Crema catalana

Les étapes

1. 01 Prélève le zeste du citron

   travail · 2min · minutes 0–2

   Lave le citron, puis prélève le zeste en lanières à l'économe : seulement le jaune, pas de blanc.

   • Sept recettes sur vingt-deux l'écrivent avec les mêmes mots : le blanc sous le zeste est amer et dans le lait ça se sent. Si l'économe en emporte un peu, pose la lanière côté jaune dessous et gratte le blanc avec une cuillère, comme le fait Javi Recetas.
   • Lave le citron à l'eau tiède et frotte-le : la peau des citrons du commerce est souvent traitée en surface, et ici le zeste est la seule partie que tu utilises.
   • Un citron par litre de lait, c'est la règle de quatorze recettes ; cinq en mettent un demi. Avec un demi, la crème a plus le goût du lait et de la cannelle, avec un entier l'agrume se sent : ici, un entier.
   • Six recettes sur vingt-deux ajoutent aussi un zeste d'orange à côté du citron, et deux le laissent au choix : ce n'est pas la majorité, et le canon catalan que cite Cuina.cat, c'est cannelle et citron, et ici, pas d'orange. Si tu aimes ça, une lanière d'orange entre dans la même casserole et se retire avec les autres au chinois.

   C’EST PRÊT QUAND Des lanières jaunes sur les deux faces, sans la partie blanche et spongieuse accrochée dessous.

2. 02 Chauffe le lait avec les aromates

   surveillance · 6min · minutes 2–8

   Réserve un fond de lait froid, un cinquième environ, pour délayer la fécule de maïs. Le reste dans une petite casserole avec le zeste de citron et le bâton de cannelle, feu moyen, jusqu'à ce que le lait arrive juste sous l'ébullition.

   • Le lait froid servira plus tard à délayer la fécule de maïs sans grumeaux : neuf recettes le mettent de côté avant d'allumer le feu, Arguiñano compris. Si tu l'oublies, la fécule de maïs se délaie quand même dans une goutte de lait tiède, mais avec plus de patience.
   • Douze recettes portent le lait au premier bouillon et neuf l'arrêtent un instant avant : le signal est le même, les petites bulles sur le bord et la vapeur qui monte. El Comidista prévient : le lait déborde en une seconde, ne t'éloigne pas dans les derniers instants.
   • Le bâton de cannelle et pas la poudre : aucun chinois ne retient la poudre, et elle laisse la crème grise et sableuse. Un bâton suffit pour un litre ; la mère de Carme Ruscalleda en mettait deux, et c'est la seule.
   • Du lait entier, toutes les recettes qui le précisent : le gras fait l'onctuosité. Hule y Mantel suggère, si tu n'as pas de lait entier, d'ajouter un dixième du volume en crème liquide, mais ce n'est pas la recette : la crema catalana, c'est du lait, pas de la crème liquide, et c'est ce qui la distingue de la crème brûlée.

   C’EST PRÊT QUAND Une couronne de petites bulles le long du bord de la casserole et un voile de vapeur dessus : le lait est juste sous l'ébullition, et à une seconde de déborder.

3. 03 Laisse infuser

   attente · 20min · minutes 8–28

   Feu éteint, couvercle sur la casserole : la cannelle et le citron infusent pendant que le lait tiédit.

   • Douze recettes sur vingt-deux laissent reposer le lait avant de l'incorporer aux jaunes, dix le versent bouillant. Celles qui attendent vont de cinq minutes à une heure, et la médiane est à vingt : assez pour que la cannelle se sente, pas au point de faire attendre le dîner.
   • L'attente fait deux choses à la fois : elle parfume et elle fait baisser la température. Hule y Mantel l'écrit clairement : si le lait arrive bouillant sur les jaunes, les jaunes coagulent. Avec le couvercle, le parfum reste dedans et il ne se forme pas de peau.
   • On prépare les jaunes à la fin de cette attente, pas avant : jaunes et sucre ne doivent pas attendre ensemble.
   • Si tu es pressé, tu peux sauter l'attente comme le font Arguiñano et le Corpus de la Cuina Catalana, en versant le lait à peine retiré du feu, mais en filet et en mélangeant sans t'arrêter : le parfum sera plus léger et le risque de grumeaux plus élevé.

