Karaage

Les étapes

1. 01Coupe les cuisses en morceaux

   travail · 6min · minutes 0–6

   Retire le gras jaune, garde la peau, des morceaux de trois à quatre centimètres, tous pareils.

   • Haut de cuisse désossé avec la peau : c'est la pièce de dix-sept recettes sur dix-huit, parce que le gras de la peau garde le morceau juteux à la friture. Le blanc fait l'affaire aussi, et deux recueils l'admettent, mais il ressort plus sec.
   • Racle le gras jaune et mou avec la lame et coupe les tendons blancs : cinq recettes sur dix-huit le disent, et ça évite de le retrouver en bouche.
   • Des morceaux de trois à quatre centimètres, huit à dix par cuisse, le couteau incliné pour que l'épaisseur soit régulière et qu'ils cuisent tous dans le même temps. Plus gros, ils restent plus juteux, plus petits, ils font plus de croûte : le bistrot de Tokyo qui a enseigné la recette à Kikkoman les taille pour deux bouchées.
   • Ne lave pas le poulet : le ministère de l'Agriculture l'écrit parmi ses cinq points, parce que l'eau répand les bactéries dans l'évier. Une recette sur dix-huit fait le contraire et le rince : c'est la seule, et elle a tort. S'il rend du liquide, tamponne-le avec du papier absorbant.
   • Si le poulet sort du frigo à l'instant, ça va : le quart d'heure de marinade le ramène à température ambiante, et un morceau froid à cœur cuit mal.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux de la même taille, la peau attachée, pas de gras jaune sur la planche.

2. 02Malaxe avec soja, saké et gingembre

   travail · 2min · minutes 6–8

   Dans le saladier avec le soja, le saké et le gingembre râpé, une bonne minute avec les mains.

   • Soja et saké quatre pour trois, avec le gingembre râpé sans l'éplucher : le soja est la médiane de dix-huit recettes, le saké celle de quatorze, le gingembre celle de seize. Le soja est ici un peu généreux par rapport à d'autres marinades japonaises, et ce n'est pas un hasard : il doit tenir face à la friture et accompagner le riz blanc.
   • Avec les mains, une bonne minute, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu dans la viande : deux recueils le chronomètrent exactement comme ça. Sans serrer, sinon la peau se détache du morceau.
   • Rien que le jus du gingembre, pressé de la pulpe râpée, si tu veux la version de la recette de référence et du bistrot de Tokyo : les fibres brûlent à la friture et restent entre les dents. Sept recettes sur seize font comme ça, les neuf autres le laissent entier.
   • Il n'y a pas d'ail dans la liste parce que dix recettes sur dix-huit n'en mettent pas, celle de référence comprise : si tu en veux, une gousse râpée fin par demi-kilo de poulet, et c'est la version de Nakatsu, où la marque collective l'exige avec le gingembre.
   • Ni sel ni poivre : le soja sale déjà, et le bistrot de Tokyo dit que le poivre brouille le goût du soja au lieu de l'aider.

   C’EST PRÊT QUAND Le fond du saladier est presque sec et les morceaux sont brillants et foncés.

3. 03Laisse reposer dans la marinade

   attente · 15min · minutes 8–23

   Un quart d'heure sur la table, en retournant une fois à mi-temps.

   • Quinze minutes, c'est la médiane de dix-huit recettes : deux n'attendent pas du tout, le bistrot de Tokyo veut deux heures au frigo. En un quart d'heure, le soja pénètre la surface et le poulet revient à température ambiante, et c'est ce qu'il faut à la friture.
   • Retourne les morceaux une fois à mi-temps, comme ça la marinade mouille tout : la recette de référence le fait deux ou trois fois.
   • Si tu as le temps, une demi-heure au frigo donne plus de goût et plus de jus : une marinade longue fait emmagasiner de l'eau à la viande, qui ressort ensuite en jus sous la dent. Deux heures, c'est le temps du bistrot, et au-delà ça ne sert à rien.
   • Ce n'est pas la voie de la majorité, mais qui veut la version plus moelleuse ajoute ici une cuillère à soupe de mayonnaise pour trois cents grammes de poulet, comme le font deux recueils sur dix-huit : le gras et le vinaigre qu'elle apporte attendrissent la viande.
   • À la place du saké, deux recettes sur dix-huit mettent du mirin, deux autres l'ajoutent à côté, et deux ajoutent aussi du sucre, deux cuillères à café environ : ça ressort plus sucré et ça fonce plus vite dans la casserole, alors tiens la flamme un peu plus basse.

