Churros con chocolate

Los pasos

1. 01 Lleva a ebullición el agua con sal

   espera · 5min · minutos 0–5

   En el cazo, el agua, una vez y media el peso de la harina, con la sal: a fuego vivo hasta que hierva con fuerza.

   • Agua una vez y media el peso de la harina es la mediana de quince recetas que pesan las dos. Las fuentes se dividen entre dos reglas: agua y harina a partes iguales en peso (Consumer, Cocina Casera, la proporción de las churrerías que recoge ¡Hola!) y un vaso de agua por cada vaso de harina (Directo al Paladar, El Cocinero Casero), que en peso es casi el doble de agua. Con la manga pastelera de casa, una masa más blanda sale mejor por la boquilla.
   • La sal: una cucharadita rasa por cada trescientos gramos de harina, la mediana de las diez recetas que la miden. El churro es apenas salado; el dulce lo pone el azúcar de encima.
   • Ni mantequilla, ni huevos, ni levadura: agua, harina y sal, los tres ingredientes de Bon Viveur, y nueve recetas de cada dieciocho no ponen nada más. Siete añaden una grasa, Eva Arguiñano las claras, Consumer la levadura. Si quieres añadir algo, una cucharada de aceite en el agua: Divina Cocina escribe que así la masa salta menos en la sartén.
   • No la dejes hervir mucho rato: se evapora, y la masa sale más dura de lo que la quieres (2 Mandarinas en mi cocina).

   ESTÁ LISTO CUANDO Burbujas grandes en toda la superficie y la sal disuelta.

2. 02 Echa la harina y trabaja la masa

   trabajo · 5min · minutos 5–10

   Con el fuego apagado, la harina de una vez; remueve con fuerza con la cuchara de madera hasta que la masa se despegue del cazo.

   • De una vez y con el fuego apagado, como doce recetas de cada diecisiete que indican el fuego. Seis lo hacen al revés y vierten el agua hirviendo sobre la harina en un bol (entre ellas Recetas de ¡Escándalo!, PequeRecetas, Mi Querida Cocinera): sale igual. Consumer y Eva Arguiñano vuelven a poner el cazo un minuto a fuego suave, para secar la masa.
   • Remueve con fuerza cinco minutos, aplastando la masa contra las paredes como El Cocinero Casero, hasta que no queden grumos ni agua suelta. No es un capricho: Lolita la Pastelera avisa de que las gotitas de agua que se quedan dentro hacen reventar los churros en el aceite, y Eva Arguiñano de que los grumos lo hacen saltar.
   • La harina de fuerza la piden siete recetas de cada dieciocho: tiene más gluten, absorbe más agua y mantiene la forma, escribe Bon Viveur. Con harina de trigo normal, la de todo uso o una 00, sale igual, un pelín más blanda.
   • Eva Arguiñano usa mitad leche y mitad agua y añade dos claras, y las recetas italianas ponen mantequilla y huevos: sale una pasta choux, más esponjosa, que no es el churro de Madrid.

   ESTÁ LISTO CUANDO Una bola lisa y mate que se despega de las paredes y de la cuchara, sin grumos blancos de harina.

3. 03 Deja templar la masa

   espera · 10min · minutos 10–20

   Tapada con un paño, en el cazo, lejos del fuego, hasta que se pueda tocar sin quemarse.

   • Diez recetas de cada dieciocho la dejan reposar antes de pasarla a la manga: diez minutos están entre los pocos minutos de PequeRecetas y el cuarto de hora de Recetas de ¡Escándalo!. Más tiempo, no: al enfriarse se endurece y cuesta sacarla por la manga, avisa PequeRecetas.
   • Tapada, para que la superficie no se seque y no haga costra.
   • Es el momento del chocolate: Recetas de ¡Escándalo! lo prepara justo aquí, para tenerlo listo cuando se fríen los churros.

   ESTÁ LISTO CUANDO La masa está templada al tacto, blanda, y ya no echa vapor.

