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Recetas › Cocina francesa · Francia

Soupe à l'oignon gratinée

Todo el sabor está en el tiempo en el que parece que no pasa nada.

Soupe à l'oignon gratinée
Foto generada con IA.
1h52min
En total
21min
De trabajo
1h31min
De espera
−10min
Ahorras

Para 4 personasDificultad 2/5Con los pasos en paralelo, en vez de uno cada vez.

Ingredientes

El plan

  1. 01Lamina las cebollasminutos 0–12
  2. 02Carameliza las cebollasminutos 12–57
  3. 08Ralla el quesominutos 12–14
  4. 03Singer con la harinaminutos 57–59
  5. 04Desglasa con vino blancominutos 59–64
  6. 05Lleva a ebulliciónminutos 64–70
  7. 06Cuece tapado a fuego lentominutos 70–100
  8. 07Tuesta el panminutos 92–100
  9. 09Monta los cuencosminutos 100–105
  10. 10Gratina bajo el grillminutos 105–112

manos ocupadascon un ojo puestoespera

El plan es para un solo cocinero, con una sartén y dos ollas: PREP pone los pasos uno al lado del otro.

Los pasos

  1. 01 Lamina las cebollas manos · 12min · minutos 0–12

    Medias lunas finas, todas del mismo grosor.

    • Cebollas amarillas: aguantan la cocción larga sin deshacerse.
    • Corta en dos de la punta a la raíz, luego en medias lunas siguiendo la fibra. Cortadas así mantienen la forma durante toda la caramelización en vez de deshacerse a mitad de camino.
    • Cuenta más el grosor uniforme que la finura: láminas desiguales quieren decir mitad quemadas y mitad crudas en la misma olla.
    • Parece una montaña, y así debe ser: al caramelizarse las cebollas pierden casi la mitad del peso y dos tercios del volumen.

    Señal. Las capas quedan separadas y semitranslúcidas a contraluz. Si salen aplastadas y mojadas el cuchillo no corta, las estás machacando.

  2. 02 Carameliza las cebollas con un ojo puesto · 45min · minutos 12–57

    Olla amplia destapada, fuego bajo, una vuelta de vez en cuando.

    • Olla amplia de fondo grueso, tapa fuera. Primero las cebollas sueltan agua y se ponen transparentes, luego el agua se va y empieza el color: la segunda fase es la más larga de las dos.
    • La sal, enseguida, sobre las cebollas todavía crudas: saca el agua y acorta la primera fase.
    • Solo mantequilla, nada de aceite. Una fuente alarga la mantequilla con un hilo de aceite de oliva contra las quemaduras: a fuego bajo no hace falta, y el sabor se resiente.
    • No subas el fuego para acabar antes. Las cebollas se queman en los bordes y la sopa sale amarga, que es un defecto del que no se vuelve atrás.
    • Nada de azúcar. Una receta de cada diez lo pone en la lista; aquí no, porque el dulzor sale solo y es todo el sentido de la espera.
    • Remueve de vez en cuando, no sin parar: el fondo que se pega es caramelo, hay que despegarlo pero no impedirlo. Quien trabaja a fuego más vivo remueve a menudo y termina en menos de la mitad del tiempo — es otra técnica, y las dos no se mezclan.

    Señal. Color de castaña brillante en toda la masa, no a parches. En el fondo una película oscura y pegajosa: eso es el sabor. Marrón opaco y olor acre quiere decir quemado.

  3. 08 Ralla el queso manos · 2min · minutos 12–14

    Rallador por el lado grueso, queso frío de la nevera.

    • Lado grueso. Rallado fino, el queso se quema antes de fundirse y deja una costra seca en vez de hacer hilos.
    • El Gruyère es la primera elección de seis recetas de cada diez; el Comté es la segunda vía, más largo de sabor y con menos hilos.
    • Rállalo recién sacado de la nevera: a temperatura ambiente se apelmaza en el rallador.
    • Parece demasiado porque tiene que serlo: el queso no sazona, cierra el cuenco.

    Señal. Hebras largas que quedan separadas entre sí. Si se apelotonan, el queso está demasiado caliente.

  4. 03 Singer con la harina manos · 2min · minutos 57–59

    Harina en lluvia, una vuelta en la olla, y ya está.

    • Harina tamizada sobre las cebollas, removida hasta que desaparezca, luego una vuelta en la olla para quitarle el sabor a crudo.
    • Hace falta cuerpo, no densidad: alrededor de una cucharada rasa por cada litro de caldo. Más y te sale una crema de cebolla, que es otro plato.
    • Cuatro recetas de cada diez se saltan del todo este paso, y una desaconseja por escrito cualquier ligazón de harina o almidón. Sin ella, la sopa queda más líquida y más limpia: si te va así, ve directo al vino.
    • Dos recetas ponen el ajo junto con la harina. Aquí no va: taparía la cebolla, que es lo único que debe notarse.

    Señal. El blanco ha desaparecido dentro de las cebollas y sube un olor a galleta, no a cola.

  5. 04 Desglasa con vino blanco con un ojo puesto · 5min · minutos 59–64

    Vino en la olla bien caliente, rasca el fondo, deja secar.

