Paella valenciana

I passaggi

1. 01Spezzetta pollo e coniglio

   lavoro · 10min · minuti 0–10

   Pezzi piccoli, con l'osso, tutti della stessa taglia.

   • Pezzi da un boccone o poco più: devono rosolare in fretta e finire in bocca senza bisogno di coltello. Se te li fa a pezzi il macellaio, ti sei tolto il passaggio più noioso della ricetta.
   • Osso e pelle restano attaccati: sono metà del sapore del liquido, che qui si fa dentro la paellera e non in una pentola a parte.
   • Il coniglio si spezza alle giunture, non si sega: le schegge d'osso finiscono nel riso e le trovi mangiando.
   • La verdura non tocca il tagliere del pollo crudo: o un secondo tagliere, o si lava con acqua calda e sapone prima di riusarlo. Vale in qualunque ordine tu faccia le due cose.

   È PRONTO QUANDO Pezzi uniformi: se ne hai uno grosso il doppio, quando è cotto quello gli altri sono già stopposi.

2. 02Scalda l'olio nella paellera

   d’occhio · 4min · minuti 6–10

   Paellera in piano, olio al centro, fiamma media.

   • La paellera va messa in bolla prima di accendere: se pende, il liquido si raccoglie da un lato e il riso cuoce a due velocità. L'olio che si ferma al centro è la livella che ti dice se è dritta.
   • Larga e bassa: la misura giusta è quella che a quattro porzioni lascia uno strato di riso alto meno di un dito. Una paellera piccola fa un riso alto, e un riso alto è un'altra cosa.
   • Su fornello di casa serve il bruciatore più largo, o meglio un anello a gas da paella. Il fondo va scaldato tutto, non solo il centro. Resti lì a guardarlo: un olio sottile in una padella larga passa dal caldo al fumante senza avvisare.

   È PRONTO QUANDO L'olio si muove liquido e fa una piccola onda quando inclini appena la paellera. Fumo no: sei andato oltre.

3. 03Spezza la bajoqueta

   lavoro · 5min · minuti 10–15

   A mano, in pezzi lunghi come un dito.

   • È la judía ferradura: il fagiolino piatto e largo che l'ente turistico di València mette fra gli ingredienti principali del piatto insieme a pollo, coniglio, garrofón e pomodoro.
   • Si spezza con le dita invece di tagliarla: la rottura irregolare fa più superficie e prende meglio il sofrito.
   • Togli il filo laterale se c'è. Un baccello vecchio e filaccioso qui si sente eccome, perché resta intero fino alla fine.
   • Dove non la trovi, un fagiolino piatto qualunque regge. Quello tondo e fine no: si sfalda nella mezz'ora di liquido.

   È PRONTO QUANDO Il baccello si spezza con uno schiocco netto e la rottura è verde chiaro e umida. Se si piega senza rompersi è vecchio.

4. 04Rosola pollo e coniglio

   d’occhio · 5min · minuti 10–15

   Carne in un solo strato, fiamma vivace, girata quando si stacca.

   • Il sale va sull'olio e sulla carne adesso, non sul riso alla fine.
   • Non ammucchiare: i pezzi vanno distesi in un solo strato, il coniglio verso il bordo esterno dove la paellera scalda meno, il pollo dove la fiamma tira di più. A strati la carne bolle nel suo liquido e non si dora mai.
   • Girali quando si staccano da soli. Se resistono non sono pronti: la crosta si forma prima che tu la stacchi, non dopo.
   • Le fonti si dividono sul come, non sul risultato: a fiamma viva la carne si dora in fretta, a fiamma media ci vuole il triplo del tempo e si arriva allo stesso posto. Qui si va di fiamma viva. Quello che si attacca al fondo è tutto il fondo del liquido che verrà.

   È PRONTO QUANDO Bordi bruni e fondo della paellera velato di crosticine chiare. La carne si stacca senza strappi.

5. 05Gratta i pomodori

   lavoro · 3min · minuti 15–18

   Grattugia larga, buccia in mano, polpa nella ciotola.

   • Taglia a metà e gratta dal lato del taglio tenendo la buccia fra le dita: la buccia resta in mano e non finisce nel sofrito.
   • Pomodoro fresco grattugiato, mai passata e mai concentrato. Serve proprio l'acqua del pomodoro, che deve evaporare nella paellera e lasciarci dentro lo zucchero.
   • Fallo adesso, non dopo: quando tocca a lui, il sofrito non aspetta.

   È PRONTO QUANDO Polpa fine e acquosa, senza pezzi. Se restano cubetti la grattugia è troppo larga.

6. 06Unisci bajoqueta e garrofón

   d’occhio · 5min · minuti 15–20

   Verdure nel grasso della carne, rigirate finché prendono colore.

