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Recettes › Cuisine espagnole · Espagne

Paella valenciana

Pas d'oignon, une seule couche de riz, et personne pour le remuer

Paella valenciana
Photo générée par IA.
1h30min
En tout
23min
De travail
1h07min
D’attente
−12min
Tu gagnes

Pour 4 personnesDifficulté 4/5Avec les étapes en parallèle, au lieu d’une à la fois.

Ingrédients

Le plan

  1. 01Découpe le poulet et le lapinminutes 0–10
  2. 04Chauffe l'huile dans la paelleraminutes 6–10
  3. 02Casse la bajoquetaminutes 10–15
  4. 05Saisis le poulet et le lapinminutes 10–15
  5. 03Râpe les tomatesminutes 15–18
  6. 06Ajoute bajoqueta et garrofónminutes 15–20
  7. 07Fais compoter la tomateminutes 20–30
  8. 08Pimentón et safranminutes 30–31
  9. 09Verse l'eauminutes 31–37
  10. 10Cuis le bouillonminutes 37–63
  11. 11Goûte et corrige le selminutes 63–65
  12. 12Verse le riz en caballeteminutes 65–67
  13. 13Feu vifminutes 67–72
  14. 14Baisse le feu, ajoute le romarinminutes 72–84
  15. 15Fais le socarratminutes 84–85
  16. 16Repos sous un torchonminutes 85–90

mains prisesà surveillerattente

Le plan est pour un seul cuisinier, avec une poêle et deux casseroles : PREP met les étapes côte à côte.

Les étapes

  1. 01 Découpe le poulet et le lapin mains · 10min · minutes 0–10

    Petits morceaux, avec l'os, tous de la même taille.

    • Des morceaux d'une bouchée ou un peu plus : ils doivent dorer vite et finir dans la bouche sans couteau. Si le boucher te les découpe, tu t'es épargné l'étape la plus ennuyeuse de la recette.
    • L'os et la peau restent attachés : c'est la moitié du goût du liquide, qui ici se fait dans la paellera et pas dans une casserole à part.
    • Le lapin se casse aux jointures, il ne se scie pas : les éclats d'os finissent dans le riz et tu les trouves en mangeant.
    • Les légumes ne touchent pas la planche du poulet cru : soit une deuxième planche, soit on la lave à l'eau chaude et au savon avant de la réutiliser. Ça vaut quel que soit l'ordre dans lequel tu fais les deux.

    Repère. Des morceaux uniformes : si tu en as un deux fois plus gros, quand il est cuit les autres sont déjà filandreux.

  2. 04 Chauffe l'huile dans la paellera à surveiller · 4min · minutes 6–10

    Paellera à plat, huile au centre, feu moyen.

    • La paellera se met de niveau avant d'allumer : si elle penche, le liquide se rassemble d'un côté et le riz cuit à deux vitesses. L'huile qui s'arrête au centre, c'est le niveau qui te dit si elle est droite.
    • Large et basse : la bonne taille est celle qui laisse une couche de riz de moins d'un doigt pour quatre portions. Une petite paellera fait un riz haut, et un riz haut, c'est autre chose.
    • Sur un feu domestique il faut le brûleur le plus large, ou mieux un anneau à gaz pour paella. Tout le fond doit chauffer, pas seulement le centre. Tu restes là à le regarder : une fine couche d'huile dans une poêle large passe de chaud à fumant sans prévenir.

    Repère. L'huile est fluide et fait une petite vague quand tu inclines à peine la paellera. Pas de fumée : c'est trop tard.

  3. 02 Casse la bajoqueta mains · 5min · minutes 10–15

    À la main, en morceaux longs comme un doigt.

    • C'est la judía ferradura : le haricot plat et large que l'office de tourisme de València met parmi les ingrédients principaux du plat, avec le poulet, le lapin, le garrofó et la tomate.
    • On la casse avec les doigts au lieu de la couper : la cassure irrégulière fait plus de surface et prend mieux le sofrito.
    • Enlève le fil sur le côté s'il y en a. Une cosse vieille et filandreuse se sent vraiment ici, parce qu'elle reste entière jusqu'à la fin.
    • Là où tu ne la trouves pas, n'importe quel haricot plat tient. Le rond et fin, non : il se défait dans la demi-heure de liquide.

