Gazpacho andaluz

Les étapes

1. 01 Coupe les tomates en quartiers

   travail · 6min · minutes 0–6

   Lave-les, gros quartiers, peau et pépins restent dedans.

   • Mûres, de celles qui cèdent sous le pouce. Le sucré du gazpacho vient seulement de là, pas du sucre : avec des tomates pas mûres, aucun vinaigre n'y fera rien.
   • Ne les pèle pas et n'enlève pas les pépins. Le chinois s'en charge à la fin, et pendant ce temps le blender extrait de la peau la couleur et le goût.
   • Enlève l'attache du pédoncule : c'est dur, ça ne se mixe pas et ça reste en bouche même après le chinois.
   • La planche reste mouillée de jus : ce liquide va dans le blender, pas dans l'évier.
   • La tomate pèse plus que tous les autres légumes réunis, et c'est la seule proportion sur laquelle toutes les sources sont d'accord. Elle est pourtant arrivée tard dans le plat, au dix-neuvième siècle : avant, le gazpacho était du pain, de l'huile, du vinaigre et de l'ail pilés dans un mortier en bois.

   C’EST PRÊT QUAND Des quartiers tous de la même taille et aucun cœur blanc de pédoncule encore attaché.

2. 02 Fais tremper le pain

   attente · 10min · minutes 1–11

   Pain rassis dans un bol, eau froide juste pour couvrir.

   • Pain blanc de la veille, mie serrée. Le pain frais se défait en colle et rend le gazpacho gommeux au lieu de crémeux.
   • Peu : ici le pain est un soutien, pas la base. Quand il devient la base, le plat change de nom et c'est autre chose, épais et à la cuillère.
   • Essore-le avant de le mettre dans le blender, sinon l'eau de trempage entre deux fois dans le compte et le gazpacho ressort dilué. Certains le font tremper dans une louche du gazpacho lui-même au lieu d'eau : comme ça le compte des liquides ne bouge pas du tout.
   • Beaucoup de versions andalouses modernes enlèvent le pain complètement et ne se fient qu'à la tomate. La majorité des sources écrites le garde pourtant, et le garde en petite quantité.
   • Avec un blender puissant, certains sautent le trempage et jettent les croûtes dures dedans. Ça marche, mais la texture reste plus granuleuse.

   C’EST PRÊT QUAND Il cède sous le doigt sans s'émietter et il n'y a plus de cœur dur au centre.

3. 03 Nettoie les autres légumes

   travail · 5min · minutes 6–11

   Poivron épépiné, concombre pelé, ail épluché.

   • Poivron vert et fin, du type italien. Pas de rouge : il est plus sucré et il déplace le plat vers une autre recette.
   • Le concombre se pèle toujours. La peau apporte de l'amertume et un arrière-goût que le froid ne couvre pas, au contraire il l'allonge.
   • Peu d'ail : cru et froid, il prend de la force dans le verre, et le lendemain il couvre tout. Les sources s'en tiennent à une gousse par kilo de tomate, et celles qui doublent le disent.
   • L'oignon est le point où les sources se divisent, et la moitié qui n'en met pas est la moitié la plus grosse. Si tu en mets, doux et en petite quantité : en excès, c'est le seul légume qui couvre la tomate pendant des jours.
   • Réserve un petit morceau de poivron, un de concombre et un d'oignon, et couvre-les au frigo avec le reste : dehors ils sèchent et ils s'oxydent pendant tout le repos. Ils sont la garniture : la liste compte déjà le poivron et le concombre en plus (l'oignon est à l'œil) — on ne les prend pas dans le tas à mixer, qui sinon descend sous la médiane.

   C’EST PRÊT QUAND Des morceaux gros comme des noix : le blender fait le reste, hacher fin maintenant c'est du temps perdu.

4. 04 Mixe légumes, pain, sel, vinaigre

   travail · 2min · minutes 11–13

   Tout dans le blender à pleine puissance, l'eau après et l'huile en dernier.

   • L'huile n'entre pas maintenant. Mixée longtemps avec les légumes, elle s'oxyde et vire à l'amer : elle vient après, en filet et à basse vitesse.
   • Le sel et le vinaigre, eux, tout de suite. Le sel travaille par osmose et fait sortir l'eau de la tomate, qui est un liquide savoureux, pas de l'eau du robinet.
   • L'eau est la variable : ajoute-la à la fin et peu à la fois, jusqu'à ce que le gazpacho coule mais nappe encore la cuillère. Ceux qui partent de tomates très mûres n'en mettent pas du tout.
   • Jamais de glaçons dedans. Ça refroidit vite mais ça dilue, et la tomate disparaît. Si tu le veux glacé, les glaçons se servent à part.
   • Il y a une école — Dani García, Carme Ruscalleda — qui assaisonne les légumes coupés et les laisse macérer au frigo avant de mixer, pour faire sortir l'eau de la tomate au lieu d'en ajouter. Le gazpacho en ressort plus intense et ne demande pas d'eau, mais il coûte une attente aussi longue que le repos final, avant même de commencer.