   C’EST PRÊT QUAND Les morceaux ont bu presque toute la marinade et la viande est à température ambiante.

4. 04Chauffe l'huile à 170 degrés

   surveillance · 6min · minutes 21–27

   Trois doigts d'huile de tournesol dans une petite casserole, à feu moyen, jusqu'à 170 degrés.

   • Trois doigts d'huile : c'est la médiane de huit recettes, qui vont d'un doigt à cinq. Le poulet doit flotter sans toucher le fond, et plus il y a d'huile, moins la température chute quand tu le plonges.
   • Cent soixante-dix degrés, c'est la médiane de dix-huit recettes et le chiffre exact de neuf d'entre elles : onze sur dix-huit partent entre 160 et 170, quatre montent tout de suite vers 170-180 et trois partent de 180. C'est un départ assez bas pour cuire le cœur avant que la croûte ne fonce.
   • Le thermomètre de friture est la chose la plus utile que tu aies ; sans lui, l'astuce des baguettes : plante à la verticale une baguette en bois sèche et regarde les bulles, fines et continues veut dire 170, tumultueuses veut dire 185. Une pincée de fécule jetée dans l'huile à la bonne température s'étale aussitôt en surface en grésillant : c'est le signal du bistrot.
   • Pas besoin d'une huile spéciale : de l'huile de tournesol dans toutes les recettes qui la nomment, même si un chercheur de l'industrie préfère celle de riz, qui colore bien et s'oxyde moins. Ne la réutilise pas trop de fois.
   • L'huile qui chauffe ne se laisse pas seule. Si elle prend feu, on éteint d'abord le brûleur, et jamais d'eau : l'agence japonaise de lutte contre l'incendie l'écrit pour l'huile de friture, l'eau la fait bouillir d'un coup, et les légumes ou toute autre chose mouillée jetés dedans pour la refroidir font aussi gicler de l'huile brûlante tout autour.

   C’EST PRÊT QUAND 170 degrés au thermomètre ; une baguette sèche plongée dedans fait des bulles fines et continues sur toute la longueur du bois.

5. 05Enrobe de fécule

   travail · 4min · minutes 23–27

   Égoutte presque toute la marinade, ajoute la fécule dans le même saladier et mélange jusqu'à ce que le poulet soit enrobé et collant.

   • Presse les morceaux avec la main et jette la marinade, en en laissant un voile au fond : ce peu de soja mêlé à la fécule donne de la couleur et du parfum à la croûte. S'il en reste trop, la fécule se dissout et la croûte ressort dure au lieu de croustillante.
   • Un peu moins d'une cuillère à soupe de fécule pour cent grammes de poulet, mélangée dans le saladier jusqu'à ce que chaque morceau soit couvert d'une pâte épaisse : c'est la méthode de la recette de référence et la médiane des recettes à la fécule seule. Le plateau de fécule où rouler les morceaux fait une croûte plus blanche et irrégulière, et c'est celui des échoppes ; si tu l'utilises, secoue l'excédent de fécule sans la taper.
   • Pas de farine dans la liste : fécule seule dans neuf recettes sur dix-huit, et depuis 1932 dans le restaurant de Ginza qui a inventé le plat, parce qu'elle fait la croûte fine, vitreuse et croustillante. Sept recettes la mélangent à la farine, qui fait la croûte plus moelleuse et plus épaisse et boit plus d'huile : si tu la veux comme ça, la farine d'abord et la fécule après, en surface.
   • Il n'y a pas d'œufs dans la liste : quatre recettes sur dix-huit en mettent dans la pâte, et la croûte adhère mieux et ressort plus épaisse. Un chercheur de l'industrie monte le blanc presque en neige et y passe les morceaux avant la fécule, pour une croûte aérienne qui éclabousse moins.
   • Enrobe au dernier moment, l'huile déjà à température : la fécule mouillée qui attend se dissout. Le bistrot fait le contraire, une heure au frigo après la fécule pour que la croûte se soude : ça ne marche qu'avec le bain de fécule sèche, pas avec la pâte du saladier.
   • Avant de les plonger, étale la peau de chaque morceau autour de la chair : elle cuit mieux et le morceau ressort rond au lieu de flotter comme un drapeau.

   C’EST PRÊT QUAND Chaque morceau est enrobé d'une pâte épaisse et opaque, sans fécule sèche au fond et sans liquide.