    Repère. La cosse casse avec un claquement net et la cassure est vert clair et humide. Si elle plie sans casser, elle est vieille.

  4. 05 Saisis le poulet et le lapin à surveiller · 5min · minutes 10–15

    Viande en une seule couche, feu vif, retournée quand elle se décolle.

    • Le sel va dans l'huile et sur la viande maintenant, pas sur le riz à la fin.
    • N'entasse pas : les morceaux s'étalent en une seule couche, le lapin vers le bord extérieur où la paellera chauffe moins, le poulet là où le feu tire le plus. Entassée, la viande bout dans son liquide et ne dore jamais.
    • Retourne-les quand ils se décollent tout seuls. S'ils résistent, ils ne sont pas prêts : la croûte se forme avant que tu la décolles, pas après.
    • Les sources se divisent sur la manière, pas sur le résultat : sur feu vif la viande dore vite, sur feu moyen il faut le triple du temps et on arrive au même endroit. Ici c'est feu vif. Ce qui accroche au fond, c'est toute la base du liquide à venir.

    Repère. Bords bruns et fond de la paellera voilé de sucs clairs. La viande se décolle sans s'arracher.

  5. 03 Râpe les tomates mains · 3min · minutes 15–18

    Râpe à gros trous, peau dans la main, pulpe dans le bol.

    • Coupe-les en deux et râpe du côté coupé en tenant la peau entre les doigts : la peau reste dans la main et ne finit pas dans le sofrito.
    • Tomate fraîche râpée, jamais de coulis et jamais de concentré. Il faut justement l'eau de la tomate, qui doit s'évaporer dans la paellera et y laisser le sucre.
    • Fais-le maintenant, pas après : quand c'est son tour, le sofrito n'attend pas.

    Repère. Pulpe fine et aqueuse, sans morceaux. S'il reste des dés, la râpe est trop grosse.

  6. 06 Ajoute bajoqueta et garrofón à surveiller · 5min · minutes 15–20

    Légumes dans le gras de la viande, retournés jusqu'à ce qu'ils prennent couleur.

    • Ils vont dans le gras déjà parfumé, poussés vers le centre où c'est brûlant. Pendant ce temps, la viande se déplace vers le bord.
    • Le garrofón frais, surgelé ou en bocal entre tel quel. Le sec veut une nuit de trempage, l'eau de trempage jetée, et une cuisson à part à gros bouillon jusqu'à ce qu'il cède sous le doigt — ensuite on l'égoutte et il arrive ici. Le frémissement ne suffit pas : c'est un haricot de Lima, et cru ça ne se mange pas.
    • Ils ne cuisent pas vraiment maintenant : ils finiront dans la demi-heure de liquide. Ici ils prennent seulement de la couleur et un peu de gras.
    • Rien d'autre n'entre ici. Pas d'oignon, qui rend de l'eau et empâte le riz ; pas de petits pois ; pas de chorizo. Aucune des recettes valenciennes lues pour cette fiche n'en met.

    Repère. La bajoqueta passe du vert brillant au vert terne, avec quelques taches dorées sur les faces plates.

  7. 07 Fais compoter la tomate à surveiller · 10min · minutes 20–30

    De la place au centre, tomate dedans, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau.

    • Pousse viande et légumes vers le bord et travaille la tomate au centre, où le feu est direct.
    • Le sofrito est fini quand la tomate cesse d'être une sauce et devient une pâte sombre et grasse. S'il reste aqueux, cette eau passe dans le liquide et la couleur n'arrive jamais.
    • Vraie divergence entre les sources, et large : il y a ceux qui le bouclent en quelques minutes sur feu moyen et ceux qui le tirent un quart d'heure à feu doux, jusqu'à la dernière goutte d'eau de la tomate. Le temps du tableau est au milieu. On peut faire plus long, pas plus court : ici c'est l'œil qui commande, pas le chiffre.

    Repère. L'huile se sépare et remonte autour du tas, et le rouge vire au brique.

  8. 08 Pimentón et safran mains · 1min · minutes 30–31

    Feu baissé, remue vite, et compte les secondes.

