Costillas agridulces

Los pasos

1. 01 Corta las costillas

   trabajo · 5min · minutos 0–5

   Separa las costillas entre un hueso y otro y córtalas en trozos de cuatro o cinco centímetros.

   • El corte adecuado es la punta de las costillas, la que tiene cartílago y poco hueso, que en China llaman «costillas pequeñas» (小排): se queda tierna en el guiso y se come con palillos. Casi todas las fuentes piden trozos de cuatro o cinco centímetros.
   • El hueso se corta con una cuchilla de carnicero, no con el cuchillo: si no tienes una, pide al carnicero que te las corte en trozos, como aconsejan dos recetarios populares chinos. Las que compras ya en trozos sirven tal cual.
   • Corta separando entre un hueso y otro, y luego de través: a golpes secos, porque un hueso aplastado deja esquirlas. Antes de cocinar pasa los dedos por los trozos y quita las esquirlas, que entre los dientes se notan: lo recomienda quien las ha hecho siguiendo a un cocinero de un restaurante de Shanghái.
   • La carne de cerdo cruda contamina: la tabla y el cuchillo se lavan antes de tocar nada más. El Instituto Superior de Sanidad italiano pide mantener separado lo crudo de lo cocinado, y la EFSA cuenta la carne de cerdo entre los vehículos de la salmonela.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trozos de un hueso cada uno, todos del mismo tamaño, sin esquirlas.

2. 02 Escalda las costillas

   espera · 10min · minutos 5–15

   En agua fría que las cubra, a fuego vivo hasta que hierva, y luego dos minutos de hervor.

   • Dieciséis versiones de veintisiete pasan las costillas por agua antes de nada; las otras once las doran o las fríen crudas. Casi todas las que lo dicen las ponen en agua fría, no en la que ya hierve: así la sangre y las impurezas salen despacio y suben en espuma.
   • Cuando el agua hierva, quita la espuma gris con el cucharón y déjalas dos minutos. No hace falta más: aquí se limpia la carne, no se cuece.
   • Seis versiones no se quedan en el escaldado y cuecen las costillas en agua antes de la salsa, de diez minutos hasta dos horas: la carne sale más tierna, pero el sabor se va al agua, que se convierte en un caldo para guardar. Una de las más seguidas, la «regla de mamá» de Shanghái, en cambio no las escalda en absoluto: las deja diez minutos en agua templada y las seca.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hervor fuerte y una espuma gris en la superficie.

3. 03 Prepara la salsa

   trabajo · 3min · minutos 5–8

   Corta el jengibre en láminas y la cebolleta en trozos, parte el azúcar cande y mezcla vino, soja y tres cuartos del vinagre.

   • En Shanghái las dosis se recuerdan con una retahíla de números, «uno, dos, tres, cuatro, cinco». En la versión que una cocinera dice heredada de su madre, el cinco es el medio kilo de costillas, y para cada medio kilo van una cucharada de vino, dos de salsa de soja, tres de vinagre y cuatro de azúcar. Las medianas de dieciséis versiones la confirman para vino, soja y vinagre; el azúcar cae entre tres y cuatro cucharadas, y es lo que pone la ficha.
   • La misma retahíla circula también en otro orden: vino, soja, azúcar, vinagre y cinco cucharadas de agua, con más vinagre que azúcar. Es la de los recetarios más copiados, y también la de la sección de Shanghái de «The Paper». Esta ficha se queda en medio, donde cae la mediana.
   • El azúcar es el cande (冰糖), de cristales gruesos: los cocineros veteranos de Shanghái lo prefieren porque deja la salsa más brillante, cuenta «The Paper», y lo usan casi todas las versiones que se dicen de Shanghái. Pártelo en trocitos con el mazo de cocina o con el fondo de un cazo: los trozos grandes se disuelven demasiado despacio, avisa la clase del maestro Chen Jianxin. Si no lo encuentras, vale el azúcar blanco: pon un poco menos, porque endulza más.
   • Aparta una cuarta parte del vinagre, en un vasito: va al final. Lo hacen once de las diecinueve versiones que guisan las costillas en la salsa, como esta, porque el vinagre se va con el hervor y con él la acidez; las otras ocho lo echan todo al principio.
   • El vinagre es el negro de Zhenjiang (香醋), dulce y malteado: lo usan quince versiones de veintisiete. El vinagre balsámico no lo sustituye: Omnivore's Cookbook avisa de que añade un dulzor que el plato no quiere. Si no encuentras el de Zhenjiang, The Woks of Life aconseja el vinagre de arroz. El de Zhenjiang lleva trigo, como el vino de Shaoxing: si no puedes tomar gluten, busca el vinagre negro de Taiwán que Omnivore's Cookbook da como sin gluten, y lee la etiqueta.