   • Vanno nel grasso già insaporito, spinte verso il centro dove scotta. La carne intanto si sposta verso il bordo.
   • Il garrofón fresco, surgelato o in barattolo entra così com'è. Quello secco vuole una notte a bagno, l'acqua dell'ammollo buttata, e una lessatura a parte a bollore pieno finché non cede sotto il dito — poi si scola e arriva qui. Il sobbollire non basta: è un fagiolo di Lima, e da crudo non si mangia.
   • Non stanno cuocendo davvero adesso: finiranno nella mezz'ora di liquido. Qui prendono solo colore e un po' di grasso.
   • Qui non entra nient'altro. Niente cipolla, che rilascia acqua e impasta il riso; niente piselli; niente chorizo. Nessuna delle ricette valenciane lette per questa scheda ne mette.

   È PRONTO QUANDO La bajoqueta passa da verde brillante a verde spento, con qualche macchia dorata sulle facce piatte.

7. 07Soffriggi il pomodoro

   d’occhio · 10min · minuti 20–30

   Spazio al centro, pomodoro dentro, finché non resta più acqua.

   • Sposta carne e verdure verso il bordo e lavora il pomodoro al centro, dove la fiamma è diretta.
   • Il sofrito è finito quando il pomodoro smette di essere salsa e diventa una pasta scura e unta. Se resta acquoso, quell'acqua se la porta dentro il liquido e il colore non arriva mai.
   • Divergenza vera fra le fonti, e larga: c'è chi lo chiude in pochi minuti a fiamma media e chi lo tira per un quarto d'ora a fuoco basso, fino all'ultima goccia d'acqua del pomodoro. Il tempo in tabella sta in mezzo. Più lungo si può, più corto no: qui comanda l'occhio, non il numero.

   È PRONTO QUANDO L'olio si separa e torna a galla intorno al mucchio, e il rosso vira al mattone.

8. 08Pimentón e zafferano

   lavoro · 1min · minuti 30–31

   Fiamma giù, mescola veloce, e conta i secondi.

   • Il pimentón brucia in pochi secondi e rende amaro tutto il piatto. Abbassa la fiamma o solleva la paellera, mescolalo nel sofrito e passa subito all'acqua: non c'è un secondo di margine.
   • Lo zafferano in pistilli si tosta un attimo su un lembo caldo della paellera e poi si sbriciola fra le dita. Tostato cede il colore, crudo se lo tiene. Se la bustina è in polvere non si tosta: va nell'acqua così com'è.
   • Niente colorante al posto dello zafferano: colora e non profuma, e la differenza si sente al primo cucchiaio.
   • È l'unico passaggio della ricetta in cui non puoi voltarti.

   È PRONTO QUANDO Il rosso si scurisce di un tono e sale un profumo dolce di peperone. Odore acre o pungente: è bruciato, e il sofrito si rifà.

9. 09Versa l'acqua

   attesa · 6min · minuti 31–37

   Acqua fino ai rivetti dei manici, fiamma al massimo.

   • Nella paella il liquido si fa dentro, non a parte: l'acqua fredda copre carne e verdure e prende da lì tutto quello che avrà.
   • Il riferimento non è un peso ma un segno sul metallo: si riempie fino ai rivetti dei manici. È un segno che si sposta con la paellera: se la tua è più larga ne entra di più, e comandano sempre i rivetti.
   • Regola di proporzione: tre volumi di liquido per un volume di riso al momento in cui il riso entra. Ai rivetti ce n'è di più apposta, perché il bollore scoperto ne manda via una parte prima di arrivarci.
   • Il senia al posto del bomba assorbe molto di più e resta più cremoso: stessa proporzione, ma va tolto dal fuoco prima.

   È PRONTO QUANDO Bollore pieno che smuove tutta la superficie, non le bollicine ai bordi.

10. 10Cuoci il liquido

    attesa · 26min · minuti 37–63

    Bollore aperto, niente coperchio, la carne finisce di cuocere qui.

    • Scoperto e vivace: deve ridurre. Il livello scende dai rivetti fino a poco sopra i pezzi di carne, ed è quella riduzione a decidere quanto sarà concentrato il piatto.
    • Il coniglio ti dice quando è finita: la carne si stacca dall'osso spingendola col cucchiaio.
    • Se il livello scende troppo in fretta, rabbocca con acqua bollente e mai fredda. L'acqua fredda spegne il bollore e allunga tutto.
    • Mezz'ora scarsa in cui non serve nulla se non tenere d'occhio il livello.

    È PRONTO QUANDO Liquido rosso-ambrato e appena denso, sceso di un dito buono rispetto ai rivetti.

11. 11Assaggia e correggi il sale

    lavoro · 2min · minuti 63–65

    Il liquido va salato un po' più del giusto.

    • Il riso non si sala mai: assorbe il liquido e con lui il sale. Un liquido che adesso ti sembra giusto di sale, a piatto finito è insipido.
    • Assaggia col cucchiaio pescando al centro, non dal bordo: il bordo è sempre più concentrato e ti inganna.
    • Controlla anche il livello, perché da qui in poi non si aggiunge più niente. Se manca liquido, rabbocca ora con acqua bollente e aspetta che riprenda a bollire.