    • Le pimentón brûle en quelques secondes et rend tout le plat amer. Baisse le feu ou soulève la paellera, mélange-le au sofrito et passe tout de suite à l'eau : il n'y a pas une seconde de marge.
    • Le safran en pistils se torréfie un instant sur un coin chaud de la paellera, puis s'émiette entre les doigts. Torréfié il donne sa couleur, cru il la garde.
    • Pas de colorant à la place du safran : ça colore et ça ne parfume pas, et la différence se sent à la première cuillère.
    • C'est la seule étape de la recette où tu ne peux pas te retourner.

    Repère. Le rouge fonce d'un ton et un parfum doux de poivron monte. Odeur âcre ou piquante : c'est brûlé, et le sofrito est à refaire.

  9. 09 Verse l'eau attente · 6min · minutes 31–37

    Eau jusqu'aux rivets des poignées, feu au maximum.

    • Dans la paella le liquide se fait dedans, pas à part : l'eau froide couvre viande et légumes et prend de là tout ce qu'elle aura.
    • La référence n'est pas un poids mais un repère sur le métal : on remplit jusqu'aux rivets des poignées. La quantité de la liste, c'est ce que ce repère vaut sur une paellera pour quatre — si la tienne est plus large, ce sont les rivets qui commandent.
    • Règle de proportion : trois volumes de liquide pour un volume de riz au moment où le riz entre. Le litre et demi du départ est plus que ça exprès, parce que le frémissement à découvert en fait partir une partie avant d'y arriver.
    • Le senia à la place du bomba absorbe beaucoup plus et reste plus crémeux : même proportion, mais il faut le retirer du feu plus tôt.

    Repère. Gros bouillon qui remue toute la surface, pas des bulles sur les bords.

  10. 10 Cuis le bouillon attente · 26min · minutes 37–63

    Ébullition à découvert, pas de couvercle, la viande finit de cuire ici.

    • À découvert et vif : il doit réduire. Le niveau descend des rivets jusqu'à un peu au-dessus des morceaux de viande, et c'est cette réduction qui décide à quel point le plat sera concentré.
    • Le lapin te dit quand c'est fini : d'une poussée de cuillère, la viande se détache de l'os.
    • Si le niveau descend trop vite, rajoute de l'eau bouillante et jamais froide. L'eau froide coupe l'ébullition et rallonge tout.
    • Une petite demi-heure où il n'y a rien à faire, sinon surveiller le niveau.

    Repère. Bouillon rouge ambré et à peine épais, descendu d'un bon doigt par rapport aux rivets.

  11. 11 Goûte et corrige le sel mains · 2min · minutes 63–65

    Le liquide doit être un peu plus salé qu'il ne faut.

    • Le riz ne se sale jamais : il absorbe le liquide et le sel avec. Un liquide qui te semble au point maintenant est fade une fois le plat fini.
    • Goûte à la cuillère en puisant au centre, pas au bord : le bord est toujours plus concentré et il te trompe.
    • Contrôle aussi le niveau, parce qu'à partir d'ici on n'ajoute plus rien. S'il manque du liquide, rajoute maintenant de l'eau bouillante et attends que ça reprenne l'ébullition.

    Repère. Le liquide a un goût franc, presque trop salé, et il reste savoureux même une fois refroidi sur la cuillère.

  12. 12 Verse le riz en caballete mains · 2min · minutes 65–67

    Une crête d'une poignée à l'autre, puis on l'aplanit et on n'y touche plus.

    • On le verse en caballete : une crête en diagonale qui traverse la paellera d'une poignée à l'autre. Ça sert à lire d'un coup d'œil si le niveau du liquide est le bon par rapport au riz.
    • Aplanis à l'écumoire en un seul passage. À partir de maintenant la paella ne se remue plus jamais : en remuant tu libères de l'amidon, et l'amidon fait un risotto.
    • Là où le riz reste plus haut il reste cru, là où il est plus bas il sèche. La répartition uniforme vaut plus que n'importe quel minuteur.

    Repère. Couche fine et régulière, et le liquide affleure juste au-dessus du riz sur toute la surface.

  13. 13 Feu vif à surveiller · 5min · minutes 67–72

    Ébullition forte et égale sur tout le fond, mains dans les poches.