4. 04 Llena la manga pastelera

   trabajo · 3min · minutos 20–23

   Boquilla de estrella grande, la masa apretada dentro a cucharadas hasta la punta, sin dejar aire.

   • La boquilla de estrella, o rizada, la piden doce recetas de cada catorce que la nombran, y PequeRecetas la llama fundamental: las estrías hacen que el churro se haga hasta el centro y lo vuelven crujiente. Sin ella, avisa Cocina Casera, el churro se hincha y puede reventar.
   • El aire es el peligro, y lo escriben nueve: una burbuja que se queda en la masa revienta en el aceite y lo hace saltar. Empuja la masa hacia la punta con cada cucharada y cierra la manga retorciéndola.
   • Manga resistente, de tela o de plástico grueso: la masa es dura y las finas se rompen (Recetas de ¡Escándalo!, Consumer).
   • Si tienes churrera, úsala: empuja la masa sin burbujas, y es la opción más segura para Bon Viveur y la única para Mi Querida Cocinera.

   ESTÁ LISTO CUANDO La manga está llena y firme, la masa llega a la punta sin huecos.

5. 05 Calienta el aceite

   vigilancia · 8min · minutos 21–29

   Al menos tres dedos de aceite en una sartén honda, a fuego medio, hasta 170-175 grados: bien caliente, sin que llegue a humear.

   • Las recetas fríen a más temperatura, de 170 (Recetas de ¡Escándalo!) a 195-200 (PequeRecetas) y hasta 225 (Canal Cocina). Aquí 175 como mucho, por la AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: para la cocina de casa pide no freír los alimentos empanados por encima de 170 grados ni más allá del momento en que el aceite humea, y las patatas por encima de 175. Los churros ahí no los nombra, pero su ficha técnica sobre la acrilamida los pone justamente entre los alimentos que pueden tener mucha. Un bastón fino a 175 se hace bien en tres o cuatro minutos.
   • Oliva, y suave: seis recetas eligen solo el de oliva, una solo el de semillas, y seis dejan elegir. PequeRecetas y Cocinista lo quieren «suave», que no dé sabor; el de girasol va igual de bien.
   • Aceite suficiente para que los churros floten: con poco, la temperatura se desploma con cada tanda y el churro bebe aceite en vez de hacer costra (Consumer, Lolita la Pastelera, Mi Querida Cocinera). Pero no llenes la sartén más de la mitad: la masa húmeda hace subir la espuma.
   • Sin termómetro: un trocito de masa tiene que subir enseguida a la superficie rodeado de burbujitas (Bon Viveur, Lolita la Pastelera). Si se oscurece en pocos segundos, el aceite está demasiado caliente: baja el fuego.
   • La sartén con aceite al fuego no se deja nunca, ni para coger el teléfono ni para abrir la puerta; los mangos hacia dentro y los niños fuera de la cocina: son las normas de Protección Civil del Ayuntamiento de Palencia para la cocina de casa. Si el aceite se incendia, apaga el fuego y cubre la sartén con una tapa o un paño húmedo; agua, nunca.

   ESTÁ LISTO CUANDO Un trocito de masa sube enseguida a la superficie rodeado de burbujitas; el aceite está quieto y no humea.

6. 06 Forma los churros sobre papel de horno

   trabajo · 6min · minutos 23–29

   Bastones largos como una mano, sacados con la manga sobre el papel de horno y cortados con tijeras untadas: cinco por persona.

