01
Six genres de source
Chaque recette a au moins six sources, et pas toutes du même genre : six pages identiques, c’est une seule source déguisée en six. On les cherche chez ceux qui regardent le plat sous des angles différents.
1Le livre de cuisine familial
Les versions de ceux qui le cuisinent toutes les semaines.
2Le chef
Celui qui en a fait sa signature, avec ses propres mots : pas une recette que d’autres lui prêtent.
3La presse culinaire
Les titres qui le recueillent et le racontent.
4L’histoire
Comment on le faisait, et quand ça a changé : ça sépare une erreur d’une version d’avant.
5Le cahier des charges
Quand il existe, il commande : les autres sources remplissent ce qu’il laisse ouvert.
6La science
Températures, temps, sécurité : quand quelqu’un les a mesurés.
02
Les doublons comptent pour un
Beaucoup de recettes en ligne sont la même recette, republiée. Si trois pages donnent exactement les mêmes chiffres, ce ne sont pas trois sources : c’en est une, et elle compte pour un. Un chiffre qu’on retrouve identique partout est un indice de copie, pas d’accord ; le vrai accord, ce sont des sources qui arrivent à des chiffres proches mais différents.
- Page A · ses propres chiffres1
- Page B · les mêmes chiffres que A, identiques0
- Page C · ses chiffres, proches mais différents1
03
La médiane, pas la moyenne
D’abord on ramène les versions à la même mesure : pour les pâtes, pour 100 g de pâtes sèches, parce que « pour quatre » ne veut pas dire la même chose dans deux recettes. Puis on les met en file, de la plus maigre à la plus généreuse, et on prend celle du milieu. Avec la moyenne, une seule source exagérée suffirait à tout déplacer ; avec la médiane, non.
- 50 g
- 62,5 g
- 62,5 g
- 70 g
- 71 g
04
La carbonara, de près
Sept sources, trois points où elles ne sont pas d’accord, un temps que les sources donnent et un autre que le plan calcule.
Les 7 sources
- Gambero Rosso — le 10 regole dei cuochi romanipresse
- Luciano Monosilio — Identità Golosechef
- Cookistpresse
- SiCucinalivre de cuisine
- Cuoco Golosolivre de cuisine
- Luca Cesari — storia della carbonara, 1960-2000histoire
- CREA — tabelle di composizione degli alimentitables
Le temps
Les sources25min
Le plan22min
3 sources sur 7 donnent un temps : toutes 25min.
Où elles divergent
- 1
Jaunes ou œufs entiers
Aujourd’hui, que des jaunes ; les œufs entiers et la crème, c’est la carbonara des années soixante.
- 2
Poêle ou bol
Monosilio et SiCucina font la mantecatura dans un bol en inox ; ici, dans la poêle retirée du feu.
- 3
Jusqu’où chauffer la crème
Les sources disent 62 degrés, 65, ou 52 au bain-marie : ici la crème se fait feu éteint, sous les 65.
05
Les calories des tables officielles
Les calories viennent des tables de composition des aliments, appliquées aux quantités de la recette : en Italie celles du CREA, et quand il le faut les tables française, espagnole et japonaise (Ciqual, BEDCA, MEXT). Jamais des sites de calories. Là où aucune table n’arrive, comme l’huile de friture qui reste dans la poêle, on fait une estimation, et on le dit.
06
Les photos : générées, et on le dit
Les photos des recettes sont générées par IA, et c’est écrit sous chacune. Avant d’en générer une, on cherche trois vraies photographies du plat, sous licence libre : l’image naît de celles-là et on la compare à celles-là. S’il n’y en a pas trois, le plat reste sans photo.
Photo générée par IA.
07
Les temps, calculés sur le plan
Le temps d’une recette, c’est celui du plan : chaque étape avec sa durée, les attentes comptées, ce qui peut se faire en même temps mis côte à côte. Sur le site, le plan est pour un cuisinier, avec une poêle et deux casseroles ; dans l’app, il se refait pour les personnes et les cuisiniers que tu choisis. Quand les sources donnent un temps, on le met à côté, pour qu’on voie la différence.