Churros et chocolat chaud

Les étapes

1. 01 Porte l'eau salée à ébullition

   attente · 5min · minutes 0–5

   Dans la petite casserole, l'eau, une fois et demie le poids de la farine, avec le sel : à feu vif jusqu'au gros bouillon.

   • De l'eau pour une fois et demie le poids de la farine, c'est la médiane de quinze recettes qui pèsent les deux. Les sources se partagent entre deux règles : l'eau et la farine à poids égal (Consumer, Cocina Casera, la proportion des churrerías rapportée par Hola) et un verre d'eau pour un verre de farine (Directo al Paladar, El Cocinero Casero), ce qui, au poids, fait presque le double d'eau. Avec une poche à douille ordinaire, la pâte plus souple se pousse mieux.
   • Le sel : une cuillère à café rase pour trois cents grammes de farine, la médiane des dix recettes qui le mesurent. Le churro est à peine salé ; le sucré, c'est le sucre dessus qui le donne.
   • Ni beurre, ni œufs, ni levure : de l'eau, de la farine et du sel, les trois ingrédients de Bon Viveur, et neuf recettes sur dix-huit n'y mettent rien d'autre. Sept ajoutent une matière grasse, Eva Arguiñano des blancs d'œufs, Consumer de la levure. Si tu veux ajouter quelque chose, une cuillère à soupe d'huile dans l'eau : Divina Cocina écrit qu'ainsi la pâte fait moins gicler l'huile dans la poêle.
   • Ne la laisse pas bouillir longtemps : elle s'évapore, et la pâte devient plus dure que tu ne la veux (2 Mandarinas en mi cocina).

   C’EST PRÊT QUAND De grosses bulles sur toute la surface, et le sel fondu.

2. 02 Verse la farine et travaille la pâte

   travail · 5min · minutes 5–10

   Feu éteint, toute la farine d'un coup ; remue fort à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.

   • Toute d'un coup et feu éteint, comme douze des dix-sept recettes qui précisent le feu. Six font l'inverse et versent l'eau bouillante sur la farine dans un saladier (parmi elles Recetas de Escándalo, PequeRecetas, Mi Querida Cocinera) : ça marche aussi. Consumer et Eva Arguiñano remettent la casserole une minute à feu doux, pour dessécher la pâte.
   • Remue avec force pendant cinq minutes, en écrasant la pâte contre les parois comme El Cocinero Casero, jusqu'à ce qu'il ne reste ni grumeaux ni eau libre. Ce n'est pas du raffinement : Lolita la Pastelera prévient que les gouttelettes d'eau restées dedans font éclater les churros dans l'huile, et Eva Arguiñano que les grumeaux la font gicler.
   • La farine de force, la manitoba, sept recettes sur dix-huit la demandent : elle a plus de gluten, boit plus d'eau et tient la forme, écrit Bon Viveur. Avec une farine ordinaire, la 00 italienne, ça marche aussi, un rien plus mou.
   • Eva Arguiñano prend moitié lait, moitié eau et ajoute deux blancs d'œufs, et les recettes italiennes mettent du beurre et des œufs : ça donne une pâte à choux, plus moelleuse, qui n'est pas le churro de Madrid.

   C’EST PRÊT QUAND Une boule lisse et mate qui se détache des parois et de la cuillère, sans grumeaux blancs de farine.

3. 03 Laisse tiédir la pâte

   attente · 10min · minutes 10–20

   Couverte d'un torchon, dans la casserole loin du feu, jusqu'à ce qu'on la touche sans se brûler.

   • Dix recettes sur dix-huit la laissent reposer avant la poche à douille : dix minutes, c'est entre les quelques minutes de PequeRecetas et le quart d'heure de Recetas de Escándalo. Pas plus : en refroidissant elle durcit et se pousse mal, prévient PequeRecetas.
   • Couverte, pour que la surface ne sèche pas et ne fasse pas de croûte.
   • C'est le moment du chocolat : Recetas de Escándalo le prépare justement ici, pour l'avoir prêt quand on fait frire les churros.

   C’EST PRÊT QUAND La pâte est tiède au toucher, souple, et ne fume plus.

