PREP

Recetas › Cocina japonesa · Japón

Karaage

Trozos de contramuslo de pollo marinados en soja, sake y jengibre, pasados por fécula y fritos: el okazu más querido de Japón, de cena, de bento y de fiesta

Karaage
Foto generada con IA.
41min
En total
26min
De trabajo
15min
De espera
−6min
Ahorras

Para 4 personasDificultad 2/5Con los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.

Ingredientes

El plan

  1. 01Corta los contramuslos en trozosminutos 0–6
  2. 02Masajea con soja, sake y jengibreminutos 6–8
  3. 03Deja reposar en la marinadaminutos 8–23
  4. 04Calienta el aceite a 170 gradosminutos 21–27
  5. 05Reboza en la féculaminutos 23–27
  6. 06Fríe por tandas, primero a 170 y luego a 185 gradosminutos 27–39
  7. 07Escurre, deja reposar un momento y sirve con limónminutos 39–41

manos ocupadascon un ojo puestoespera

El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.

Los pasos

  1. 01 Corta los contramuslos en trozos manos · 6min · minutos 0–6

    Quita la grasa amarilla, deja la piel, trozos de tres o cuatro centímetros todos iguales.

    • Contramuslo deshuesado con piel: es el corte de diecisiete recetas de dieciocho, porque la grasa de la piel mantiene el trozo jugoso en la fritura. La pechuga vale igual, y dos recetarios la admiten, pero sale más seca.
    • Rasca la grasa amarilla y blanda con la hoja y corta los tendones blancos: lo dicen cinco recetas de dieciocho, y sirve para no encontrártela en la boca.
    • Trozos de tres o cuatro centímetros, de ocho a diez por contramuslo, con el cuchillo inclinado para que el grosor salga uniforme y se hagan todos en el mismo tiempo. Más grandes quedan más jugosos, más pequeños hacen más costra: la casa de comidas de Tokio que le enseñó la receta a Kikkoman los corta de dos bocados.
    • No laves el pollo: el Ministerio de Agricultura lo escribe entre sus cinco puntos, porque el agua esparce las bacterias por el fregadero. Una receta de dieciocho hace lo contrario y lo enjuaga: es la única, y no tiene razón. Si suelta líquido, sécalo con papel de cocina.
    • Si el pollo sale de la nevera ahora, no pasa nada: el cuarto de hora de marinada lo devuelve a temperatura ambiente, y un trozo frío por dentro se hace mal.

    Señal. Trozos del mismo tamaño, piel pegada, nada de grasa amarilla en la tabla.

  2. 02 Masajea con soja, sake y jengibre manos · 2min · minutos 6–8

    En el bol con soja, sake y jengibre rallado, un minuto largo con las manos.

    • Soja y sake cuatro a tres, con el jengibre rallado con la piel: la soja es la mediana de dieciocho recetas, el sake la de catorce, el jengibre la de dieciséis. Aquí la soja va un poco abundante respecto a otras marinadas japonesas, y no es casualidad: tiene que aguantar la fritura y acompañar al arroz blanco.
    • Con las manos, un minuto largo, hasta que el líquido casi haya desaparecido dentro de la carne: dos recetarios lo cronometran justo así. Sin apretar, o la piel se despega del trozo.
    • Solo el jugo del jengibre, exprimido del rallado, si quieres la versión de la receta de referencia y de la casa de comidas de Tokio: las fibras se queman al freír y se quedan entre los dientes. Lo hacen así siete recetas de dieciséis, las otras nueve lo dejan entero.
    • No hay ajo en la lista porque diez recetas de dieciocho no lo ponen, incluida la de referencia: si lo quieres, un diente rallado fino por cada medio kilo de pollo, y es la versión de Nakatsu, donde la marca colectiva lo exige junto al jengibre.
    • Ni sal ni pimienta: la soja ya sala, y la casa de comidas de Tokio dice que la pimienta enturbia el sabor de la soja en vez de ayudarlo.

    Señal. El fondo del bol está casi seco y los trozos están brillantes y oscuros.

  3. 03 Deja reposar en la marinada espera · 15min · minutos 8–23

    Un cuarto de hora en la mesa, dándoles la vuelta una vez a la mitad.