6. 06Fais frire par fournées, d'abord à 170 puis à 185 degrés

   travail · 12min · délicat · minutes 27–39

   La moitié des morceaux à la fois : quatre à cinq minutes à 170 sans les toucher les deux premières, puis la flamme haute pendant une minute, vers les 185 degrés, jusqu'à ce qu'ils grésillent fort.

   • Plonge la moitié des morceaux, la peau vers le haut, un à un et vite : la température descend et doit remonter. La moitié à la fois dans une petite casserole de maison ; avec plus de poulet l'huile s'effondre et la friture ressort molle et grasse, avec moins elle cuit avant de colorer.
   • Ne les touche pas les deux premières minutes, tant que la croûte n'a pas durci : qui les bouge tout de suite la perd. Puis retourne-les une fois avec les baguettes ou la pince et termine : quatre à cinq minutes en tout à 170 degrés, c'est la médiane des recettes pour un morceau de trois à quatre centimètres.
   • La dernière minute, monte la flamme, haute mais pas à fond, vers les 185 degrés, en tirant de temps en temps les morceaux hors de l'huile pour leur faire prendre l'air : c'est le choix de cinq recettes sur dix-huit, et c'est ce qu'il faut à la croûte sèche. Le restaurant de Ginza donne de l'air aux morceaux depuis 1932, mais à température moyenne : la flamme montée n'est pas la sienne, elle est à ces cinq-là, et les dix autres, qui ne font qu'une seule friture, restent à température constante.
   • La double friture est la voie de trois recettes, celle de référence comprise, et deux autres la proposent en variante : trois à quatre minutes à 170, dehors sur la grille quatre à cinq minutes pendant que la chaleur résiduelle finit le cœur et que l'huile monte à 185, puis de nouveau dedans une à deux minutes pour la croûte. Ça ressort plus juteux dedans et plus croustillant dehors, et le repos est du temps de cuisson, pas du temps perdu. Avec deux fournées, ça s'emboîte tout seul : pendant que la première repose, la seconde cuit.
   • C'est prêt quand les bulles passent de fines à grosses et que le bruit passe du bruissement au crépitement sec, que les morceaux flottent et qu'ils sont d'un brun doré. Pris avec les baguettes, un morceau cuit transmet une vibration fine ; dans le doute, coupe le plus gros.
   • Le poulet est cuit quand le jus sort transparent et que la chair au centre est blanche, pas rose : les deux ministères japonais demandent 75 degrés à cœur pendant une minute, parce que le poulet cru porte souvent le Campylobacter, qui en Europe est la première cause d'infection alimentaire déclarée. Si un morceau est rose dedans, cinq minutes au mini-four sur la grille avec une feuille d'aluminium le finissent et lui sèchent la croûte.
   • Entre une fournée et l'autre, laisse l'huile remonter à 170 et retire les miettes de fécule avec l'écumoire : elles brûlent et donnent de l'amertume à la seconde fournée.

   C’EST PRÊT QUAND Brun doré uniforme, crépitement sec, des morceaux qui flottent ; coupé, un jus transparent et une chair blanche jusqu'au centre, 75 degrés au thermomètre.

7. 07Égoutte, laisse reposer un instant et sers avec le citron

   travail · 2min · minutes 39–41

   Sur la grille en une seule couche, une minute ; puis dans le plat avec les quartiers de citron.

   • Égoutte-les sur la grille ou sur une écumoire, en les tenant en l'air : le papier les fait transpirer par en dessous. Jamais empilés, dit la cuisinière qui les vend : la vapeur ramollit la croûte de ceux du dessous.
   • Une minute de repos leur fait finir de cuire et les rend maniables ; ensuite il faut les manger : la croûte de fécule reste croustillante quelques minutes, et si tu les laisses refroidir, fais-le vite et à l'air, comme ça l'humidité n'a pas le temps d'entrer.
   • Le citron en quartiers ne se presse pas sur le plat commun : il reste à côté, et qui en veut le presse sur le sien. C'est ainsi dans sept recettes sur dix-huit et dans le restaurant qui a inventé le plat, qui pose aussi à côté la moutarde japonaise et le sel au sésame.
   • Pour le bento, la règle des recueils : fais-les refroidir complètement avant de fermer la boîte, et en été garde-la au frais. Au frigo, ils se gardent jusqu'au lendemain.

   C’EST PRÊT QUAND Encore grésillants dans le plat, une croûte sèche au toucher, des quartiers de citron à côté.