4. 04 Remplis la poche à douille

   travail · 3min · minutes 20–23

   Grosse douille cannelée, la pâte tassée dedans à la cuillère jusqu'à la pointe, sans laisser d'air.

   • La douille cannelée, ou étoilée, douze des quatorze recettes qui en parlent la demandent, et PequeRecetas la dit essentielle : les stries font cuire le churro jusqu'au centre et le rendent croustillant. Sans elle, prévient Cocina Casera, le churro gonfle et peut éclater.
   • L'air est le danger, et elles sont neuf à l'écrire : une bulle restée dans la pâte éclate dans l'huile et la fait gicler. Tasse la pâte vers la pointe à chaque cuillerée et ferme la poche en la tordant.
   • Une poche solide, en toile ou en plastique épais : la pâte est ferme et les poches fines se déchirent (Recetas de Escándalo, Consumer).
   • Si tu as une churrera, le cylindre à piston des churrerías, sers-t'en : elle pousse la pâte sans bulles, et c'est le choix le plus sûr pour Bon Viveur et le seul pour Mi Querida Cocinera.

   C’EST PRÊT QUAND La poche est pleine et ferme, la pâte arrive à la pointe sans vides.

5. 05 Chauffe l'huile

   surveillance · 8min · minutes 21–29

   Au moins trois doigts d'huile dans une poêle profonde, à feu moyen, jusqu'à 170-175 degrés : chaude, jamais fumante.

   • Les recettes font frire plus chaud, de 170 (Recetas de Escándalo) à 195-200 (PequeRecetas) et jusqu'à 225 (Canal Cocina). Ici 175 au maximum, pour l'AESAN, l'agence espagnole de sécurité alimentaire : pour la cuisine à la maison, elle demande de ne pas faire frire les aliments panés au-delà de 170 degrés ni au-delà du moment où l'huile fume, et les pommes de terre au-delà de 175. Elle n'y nomme pas les churros, mais sa fiche technique sur l'acrylamide les range justement parmi les aliments qui peuvent en contenir beaucoup. Un bâtonnet fin à 175 cuit bien en trois ou quatre minutes.
   • De l'olive, et légère : six recettes la choisissent seule, une seule le tournesol, et six laissent le choix. PequeRecetas et Cocinista la veulent « suave », pour qu'elle ne donne pas de goût ; l'huile de tournesol convient tout autant.
   • Assez d'huile pour que les churros flottent : avec peu, la température s'effondre à chaque fournée et le churro boit l'huile au lieu de faire sa croûte (Consumer, Lolita la Pastelera, Mi Querida Cocinera). Mais ne remplis pas la poêle au-delà de la moitié : la pâte humide fait monter la mousse.
   • Sans thermomètre : un petit morceau de pâte doit remonter tout de suite à la surface, entouré de petites bulles (Bon Viveur, Lolita la Pastelera). S'il fonce en quelques secondes, l'huile est trop chaude : baisse le feu.
   • La poêle d'huile sur le feu ne se quitte jamais, pas même pour le téléphone ou la porte ; les manches tournés vers l'intérieur et les enfants hors de la cuisine : ce sont les règles de la Protection civile de la mairie de Palencia pour la cuisine à la maison. Si l'huile prend feu, éteins et couvre-la avec un couvercle ou un linge humide, jamais d'eau.

   C’EST PRÊT QUAND Un petit morceau de pâte remonte tout de suite à la surface entouré de petites bulles ; l'huile est immobile et ne fume pas.

6. 06 Forme les churros sur le papier cuisson

   travail · 6min · minutes 23–29

   Des bâtonnets longs comme une main, dressés sur le papier cuisson et coupés aux ciseaux huilés : cinq par personne.