    • Vierte el vino con la olla todavía ardiendo y rasca enseguida el fondo con una cuchara de madera. Esa película oscura es la mitad del sabor y solo se despega mientras está caliente.
    • Deja secar hasta que el fondo quede casi seco. Si sobra vino sin evaporar, la sopa se queda un poco ácida bajo el queso, y no lo notas hasta que está servida.
    • La mitad de las recetas leídas va directa al caldo sin alcohol: más dulce, pero más corta de sabor.
    • Dos usan coñac o armañac en lugar del vino, y una pone los dos — primero el coñac para despegar el fondo, luego el vino para reducir.

    Señal. El picor del alcohol ya no se nota y en el fondo no queda líquido suelto: solo cebollas brillantes que vuelven a chisporrotear.

  6. 05 Lleva a ebullición espera · 6min · minutos 64–70

    Caldo, tomillo y laurel, fuego fuerte hasta el hervor.

    • Caldo hasta cubrir de sobra: casi el doble del peso de las cebollas, contado en volumen.
    • Caldo caliente, no de la nevera. Vertido frío sobre cebollas ardiendo apaga la olla, y el tiempo de este paso ya no vale nada.
    • Tomillo y laurel ahora, dentro del líquido. En las cebollas secas se habrían quemado y habrían dado amargor.
    • Las fuentes se dividen. Entre las que usan caldo, el de pollo se nombra el primero más a menudo que el de carne, y las dos versiones históricas parten de solo agua hirviendo: cebolla y fondo de olla bastaban para hacer el caldo. Aquí va el de carne por el sabor — más oscuro, más profundo. Con el pollo la cebolla se nota más.
    • No la sales todavía: el caldo ya lleva sal, y de aquí en adelante la sopa se concentra.

    Señal. La superficie se levanta toda a la vez y empieza a golpear contra los bordes de la olla.

  7. 06 Cuece tapado a fuego lento espera · 30min · minutos 70–100

    Tapa encima, fuego al mínimo, y puedes salir.

    • Aquí no se reduce, se liga: las cebollas terminan de deshacerse y el caldo deja de saber a caldo.
    • Pimienta ahora, molida gruesa. La nuez moscada la ponen dos recetas de cada diez, y solo se nota si está recién rallada.
    • Puedes alejarte de verdad: con la tapa no se pega y no se seca.
    • Prueba de sal al final de este paso, no antes.

    Señal. Una burbuja que sube en el centro cada dos o tres segundos. Si la superficie golpea, el fuego es demasiado fuerte.

  8. 07 Tuesta el pan espera · 8min · minutos 92–100

    Rebanadas al horno a 180 grados, hasta que suenen secas.

    • Rebanadas no gruesas, con una vuelta a media cocción. Tienen que secarse hasta el corazón, no dorarse por fuera.
    • Pan duro, nunca fresco: el fresco se deshace en la sopa y se vuelve papilla bajo el queso.
    • La baguette es la vía de cuatro recetas; el pan de pueblo es el de la gratinée des Halles, y aguanta mejor el peso del queso.
    • Nada de ajo restregado por encima: ninguna de las fuentes leídas lo hace en este plato.

    Señal. Golpeando una rebanada con la uña suena seca y no se dobla nada. Color pajizo, no ámbar.

  9. 09 Monta los cuencos manos · 5min · minutos 100–105

    Sopa, pan a flote, queso hasta tocar el borde.

    • Cuencos de horno, no los platos hondos de casa: bajo el grill una cerámica fina se raja.
    • Sopa casi hasta el borde, pan apoyado a flote sin hundirlo, queso hasta cubrirlo todo.
    • El queso tiene que soldarse a la cerámica en todo el contorno. Es ese sello el que mantiene dentro el calor y construye la costra: si dejas una rendija, la sopa borbotea fuera por ahí.
    • No llenes hasta arriba: al hincharse se desborda y se quema en el fondo del horno.

    Señal. El pan flota a ras del líquido y bajo el manto de queso ya no se adivina la sopa.

  10. 10 Gratina bajo el grill con un ojo puesto · 7min · minutos 105–112

    Bajo el grill, y no te mueves de ahí.

    • Grill al máximo, cuencos en la parte alta del horno.
    • No te alejas. Entre costra dorada y costra quemada pasan pocos segundos, y bajo el grill no se vuelve atrás.
    • Las fuentes se dividen por la potencia del grill: bajo una salamandra de verdad basta la mitad de este tiempo, en un horno de casa con el grill encendido hace falta todo.
    • Se sirve hirviendo, enseguida, en el mismo cuenco en el que ha gratinado. La cerámica quema mucho más que la sopa: avisa a quien se siente a la mesa.

    Señal. Costra hinchada y moteada de marrón a manchas irregulares, nunca uniforme. Hundiendo la cuchara el queso hace hilos y debajo la sopa borbotea.

Alérgenos

Son los de la lista de la receta. Lo que manda es la etiqueta de lo que compras.

De dónde salen los números

Esta receta compara 12 fuentes. Las cantidades son la mediana de las versiones, no la opinión de una: donde las fuentes discrepan gana la mayoría. Aquí están todas.

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