Paella valenciana

Los pasos

1. 01Trocea pollo y conejo

   trabajo · 10min · minutos 0–10

   Trozos pequeños, con hueso, todos del mismo tamaño.

   • Trozos de un bocado o poco más: tienen que dorarse rápido y acabar en la boca sin necesidad de cuchillo. Si te los trocea el carnicero, te has quitado el paso más aburrido de la receta.
   • Hueso y piel no se quitan: son la mitad del sabor del líquido, que aquí se hace dentro de la paellera y no en una olla aparte.
   • El conejo se parte por las articulaciones, no se sierra: las esquirlas de hueso acaban en el arroz y te las encuentras comiendo.
   • La verdura no toca la tabla del pollo crudo: o una segunda tabla, o se lava con agua caliente y jabón antes de reutilizarla. Vale en cualquier orden en que hagas las dos cosas.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trozos uniformes: si tienes uno del doble de grande, cuando ese esté hecho los demás ya están estropajosos.

2. 02Calienta el aceite en la paellera

   vigilancia · 4min · minutos 6–10

   Paellera nivelada, aceite en el centro, fuego medio.

   • La paellera se nivela antes de encender: si se inclina, el líquido se junta en un lado y el arroz se cuece a dos velocidades. El aceite que se queda quieto en el centro es el nivel que te dice si está bien plana.
   • Ancha y baja: la medida buena es la que con cuatro raciones deja una capa de arroz de menos de un dedo de alto. Una paellera pequeña hace un arroz alto, y un arroz alto es otra cosa.
   • En un fogón de casa hace falta el quemador más ancho, o mejor un paellero de gas. El fondo se calienta entero, no solo el centro. Te quedas ahí a mirarlo: una capa fina de aceite en una sartén amplia pasa de caliente a humeante sin avisar.

   ESTÁ LISTO CUANDO El aceite se mueve fluido y hace una pequeña ola cuando inclinas un poco la paellera. Humo no: te has pasado.

3. 03Parte la bajoqueta

   trabajo · 5min · minutos 10–15

   A mano, en trozos del largo de un dedo.

   • Es la judía ferradura: la judía verde plana y ancha que el organismo de turismo de València pone entre los ingredientes principales del plato junto con pollo, conejo, garrofón y tomate.
   • Se parte con los dedos en vez de cortarla: la rotura irregular hace más superficie y coge mejor el sofrito.
   • Quita la hebra lateral si la hay. Una vaina vieja y fibrosa aquí se nota y mucho, porque se queda entera hasta el final.
   • Donde no la encuentres, cualquier judía verde plana aguanta. La redonda y fina no: se deshace en la media hora de líquido.

   ESTÁ LISTO CUANDO La vaina se parte con un chasquido limpio y la rotura es verde claro y húmeda. Si se dobla sin romperse, está vieja.

4. 04Dora pollo y conejo

   vigilancia · 5min · minutos 10–15

   Carne en una sola capa, fuego fuerte, vuelta cuando se despega.

   • La sal va al aceite y a la carne ahora, no al arroz al final.
   • No amontones: los trozos se extienden en una sola capa, el conejo hacia el borde exterior donde la paellera calienta menos, el pollo donde el fuego tira más. Apilada, la carne se cuece en su propio jugo y no se dora nunca.
   • Dales la vuelta cuando se despeguen solos. Si se resisten, no están listos: la costra se forma antes de que la despegues, no después.
   • Las fuentes se dividen en el cómo, no en el resultado: a fuego vivo la carne se dora rápido, a fuego medio hace falta el triple de tiempo y se llega al mismo sitio. Aquí se va a fuego vivo. Lo que se pega al fondo es todo el fondo del líquido que vendrá.

   ESTÁ LISTO CUANDO Bordes marrones y fondo de la paellera velado de costritas claras. La carne se despega sin desgarrarse.

5. 05Ralla los tomates

   trabajo · 3min · minutos 15–18

   Rallador grueso, piel en la mano, pulpa en el bol.

   • Corta por la mitad y ralla por la cara del corte sujetando la piel entre los dedos: la piel se queda en la mano y no acaba en el sofrito.
   • Tomate fresco rallado, nunca triturado y nunca concentrado. Hace falta justo el agua del tomate, que tiene que evaporarse en la paellera y dejar dentro el azúcar.
   • Hazlo ahora, no después: cuando le toque, el sofrito no espera.

   ESTÁ LISTO CUANDO Pulpa fina y acuosa, sin trozos. Si quedan dados, el rallador es demasiado grueso.

6. 06Incorpora bajoqueta y garrofón

   vigilancia · 5min · minutos 15–20

   Verduras en la grasa de la carne, removidas hasta que cojan color.

