Okonomiyaki

Los pasos

1. 01 Pica el repollo y la cebolleta

   trabajo · 5min · minutos 0–5

   Repollo en daditos de medio centímetro, cebolleta en rodajitas finas.

   • Repollo en daditos de medio centímetro: es la medida de la ficha del Ministerio de Agricultura, y el dado — de medio centímetro a dos — es el corte de trece recetas de veinticinco. Corta las hojas en tiras, gira noventa grados y vuelve a cortar: el troncho y las pencas duras van más finos, porque se hacen menos.
   • Una empresa de salsas para okonomiyaki probó tres cortes con los mismos tiempos: la juliana da la pieza más blanda y el repollo más hecho, el picado fino lo deja más crujiente, los daditos están en medio y son el corte que gusta a más gente. La juliana corta de la bolsa preparada vale si tienes prisa: cinco recetas la usan, dos lo cortan grueso.
   • El repollo es el cuerpo del plato: pesa más del doble que la harina, y la maestra de una escuela para profesionales de Osaka escribe que masa y repollo van uno a uno, con la masa ya mezclada con el líquido. No lo escurras: el agua que suelta tiene que quedarse en la pieza, no en el bol.
   • La cebolleta es la parte verde en rodajitas finas: doce recetas de veinticinco la ponen, trece no. Si no la quieres, sáltala.

   ESTÁ LISTO CUANDO Daditos regulares, pencas finas, cebolleta en rodajitas: un montón que parece enorme al lado de la masa, y está bien así.

2. 02 Disuelve la harina en el dashi

   trabajo · 3min · minutos 5–8

   Harina y dashi, tres partes de líquido por cada dos de harina, con las varillas hasta tener una crema densa.

   • Vierte el dashi sobre la harina en dos o tres veces, mezclando con las varillas para deshacer los grumos: la masa sale pesada y lisa, de las que caen de la cuchara en cinta. La proporción es tres partes de líquido por cada dos de harina, la mediana de veinticinco recetas: más líquida se deshace al darle la vuelta, más densa hace una pieza gomosa.
   • El dashi está en dieciocho recetas de veinticinco: el de verdad, o el granulado disuelto en agua — de media a una cucharadita por vaso, según la marca —, que es lo que hacen las recetas de casa. Solo con agua sale bien igual, y cuatro recetas la usan: el sabor lo pone la salsa.
   • Las harinas preparadas japonesas llevan dentro dashi en polvo y una punta de levadura química, que cuatro recetas añaden también a la harina normal para una pieza más hinchada: no está en la lista y no hace falta, el repollo y el huevo la hinchan solos.
   • Todavía sin huevo y sin repollo: esos entran justo antes de cocinar.

   ESTÁ LISTO CUANDO Crema densa y sin grumos, que cae de las varillas en una cinta ancha.

3. 03 Mezcla repollo, huevo y masa

   trabajo · 2min · minutos 8–10

   En el bol del repollo: huevo entero y masa, unas pocas vueltas desde el fondo, y enseguida a la sartén.

   • Pon el repollo y la cebolleta en un bol ancho, casca encima el huevo entero y vierte la masa. Con una cuchara grande pincha desde arriba tres o cuatro veces, luego gira desde el fondo hacia arriba: cinco o seis vueltas y el repollo se viste de masa y se mantiene unido. Es el gesto de la ficha del Ministerio, y todas las fuentes de técnica repiten la misma regla: mezclar poco, incorporando aire.
   • Justo antes de cocinar, y una pieza cada vez: en cuanto toca la masa el repollo empieza a soltar agua, y la mezcla se vuelve líquida y la pieza pesada. Quien lo prepara todo junto se encuentra zonas de solo masa y zonas de solo repollo: para cuatro personas divide la masa en dos boles y mezcla el segundo solo cuando el primero está en la sartén.
   • Quien lo encuentra ralla dentro el nagaimo, el ñame japonés, rallado en la mitad del peso de la harina: lo ponen diecinueve recetas de veinticinco, retiene el aire en la mezcla y hace la pieza más esponjosa. Solo se compra en algunas tiendas asiáticas, así que no está en la lista: seis recetas prescinden de él, y la autora de una de ellas, en sartén y con muchas reseñas, escribe que sin él sale blanda y esponjosa igual.
   • Lo mismo con el tenkasu, las migas fritas de tempura, en dieciséis recetas de veinticinco y dosificadas en un par de cucharadas por pieza donde lo están: no está en la lista, pero si has frito una tempura guárdalas, dan grasa y crujiente. Y una pizca de jengibre rojo encurtido picado, que casi todas las recetas escriben como opcional: tampoco está en la lista, pone ácido y color, si lo tienes.