   C’EST PRÊT QUAND On touche la casserole à main nue sans se brûler, et le lait, au nez, sent la cannelle avant le lait.

4. 04 Bats les jaunes avec le sucre

   travail · 4min · minutes 28–32

   Sépare les œufs, les jaunes dans le bol : bats-les avec le sucre de la crème jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoute la fécule de maïs délayée dans le lait froid réservé.

   • Un peu moins d'un tiers du sucre reste de côté, pour la croûte : une cuillère à soupe rase par cazuelita, le petit plat en terre cuite où la crème se sert, à mettre dès maintenant dans une soucoupe pour ne pas avoir à le chercher à la fin.
   • Au fouet à main, pas au batteur, et sans monter : l'appareil doit blanchir et prendre à peine du volume, comme l'écrit Paula's Apron, pas mousser. L'air en trop fait une crème pleine de petites bulles.
   • Ne laisse pas traîner les jaunes et le sucre ensemble : le sucre, comme l'écrit Paula's Apron, « brûle » les jaunes et il reste de petits points jaunes et durs qu'aucun chinois n'enlève ; El Comidista dit la même chose, l'appareil se fait au dernier moment. On bat seulement quand le lait est prêt, et on le verse tout de suite.
   • Deux écoles sur la fécule de maïs, et la majorité est de l'autre côté : onze recettes la mélangent à sec aux jaunes et au sucre, neuf la délaient dans le lait froid réservé, deux la mettent dans le lait chaud. Ici le lait froid, avec Arguiñano, parce que comme ça, elle ne fait jamais de grumeaux : quatre grammes pour cent millilitres de lait, c'est-à-dire environ une cuillère à café et demie rase par verre.
   • Huit jaunes par litre, c'est la médiane de vingt-deux recettes, et la fourchette va de trois à douze : avec moins, la crème ne tient que grâce à la fécule de maïs et a un goût de lait, avec plus elle devient un flan aux œufs. Hule y Mantel rappelle qu'avant la fécule de maïs on doublait les jaunes, et que c'était un dessert de tables aisées.
   • Les blancs ne se jettent pas : couverts au frigo, ou au congélateur, ils attendent une meringue, comme le suggère Cocina Casera, ou s'ajoutent à une omelette.

   C’EST PRÊT QUAND L'appareil est jaune clair, lisse, et tombe du fouet en ruban, sans grains de sucre ni grumeaux blancs de fécule de maïs.

5. 05 Verse le lait sur les jaunes

   travail · 2min · minutes 32–34

   Verse le lait tiède sur les jaunes à travers le chinois, en filet, en mélangeant au fouet.

   • Le chinois retient le zeste, le bâton et la peau du lait : quatorze recettes l'utilisent, et la crème sort lisse. S'il te reste un petit bout de zeste, ôte-le maintenant et pas après.
   • En filet et en mélangeant : le lait descend sur les jaunes, pas les jaunes dans le lait. Dix-huit recettes sur vingt-deux font comme ça, parce que la température monte doucement et que les jaunes ne cuisent pas au contact. PequeRecetas et Paula's Apron versent d'abord une goutte, mélangent, puis le reste.
   • Le lait doit être tiède, pas bouillant : c'est la raison de l'attente qui précède. Si tu as sauté l'infusion, verse encore plus lentement.
   • Quatre recettes font le contraire et versent les jaunes dans le lait : Directo al Paladar et Rechupete dans le lait sur le feu, Lolita la Pastelera et Hule y Mantel dans celui qu'on a laissé tiédir. Ça marche avec le fouet qui tourne sans arrêt, mais avec le lait chaud c'est la voie qui laisse le moins de marge.

   C’EST PRÊT QUAND Un liquide jaune pâle, uniforme, sans filaments clairs de jaune cuit au fond du bol.

6. 06 Fais épaissir la crème

   travail · 8min · délicat · minutes 34–42

   Tout dans la casserole, feu doux, le fouet qui tourne sans arrêt et gratte le fond : la crème épaissit sans atteindre l'ébullition.

