Crema catalana

Los pasos

1. 01 Saca la piel del limón

   trabajo · 2min · minutos 0–2

   Lava el limón y luego sácale la piel en tiras con el pelador: solo lo amarillo, nada de blanco.

   • Siete recetas de cada veintidós lo escriben con las mismas palabras: lo blanco que hay bajo la piel amarga, y en la leche se nota. Si el pelador se lleva algo de blanco, apoya la tira con lo amarillo hacia abajo y raspa lo blanco con una cuchara, como hace Javi Recetas.
   • Lava el limón con agua templada y frótalo: la piel de los limones que se venden suele estar tratada por fuera, y aquí la piel es la única parte que usas.
   • Un limón por litro de leche es la regla de catorce recetas; cinco ponen medio. Con medio la crema sabe más a leche y canela, con uno entero el cítrico se nota: aquí uno.
   • Seis recetas de cada veintidós añaden también una tira de piel de naranja junto al limón, y dos la dejan a elegir: no es la mayoría, el canon catalán que cita Cuina.cat es canela y limón, y aquí la naranja no está. Si te gusta, una tira de naranja entra en el mismo cazo y se queda en el colador con las de limón.

   ESTÁ LISTO CUANDO Tiras amarillas por las dos caras, sin la parte blanca y esponjosa pegada debajo.

2. 02 Calienta la leche con los aromas

   vigilancia · 6min · minutos 2–8

   Reserva un poco de leche fría, una quinta parte más o menos, para disolver la maicena. El resto, al cazo con la piel de limón y la rama de canela, a fuego medio, hasta que esté a punto de hervir.

   • La leche fría sirve después, para disolver la maicena sin grumos: nueve recetas la apartan antes de encender el fuego, Arguiñano incluido. Si se te olvida, la maicena se disuelve igual en un chorrito de leche templada, pero con más paciencia.
   • Doce recetas llevan la leche al primer hervor y nueve la retiran un momento antes: la señal es la misma, las burbujitas en el borde y el vapor que sube. No te alejes en los últimos instantes, porque la leche se sale en un segundo, como avisa El Comidista.
   • Canela en rama y no molida: la molida no hay colador que la quite, y deja la crema gris y arenosa. Una rama basta para un litro; la madre de Carme Ruscalleda ponía dos, y es la única.
   • Leche entera, en todas las recetas que lo especifican: la grasa es la que da la cremosidad. Hule y Mantel sugiere a quien tiene leche desnatada añadir una décima parte del volumen en nata, pero no es la receta: la crema catalana es leche, no nata, y es lo que la distingue de la crème brûlée.

   ESTÁ LISTO CUANDO Una corona de burbujitas finas por el borde del cazo y un velo de vapor encima: la leche está a punto de hervir, y a un segundo de salirse.

3. 03 Deja infusionar la leche

   espera · 20min · minutos 8–28

   Fuego apagado y el cazo tapado: la canela y el limón trabajan mientras la leche se templa.

   • Doce recetas de cada veintidós dejan reposar la leche antes de juntarla con las yemas, diez la vierten hirviendo. Quien espera va de cinco minutos a una hora, y veinte es la mediana: lo bastante para que la canela se note, no tanto como para retrasar la cena.
   • La espera hace dos cosas a la vez: perfuma y baja la temperatura. Hule y Mantel lo escribe claro: si la leche llega hirviendo a las yemas, las yemas se cuajan. Con la tapa el aroma se queda dentro y no se forma telilla.
   • Las yemas se preparan al final de esta espera, no antes: yemas y azúcar no deben esperar juntas.
   • Quien tiene prisa puede saltarse la espera como hacen Arguiñano y el Corpus de la Cuina Catalana, vertiendo la leche recién retirada del fuego, pero en hilo y removiendo sin parar: el aroma será más ligero y el riesgo de grumos más alto.

   ESTÁ LISTO CUANDO El cazo se puede tocar con la mano sin quemarse y la leche, al olerla, huele a canela antes que a leche.