    • Quince minutos es la mediana de dieciocho recetas: dos no esperan nada, la casa de comidas de Tokio quiere dos horas en la nevera. En un cuarto de hora la soja entra en la superficie y el pollo vuelve a temperatura ambiente, que es lo que necesita la fritura.
    • Dales la vuelta a los trozos una vez a la mitad, así la marinada lo moja todo: la receta de referencia lo hace dos o tres veces.
    • Si tienes tiempo, media hora en la nevera da más sabor y más jugo: la marinada larga hace que la carne almacene agua, que luego sale como jugo al morder. Dos horas es el tiempo de la casa de comidas, y más allá no hace falta.
    • No es el camino de la mayoría, pero quien quiera la versión más tierna añade aquí una cucharada de mayonesa por cada trescientos gramos de pollo, como hacen dos recetarios de dieciocho: la grasa y el vinagre que lleva dentro ablandan la carne.
    • En lugar del sake, dos recetas de dieciocho ponen mirin, otras dos lo suman al sake, y dos añaden además azúcar, un par de cucharaditas: sale más dulce y se oscurece antes en el cazo, así que ten el fuego un poco más bajo.

    Señal. Los trozos se han bebido casi toda la marinada y la carne está a temperatura ambiente.

  4. 04 Calienta el aceite a 170 grados espera · 6min · minutos 21–27

    Tres dedos de aceite de girasol en un cazo, a fuego medio, hasta los 170 grados.

    • Tres dedos de aceite: es la mediana de ocho recetas, que van de un dedo a cinco. El pollo tiene que flotar sin tocar el fondo, y cuanto más aceite hay, menos se desploma la temperatura cuando lo echas.
    • Ciento setenta grados es la mediana de dieciocho recetas y es el número exacto de nueve: once de dieciocho parten entre 160 y 170, cuatro suben enseguida hacia 170-180 y tres parten de 180. Es un arranque lo bastante bajo para hacer el centro antes de que la costra se oscurezca.
    • El termómetro de fritura es lo más útil que tienes; sin él, el truco de los palillos japoneses: mete en vertical un palillo de madera, seco, y mira las burbujas, finas y seguidas quiere decir 170, tumultuosas quiere decir 185. Una pizca de fécula echada en el aceite en su punto se esparce enseguida por la superficie chisporroteando: es la señal de la casa de comidas.
    • No hace falta un aceite especial: aceite de girasol en todas las recetas que lo nombran, aunque un investigador de la industria prefiere el de arroz, que da buen color y se oxida menos. No lo reutilices demasiadas veces.

    Señal. 170 grados en el termómetro; un palillo japonés seco metido en el aceite hace burbujas finas y seguidas a lo largo de toda la madera.

  5. 05 Reboza en la fécula manos · 4min · minutos 23–27

    Escurre casi toda la marinada, añade la fécula en el mismo bol y remueve hasta que el pollo quede envuelto y pegajoso.

    • Aprieta los trozos con la mano y tira la marinada, dejando un velo en el fondo: ese poco de soja amasado con la fécula da color y aroma a la costra. Si queda demasiada, la fécula se disuelve y la costra sale dura en vez de crujiente.
    • Algo menos de una cucharada de fécula por cada cien gramos de pollo, removida en el bol hasta que cada trozo quede cubierto por una pasta densa: es el método de la receta de referencia y la mediana de las recetas de solo fécula. La bandeja de fécula en la que rebozar los trozos hace una costra más blanca e irregular, y es la de las casas de comidas; si la usas, sacude la fécula sobrante sin dar golpes.
    • Nada de harina en la lista: solo fécula en nueve recetas de dieciocho, y desde 1932 en el restaurante de Ginza que inventó el plato, porque hace la costra fina, vidriosa y crujiente. Siete recetas la mezclan con harina, que hace la costra más esponjosa y más gruesa y bebe más aceite: si la quieres así, harina primero y fécula después, por encima.
    • En la lista no hay huevos: cuatro recetas de dieciocho los ponen en la masa, y la costra se agarra más y sale más gruesa. Un investigador de la industria monta la clara casi a punto de nieve y pasa por ella los trozos antes de la fécula, para una costra aireada que salpica menos.
    • Reboza en el último momento, con el aceite ya a temperatura: la fécula mojada que espera se disuelve. La casa de comidas hace lo contrario, una hora en la nevera después de la fécula para que la costra se asiente: solo funciona con el baño de fécula seca, no con la pasta del bol.
    • Antes de echarlos, estira la piel de cada trozo alrededor de la carne: se hace mejor y el trozo sale redondo en vez de con la piel suelta como una bandera.

    Señal. Cada trozo está envuelto en una pasta densa y opaca, sin fécula seca en el fondo y sin líquido.