   ESTÁ LISTO CUANDO Líquidos mezclados en el bol, azúcar cande en trocitos, jengibre en láminas y cebolleta en trozos listos junto al fuego.

4. 04 Escurre y enjuaga las costillas

   trabajo · 2min · minutos 15–17

   Escúrrelas, enjuágalas con agua templada y sécalas bien.

   • Enjuágalas una a una bajo el grifo de agua templada: la espuma que queda en los trozos se convertiría en grumos grises en la salsa. Dos recetarios populares piden agua templada, y un tercero quiere agua caliente en cada paso, para que la carne se quede tierna.
   • Sécalas bien con papel de cocina, «lo más posible», pide la «regla de mamá»: mojadas, salpican en el aceite y no cogen color.
   • El agua del escaldado se tira.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trozos limpios, sin espuma, secos al tacto.

5. 05 Dora las costillas

   trabajo · 8min · minutos 17–25

   Aceite en el wok, jengibre y cebolleta hasta que suelten su aroma, luego las costillas hasta que estén doradas por todos los lados.

   • Wok o sartén ancha, a fuego medio-alto: el jengibre y la cebolleta un momento en el aceite caliente, luego las costillas en una sola capa, quietas hasta que se despeguen por sí solas antes de darles la vuelta.
   • Doradas, no hechas: la carne termina en el guiso. Las doran así diecisiete versiones de veintisiete. Ocho las fríen en mucho aceite, a veces dos veces y con un rebozado: un recetario popular lo aconseja para cuando hay invitados, porque las costillas se fríen con antelación. Aquí nos quedamos con la sartén de casa.
   • La grasa que sueltan las costillas se queda en el wok y sirve para el glaseado. La «regla de mamá» las dora en seco, sin aceite, precisamente para sacar esa grasa.
   • Diez versiones de veintisiete, antes de echar los líquidos, funden el azúcar cande en el aceite hasta que coge color ámbar y dan vueltas en él a las costillas: es el caramelo (炒糖色), que da el color sin la salsa de soja oscura. Si lo haces, fuego suave y ojo con el azúcar: la sección de Shanghái de «The Paper» avisa de que, si se pasa, la salsa ya no liga y las costillas hacen hilos como un guirlache, y un recetario popular, de que el caramelo ardiendo salpica con fuerza cuando entra el agua.

   ESTÁ LISTO CUANDO Costillas doradas por todos los lados, grasa transparente en el fondo, olor a jengibre.

6. 06 Guisa con la tapa

   espera · 30min · minutos 25–55

   Echa la salsa, el azúcar cande y agua caliente a ras de las costillas, lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego suave media hora.