    È PRONTO QUANDO Il liquido ha un gusto deciso, quasi troppo salato, e resta saporito anche quando si è raffreddato sul cucchiaio.

12. 12Versa il riso a caballete

    lavoro · 2min · delicato · minuti 65–67

    Una cresta da manico a manico, poi si spiana e non si tocca più.

    • Si versa a caballete: una cresta diagonale che attraversa la paellera da un manico all'altro. Serve a leggere a occhio se il livello del liquido è quello giusto rispetto al riso.
    • Spiana con la schiumarola in un giro solo. Da questo momento la paella non si mescola mai più: mescolando liberi amido, e l'amido fa un risotto.
    • Dove il riso resta più alto rimane crudo, dove è più basso si secca. La distribuzione uniforme vale più di qualunque cronometro.

    È PRONTO QUANDO Strato sottile e pari, e il liquido affiora appena sopra il riso su tutta la superficie.

13. 13Fuoco vivo

    d’occhio · 5min · minuti 67–72

    Bollore forte e uguale su tutto il fondo, mani in tasca.

    • Fiamma al massimo su tutta la corona, non solo al centro. Se bolle solo in mezzo, il riso del bordo resta crudo: su fornello domestico gira la paellera di un quarto di giro ogni tanto.
    • Niente coperchio e niente cucchiaio. Sei qui per guardare il bollore, non per intervenire.
    • È la fase che decide se il chicco resterà sgranato: parte forte, apre la superficie e fa entrare il liquido tutto insieme.

    È PRONTO QUANDO Bollore vigoroso su tutta la superficie, coi chicchi che si vedono muovere. Se una zona è ferma, lì la fiamma non arriva.

14. 14Abbassa e metti il rosmarino

    d’occhio · 12min · minuti 72–84

    Fiamma dolce, rametto appoggiato sopra, il liquido cala a vista d'occhio.

    • Da bollore forte a sobbollire appena. È adesso che il chicco finisce di bere e resta sgranato: fiamma alta fino in fondo lo secca sopra e lo lascia crudo dentro.
    • Il rosmarino si appoggia intero sulla superficie e si toglie prima che il liquido sparisca. Serve il profumo, non l'infuso: lasciato fino alla fine dà un amaro resinoso. C'è chi lo mette prima, già dentro il liquido, ed è un'altra scuola.
    • Il riso resta sotto il livello del liquido quasi fino in fondo. Quando affiora asciutto su tutta la paellera, mancano solo gli istanti del socarrat.

    È PRONTO QUANDO Il bollore diventa un gorgoglio lento e il liquido non copre più il riso, luccica solo fra i chicchi.

15. 15Fai il socarrat

    d’occhio · 1min · minuti 84–85

    Fiamma su per un attimo, e ascolta il fondo.

    • Quando il liquido è finito, alza la fiamma. Il socarrat non è riso bruciato: è lo zucchero del liquido che caramella contro il fondo, e si fa in un attimo, non in cinque minuti di fuoco a caso.
    • Si va a orecchio e a naso, mai a orologio. Il fondo passa dal borbottio umido a un crepitio fine e asciutto, come un sofrito nell'olio.
    • Alla prima nota amara hai superato il limite: quello è carbone e non si torna indietro. Meglio togliere un attimo prima che un attimo dopo — corto si recupera rialzando la fiamma, lungo no.
    • Verifica col cucchiaio in un punto solo: se il riso cede insieme a una crosta compatta, ci sei.

    È PRONTO QUANDO Crepitio fine che rallenta e si fa più cupo, e profumo di tostato dolce, da nocciola e da pane. Odore acre: fuori dal fuoco subito.

16. 16Riposo sotto il canovaccio

    attesa · 5min · minuti 85–90

    Fuori dal fuoco, un canovaccio sopra, e non si sbircia.

    • Il riso esce dal fuoco appena al dente. Il riposo serve perché l'umidità si ridistribuisca e il chicco finisca da solo, ed è parte della cottura, non un'attesa di cortesia.
    • Canovaccio pulito o carta da cucina, mai un coperchio: il coperchio raccoglie la condensa e la rimanda sul riso, e il socarrat si ammolla. Non tutte le fonti sono d'accordo, e c'è chi la copre.
    • Si porta in tavola nella paellera e ognuno mangia dal proprio spicchio verso il centro. Niente limone sopra: a Valencia si mette quando alla paella manca sapore.
    • Quello che avanza va in frigo entro un'ora, steso basso in un contenitore aperto perché scenda in fretta: il riso cotto tenuto tiepido a lungo è il terreno del Bacillus cereus, le cui spore sopravvivono alla cottura, e riscaldarlo dopo non disfa quello che hanno prodotto. Si riscalda una volta sola, fumante fino al centro.

    È PRONTO QUANDO Sollevando il canovaccio il vapore è appena tiepido e i chicchi in superficie sono asciutti e separati.