4. 04 Bate las yemas con el azúcar

   trabajo · 4min · minutos 28–32

   Separa las yemas en el bol, bátelas con el azúcar de la crema hasta que blanqueen, y luego añade la maicena disuelta en la leche fría reservada.

   • Algo menos de un tercio del azúcar se queda fuera, para la costra: una cucharada rasa por cazuelita, que apartas ahora en un platito para no tener que buscarlo al final.
   • Varillas de mano, no eléctricas, y sin montar: la mezcla tiene que blanquear y coger apenas volumen, como escribe Paula's Apron, no hacer espuma. El aire de más deja una crema llena de burbujitas.
   • No dejes las yemas con el azúcar sin batir: el azúcar, como escribe Paula's Apron, «quema» las yemas y quedan puntitos amarillos y duros que ningún colador quita; El Comidista dice lo mismo, la mezcla se hace en el momento. Se bate solo cuando la leche está lista, y se vierte enseguida.
   • Dos escuelas sobre la maicena, y la mayoría está en el otro bando: once recetas la mezclan en seco con las yemas y el azúcar, nueve la disuelven en la leche fría reservada, dos la echan en la leche caliente. Aquí la leche fría, con Arguiñano, porque no hace grumos en ningún caso: cuatro gramos por cada cien mililitros de leche, es decir, más o menos una cucharadita y media rasa por vaso.
   • Ocho yemas por litro es la mediana de veintidós recetas, y la horquilla va de tres a doce: con menos la crema se sostiene solo gracias a la maicena y sabe a leche, con más se convierte en un flan de huevo. Hule y Mantel recuerda que antes de la maicena se doblaban las yemas, y era un postre de mesas privilegiadas.
   • Las claras no se tiran: tapadas en la nevera, o en el congelador, esperan un merengue, como sugiere Cocina Casera, o alargan una tortilla francesa.

   ESTÁ LISTO CUANDO La mezcla está lisa, de un amarillo claro, y cae de las varillas en cinta sin granos de azúcar ni grumos blancos de maicena.

5. 05 Vierte la leche sobre las yemas

   trabajo · 2min · minutos 32–34

   Vierte la leche templada sobre las yemas a través del colador, en hilo, removiendo con las varillas.

   • El colador retiene la piel, la rama y la telilla de la leche: catorce recetas lo usan, y la crema sale lisa. Si te queda un trocito de piel, quítalo ahora y no después.
   • En hilo y removiendo: la leche cae sobre las yemas, no las yemas en la leche. Dieciocho recetas de cada veintidós lo hacen así, porque la temperatura sube despacio y las yemas no se cuajan al contacto. PequeRecetas y Paula's Apron vierten primero un chorrito, remueven, y luego el resto.
   • La leche tiene que estar templada, no hirviendo: para eso era la espera de antes. Si te has saltado la infusión, vierte aún más despacio.
   • Cuatro hacen lo contrario y vierten las yemas en la leche: Directo al Paladar y Rechupete en la leche al fuego, Lolita la Pastelera y Hule y Mantel en la que se ha dejado templar. Funciona con las varillas girando sin parar, pero con la leche caliente es el camino con menos margen.

   ESTÁ LISTO CUANDO Un líquido amarillo pálido, uniforme, sin hilos claros de yema cuajada en el fondo del bol.

6. 06 Espesa la crema

   trabajo · 8min · delicado · minutos 34–42

   Todo al cazo, fuego suave, las varillas que no paran y rascan el fondo: la crema se espesa sin llegar a hervir.