   • El agua tiene que llegar a ras de las costillas, no sumergirlas: la «regla de mamá» la quiere «más o menos a la altura de la carne», dos recetarios populares apenas por encima. Caliente, hirviendo si puedes: es la que echan todas las versiones que lo dicen, para que la carne, que ya se está haciendo, no se pare.
   • Hervor fuerte, luego tapa y fuego suave: tiene que quedar a hervor suave. El azúcar cande se disuelve en el líquido que hierve; dales la vuelta a los trozos un par de veces, porque el azúcar tiende a pegarse al fondo.
   • Media hora es la mediana de las versiones que guisan las costillas solo escaldadas: veinte minutos para medio kilo y cuarenta para un kilo, dice la «regla de mamá»; quien las quiere tan tiernas que se suelten del hueso llega a una hora. Están listas cuando un palillo, o la punta de un cuchillo, entra en la carne sin resistencia: es la señal con la que la vecina de Shanghái reconoce la carne hecha.
   • Doce versiones de veintisiete añaden también la salsa de soja oscura (老抽), para un color más oscuro: quien lo busca pone más o menos una cucharadita por cada medio kilo de costillas, junto con la salsa. La «regla de mamá» la descarta expresamente, y la ficha no la pone. Cinco versiones ponen también anís estrellado, canela o laurel, pero un blog de cocina de Shanghái escribe que en el plato tradicional no van, y la ficha los deja fuera.

   ESTÁ LISTO CUANDO La carne se deja pinchar sin resistencia y el líquido ha bajado por debajo de la mitad de los trozos.

7. 07 Reduce hasta glasear

   trabajo · 8min · delicado · minutos 55–63

   Destapa, fuego fuerte y dales vueltas a las costillas hasta que la salsa las cubra brillante; en el último minuto, el vinagre apartado.

   • Fuego fuerte y fuera la tapa: el líquido hierve a borbotones y se reduce. Cuando las burbujas se vuelvan pequeñas y apretadas y la salsa haga hilo al caer de la cuchara, empieza a dar la vuelta a los trozos sin parar: es el momento en que el azúcar se pega y se quema, y la «regla de mamá» pide darles la vuelta a menudo.
   • En el último minuto echa el vinagre apartado y dales otra vuelta: vuelve el aroma del vinagre que el guiso se había llevado. Lo hacen once versiones, entre ellas la rehecha a partir del vídeo de un cocinero de un restaurante de Shanghái.
   • Prueba la salsa antes de que se reduzca del todo: si está demasiado ácida, unos trocitos más de azúcar cande; si está sosa, una pizca de sal. El carácter del plato, escribe «The Paper», es «muy dulce y muy ácido»: no tengas miedo de ninguno de los dos.
   • Al final buena parte del líquido de la sartén es grasa de las costillas, no salsa: lo avisa la «regla de mamá». Si hay mucha, inclina el wok y retira parte con la cuchara antes de servir.

   ESTÁ LISTO CUANDO Salsa oscura y brillante que vela cada trozo y ya no corre por el fondo, burbujas pequeñas y apretadas.

8. 08 Quita los aromáticos y sirve

   trabajo · 2min · minutos 63–65

   Quita el jengibre y la cebolleta, pasa las costillas al plato y espolvorea con sésamo, si lo usas.

   • El jengibre y la cebolleta han dado lo que tenían que dar: quítalos antes de servir. El sésamo tostado por encima lo ponen diez versiones de veintisiete; la «regla de mamá» dice que sin él ya queda bonito.
   • Se come caliente, con un cuenco de arroz blanco que en esta ficha no está, y es la manera de todos los días. En Shanghái es también un entrante frío (冷菜) de las cenas de fiesta: la «regla de mamá» lo pone entre los ocho platos fríos de la cena de Año Nuevo, «The Paper» lo da por bueno «caliente y frío», y The Woks of Life lo sirve a temperatura ambiente.
   • Si lo quieres frío, déjalo templar y mételo en la nevera en un recipiente bajo y pequeño, como pide el Instituto Superior de Sanidad italiano para enfriar deprisa un alimento cocinado; sácalo poco antes de servir. No lo dejes en la mesa durante horas: «mantener los alimentos a temperaturas seguras» es una de las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud.

   ESTÁ LISTO CUANDO Costillas brillantes y oscuras en el plato, sin jengibre ni cebolleta, poco glaseado denso en el fondo.