   • Formarlos antes, sobre papel de horno, es el camino de Recetas de ¡Escándalo!, Lolita la Pastelera, Bon Viveur y Canal Cocina: se meten en el aceite con calma y salpica menos, escribe PequeRecetas. Otras siete recetas sacan la masa con la manga directamente sobre el aceite y la cortan con el dedo: es el gesto de las churrerías, y pide mano segura.
   • Rectos y de una docena de centímetros, como los de El Cocinero Casero. En Madrid también se hacen de lazo, un anillo cerrado (Cocinista, 2 Mandarinas en mi cocina): saca un bastón más largo y une las puntas.
   • Las porras son otra masa: más agua, bicarbonato y un reposo antes de freír (Bon Viveur, Divina Cocina). Aquí no van.
   • Cinco por persona es la cuenta de El Cocinero Casero con la misma harina; en las chocolaterías de Madrid la ración va de cuatro (Valor) a seis (San Ginés). Las tijeras untadas de aceite cortan limpio y la masa no se les pega (Lolita la Pastelera).

   ESTÁ LISTO CUANDO Bastones estriados y regulares, todos del mismo largo, separados unos de otros.

7. 07 Fríe los churros por tandas

   trabajo · 20min · delicado · minutos 29–49

   Cuatro cada vez, deslizados del papel al aceite desde muy cerca: tres o cuatro minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén dorados; luego, sobre papel de cocina.

   • Pocos cada vez, para que el aceite no se enfríe: «pocos» para Bon Viveur, El Cocinero Casero, 2 Mandarinas en mi cocina y Recetas de ¡Escándalo!. Entre tanda y tanda deja que el aceite recupere la temperatura.
   • Dos minutos por lado a 170 grados para Recetas de ¡Escándalo!, cuatro en total para El Cocinero Casero, un par para Bon Viveur: a 175 cuenta tres o cuatro, dándoles la vuelta una vez con las pinzas o la espumadera. Es el paso más largo, y crece con las raciones.
   • Dorados, no oscuros. La AESAN pide parar en el dorado y descartar los trozos demasiado oscuros, porque el color oscuro es acrilamida; y un churro que se oscurece antes de hacerse por dentro quiere decir aceite demasiado caliente, y uno que se queda pálido y grasiento, aceite demasiado frío (Lolita la Pastelera, Recetas de ¡Escándalo!).
   • Los primeros segundos no los toques: están blandos y se pegan entre sí, pero enseguida hacen costra (Lolita la Pastelera). Mételos desde muy cerca del aceite, nunca dejándolos caer desde arriba; una tapa de rejilla antisalpicaduras frena el aceite que salta (Bon Viveur).
   • Escúrrelos sobre papel de cocina en una sola capa y pasa a la tanda siguiente: aguantan pocos minutos, luego la costra se ablanda.

   ESTÁ LISTO CUANDO Dorados y uniformes por todos los lados, estriados y crujientes; el primero, partido, está hecho y seco hasta el centro.

8. 08 Calienta la leche

   vigilancia · 6min · minutos 46–52

   El resto de la leche en el cazo, con el azúcar y una pizca de sal, a fuego medio hasta que casi hierva.

   • Leche entera en las doce recetas espesas. Con agua es el chocolate «a la española», el de antes (Consumer): más ligero, y Gastronomía & Cía avisa de que no es un chocolate espeso. Para mojar churros, leche.
   • Poco azúcar, dos cucharaditas por taza, porque el chocolate negro ya lleva: es la mediana de doce recetas; tres no ponen nada y tres lo dan como opcional. Con un chocolate menos amargo hace falta menos, escribe El Cocinero Casero.
   • Una pizca de sal realza el chocolate: la ponen cinco recetas, entre ellas ¡Hola! y El Cocinero Casero.
   • Aromas al gusto, que la receta base no lleva: una rama de canela o una piel de naranja en la leche (Cocina a buenas horas, Recetas de ¡Escándalo!).

   ESTÁ LISTO CUANDO La leche humea y hace las primeras burbujitas en los bordes, sin subir.

9. 09 Trocea el chocolate y disuelve la maicena

   trabajo · 3min · minutos 49–52

   El chocolate en trocitos; en una taza, la maicena disuelta en un chorrito de leche fría, sin grumos.

