Soupe à l'oignon gratinée

Los pasos

1. 01Lamina las cebollas

   trabajo · 12min · minutos 0–12

   Medias lunas finas, todas del mismo grosor.

   • Cebollas amarillas: aguantan la cocción larga sin deshacerse.
   • Corta en dos de la punta a la raíz, luego en medias lunas siguiendo la fibra. Cortadas así mantienen la forma durante toda la caramelización en vez de deshacerse a mitad de camino.
   • Cuenta más el grosor uniforme que la finura: láminas desiguales quieren decir mitad quemadas y mitad crudas en la misma olla.
   • Parece una montaña, y así debe ser: al caramelizarse las cebollas pierden casi la mitad del peso y dos tercios del volumen.

   ESTÁ LISTO CUANDO Las capas quedan separadas y semitranslúcidas a contraluz. Si salen aplastadas y mojadas el cuchillo no corta, las estás machacando.

2. 02Carameliza las cebollas

   vigilancia · 45min · minutos 12–57

   Olla amplia destapada, fuego bajo, una vuelta de vez en cuando.

   • Olla amplia de fondo grueso, tapa fuera. Primero las cebollas sueltan agua y se ponen transparentes, luego el agua se va y empieza el color: la segunda fase es la más larga de las dos.
   • La sal, enseguida, sobre las cebollas todavía crudas: saca el agua y acorta la primera fase.
   • Solo mantequilla, nada de aceite. Una fuente alarga la mantequilla con un hilo de aceite de oliva contra las quemaduras: a fuego bajo no hace falta, y el sabor se resiente.
   • No subas el fuego para acabar antes. Las cebollas se queman en los bordes y la sopa sale amarga, que es un defecto del que no se vuelve atrás.
   • Nada de azúcar. Una receta de cada diez lo pone en la lista; aquí no, porque el dulzor sale solo y es todo el sentido de la espera.
   • Remueve de vez en cuando, no sin parar: el fondo que se pega es caramelo, hay que despegarlo pero no impedirlo. Quien trabaja a fuego más vivo remueve a menudo y termina en menos de la mitad del tiempo — es otra técnica, y las dos no se mezclan.

   ESTÁ LISTO CUANDO Color dorado oscuro, casi ámbar, en toda la masa, no a parches. En el fondo una película oscura y pegajosa: eso es el sabor. Marrón opaco y olor acre quiere decir quemado.

3. 03Ralla el queso

   trabajo · 2min · minutos 12–14

   Rallador por el lado grueso, queso frío de la nevera.

   • Lado grueso. Rallado fino, el queso se quema antes de fundirse y deja una costra seca en vez de hacer hilos.
   • El Gruyère es la primera elección de seis recetas de cada diez; el Comté es la segunda vía, más largo de sabor y con menos hilos.
   • Rállalo recién sacado de la nevera: a temperatura ambiente se apelmaza en el rallador.
   • Parece demasiado porque tiene que serlo: el queso no sazona, cierra el cuenco.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hebras largas que quedan separadas entre sí. Si se apelotonan, el queso está demasiado caliente.

4. 04Espolvorea con harina

   trabajo · 2min · minutos 57–59

   Harina en lluvia, una vuelta en la olla, y ya está.

   • Harina tamizada sobre las cebollas, removida hasta que desaparezca, luego una vuelta en la olla para quitarle el sabor a crudo.
   • Hace falta cuerpo, no densidad: alrededor de una cucharada rasa por cada litro de caldo. Más y te sale una crema de cebolla, que es otro plato.
   • Cuatro recetas de cada diez se saltan del todo este paso, y una desaconseja por escrito cualquier ligazón de harina o almidón. Sin ella, la sopa queda más líquida y más limpia: si te va así, ve directo al vino.
   • Dos recetas ponen el ajo junto con la harina. Aquí no va: taparía la cebolla, que es lo único que debe notarse.

   ESTÁ LISTO CUANDO El blanco ha desaparecido dentro de las cebollas y sube un olor a galleta, no a cola.

5. 05Desglasa con vino blanco

   vigilancia · 5min · minutos 59–64

   Vino en la olla bien caliente, rasca el fondo, deja secar.

   • Vierte el vino con la olla todavía ardiendo y rasca enseguida el fondo con una cuchara de madera. Esa película oscura es la mitad del sabor y solo se despega mientras está caliente.
   • Deja secar hasta que el fondo quede casi seco. Si sobra vino sin evaporar, la sopa se queda un poco ácida bajo el queso, y no lo notas hasta que está servida.
   • La mitad de las recetas leídas va directa al caldo sin alcohol: más dulce, pero más corta de sabor.
   • Dos usan coñac o armañac en lugar del vino, y una pone los dos — primero el coñac para despegar el fondo, luego el vino para reducir.