   • C'est l'étape qui décide du plat. Feu doux et un fouet qui ne s'arrête jamais : Cuina.cat le dit une fois pour toutes, si tu montes le feu la crème éclabousse et ne lie pas, si tu arrêtes de mélanger elle attache au fond. Garde la main sur le manche et ne lâche pas la casserole.
   • Sous l'ébullition, avec neuf recettes et l'Enciclopèdia Catalana : au-dessus de cent degrés les jaunes coagulent et la crème tranche. Quatre recettes, avec le Corpus de la Cuina Catalana et Ruscalleda en tête, la retirent juste au premier bouillon, et elles y arrivent parce que la fécule de maïs protège les jaunes : c'est une voie, mais sans marge.
   • Hule y Mantel est la seule qui mesure : 80 degrés au thermomètre, et c'est le point où, dit-elle, la crème sur la cuillère cesse de glisser comme du lait. Si tu as un thermomètre, 80 est le chiffre à viser ; l'ébullition, à cent, est le plafond à ne pas toucher.
   • Le signal que la crème est prête arrive presque d'un coup, comme l'écrit Recetas de Escándalo : pendant des minutes on dirait du lait, puis le fouet laisse des sillons au fond et la cuillère ressort nappée. Froide, elle sera plus ferme que ça : arrête-toi un poil avant, pas après.
   • Œuf et température : le décret espagnol sur la restauration demande 70 degrés pendant deux secondes à cœur pour les plats à l'œuf cru, et l'AESAN, l'agence espagnole de sécurité alimentaire, lie la salmonelle justement aux « huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados », les œufs et les produits à base d'œuf cru ou peu cuit. Une crème qui a épaissi a dépassé ce seuil, parce que le jaune ne lie que plus haut : c'est une déduction tirée de la physique, pas une ligne de recette. Les 80 degrés mesurés par Hule y Mantel sont au-dessus, et si tu as le thermomètre tu les lis et tu es tranquille.
   • Hors du feu, elle continue de cuire avec la chaleur de la casserole : mélange encore une minute, comme le disent El Comidista et Rechupete, pour que le fond ne prenne pas pendant que la surface est encore liquide.

   C’EST PRÊT QUAND Le fouet laisse des sillons qui se referment lentement, la cuillère ressort nappée d'un voile qui ne coule pas, et aucune bulle n'est montée du fond.

7. 07 Verse dans les cazuelitas

   travail · 2min · minutes 42–44

   Tout de suite, à la louche, dans les cazuelitas en terre cuite, et lisse la surface avec le dos d'une cuillère.

   • Les cazuelitas sont les petits plats bas en terre cuite dans lesquels la crème se sert et se caramélise : treize recettes sur vingt-deux les nomment, et elles donnent sa forme au plat. Des plats larges et bas, comme le demande Paula's Apron, pour que le sucre caramélise en une couche uniforme ; un verre haut donne une croûte irrégulière.
   • Tout de suite, tant qu'elle est chaude et qu'elle coule : tiède, elle prend et la surface fait des vagues. Le lissage à la cuillère, comme le font Las Recetas de MJ et Escándalo, prépare la croûte qui viendra après.
   • Remplis-les presque jusqu'au bord, en laissant un doigt : la crème se tasse un peu en refroidissant et le sucre de la croûte a besoin d'une surface plane et large.
   • La version familiale d'autrefois est un seul plat en porcelaine, caramélisé au centre de la table avec le fer rond : Hule y Mantel et l'historien Jaume Fàbrega sur Cuina.cat le racontent, et la mère de Ruscalleda la versait « en una safata », dans un plat. Si tu n'as pas de cazuelitas, un plat bas fait l'affaire.

   C’EST PRÊT QUAND Toutes les surfaces lisses et mates, à la même hauteur, sans une goutte sur le bord.

8. 08 Laisse tiédir

   attente · 30min · minutes 44–74

   Sur le plan de travail, avec le film au contact, jusqu'à ce que la crème ne soit plus brûlante.

   • Toutes les recettes font refroidir la crème avant le frigo et une seule le chronomètre, Rechupete avec une demi-heure : c'est le temps qu'il faut à une cazuelita pour passer de bouillante à tiède. Chaude au frigo, elle réchauffe tout le reste et fait de la condensation sous le film.
   • Le film au contact, avec sept recettes : sans lui, une peau se forme en surface. Deux recettes la laissent découverte exprès, Bon Viveur et Directo al Paladar, parce que cette fine peau sous la croûte leur plaît : c'est une affaire de goût, et Paula's Apron dit qu'avec le caramel dessus, de toute façon, on ne la sent pas.
   • Si le bâton ou un zeste ont fini dans la cazuelita, c'est le dernier moment pour les sortir avec la pointe d'un couteau.