   • Les former d'abord, sur le papier cuisson, c'est la voie de Recetas de Escándalo, Lolita la Pastelera, Bon Viveur et Canal Cocina : on les plonge dans l'huile sans se presser et ça éclabousse moins, écrit PequeRecetas. Sept autres recettes dressent la pâte directement au-dessus de l'huile et la coupent au doigt : c'est le geste des churrerías, et il demande une main sûre.
   • Droits et longs d'une douzaine de centimètres, comme ceux d'El Cocinero Casero. À Madrid on les fait aussi en lazo, un anneau fermé (Cocinista, 2 Mandarinas en mi cocina) : dresse un bâtonnet plus long et joins les deux bouts.
   • Les porras, les gros churros en spirale des churrerías madrilènes, sont une autre pâte : plus d'eau, du bicarbonate et un repos avant la friture (Bon Viveur, Divina Cocina). Elles n'ont pas leur place ici.
   • Cinq par personne, c'est le compte d'El Cocinero Casero avec la même farine ; dans les chocolaterías de Madrid, la portion va de quatre (Valor) à six (San Ginés). Les ciseaux huilés coupent net et la pâte n'y colle pas (Lolita la Pastelera).

   C’EST PRÊT QUAND Des bâtonnets striés et réguliers, tous de la même longueur, séparés les uns des autres.

7. 07 Fais frire les churros par fournées

   travail · 20min · délicat · minutes 29–49

   Quatre à la fois, glissés du papier tout près de l'huile : trois ou quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; puis sur du papier absorbant.

   • Peu à la fois, pour que l'huile ne refroidisse pas : « peu » pour Bon Viveur, El Cocinero Casero, 2 Mandarinas en mi cocina et Recetas de Escándalo. Entre deux fournées, laisse l'huile remonter en température.
   • Deux minutes par face à 170 degrés pour Recetas de Escándalo, quatre en tout pour El Cocinero Casero, deux à peu près pour Bon Viveur : à 175, compte-en trois ou quatre, en les retournant une fois à la pince ou à l'écumoire. C'est l'étape la plus longue, et elle s'allonge avec les portions.
   • Dorés, pas bruns. L'AESAN demande de s'arrêter au doré et d'écarter les morceaux trop foncés, parce que la couleur foncée, c'est de l'acrylamide ; et un churro qui fonce avant d'être cuit à l'intérieur veut dire une huile trop chaude, un churro qui reste pâle et gras une huile trop froide (Lolita la Pastelera, Recetas de Escándalo).
   • Les premières secondes, n'y touche pas : ils sont collants et s'attachent entre eux, mais ils font tout de suite leur croûte (Lolita la Pastelera). Plonge-les tout près de l'huile, ne les lâche jamais de haut ; un écran anti-projections arrête les éclaboussures (Bon Viveur).
   • Égoutte-les sur du papier absorbant en une seule couche et passe à la fournée suivante : ils ne tiennent que quelques minutes, ensuite la croûte ramollit.

   C’EST PRÊT QUAND Dorés et uniformes sur toutes les faces, striés et croustillants ; cassé en deux, le premier est cuit et sec jusqu'au centre.

8. 08 Chauffe le lait

   surveillance · 6min · minutes 46–52

   Le reste du lait dans la petite casserole, avec le sucre et une pincée de sel, à feu moyen, presque jusqu'à ébullition.

   • Du lait entier dans les douze recettes de chocolat épais. À l'eau, c'est le chocolat « a la española », celui d'autrefois (Consumer) : plus léger, et Gastronomía & Cía prévient que ce n'est pas un chocolat épais. Pour tremper les churros, du lait.
   • Peu de sucre, deux cuillères à café par tasse, parce que le chocolat noir en a déjà : c'est la médiane de douze recettes ; trois n'en mettent pas et trois le disent facultatif. Avec un chocolat moins amer, il en faut moins, écrit El Cocinero Casero.
   • Une pincée de sel fait ressortir le chocolat : cinq recettes en mettent, dont Hola et El Cocinero Casero.
   • Des parfums si tu veux, que la recette de base n'a pas : un bâton de cannelle ou un zeste d'orange dans le lait (Cocina a buenas horas, Recetas de Escándalo).

   C’EST PRÊT QUAND Le lait fume et fait ses premières petites bulles sur les bords, sans monter.

9. 09 Casse le chocolat et délaie la fécule

   travail · 3min · minutes 49–52

   Le chocolat en petits morceaux ; dans une tasse, la fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid, sans grumeaux.