   • Es el paso que decide el plato. Fuego suave y varillas que no paran nunca: Cuina.cat lo dice por todas las demás, si subes el fuego la crema salpica y no liga, si dejas de remover se pega al fondo. Ten la mano en el mango y no te separes del cazo.
   • Por debajo del hervor, con nueve recetas y la Enciclopèdia Catalana: por encima de los cien grados las yemas se cuajan y la crema se corta. Cuatro recetas, con el Corpus de la Cuina Catalana y Ruscalleda a la cabeza, la retiran justo al primer hervor, y lo consiguen porque la maicena protege las yemas: es un camino, pero sin margen.
   • Hule y Mantel es la única que mide: 80 grados con el termómetro, y es el punto en el que, dice, la crema en la cuchara deja de resbalar como leche. Si tienes termómetro, busca los 80; el hervor, a cien, es el techo que no hay que tocar.
   • La señal de que la crema está lista llega casi de golpe, como escribe Recetas de Escándalo: durante minutos parece leche, y luego las varillas dejan surcos en el fondo y la cuchara sale cubierta por un velo. Fría estará más firme que ahora: para un pelín antes, no después.
   • Huevo y temperatura: la norma para quien cocina para el público pide 70 grados durante dos segundos en el corazón de los platos con huevo crudo, y la AESAN relaciona la salmonela precisamente con «huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados». Una crema que se ha espesado ha pasado por ese umbral, porque la yema solo liga por encima: es una deducción de la física, no una línea de receta. Los 80 grados que mide Hule y Mantel están por encima, y si tienes termómetro los lees y te quedas tranquilo.
   • Fuera del fuego sigue cociéndose con el calor del cazo: remueve un minuto más, como dicen El Comidista y Rechupete, así el fondo no cuaja mientras la superficie sigue líquida.

   ESTÁ LISTO CUANDO Las varillas dejan surcos que se cierran despacio, la cuchara sale cubierta por un velo que no gotea, y ninguna burbuja ha subido del fondo.

7. 07 Llena las cazuelitas

   trabajo · 2min · minutos 42–44

   Enseguida, con el cucharón, en las cazuelitas de barro, y alisa la superficie con el dorso de una cuchara.

   • Las cazuelitas son los cuencos bajos de barro en los que la crema se sirve y se quema: trece recetas de cada veintidós las nombran, y son la forma del plato. Anchas y bajas, como pide Paula's Apron, para que el azúcar se queme en una capa uniforme; un vaso alto hace una costra torcida.
   • Enseguida, mientras esté caliente y fluya: templada ya cuaja y la superficie queda con ondas. Alisarla con la cuchara, como hacen Las Recetas de MJ y Escándalo, es para la costra que vendrá después.
   • Llénalas casi hasta el borde, dejando un dedo: la crema baja un poco al enfriarse y el azúcar de la costra necesita una superficie plana y ancha.
   • La versión casera de antes es una sola fuente de porcelana que se quema en el centro de la mesa con el hierro redondo: lo cuentan Hule y Mantel y el historiador Jaume Fàbrega en Cuina.cat, y la madre de Ruscalleda la vertía «en una safata». Si no tienes cazuelitas, vale una fuente de horno baja.

   ESTÁ LISTO CUANDO Todas las superficies lisas y mates, a la misma altura, sin gotas en el borde.

8. 08 Deja templar las cazuelitas

   espera · 30min · minutos 44–74

   En la encimera, con el film pegado a la superficie, hasta que deje de quemar.

   • Todas las recetas dejan enfriar las cazuelitas antes de la nevera y una sola lo cronometra, Rechupete con media hora: es lo que tarda una cazuelita en pasar de ardiendo a templada. Metida caliente en la nevera, calienta todo lo demás y deja condensación bajo el film.
   • El film pegado a la crema, con siete recetas: sin él, a la superficie le sale telilla. Dos recetas la dejan destapada a propósito, Bon Viveur y Directo al Paladar, porque les gusta esa telilla fina bajo la costra: es cuestión de gustos, y Paula's Apron dice que con el caramelo encima no se nota de todos modos.
   • Si la rama o un trozo de piel han acabado en una cazuelita, es el último momento para sacarlos con la punta de un cuchillo.