  6. 06 Fríe por tandas, primero a 170 y luego a 185 grados manos · 12min · minutos 27–39

    La mitad de los trozos cada vez: cuatro o cinco minutos a 170 sin tocarlos los dos primeros, luego el fuego al máximo un minuto hasta que chisporroteen fuerte.

    • Echa la mitad de los trozos, con la piel hacia arriba, uno a uno y deprisa: la temperatura baja y tiene que volver a subir. La mitad cada vez en un cazo de casa; con más pollo el aceite se desploma y el frito sale blando y grasiento, con menos se hace antes de coger color.
    • No los toques los dos primeros minutos, hasta que la costra se haya endurecido: quien los mueve enseguida la pierde. Luego dales la vuelta una vez con los palillos o con las pinzas y termina: cuatro o cinco minutos en total a 170 grados es la mediana de las recetas para un trozo de tres o cuatro centímetros.
    • El último minuto sube el fuego al máximo, hacia los 185 grados, sacando de vez en cuando los trozos del aceite para que cojan aire: es la elección de cinco recetas de dieciocho, y sirve para la costra seca. El restaurante de Ginza les da aire a los trozos desde 1932, pero a temperatura media: el fuego subido no es suyo, es de esas cinco, y las otras diez que fríen una sola vez se quedan a temperatura constante.
    • La doble fritura es el camino de tres recetas, incluida la de referencia, y otras dos la ofrecen como variante: tres o cuatro minutos a 170, fuera sobre la rejilla cuatro o cinco minutos mientras el calor residual termina el centro y el aceite sube a 185, luego otra vez dentro uno o dos minutos para la costra. Sale más jugoso por dentro y más crujiente por fuera, y el reposo es tiempo de cocción, no tiempo perdido. Con dos tandas encaja sola: mientras la primera reposa, se fríe la segunda.
    • Está listo cuando las burbujas pasan de finas a gruesas y el ruido pasa de un susurro a un crepitar seco, los trozos flotan y tienen un color marrón dorado. Cogido con los palillos, un trozo hecho transmite una vibración fina; en caso de duda, corta el trozo más grande.
    • El pollo está hecho cuando el jugo sale transparente y la carne del centro está blanca, no rosa: los dos ministerios japoneses piden 75 grados en el centro durante un minuto, porque el pollo crudo lleva a menudo Campylobacter, que en Europa es la primera causa declarada de infección alimentaria. Si un trozo está rosa por dentro, cinco minutos en el horno pequeño, sobre la rejilla y con un papel de aluminio, lo terminan y le secan la costra.
    • Entre tanda y tanda deja que el aceite vuelva a los 170 y quita las migas de fécula con la espumadera: se queman y amargan la segunda tanda.

    Señal. Marrón dorado uniforme, crepitar seco, trozos que flotan; al cortarlo, jugo transparente y carne blanca hasta el centro, 75 grados en el termómetro.

  7. 07 Escurre, deja reposar un momento y sirve con limón manos · 2min · minutos 39–41

    Sobre la rejilla en una sola capa, un minuto; luego al plato con los gajos de limón.

    • Escúrrelos sobre la rejilla o en una espumadera, al aire: el papel los hace sudar por debajo. Nunca apilados, dice la cocinera que los vende: el vapor reblandece la costra de los de abajo.
    • Un minuto de reposo los deja terminar de hacerse y los hace manejables; luego hay que comerlos: la costra de fécula se mantiene crujiente pocos minutos, y si los dejas enfriar hazlo deprisa y al aire, así la humedad no tiene tiempo de entrar.
    • El limón en gajos no se exprime sobre el plato de todos: va al lado, y quien lo quiera lo exprime sobre el suyo. Es así en siete recetas de dieciocho y en el restaurante que inventó el plato, que pone al lado también mostaza japonesa y sal de sésamo.
    • Para el bento, la regla de los recetarios: enfríalos del todo antes de cerrar la caja, y en verano tenla al fresco. En la nevera aguantan hasta el día siguiente.

    Señal. Todavía chisporroteando en el plato, costra seca al tacto, gajos de limón al lado.

Alérgenos

Son los de la lista de la receta. Lo que manda es la etiqueta de lo que compras.

De dónde salen los números

Esta receta compara 12 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.

En camino a la App Store.

Durante 15min de los 41min de esta receta tienes las manos libres: PREP los llena con un segundo plato o una guarnición y te dice qué hacer y cuándo.

Déjanos tu email: te escribimos una vez, cuando salga.

Más recetas

Las recetas →