    • Feu au maximum sur toute la couronne, pas seulement au centre. Si ça ne bout qu'au milieu, le riz du bord reste cru : sur un feu domestique tourne la paellera d'un quart de tour de temps en temps.
    • Pas de couvercle et pas de cuillère. Tu es là pour regarder l'ébullition, pas pour intervenir.
    • C'est la phase qui décide si le grain restera détaché : ça part fort, ouvre la surface et fait entrer le liquide d'un seul coup.

    Repère. Ébullition vigoureuse sur toute la surface, avec les grains qu'on voit bouger. Si une zone est immobile, le feu n'arrive pas jusque-là.

  14. 14 Baisse le feu, ajoute le romarin à surveiller · 12min · minutes 72–84

    Feu doux, brin posé dessus, le liquide baisse à vue d'œil.

    • D'une ébullition forte à un frémissement à peine. C'est maintenant que le grain finit de boire et reste détaché : un feu fort jusqu'au bout le sèche dessus et le laisse cru dedans.
    • Le romarin se pose entier sur la surface et s'enlève avant que le liquide disparaisse. C'est le parfum qu'il faut, pas l'infusion : laissé jusqu'à la fin, il donne une amertume résineuse. Il y a ceux qui le mettent avant, déjà dans le liquide, et c'est une autre école.
    • Le riz reste sous le niveau du liquide presque jusqu'au bout. Quand il affleure sec sur toute la paellera, il ne reste que les instants du socarrat.

    Repère. L'ébullition devient un glouglou lent et le liquide ne couvre plus le riz, il brille seulement entre les grains.

  15. 15 Fais le socarrat à surveiller · 1min · minutes 84–85

    Feu monté un instant, et écoute le fond.

    • Quand le liquide est parti, monte le feu. Le socarrat n'est pas du riz brûlé : c'est le sucre du liquide qui caramélise contre le fond, et ça se fait en un instant, pas en cinq minutes de feu au hasard.
    • On y va à l'oreille et au nez, jamais à la montre. Le fond passe du bouillonnement humide à un crépitement fin et sec, comme un sofrito dans l'huile.
    • À la première note amère tu as dépassé la limite : c'est du charbon, et on ne revient pas en arrière. Mieux vaut retirer un instant trop tôt qu'un instant trop tard — trop court, on le rattrape en remontant le feu, trop long non.
    • Vérifie à la cuillère en un seul point : si le riz cède avec une croûte compacte, tu y es.

    Repère. Crépitement fin qui ralentit et devient plus sourd, et parfum grillé et doux, de noisette et de pain. Odeur âcre : hors du feu tout de suite.

  16. 16 Repos sous un torchon attente · 5min · minutes 85–90

    Hors du feu, un torchon dessus, et on ne regarde pas dessous.

    • Le riz sort du feu tout juste al dente. Le repos sert à ce que l'humidité se redistribue et que le grain finisse tout seul, et c'est une partie de la cuisson, pas une attente de politesse.
    • Torchon propre ou papier absorbant, jamais un couvercle : le couvercle ramasse la condensation et la renvoie sur le riz, et le socarrat ramollit. Toutes les sources ne sont pas d'accord, et il y en a qui la couvrent.
    • On l'apporte à table dans la paellera et chacun mange de son quartier vers le centre. Pas de citron dessus : à Valencia on en met quand la paella manque de goût.
    • Ce qui reste va au frigo dans l'heure, étalé en couche fine dans un récipient ouvert pour qu'il refroidisse vite : le riz cuit gardé tiède longtemps est le terrain du Bacillus cereus, dont les spores survivent à la cuisson, et le réchauffer ensuite ne défait pas ce qu'elles ont produit. On le réchauffe une seule fois, fumant jusqu'au cœur.

    Repère. Soulève le torchon : la vapeur est à peine tiède et les grains en surface sont secs et séparés.

Allergènes

Aucun des 14 à déclarer.

Ce sont ceux de la liste de la recette. C'est l'étiquette de ce que tu achètes qui fait foi.

D’où viennent les chiffres

Cette recette compare 14 sources. Les quantités sont la médiane des versions, pas l’avis d’une seule : là où les sources divergent, la majorité l’emporte. Les voici toutes.

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