Travers de porc à l'aigre-douce

Les étapes

1. 01 Coupe les travers

   travail · 5min · minutes 0–5

   Sépare les travers entre deux os et taille-les en morceaux de quatre ou cinq centimètres.

   • Le bon morceau, c'est le bout des travers, celui avec le cartilage et peu d'os, qu'en Chine on appelle les « petits travers » (小排) : il reste tendre au braisage et se mange avec les baguettes. Les sources demandent presque toutes des morceaux de quatre ou cinq centimètres.
   • L'os se coupe au couperet, pas au couteau : si tu n'en as pas, demande au boucher de les couper en morceaux, comme le conseillent deux recueils de recettes populaires chinois. Ceux que tu achètes déjà en morceaux vont très bien comme ça.
   • Coupe entre deux os, puis en travers, à coups nets : un os écrasé laisse des esquilles. Avant la cuisson, passe les doigts sur les morceaux et retire les esquilles, qui se sentent sous la dent : c'est la recommandation de la personne qui les a cuisinés en suivant un cuisinier d'un restaurant de Shanghai.
   • Le porc cru salit : planche et couteau se lavent avant de toucher autre chose. L'Institut supérieur de santé italien demande de garder le cru séparé du cuit, et l'EFSA, l'autorité européenne de sécurité des aliments, compte la viande de porc parmi les vecteurs de la salmonelle.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux d'un os chacun, tous de la même taille, sans esquilles.

2. 02 Blanchis les travers

   attente · 10min · minutes 5–15

   Dans de l'eau froide qui les couvre, à feu vif jusqu'à l'ébullition, puis deux minutes.

   • Seize versions sur vingt-sept passent les travers à l'eau avant toute chose ; les onze autres les font dorer ou les font frire crus. Presque toutes celles qui le précisent les mettent dans l'eau froide, pas dans l'eau qui bout : ainsi le sang et les impuretés sortent lentement et remontent en écume.
   • À l'ébullition, retire l'écume grise à la louche et laisse deux minutes. Pas besoin de plus : ici on nettoie la viande, on ne la cuit pas.
   • Six versions ne s'arrêtent pas au blanchiment et cuisent les travers dans l'eau avant la sauce, de dix minutes à deux heures : la viande est plus tendre, mais le goût part dans l'eau, qui devient un bouillon à garder. L'une des plus suivies, la « règle de maman » de Shanghai, ne les blanchit pas du tout : elle les laisse dix minutes dans l'eau tiède et les sèche.

   C’EST PRÊT QUAND Gros bouillon et une écume grise en surface.

3. 03 Prépare la sauce

   travail · 3min · minutes 5–8

   Émince le gingembre, coupe l'oignon nouveau en tronçons, concasse le sucre candi et mélange le vin, la sauce soja et les trois quarts du vinaigre.

   • À Shanghai, les doses se retiennent avec une comptine de chiffres, « un, deux, trois, quatre, cinq ». Dans la version qu'une cuisinière dit tenir de sa mère, le cinq, c'est le demi-kilo de travers, et pour chaque demi-kilo il faut une cuillère à soupe de vin, deux de sauce soja, trois de vinaigre et quatre de sucre. Les médianes de seize versions la confirment pour le vin, la sauce soja et le vinaigre ; le sucre tombe entre la troisième et la quatrième cuillère, et c'est celui de la fiche.
   • La même comptine circule aussi dans un autre ordre : vin, sauce soja, sucre, vinaigre et cinq cuillères à soupe d'eau, avec plus de vinaigre que de sucre. C'est celle des recueils de recettes les plus recopiés, et aussi de la rubrique shanghaïenne de « The Paper ». Cette fiche se tient au milieu, là où tombe la médiane.
   • Le sucre, c'est le sucre candi (冰糖), en gros cristaux : les vieux cuisiniers de Shanghai le préfèrent parce qu'il rend la sauce plus brillante, raconte « The Paper », et presque toutes les versions qui se disent de Shanghai l'utilisent. Concasse-le en petits morceaux avec la batte à viande ou le fond d'une petite casserole : les gros morceaux fondent trop lentement, prévient la leçon du maître Chen Jianxin. Si tu n'en trouves pas, le sucre blanc fait l'affaire, un peu moins parce qu'il est plus sucré.
   • Garde un quart du vinaigre de côté, dans un petit verre : il va à la fin. Onze des dix-neuf versions qui braisent les travers dans la sauce, comme celle-ci, le font, parce que le vinaigre s'évapore à l'ébullition et son acidité avec lui ; les huit autres le versent en entier au début.
   • Le vinaigre, c'est le vinaigre noir de Zhenjiang (香醋), doux et malté : quinze versions sur vingt-sept l'utilisent. Le vinaigre balsamique ne le remplace pas : Omnivore's Cookbook prévient qu'il ajoute une douceur dont le plat ne veut pas. Si tu ne trouves pas celui de Zhenjiang, The Woks of Life conseille le vinaigre de riz. Il contient du blé, comme le vin de Shaoxing : si tu ne peux pas manger de gluten, cherche le vinaigre noir de Taïwan qu'Omnivore's Cookbook indique sans gluten, et lis l'étiquette.