   • Noir, autour de 70 % : PequeRecetas, Cocina Casera et El Cocinero Casero le demandent, et Bon Viveur écrit entre 50 et 70. Un peu moins de quatre cents grammes par litre de lait, c'est la médiane de douze recettes : c'est un chocolat à tremper, presque à la cuillère, pas à boire.
   • En petits morceaux, il fond plus vite et n'attache pas au fond (El Cocinero Casero, Cocina a buenas horas).
   • La fécule de maïs, la Maïzena, se délaie toujours dans le lait froid : dans le lait chaud, elle fait des grumeaux qui ne partent plus, Bon Viveur et Cocina a buenas horas l'écrivent. Deux bonnes cuillères à soupe par litre, c'est la médiane des neuf recettes qui en mettent.
   • Les tablettes espagnoles « a la taza » ont déjà l'amidon dedans : la norme espagnole les veut faites de cacao, de sucre et de farine ou d'amidon, jusqu'à 8 %, à consommer cuites (Real Decreto 1055/2003). Avec celles-là, saute la fécule, comme Bon Viveur ; et lis l'étiquette, parce que la farine peut être de blé.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux grands comme un ongle ; le lait à la fécule est lisse et blanc, sans dépôt au fond.

10. 10 Fais fondre le chocolat et épaissis-le

    travail · 6min · délicat · minutes 52–58

    Le chocolat dans le lait chaud, en remuant jusqu'à ce qu'il disparaisse ; puis la fécule. À feu doux, fouette sans arrêt jusqu'à ce que le chocolat nappe la cuillère.

    • D'abord le chocolat, fondu complètement, puis la fécule avec son lait : c'est l'ordre de six recettes sur neuf, dont Recetas de Escándalo et Cocina a buenas horas. Quand l'ébullition reprend, baisse au minimum.
    • N'arrête jamais de remuer, en raclant le fond : le chocolat attache et brûle (Bon Viveur, Canal Cocina). Le feu doux, c'est la moitié du travail, et une forte ébullition le gâche (Cocina Casera).
    • Il est prêt quand un churro qu'on y trempe en ressort couvert : El Cocinero Casero le veut si épais que le churro s'en imprègne tout entier. En refroidissant il épaissit encore : retire-le du feu un peu avant.
    • Sans fécule, c'est possible : Consumer, Eva Arguiñano, PequeRecetas et El Cocinero Casero le portent à ébullition, le retirent du feu jusqu'à ce qu'il cesse de bouillir et l'y remettent, deux ou trois fois. Il épaissit par évaporation, plus lentement et moins ferme.
    • C'est lui qui attend les churros, pas l'inverse : couvert, au minimum, en remuant de temps en temps ; s'il fait une peau ou devient trop épais, une goutte de lait et un coup de fouet le rattrapent (Recetas de Escándalo, Cocina a buenas horas).

    C’EST PRÊT QUAND Le fouet laisse une trace qui se referme lentement, la cuillère ressort voilée de brun et le chocolat retombe en ruban épais.

11. 11 Sucre-les et sers

    travail · 2min · minutes 58–60

    Encore chauds, roulés dans le sucre ; au milieu de la table, avec le chocolat dans les tasses.

    • Le sucre, dix recettes sur dix-huit le mettent et quatre le laissent au choix : à chaud, à peine égouttés, pour qu'il accroche (Recetas de Escándalo, Bon Viveur). Du sucre seul, sans la cannelle que PequeRecetas et Hola ajoutent parfois.
    • On les mange tout de suite, trempés dans le chocolat : ils doivent en ressortir voilés de brun. Bon Viveur les sert « inmediatamente », et Directo al Paladar écrit qu'ils sont bons chauds.
    • S'il en reste, ils se réchauffent au four ou à la friteuse à air (Lolita la Pastelera). Crus et déjà formés, ils se congèlent, et on les fait frire sans les décongeler (PequeRecetas, Canal Cocina).
    • C'est le petit-déjeuner du samedi et du dimanche à Madrid, celui de la chocolatería San Ginés depuis 1894 ; El Cocinero Casero en fait la tradition du matin du jour de l'An. L'assiette de churros est au milieu de la table et chacun prend les siens.

    C’EST PRÊT QUAND Des churros voilés de sucre encore tièdes, des tasses de chocolat fumantes et épaisses.