, laisse tomber.

   C’EST PRÊT QUAND Des dés réguliers, des côtes fines, l'oignon nouveau en rondelles : un tas qui a l'air énorme à côté de la pâte, et c'est bien comme ça.

2. 02 Délaie la farine dans le dashi

   travail · 3min · minutes 5–8

   Farine et dashi, trois parts de liquide pour deux de farine, au fouet jusqu'à une crème épaisse.

   • Verse le dashi sur la farine en deux ou trois fois, en mélangeant au fouet pour écraser les grumeaux : la pâte vient lourde et lisse, de celles qui tombent de la cuillère en ruban. La proportion, c'est trois parts de liquide pour deux de farine, la médiane de vingt-cinq recettes : plus liquide, elle se défait au retournement, plus épaisse, elle fait une galette caoutchouteuse.
   • Le dashi est dans dix-huit recettes sur vingt-cinq : le vrai, ou le granulé dissous dans l'eau — d'une demi-cuillère à café à une cuillère à café par verre, selon la marque — qui est ce que font les recettes de la maison. Avec de l'eau seule, ça vient bien quand même, et quatre recettes l'utilisent : le goût, c'est la sauce qui le met.
   • Les farines toutes prêtes japonaises ont dedans du dashi en poudre et une pointe de levure chimique, que quatre recettes ajoutent aussi à la farine normale pour une galette plus gonflée : ce n'est pas dans la liste et ça ne sert à rien, le chou et l'œuf la gonflent tout seuls.
   • Encore sans œuf et sans chou : ceux-là entrent juste avant de cuire.

   C’EST PRÊT QUAND Crème épaisse et sans grumeaux, qui descend du fouet en ruban large.

3. 03 Mélange chou, œuf et pâte

   travail · 2min · minutes 8–10

   Dans le saladier du chou : l'œuf entier et la pâte, quelques tours depuis le fond, et tout de suite à la poêle.

   • Mets le chou et l'oignon nouveau dans un saladier large, casse l'œuf entier dessus et verse la pâte. Avec une grande cuillère, pique depuis le haut trois ou quatre fois, puis tourne du fond vers le haut : cinq ou six tours et le chou s'habille de pâte et se tient tout seul. C'est le geste de la fiche du ministère, et toutes les sources de technique répètent la même règle : mélanger peu, en incorporant de l'air.
   • Juste avant de cuire, et une galette à la fois : dès qu'il touche la pâte, le chou commence à rendre son eau, et le mélange devient liquide et la galette lourde. Qui prépare tout ensemble se retrouve avec des zones de pâte seule et des zones de chou seul : à quatre personnes, partage la pâte en deux saladiers et mélange le second seulement quand le premier est à la poêle.
   • Qui en trouve y râpe du nagaimo, l'igname japonaise, râpée pour la moitié du poids de la farine : dix-neuf recettes sur vingt-cinq en mettent, elle retient l'air dans l'appareil et fait la galette plus moelleuse. Ça ne s'achète que dans certaines épiceries asiatiques, donc ce n'est pas dans la liste : six recettes s'en passent, et l'autrice de l'une d'elles, à la poêle et très commentée, écrit que sans elle ça vient tendre et moelleux quand même.
   • Pareil pour le tenkasu, les miettes frites de tempura, dans seize recettes sur vingt-cinq et dosées à deux cuillères à soupe par galette là où elles sont dosées : ce n'est pas dans la liste, mais si tu as fait une tempura, garde-les de côté, elles donnent du gras et du croustillant. Et une pincée de gingembre rouge au vinaigre haché, que presque toutes les recettes écrivent comme facultatif : ce n'est pas dans la liste non plus, ça met de l'acide et de la couleur, si tu en as.

   C’EST PRÊT QUAND Le chou est tout voilé de pâte et se tient en un tas aéré, sans liquide au fond du saladier.

4. 04 Chauffe la poêle

   surveillance · 2min · minutes 8–10

   Poêle de 26-28 cm avec un voile d'huile, feu moyen, jusqu'à ce que l'huile grésille.