   C’EST PRÊT QUAND La cazuelita se tient en main sans brûler, et le film posé sur la crème n'est plus embué.

9. 09 Repos au frigo

   attente · 3h · minutes 74–254

   Au frigo, couvertes, trois heures au moins : la crème se raffermit et les saveurs se fondent.

   • Trois heures, c'est la médiane de sept recettes qui les comptent, de deux à quatre ; Javi Recetas et Escándalo la préfèrent faite la veille. Les heures ne montent pas avec les portions : une cazuelita refroidit aussi vite que quatre.
   • Vraiment froide, pas fraîche : la croûte se fait au chalumeau sur une crème froide, et sur une crème tiède le sucre s'enfonce et fond au lieu de caraméliser.
   • Couverte, au frigo, elle se mange dans les deux jours : Paula's Apron et Escándalo vont jusqu'à trois, El Terralo s'arrête à quarante-huit heures, et le décret espagnol, pour ceux qui la vendent, la garde sous huit degrés et la fait consommer dans les vingt-quatre heures. L'AESAN demande le frigo pour tout plat à l'œuf qui ne se mange pas tout de suite.
   • Sans sucre dessus, jusqu'au moment de servir : Lolita la Pastelera et Javi Recetas préviennent que l'humidité de la crème fait fondre le caramel en une nuit et le transforme en sirop. S'il en reste une déjà caramélisée, ôte la croûte comme un couvercle avant de la remettre au frigo.

   C’EST PRÊT QUAND Penche la cazuelita : la crème ne bouge pas, et le doigt posé sur la surface s'enfonce à peine et remonte lentement.

10. 10 Caramélise le sucre et sers

    travail · 3min · délicat · minutes 254–257

    Une cuillère à soupe rase de sucre sur chaque cazuelita, étalée en un voile, et le chalumeau qui le fait fondre jusqu'à la couleur ambre. Une minute pour qu'il durcisse, et à table.

    • Une cuillère à soupe rase par cazuelita, en une couche fine et uniforme : c'est la règle de cinq recettes, et Paula's Apron insiste sur le voile mince. Avec une couche épaisse le dessous reste blanc et le dessus brûle ; avec une trop fine la croûte ne craque pas.
    • Garde le chalumeau en mouvement, à quelques doigts de la surface, jusqu'à ce que le sucre bouillonne et vire du doré à l'ambré : foncé mais pas noir, parce que le noir est amer. Le chalumeau laisse la crème froide sous la croûte, et c'est le contraste pour lequel Rechupete le préfère au fer.
    • Le fer rougi est l'outil de la tradition, dix sources le nomment et l'Enciclopèdia Catalana le met dans la définition : un disque de fer à manche, chauffé sur la flamme et posé sur le sucre. On le chauffe à l'avance, comme l'écrit Paula's Apron, et il chauffe aussi la première couche de crème.
    • Sans chalumeau et sans fer, il reste le gril du four, que quatre recettes donnent comme solution de repli et qu'aucune ne conseille : gril au maximum, cazuelita sur la grille la plus haute à un doigt de la résistance, une ou deux minutes sans la quitter des yeux, et la cazuelita ressort bouillante. El Comidista prévient qu'on glisse comme ça vers la crème brûlée.
    • Juste avant de servir, avec vingt et une recettes sur vingt-deux : la croûte n'attend pas, l'humidité de la crème la fait fondre. Une lectrice catalane sur PequeRecetas raconte que sa grand-mère caramélisait la crème froide à l'aube de la Saint-Joseph, pour l'avoir prête au déjeuner : on peut, pourvu que la crème soit bien froide et le déjeuner proche.
    • À table, la croûte se casse d'un petit coup de cuillère, et le crac est le moment que tout le monde attend. On mange aussi la crème sans la caraméliser, comme l'admettent le Corpus de la Cuina Catalana et Paula's Apron ; les feuilles de menthe d'Arguiñano et la cannelle en poudre saupoudrée dessus ne sont qu'une recette chacune, et la crème se sert telle quelle.

    C’EST PRÊT QUAND La croûte est une plaque continue couleur ambre, brillante, qui sonne comme du verre sous la cuillère, et dessous la crème est encore froide.