   C’EST PRÊT QUAND Aucun point de peau visible et le rouge vire à l'orange : c'est l'air qui est entré, et c'est normal.

5. 05 Verse l'huile en filet

   travail · 2min · délicat · minutes 13–15

   Blender au minimum, l'huile descend lentement et sans arrêt.

   • Il faut une émulsion, pas un assaisonnement en surface. L'huile et l'eau de la tomate se lient seulement si l'huile entre lentement et si les lames tournent doucement.
   • L'ail est là pour le goût : sans lui le gazpacho a un goût de jus de légumes — et dans le gazpacho ancien, celui sans tomate, l'ail était déjà là.
   • Vierge extra et bonne : c'est la seule matière grasse du plat et on la sent tout entière. En Andalousie on utilise des huiles vertes et amères, qui tiennent tête au vinaigre au lieu de disparaître dessous.
   • Le rapport le plus fréquent dans les sources est de cinq parts d'huile pour trois de vinaigre : trois sources sur six sont exactement là. Deux autres montent vers trois pour un, une descend à un pour un. Ici le rapport sort à deux et demi pour un, c'est-à-dire au milieu de la fourchette : un peu moins acide que le plus courant. Goûte avant le frigo et joue sur le vinaigre, pas sur l'huile.

   C’EST PRÊT QUAND La couleur s'éclaircit vers le rose saumon et la crème reste liée quand tu arrêtes les lames.

6. 06 Passe au chinois

   travail · 6min · minutes 15–21

   Chinois fin, louche qui appuie, peaux à la poubelle.

   • C'est l'étape qui sépare un gazpacho d'un smoothie de légumes : au-dessus restent les peaux, les pépins et les fibres, dessous ne passe que la crème.
   • Appuie avec le dos d'une louche et gratte sous le chinois : c'est là que s'accroche la partie la plus dense, qui est la meilleure.
   • Les sources se divisent, et aucun des deux camps ne cache ses raisons. Arguiñano la prescrit dans le corps de la recette — « Tritura todos los ingredientes con la batidora eléctrica, cuela y pásala a una sopera » — Canal Cocina la donne pour conseillée mais pas nécessaire, « aunque no es necesario, es aconsejable », et Directo al Paladar la sort comme un remède, « si quedara algún pellejo ». Si tu la sautes, le gazpacho reste buvable mais rugueux, et les pépins se sentent.
   • Ce qui reste dans le chinois semble beaucoup et c'est presque uniquement de la peau : c'est exactement la partie que tu ne boirais pas.

   C’EST PRÊT QUAND Dans le chinois reste une pâte sèche et claire ; dessous, une crème lisse qui coule de la louche en un filet continu.

7. 07 Repos au frigo

   attente · 2h · minutes 21–141

   Couvert, sur l'étagère froide, jamais dans la porte.

   • Ce n'est pas facultatif. Juste mixé, le gazpacho n'est pas encore lié et il a un goût de légume cru : le froid le resserre et les saveurs se posent. C'est la seule cuisson de ce plat.
   • Récipient en verre fermé, étagère basse. Dans la porte la température oscille à chaque ouverture et le plat se conserve moins bien.
   • D'un jour sur l'autre c'est encore meilleur, et là-dessus toutes les sources qui se prononcent sont d'accord. Pas plus de quatre jours, disent ceux qui s'occupent de sécurité alimentaire, et la raison est que « hay microorganismos patógenos que no producen alteraciones » : ils ne changent ni la couleur ni l'odeur. Dans le doute on jette.
   • Une étude universitaire espagnole a mesuré que la préparation elle-même coûte de la vitamine C par rapport aux légumes crus de départ, et recommande de préparer le gazpacho peu avant de le consommer ou bien de le conserver comme il faut. C'est une autre raison pour ne pas le laisser traîner hors du frigo.
   • Frais mais pas glacé. Sous un certain seuil la langue arrête de sentir et il ne reste que du liquide rouge froid : « las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas ».

   C’EST PRÊT QUAND Le verre s'embue et le gazpacho reste lié. S'il s'est séparé en deux couches, un tour de fouet et il revient en place.

8. 08 Garnis et sers

   travail · 4min · minutes 141–145

   Petits dés de ce que tu as réservé, dans des petits bols à part.

   • Goûte de nouveau maintenant, à froid. Le froid éteint le sel et le vinaigre : ce qui à température ambiante était juste, au frigo devient plat.
   • La garniture va à table à part et chacun se sert : dans le gazpacho elle ramollit tout de suite et perd le croquant, qui est tout son sens.
   • Dans la version d'Arguiñano, la garniture comporte aussi des tranches de pain. Ici il n'y en a pas : le pain de la liste est celui qui va dans le blender, et en ajouter d'autre alourdit un plat qui naît léger.
   • On le boit au verre ou on le mange à la cuillère : la différence, c'est la quantité d'eau que tu as mise, pas la recette.

   C’EST PRÊT QUAND Voile homogène et opaque sur les parois du verre, aucun dépôt au fond.