   C’EST PRÊT QUAND Les liquides mélangés dans le bol, le sucre candi en petits morceaux, le gingembre en tranches et l'oignon nouveau en tronçons prêts à côté du feu.

4. 04 Égoutte et rince les travers

   travail · 2min · minutes 15–17

   Égoutte-les et rince-les sous l'eau tiède, puis sèche-les bien.

   • Rince-les un par un sous l'eau tiède : l'écume restée sur les morceaux ferait des grumeaux gris dans la sauce. Deux recueils de recettes populaires demandent l'eau tiède, et un troisième veut de l'eau chaude à chaque étape, pour que la viande reste tendre.
   • Sèche-les bien avec du papier absorbant, « le plus possible », demande la « règle de maman » : mouillés, ils éclaboussent dans l'huile et ne prennent pas couleur.
   • L'eau du blanchiment se jette.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux propres, sans écume, secs au toucher.

5. 05 Fais dorer les travers

   travail · 8min · minutes 17–25

   De l'huile dans le wok, le gingembre et l'oignon nouveau jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les travers jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

   • Wok ou grande poêle, à feu moyen-vif : un instant de gingembre et d'oignon nouveau dans l'huile chaude, puis les travers en une seule couche, sans y toucher jusqu'à ce qu'ils se décollent tout seuls, avant de les retourner.
   • Dorés, pas cuits : la viande finit de cuire au braisage. Dix-sept versions sur vingt-sept les font dorer ainsi. Huit les font frire dans beaucoup d'huile, parfois deux fois et avec une pâte : un recueil de recettes populaire la conseille quand on reçoit, parce que les travers se frient à l'avance. Ici, on s'en tient à la poêle, comme à la maison.
   • Le gras que fondent les travers reste dans le wok et sert à les glacer. La « règle de maman » les fait dorer à sec, sans huile, justement pour faire sortir ce gras.
   • Dix versions sur vingt-sept, avant de verser les liquides, font fondre le sucre candi dans l'huile jusqu'à la couleur de l'ambre et y roulent les travers : c'est le caramel (炒糖色), qui donne la couleur sans la sauce soja foncée. Si tu le fais, feu doux et les yeux sur le sucre : une rubrique shanghaïenne de « The Paper » prévient que s'il cuit trop, la sauce ne lie plus et les travers deviennent « filants » comme une nougatine, et un recueil de recettes populaire, que le caramel brûlant gicle avec force quand l'eau arrive.

   C’EST PRÊT QUAND Des travers dorés sur chaque face, un gras transparent au fond, une odeur de gingembre.

6. 06 Braise à couvert

   attente · 30min · minutes 25–55

   Verse la sauce et le sucre candi, mouille à l'eau chaude à hauteur des travers, porte à ébullition, couvre et laisse frémir une demi-heure.