   • Van a la grasa ya con sabor, empujadas hacia el centro donde quema. La carne mientras tanto se va hacia el borde.
   • El garrofón fresco, congelado o de bote entra tal cual. El seco quiere una noche en remojo, el agua del remojo tirada, y una cocción aparte a hervor fuerte hasta que cede bajo el dedo — luego se escurre y llega aquí. Cocer a fuego lento no basta: es una judía de Lima, y en crudo no se come.
   • No se están cociendo de verdad ahora: acabarán en la media hora de líquido. Aquí solo cogen color y un poco de grasa.
   • Aquí no entra nada más. Nada de cebolla, que suelta agua y apelmaza el arroz; nada de guisantes; nada de chorizo. Ninguna de las recetas valencianas leídas para esta ficha pone nada de eso.

   ESTÁ LISTO CUANDO La bajoqueta pasa de verde brillante a verde apagado, con alguna mancha dorada en las caras planas.

7. 07Sofríe el tomate

   vigilancia · 10min · minutos 20–30

   Hueco en el centro, tomate dentro, hasta que no quede agua.

   • Mueve carne y verduras hacia el borde y trabaja el tomate en el centro, donde el fuego es directo.
   • El sofrito está hecho cuando el tomate deja de ser salsa y se convierte en una pasta oscura y aceitosa. Si se queda acuoso, esa agua acaba dentro del líquido y el color no llega nunca.
   • Divergencia real entre las fuentes, y amplia: hay quien lo cierra en pocos minutos a fuego medio y quien lo alarga un cuarto de hora a fuego bajo, hasta la última gota de agua del tomate. El tiempo de la tabla está en medio. Más largo se puede, más corto no: aquí manda el ojo, no el número.

   ESTÁ LISTO CUANDO El aceite se separa y vuelve a la superficie alrededor del montón, y el rojo vira a teja.

8. 08Pimentón y azafrán

   trabajo · 1min · minutos 30–31

   Fuego bajo, remueve rápido, y cuenta los segundos.

   • El pimentón se quema en pocos segundos y amarga todo el plato. Baja el fuego o levanta la paellera, remuévelo en el sofrito y pasa enseguida al agua: no hay un segundo de margen.
   • El azafrán en hebras se tuesta un momento en una zona caliente de la paellera y luego se desmenuza entre los dedos. Tostado suelta el color, crudo se lo queda. Si el sobre es de azafrán molido, no se tuesta: va al agua tal cual.
   • Nada de colorante en lugar del azafrán: colorea y no perfuma, y la diferencia se nota en la primera cucharada.
   • Es el único paso de la receta en el que no puedes girarte.

   ESTÁ LISTO CUANDO El rojo se oscurece un tono y sube un aroma dulce a pimiento. Olor acre o punzante: está quemado, y el sofrito se rehace.

9. 09Vierte el agua

   espera · 6min · minutos 31–37

   Agua hasta los remaches de las asas, fuego al máximo.

   • En la paella el líquido se hace dentro, no aparte: el agua fría cubre carne y verduras y coge de ahí todo lo que va a tener.
   • La referencia no es un peso sino una marca en el metal: se llena hasta los remaches de las asas. Es una marca que se mueve con la paellera: si la tuya es más ancha, entra más, y mandan siempre los remaches.
   • Regla de proporción: tres volúmenes de líquido por un volumen de arroz en el momento en que el arroz entra. Hasta los remaches hay más a propósito, porque el hervor destapado se lleva una parte antes de llegar ahí.
   • El senia en lugar del bomba absorbe mucho más y queda más meloso: misma proporción, pero hay que sacarlo del fuego antes.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hervor fuerte que mueve toda la superficie, no burbujitas en los bordes.

10. 10Cuece el caldo

    espera · 26min · minutos 37–63

    Hervor abierto, nada de tapa, la carne termina de cocerse aquí.

    • Destapado y vivo: tiene que reducir. El nivel baja de los remaches hasta poco por encima de los trozos de carne, y es esa reducción la que decide lo concentrado que va a estar el plato.
    • El conejo te dice cuándo ha terminado: la carne se suelta del hueso empujándola con la cuchara.
    • Si el nivel baja demasiado rápido, repón con agua hirviendo y nunca fría. El agua fría apaga el hervor y lo alarga todo.
    • Media hora escasa en la que no hace falta nada más que vigilar el nivel.

    ESTÁ LISTO CUANDO Caldo rojo ámbar y apenas espeso, bajado un buen dedo respecto a los remaches.

11. 11Prueba y rectifica de sal

    trabajo · 2min · minutos 63–65

    El líquido va salado un poco más de lo justo.

    • El arroz no se sala nunca: absorbe el líquido y con él la sal. Un líquido que ahora te parece en su punto, con el plato terminado está soso.
    • Prueba con la cuchara pescando en el centro, no en el borde: el borde siempre está más concentrado y te engaña.
    • Controla también el nivel, porque de aquí en adelante ya no se añade nada. Si falta líquido, repón ahora con agua hirviendo y espera a que recupere el hervor.