   ESTÁ LISTO CUANDO El repollo está todo velado de masa y se mantiene unido en un montón aireado, sin líquido en el fondo del bol.

4. 04 Calienta la sartén

   vigilancia · 2min · minutos 8–10

   Sartén de 26-28 cm con un velo de aceite, fuego medio, hasta que el aceite chisporrotee.

   • Una sartén antiadherente ancha, donde la pieza para dos personas quepa con un dedo de margen. Fuego medio y un velo de aceite extendido con papel de cocina: la panceta luego suelta su grasa.
   • En la plancha de mesa, que es como lo hacen en Osaka, la temperatura es de doscientos grados y se hacen todas las piezas a la vez; la maestra de la escuela para profesionales la tiene más alta, a doscientos treinta. En la sartén el fuego está medio en el primer lado y baja después de la vuelta.
   • Desde 2022 en Japón se hace más en sartén que en plancha: lo dice la encuesta de una empresa de salsas, hecha a dos mil quinientas personas que comen okonomiyaki al menos una vez cada tres meses. La sartén es la elección de catorce recetas de veinticinco, la plancha de ocho, y tres dejan elegir.

   ESTÁ LISTO CUANDO El aceite resbala líquido y una gota de masa chisporrotea enseguida sin humear.

5. 05 Vierte, aplana a dos dedos y pon la panceta

   vigilancia · 4min · minutos 10–14

   Un montón en el centro, extendido a dos dedos de grosor, las lonchas de panceta encima: cuatro minutos por pieza sin tocarla.

   • Vuelca la mezcla en el centro y extiéndela con el dorso de la cuchara del centro hacia fuera, en un redondel de dos dedos de alto, un poco más bajo en medio para que pase el calor. Dos centímetros es el grosor en el que coinciden cinco fuentes: más bajo se seca, más alto se queda crudo por dentro.
   • Extiende las lonchas de panceta encima, en una sola capa a rayas, con la parte grasa hacia el borde: trece recetas de veinticinco la ponen así, desde el principio, y con la vuelta acaba debajo friéndose en su grasa. Cuatro, entre ellas la ficha del Ministerio, la ponen justo antes de dar la vuelta: sale más crujiente y menos pegada a la pieza, tú eliges. El lomo en lugar de la panceta vale, pero se encierra entre dos capas de masa, si no se seca.
   • No aprietes con la espátula ni muevas la pieza: el aire que has metido al mezclar se va y la pieza se vuelve una baldosa. Lo prohíben tres fuentes con tres palabras distintas — no la muevas, no la aplastes, no la toques —, mientras que la guía técnica de la asociación del konamon admite una presión ligera, pero solo con la punta de la espátula y solo después de la vuelta.
   • Fuego medio, sin tapa. El borde empieza a secarse y a coger color: esa es la señal de que se puede dar la vuelta, no el reloj.

   ESTÁ LISTO CUANDO El borde está seco y dorado todo alrededor, el centro apenas ha cuajado, y al meter la espátula debajo la pieza se mueve entera.

6. 06 Da la vuelta

   trabajo · 1min · delicado · minutos 14–15

   Dos espátulas debajo, por los dos lados, y vuelta seca hacia ti.

   • Mete dos espátulas debajo de la pieza por los dos lados opuestos, levántala y vuélcala hacia ti con un golpe de muñeca, de una sola vez: quien duda la rompe. Es el gesto de la ficha del Ministerio y de cuatro recetas, y con dos espátulas sale también la pieza para dos personas.
   • Si prefieres el plato: desliza la pieza sobre un plato llano, tápala con la sartén y dale la vuelta a todo. Ese plato ha tocado la panceta cruda, y una de las fuentes lo avisa por escrito: lávalo antes de servir en él, o coge otro.
   • Recién dada la vuelta puedes igualar el grosor con la punta de la espátula, como permite la guía técnica: nunca aplastes con la pala plana de la espátula, que echa fuera el aire y aplana la pieza.

   ESTÁ LISTO CUANDO La pieza está entera, con la cara dorada arriba y la panceta debajo chisporroteando.

7. 07 Cuece tapado, panceta abajo

   vigilancia · 4min · minutos 15–19

   Tapa, fuego medio-bajo, cuatro minutos por pieza: el vapor hace el centro mientras la panceta se fríe.