   • Une poêle antiadhésive large, où la galette pour deux tienne avec un doigt de marge. Feu moyen et un voile d'huile étalé au papier : la poitrine rendra ensuite son gras.
   • Sur la plaque de table, qui est la façon dont on le cuit à Osaka, la température est de deux cents degrés et on y fait toutes les galettes ensemble ; l'enseignante de l'école pour professionnels la tient plus haut, à deux cent trente. À la poêle, la flamme reste moyenne pour le premier côté et baisse après le retournement.
   • Depuis 2022, au Japon, on le cuit plus à la poêle que sur la plaque : c'est ce que dit le sondage d'une entreprise de sauces, fait auprès de deux mille cinq cents personnes qui mangent de l'okonomiyaki au moins une fois tous les trois mois. La poêle est le choix de quatorze recettes sur vingt-cinq, la plaque celui de huit, et trois laissent choisir.

   C’EST PRÊT QUAND L'huile glisse liquide et une goutte de pâte grésille tout de suite sans fumer.

5. 05 Verse, étale à deux doigts d'épaisseur et pose la poitrine

   surveillance · 4min · minutes 10–14

   Un tas au centre, étalé à deux doigts d'épaisseur, les tranches de poitrine dessus : quatre minutes par galette sans y toucher.

   • Renverse l'appareil au centre et étale-le avec le dos de la cuillère, du centre vers l'extérieur, en un rond haut de deux doigts, un peu plus bas au milieu pour que la chaleur passe. Deux centimètres, c'est l'épaisseur sur laquelle cinq sources sont d'accord : plus bas ça sèche, plus haut ça reste cru dedans.
   • Étale les tranches de poitrine dessus, en une seule couche et en bandes, le gras vers le bord : treize recettes sur vingt-cinq la mettent comme ça, dès le début, et au retournement elle se retrouve dessous à frire dans son gras. Quatre, dont la fiche du ministère, la posent juste avant de retourner : elle vient plus croustillante et moins liée à la galette, à toi de choisir. La longe à la place de la poitrine va très bien, mais on l'enferme entre deux couches de pâte, sinon elle sèche.
   • N'appuie pas avec la spatule et ne déplace pas la galette : l'air que tu as mis en mélangeant s'en va, et la galette devient un carreau. Trois sources l'interdisent avec trois mots différents — ne la bouge pas, ne l'écrase pas, n'y touche pas — tandis que le guide technique de l'association du konamon admet une pression légère, mais seulement avec la pointe de la spatule et seulement après le retournement.
   • Feu moyen, sans couvercle. Le bord commence à sécher et à se colorer : c'est ça, le signal qu'on peut retourner, pas la montre.

   C’EST PRÊT QUAND Le bord tout autour est sec et doré, le centre vient juste de prendre, et en glissant la spatule dessous la galette bouge d'un seul bloc.

6. 06 Retourne

   travail · 1min · délicat · minutes 14–15

   Deux spatules dessous, des deux côtés, et un tour sec vers toi.

   • Glisse deux spatules sous la galette par les deux côtés opposés, soulève-la et retourne-la vers toi d'un coup de poignet, en une seule fois : qui hésite la casse. C'est le geste de la fiche du ministère et de quatre recettes, et avec deux spatules ça marche même pour la galette pour deux.
   • Si tu préfères l'assiette : fais glisser la galette sur une assiette plate, couvre-la avec la poêle et retourne le tout. Cette assiette a touché la poitrine crue, et une des sources le signale par écrit : lave-la avant d'y servir, ou prends-en une autre.
   • Juste après le retournement, tu peux égaliser l'épaisseur avec la pointe de la spatule, comme le permet le guide technique : jamais écraser avec le plat de la spatule, qui chasse l'air et aplatit la galette.

   C’EST PRÊT QUAND La galette est entière, la face dorée dessus et la poitrine dessous qui grésille.

7. 07 Cuis à couvert, poitrine dessous

   surveillance · 4min · minutes 15–19

   Couvercle, feu moyen-doux, quatre minutes par galette : la vapeur cuit le centre pendant que la poitrine frit.