    ESTÁ LISTO CUANDO El líquido sabe rotundo, casi demasiado salado, y sigue sabroso incluso cuando se ha enfriado en la cuchara.

12. 12Vierte el arroz en caballete

    trabajo · 2min · delicado · minutos 65–67

    Una cresta de asa a asa, luego se alisa y no se toca más.

    • Se vierte en caballete: una cresta diagonal que cruza la paellera de un asa a la otra. Sirve para leer a ojo si el nivel del líquido es el bueno respecto al arroz.
    • Alisa con la espumadera en una sola pasada. Desde este momento la paella ya no se remueve nunca más: removiendo liberas almidón, y el almidón hace un risotto.
    • Donde el arroz queda más alto se queda crudo, donde está más bajo se seca. El reparto uniforme vale más que cualquier temporizador.

    ESTÁ LISTO CUANDO Capa fina y lisa, y el líquido asoma apenas por encima del arroz en toda la superficie.

13. 13Fuego vivo

    vigilancia · 5min · minutos 67–72

    Hervor fuerte e igual en todo el fondo, manos en los bolsillos.

    • El fuego al máximo en toda la corona, no solo en el centro. Si hierve solo en medio, el arroz del borde se queda crudo: en un fogón doméstico gira la paellera un cuarto de vuelta de vez en cuando.
    • Nada de tapa y nada de cuchara. Estás aquí para mirar el hervor, no para intervenir.
    • Es la fase que decide si el grano quedará suelto: arranca fuerte, abre la superficie y hace entrar el líquido todo de golpe.

    ESTÁ LISTO CUANDO Hervor vigoroso en toda la superficie, con los granos que se ven moverse. Si una zona está quieta, ahí el fuego no llega.

14. 14Baja el fuego y pon el romero

    vigilancia · 12min · minutos 72–84

    Fuego suave, ramita apoyada encima, el líquido baja a ojos vistas.

    • De hervor fuerte a cocer apenas a fuego lento. Es ahora cuando el grano termina de beber y queda suelto: fuego fuerte hasta el final lo seca por arriba y lo deja crudo por dentro.
    • El romero se apoya entero sobre la superficie y se quita antes de que el líquido desaparezca. Hace falta el aroma, no la infusión: dejado hasta el final da un amargor resinoso. Hay quien lo pone antes, ya dentro del líquido, y es otra escuela.
    • El arroz se queda por debajo del nivel del líquido casi hasta el final. Cuando asoma seco en toda la paellera, solo faltan los instantes del socarrat.

    ESTÁ LISTO CUANDO El hervor se convierte en un borboteo lento y el líquido ya no cubre el arroz, solo brilla entre los granos.

15. 15Haz el socarrat

    vigilancia · 1min · minutos 84–85

    Fuego fuerte un momento, y escucha el fondo.

    • Cuando el líquido se ha acabado, sube el fuego. El socarrat no es arroz quemado: es el azúcar del líquido que carameliza contra el fondo, y se hace en un momento, no en cinco minutos de fuego a lo loco.
    • Se va de oído y de olfato, nunca de reloj. El fondo pasa del borboteo húmedo a un crepitar fino y seco, como un sofrito en el aceite.
    • A la primera nota amarga te has pasado del límite: eso es carbón y no se vuelve atrás. Mejor retirar un momento antes que un momento después — corto se recupera subiendo el fuego, largo no.
    • Comprueba con la cuchara en un solo punto: si el arroz cede junto con una costra compacta, ya está.

    ESTÁ LISTO CUANDO Crepitar fino que afloja y se hace más grave, y aroma a tostado dulce, a avellana y a pan. Olor acre: fuera del fuego enseguida.

16. 16Reposo tapado

    espera · 5min · minutos 85–90

    Fuera del fuego, un paño encima, y no se mira.

    • El arroz sale del fuego justo al dente. El reposo sirve para que la humedad se redistribuya y el grano acabe solo, y es parte de la cocción, no una espera de cortesía.
    • Paño limpio o papel de cocina, nunca una tapa: la tapa recoge la condensación y la devuelve al arroz, y el socarrat se reblandece. No todas las fuentes están de acuerdo, y hay quien la tapa.
    • Se lleva a la mesa en la paellera y cada uno come de su gajo hacia el centro. Nada de limón por encima: en Valencia se pone cuando a la paella le falta sabor.
    • Lo que sobra va a la nevera antes de una hora, extendido en una capa fina en un recipiente abierto para que se enfríe rápido: el arroz cocido mantenido templado mucho rato es el caldo de cultivo del Bacillus cereus, cuyas esporas sobreviven a la cocción, y recalentarlo después no deshace lo que han producido. Se recalienta una sola vez, humeante hasta el centro.

    ESTÁ LISTO CUANDO Al levantar el paño, el vapor está apenas templado y los granos de la superficie están secos y sueltos.