   ESTÁ LISTO CUANDO El picor del alcohol ya no se nota y en el fondo no queda líquido suelto: solo cebollas brillantes que vuelven a chisporrotear.

6. 06Lleva a ebullición

   espera · 6min · minutos 64–70

   Caldo, tomillo y laurel, fuego fuerte hasta el hervor.

   • Caldo hasta cubrir de sobra: casi el doble del peso de las cebollas, contado en volumen.
   • Caldo caliente, no de la nevera: caliéntalo en un cazo mientras las cebollas se caramelizan. Vertido frío sobre cebollas ardiendo apaga la olla, y el tiempo de este paso ya no vale nada.
   • Tomillo y laurel ahora, dentro del líquido. En las cebollas secas se habrían quemado y habrían dado amargor.
   • Las fuentes se dividen. Entre las que usan caldo, el de pollo se nombra el primero más a menudo que el de carne, y las dos versiones históricas parten de solo agua hirviendo: cebolla y fondo de olla bastaban para hacer el caldo. Aquí va el de carne por el sabor — más oscuro, más profundo. Con el pollo la cebolla se nota más.
   • No la sales todavía: el caldo ya lleva sal, y de aquí en adelante la sopa se concentra.

   ESTÁ LISTO CUANDO La superficie se levanta toda a la vez y empieza a golpear contra los bordes de la olla.

7. 07Cuece tapado a fuego lento

   espera · 30min · minutos 70–100

   Tapa encima, fuego al mínimo, y puedes salir.

   • Aquí no se reduce, se liga: las cebollas terminan de deshacerse y el caldo deja de saber a caldo.
   • Pimienta ahora, molida gruesa. La nuez moscada la ponen dos recetas de cada diez, y solo se nota si está recién rallada.
   • Puedes alejarte de verdad: con la tapa no se pega y no se seca.
   • Prueba de sal al final de este paso, no antes.

   ESTÁ LISTO CUANDO Una burbuja que sube en el centro cada dos o tres segundos. Si la superficie golpea, el fuego es demasiado fuerte.

8. 08Tuesta el pan

   espera · 8min · minutos 92–100

   Rebanadas al horno ya caliente a 180 grados, hasta que suenen secas.

   • Rebanadas no gruesas, con una vuelta a media cocción. Tienen que secarse hasta el corazón, no dorarse por fuera.
   • Pan duro, nunca fresco: el fresco se deshace en la sopa y se vuelve papilla bajo el queso.
   • La baguette es la vía de cuatro recetas; el pan de pueblo es el de la gratinée des Halles, y aguanta mejor el peso del queso.
   • Nada de ajo restregado por encima: ninguna de las fuentes leídas lo hace en este plato.

   ESTÁ LISTO CUANDO Golpeando una rebanada con la uña suena seca y no se dobla nada. Color pajizo, no ámbar.

9. 09Monta los cuencos

   trabajo · 5min · minutos 100–105

   Sopa, pan a flote, queso hasta tocar el borde.

   • Cuencos de horno, no los platos hondos de casa: bajo el grill una cerámica fina se raja.
   • Sopa casi hasta el borde, pan apoyado a flote sin hundirlo, queso hasta cubrirlo todo.
   • El queso tiene que soldarse a la cerámica en todo el contorno. Es ese sello el que mantiene dentro el calor y construye la costra: si dejas una rendija, la sopa borbotea fuera por ahí.
   • No llenes hasta arriba: al hincharse se desborda y se quema en el fondo del horno.

   ESTÁ LISTO CUANDO El pan flota a ras del líquido y bajo el manto de queso ya no se adivina la sopa.

10. 10Gratina bajo el grill

    vigilancia · 7min · minutos 105–112

    Bajo el grill, y no te mueves de ahí.

    • Grill al máximo, encendido diez minutos antes, cuencos en la parte alta del horno.
    • No te alejas. Entre costra dorada y costra quemada pasan pocos segundos, y bajo el grill no se vuelve atrás.
    • Las fuentes se dividen por la potencia del grill: bajo una salamandra de verdad basta la mitad de este tiempo, en un horno de casa con el grill encendido hace falta todo.
    • Se sirve hirviendo, enseguida, en el mismo cuenco en el que ha gratinado. La cerámica quema mucho más que la sopa: avisa a quien se siente a la mesa.

    ESTÁ LISTO CUANDO Costra hinchada y moteada de marrón a manchas irregulares, nunca uniforme. Hundiendo la cuchara el queso hace hilos y debajo la sopa borbotea.