   • Baisse la flamme et mets le couvercle : dix-neuf recettes sur vingt-cinq le font, et l'entreprise qui a essayé avec et sans a vu la galette couverte gonfler au centre et cuire jusqu'au fond. Sans couvercle, elle ne reste pas crue : elle vient plus basse, croustillante dehors et avec le chou qui craque sous la dent, et c'est le choix de cinq recettes. Dessous, pendant ce temps, la poitrine frit dans son gras et prend couleur.
   • La poitrine, c'est du porc cru, et ici il doit cuire jusqu'au fond : le ministère japonais de la Santé demande soixante-quinze degrés à cœur pendant une minute, ou soixante-trois pendant une demi-heure, et depuis 2015 il interdit de vendre de la viande de porc à manger crue ; en Europe, la viande de porc crue ou peu cuite est la première cause d'hépatite E. Les tranches fines écrasées sur le fond pendant quatre minutes y arrivent : à la fin elles doivent être croustillantes sur les bords et le gras transparent, jamais roses et molles. Pendant la grossesse, la maladie est plus grave : pour être tranquille, une minute de plus.
   • Le centre aussi doit prendre : l'œuf et le chou sont dans deux doigts de pâte, et c'est le couvercle qui y amène la chaleur. Un cure-dent piqué au centre doit ressortir sans pâte collée.

   C’EST PRÊT QUAND Du bord coule un gras clair, la galette a gonflé et ne tremble plus au centre ; en soulevant un coin, la poitrine est dorée et croustillante.

8. 08 Retourne encore et sèche la vapeur

   surveillance · 3min · minutes 19–22

   Enlève le couvercle, retourne avec la poitrine dessus et laisse sécher trois minutes par galette, à feu moyen.

   • Le deuxième retournement est facile : la galette est désormais cuite et compacte. Poitrine de nouveau dessus, couvercle enlevé, flamme moyenne, trois minutes par galette pour que l'humidité du couvercle s'en aille et que la surface redevienne sèche. Treize recettes sur vingt-cinq font ce troisième passage, et une entreprise de sauces pour okonomiyaki l'explique exactement comme ça : on chasse la vapeur en trop. Attention aux projections de gras.
   • Onze recettes servent tout de suite après le deuxième côté : si tu es pressé, ça va, ça vient plus moelleux. Une chaîne d'Osaka fait le contraire, quatre retournements et dix à quinze minutes de plaque, à peu près le double du temps de la maison.
   • La bonne couleur est dorée, celle que les Japonais appellent couleur renard, pas brune : le ministère de l'Agriculture a mesuré l'acrylamide justement dans ce plat et en trouve très peu, mais il se forme sur les parties brunies. Il suffit de regarder la couleur.

   C’EST PRÊT QUAND Surface sèche et dorée sur les deux faces, poitrine croustillante sur les bords, plus de vapeur qui monte de la galette.

9. 09 Sauce, mayonnaise, katsuobushi et aonori

   travail · 2min · minutes 22–24

   Sauce au pinceau sur toute la face, lignes de mayonnaise, un sachet de katsuobushi et un voile d'aonori.

   • Dans l'ordre de presque toutes les sources : la sauce au pinceau jusqu'aux bords, puis la mayonnaise en lignes ou en zigzag, le katsuobushi — un sachet pour la galette, qui bouge sur le chaud — et l'aonori dessus. Ça se sert dans la poêle, ou ça se coupe en parts avec la spatule sans passer par l'assiette, comme on le fait à Osaka.
   • La sauce à okonomiyaki est épaisse et sucrée, de légumes et de fruits avec une vingtaine d'épices ; si tu ne la trouves pas, la sauce tonkatsu est la remplaçante qu'un magazine japonais indique par son nom, et c'est elle qui est dans la liste. Sans même celle-là : trois parts de sauce Worcestershire, une de ketchup et une cuillère à café de sucre pour deux cuillères à soupe — le sucre n'est pas dans la liste — chauffées vingt secondes pour qu'il fonde. Les proportions sont une adaptation déclarée, pas une médiane : la Worcestershire est plus liquide et plus acide que la sauce japonaise moyenne, donc le sucre passe au-dessus de celui des sources.
   • Un recueil d'entreprise la saute complètement et badigeonne sa propre sauce soja : c'est une voie. Et il y a ceux qui finissent avec quelques gouttes de jus de citron sous la sauce, pas sucré mais acide, une astuce d'un cuisinier de la télévision : le citron n'est pas dans la liste, mais si tu en as, essaie.
   • Au Kansai, ça se mange avec un bol de riz blanc à côté, et ça ne fait rire personne : c'est ce que racontent un quotidien économique et une chaîne d'Osaka. Le riz n'est pas dans la liste parce qu'ailleurs c'est un plat complet.

   C’EST PRÊT QUAND La face brillante de sauce sombre, des lignes blanches de mayonnaise, le katsuobushi qui ondule sur le chaud et le vert de l'aonori dessus.