   • Baja el fuego y pon la tapa: diecinueve recetas de veinticinco lo hacen, y la empresa que probó con y sin vio la pieza tapada hincharse en el centro y hacerse hasta el fondo. Sin tapa no se queda cruda: sale más baja, crujiente por fuera y con el repollo que se nota al morder, y es la elección de cinco recetas. Debajo, mientras tanto, la panceta se fríe en su grasa y coge color.
   • La panceta es cerdo crudo, y aquí tiene que hacerse hasta el fondo: el Ministerio de Sanidad japonés pide setenta y cinco grados en el centro durante un minuto, o sesenta y tres durante media hora, y desde 2015 prohíbe vender carne de cerdo para comer cruda; en Europa la carne de cerdo cruda o poco hecha es la primera causa de hepatitis E. Las lonchas finas aplastadas contra el fondo cuatro minutos llegan: al final tienen que estar crujientes en los bordes y con la grasa transparente, nunca rosas y blandas. En el embarazo la enfermedad es más grave: para ir sobre seguro, un minuto más.
   • El centro también tiene que cuajar: el huevo y el repollo están dentro de dos dedos de masa, y la tapa es lo que lleva el calor hasta ahí. Un palillo clavado en el centro tiene que salir sin masa pegada.

   ESTÁ LISTO CUANDO Por el borde chorrea grasa clara, la pieza se ha hinchado y ya no tiembla en el centro; al levantar una esquina la panceta está dorada y crujiente.

8. 08 Vuelve a dar la vuelta y seca el vapor

   vigilancia · 3min · minutos 19–22

   Quita la tapa, dale la vuelta otra vez con la panceta arriba y deja secar tres minutos por pieza, a fuego medio.

   • La segunda vuelta es fácil: la pieza ya está hecha y compacta. Panceta otra vez arriba, tapa fuera, fuego medio, tres minutos por pieza para que la humedad de la tapa se vaya y la superficie vuelva a estar seca. Trece recetas de veinticinco hacen este tercer paso, y una empresa de salsas para okonomiyaki lo explica justo así: se echa fuera el vapor sobrante. Cuidado con las salpicaduras de la grasa.
   • Once recetas sirven justo después del segundo lado: si tienes prisa vale, sale más blando. Una cadena de Osaka hace lo contrario, cuatro vueltas y de diez a quince minutos de plancha, más o menos el doble del tiempo de casa.
   • El color justo es dorado, el que los japoneses llaman color zorro, no marrón: el Ministerio de Agricultura ha medido la acrilamida precisamente en este plato y encuentra poquísima, pero se forma en las partes tostadas. Basta con mirar el color.

   ESTÁ LISTO CUANDO Superficie seca y dorada por las dos caras, panceta crujiente en los bordes, nada de vapor subiendo de la pieza.

9. 09 Salsa, mayonesa, katsuobushi y aonori

   trabajo · 2min · minutos 22–24

   Salsa a pincel por toda la cara, rayas de mayonesa, un sobre de katsuobushi y una espolvoreada de aonori.

   • En el orden de casi todas las fuentes: salsa pincelada hasta los bordes, luego la mayonesa a rayas o en zigzag, el katsuobushi — un sobre por pieza, que con el calor se mueve — y el aonori encima. Se sirve en la sartén, o se corta en porciones con la espátula sin pasar por el plato, como hacen en Osaka.
   • La salsa de okonomiyaki es densa y dulce, de verdura y fruta con una veintena de especias; si no la encuentras, la salsa tonkatsu es la sustituta que una revista japonesa indica por su nombre, y es la que está en la lista. Sin ninguna de las dos: tres partes de salsa Worcester, una de kétchup y una cucharadita de azúcar por cada dos cucharadas — el azúcar no está en la lista —, calentadas veinte segundos para que se disuelva. Las proporciones son una adaptación declarada, no una mediana: la Worcester es más líquida y más ácida que la salsa japonesa media, así que el azúcar va por encima del de las fuentes.
   • Un recetario de empresa se la salta del todo y pincela su salsa de soja: es un camino. Y hay quien termina con unas gotas de zumo de limón bajo la salsa, no dulce sino ácido, un truco de un cocinero de la televisión: el limón no está en la lista, pero si lo tienes pruébalo.
   • En el Kansai se come con un bol de arroz blanco al lado, y nadie se ríe: lo cuentan un diario económico y una cadena de Osaka. El arroz no está en la lista porque en otros sitios es un plato único.

   ESTÁ LISTO CUANDO La cara brillante de salsa oscura, rayas blancas de mayonesa, el katsuobushi que ondea con el calor y el verde del aonori encima.