   • Negro, en torno al 70%: lo piden PequeRecetas, Cocina Casera y El Cocinero Casero, y Bon Viveur escribe entre el 50 y el 70. Poco menos de cuatrocientos gramos por litro de leche es la mediana de doce recetas: es un chocolate para mojar, casi de cuchara, no para beber.
   • En trozos pequeños se funde antes y no se pega al fondo (El Cocinero Casero, Cocina a buenas horas).
   • La maicena se disuelve siempre en la leche fría: en la caliente hace grumos que ya no se van, lo escriben Bon Viveur y Cocina a buenas horas. Dos cucharadas colmadas por litro es la mediana de las nueve recetas que la usan.
   • Las tabletas de chocolate a la taza ya llevan el almidón dentro: la norma las quiere de cacao, azúcar y harina o almidón, hasta un 8%, para tomar cocidas (Real Decreto 1055/2003). Con esas, sáltate la maicena, como Bon Viveur; y lee la etiqueta, porque la harina puede ser de trigo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trocitos del tamaño de una uña; la leche con la maicena está lisa y blanca, sin posos en el fondo.

10. 10 Funde el chocolate y espesa

    trabajo · 6min · delicado · minutos 52–58

    El chocolate en la leche caliente, removiendo hasta que desaparezca; luego la maicena. A fuego suave y sin dejar de remover con las varillas, hasta que el chocolate vele la cuchara.

    • Primero el chocolate, fundido del todo, luego la maicena con su leche: es el orden de seis recetas de cada nueve, Recetas de ¡Escándalo! y Cocina a buenas horas entre ellas. Cuando vuelva a hervir, baja al mínimo.
    • No dejes nunca de remover, rascando el fondo: el chocolate se pega y se quema (Bon Viveur, Canal Cocina). El fuego suave es la mitad del trabajo, y un hervor fuerte lo estropea (Cocina Casera).
    • Está listo cuando un churro mojado sale cubierto: El Cocinero Casero lo quiere tan espeso que el churro se empape entero. Al enfriarse espesa todavía más: retíralo un momento antes.
    • Sin maicena se puede: Consumer, Eva Arguiñano, PequeRecetas y El Cocinero Casero lo llevan a ebullición, lo apartan del fuego hasta que deja de hervir y lo vuelven a poner, dos o tres veces. Espesa por evaporación, más despacio y menos denso.
    • El chocolate espera a los churros, no al revés: tapado, al mínimo, removiendo de vez en cuando; si hace telilla o se espesa demasiado, un chorrito de leche y unas vueltas de varillas lo arreglan (Recetas de ¡Escándalo!, Cocina a buenas horas).

    ESTÁ LISTO CUANDO Las varillas dejan un surco que se cierra despacio, la cuchara sale velada de oscuro y el chocolate cae en una cinta espesa.

11. 11 Pásalos por azúcar y sirve

    trabajo · 2min · minutos 58–60

    Todavía calientes, rebozados en el azúcar; en el centro de la mesa, con el chocolate en las tazas.

    • El azúcar lo ponen diez recetas de cada dieciocho y cuatro lo dejan al gusto: en caliente, recién escurridos, para que se pegue (Recetas de ¡Escándalo!, Bon Viveur). Solo azúcar, sin la canela que PequeRecetas y ¡Hola! añaden a veces.
    • Se comen enseguida, mojados en el chocolate: tienen que salir velados de oscuro. Bon Viveur los sirve «inmediatamente», y Directo al Paladar escribe que están buenos calientes.
    • Si sobran, se recalientan en el horno o en la freidora de aire (Lolita la Pastelera). Crudos y ya formados se congelan, y se fríen sin descongelarlos (PequeRecetas, Canal Cocina).
    • Es el desayuno del sábado y del domingo en Madrid, el de la chocolatería San Ginés desde 1894; El Cocinero Casero lo da como tradición de la mañana de Año Nuevo. El plato de churros va en el centro de la mesa y cada uno coge los suyos.

    ESTÁ LISTO CUANDO Churros velados de azúcar todavía templados, tazas de chocolate humeantes y espesas.