   • L'eau doit arriver à hauteur des travers, pas les noyer : la « règle de maman » la veut « à peu près au niveau de la viande », deux recueils de recettes populaires, juste au-dessus. Chaude, bouillante si tu peux : c'est celle que versent toutes les versions qui le précisent, pour ne pas interrompre la cuisson de la viande.
   • Gros bouillon, puis couvercle et feu doux : ça doit frémir doucement. Le sucre candi fond dans le liquide qui bout ; retourne les morceaux une ou deux fois, parce que le sucre a tendance à attacher au fond.
   • Une demi-heure, c'est la médiane des versions qui braisent les travers seulement blanchis : vingt minutes pour un demi-kilo et quarante pour un kilo, dit la « règle de maman » ; ceux qui les veulent tendres à se détacher de l'os vont jusqu'à une heure. Ils sont prêts quand une baguette, ou la pointe d'un couteau, entre dans la viande sans résistance : c'est le signe auquel la voisine de Shanghai reconnaît la viande cuite.
   • Douze versions sur vingt-sept ajoutent aussi la sauce soja foncée (老抽), pour une couleur plus sombre : ceux qui la cherchent en mettent environ une cuillère à café par demi-kilo de travers, avec la sauce. La « règle de maman » l'exclut nommément, et la fiche ne la met pas. Cinq versions mettent aussi de l'anis étoilé, de la cannelle ou du laurier, mais un blog de cuisine de Shanghai écrit que dans le plat traditionnel ils n'ont pas leur place, et la fiche les laisse de côté.

   C’EST PRÊT QUAND La viande se laisse percer sans résistance et le liquide est descendu sous la moitié des morceaux.

7. 07 Fais réduire à glace

   travail · 8min · délicat · minutes 55–63

   Découvre, feu vif, retourne les travers jusqu'à ce que la sauce les nappe et brille ; le vinaigre gardé de côté dans la dernière minute.

   • Feu vif et couvercle ôté : le liquide bout à gros bouillons et réduit. Quand les bulles deviennent petites et serrées et que la sauce file de la cuillère, commence à retourner les morceaux sans t'arrêter : c'est le moment où le sucre attache et brûle, et la « règle de maman » demande de les retourner souvent.
   • Dans la dernière minute, verse le vinaigre gardé de côté et retourne-les : le parfum du vinaigre que le braisage avait emporté revient. Onze versions le font, dont celle refaite d'après la vidéo d'un cuisinier d'un restaurant de Shanghai.
   • Goûte la sauce avant qu'elle ne réduise complètement : si elle est trop acide, encore quelques petits morceaux de sucre candi ; si elle est fade, une pincée de sel. Le caractère du plat, écrit « The Paper », c'est « très sucré et très acide » : n'aie peur ni de l'un ni de l'autre.
   • À la fin, une bonne partie du liquide dans le wok est du gras des travers, pas de la sauce : la « règle de maman » le signale. S'il y en a beaucoup, incline le wok et retires-en un peu à la cuillère avant de servir.

   C’EST PRÊT QUAND Une sauce foncée et brillante qui nappe chaque morceau et ne coule plus au fond, des bulles petites et serrées.

8. 08 Ôte les aromates et sers

   travail · 2min · minutes 63–65

   Retire le gingembre et l'oignon nouveau, mets les travers dans le plat et parsème de sésame, si tu en mets.

   • Le gingembre et l'oignon nouveau ont donné ce qu'ils avaient à donner : ôte-les avant de servir. Dix versions sur vingt-sept mettent du sésame grillé dessus ; la « règle de maman » dit que sans, c'est déjà beau.
   • Ça se mange chaud, avec un bol de riz blanc qui n'est pas dans cette fiche, et c'est la façon de tous les jours. À Shanghai, c'est aussi une entrée froide (冷菜) des repas de fête : la « règle de maman » le range parmi les huit plats froids du réveillon du Nouvel An, « The Paper » le dit bon « chaud et froid », et The Woks of Life le sert à température ambiante.
   • Si tu le veux froid, laisse-le tiédir et mets-le au réfrigérateur dans un récipient bas et petit, comme le demande l'Institut supérieur de santé italien pour refroidir vite un aliment cuit ; sors-le peu avant de servir. Ne le laisse pas sur la table pendant des heures : « maintenir les aliments à bonne température » est l'une des cinq clés de l'Organisation mondiale de la santé pour des aliments plus sûrs.

   C’EST PRÊT QUAND Des travers brillants et foncés dans le plat, sans gingembre ni oignon nouveau, un peu de sauce épaisse et sirupeuse au fond.