   ESTÁ LISTO CUANDO La cazuelita se aguanta en la mano sin molestar, y el film pegado a la crema ya no está mojado de vapor.

9. 09 Reposo en la nevera

   espera · 3h · minutos 74–254

   En la nevera, tapadas, al menos tres horas: la crema cuaja del todo y los sabores se asientan.

   • Tres horas es la mediana de siete recetas que las cuentan, de dos a cuatro; Javi Recetas y Escándalo la prefieren hecha la víspera. Las horas no escalan con las raciones: una cazuelita tarda en enfriarse lo mismo que cuatro.
   • Fría de verdad, no fresca: la costra se hace con el soplete sobre una crema fría, y sobre una crema templada el azúcar se hunde y se disuelve en vez de quemarse.
   • Tapada, en la nevera, se come antes de dos días: Paula's Apron y Escándalo llegan a tres, El Terralo se queda en cuarenta y ocho horas, y la norma para quien la vende la tiene por debajo de los ocho grados y la hace consumir antes de veinticuatro horas. La AESAN pide nevera para cualquier plato con huevo que no se coma al momento.
   • Sin azúcar encima hasta que se sirva: la humedad de la crema disuelve el caramelo en una noche y lo convierte en almíbar, como avisan Lolita la Pastelera y Javi Recetas. Si sobra una ya quemada, quítale la costra como si fuera una tapa antes de guardarla.

   ESTÁ LISTO CUANDO Al inclinar la cazuelita la crema no se mueve, y bajo el dedo apoyado la superficie se hunde apenas y vuelve a subir despacio.

10. 10 Quema el azúcar y sirve

    trabajo · 3min · delicado · minutos 254–257

    Una cucharada rasa de azúcar sobre cada cazuelita, extendida en un velo, y el soplete que lo funde hasta el color ámbar. Un minuto para que endurezca, y a la mesa.

    • Una cucharada rasa por cazuelita, en una capa fina y uniforme: es la regla de cinco recetas, y Paula's Apron insiste en el velo fino. Con una capa gruesa el fondo se queda blanco y lo de arriba se quema; con una demasiado fina la costra no cruje.
    • El soplete se mantiene en movimiento, a unos dedos de la superficie, hasta que el azúcar burbujee y vire del dorado al ámbar: oscuro pero no negro, porque el negro amarga. El soplete deja la crema fría bajo la costra, y es el contraste por el que Rechupete lo prefiere al hierro.
    • El hierro al rojo es el utensilio de toda la vida, diez fuentes lo nombran y la Enciclopèdia Catalana lo pone en la definición: un disco de hierro con mango que se calienta en la llama y se apoya sobre el azúcar. Hay que calentarlo antes, como escribe Paula's Apron, y calienta también la primera capa de crema.
    • Sin soplete y sin hierro queda el grill del horno, que cuatro recetas dan como apaño y ninguna recomienda: grill al máximo, cazuelita en la bandeja más alta a un dedo de la resistencia, uno o dos minutos sin quitarle ojo, y la cazuelita sale ardiendo. El Comidista avisa de que así se acerca a la crème brûlée.
    • Justo antes de servir, con veintiuna recetas de cada veintidós: la costra no espera, la humedad de la crema la disuelve. Una lectora catalana en PequeRecetas cuenta que su abuela quemaba la crema al amanecer del día de San José, con la crema ya fría, para tenerla lista a la hora de comer: se puede, siempre que la crema esté bien fría y no falte mucho para la comida.
    • En la mesa se rompe con un golpecito de cuchara, y el crac es el momento que todos esperan. Se come también sin quemarla, como admiten el Corpus de la Cuina Catalana y Paula's Apron; las hojas de menta de Arguiñano y la canela molida espolvoreada por encima son una receta cada una, y la crema se sirve tal cual.

    ESTÁ LISTO CUANDO La costra es una lámina continua de color ámbar, brillante, que suena a cristal bajo la cuchara, y debajo la crema sigue fría.