Souvlaki de cerdo

Los pasos

1. 01 Corta la aguja en cubos

   trabajo · 8min · minutos 0–8

   Cubos de unos tres centímetros, todos del mismo tamaño.

   • Aguja, no lomo: la grasa intramuscular de la aguja se derrite en el tiempo corto de la parrilla y mantiene el cubo jugoso.
   • Tres fuentes de once proponen un corte magro — pierna en dos, solomillo como alternativa en una. Funciona, pero solo acortando la cocción: sin grasa intramuscular el margen entre rosado y estropajoso es de un minuto.
   • Entre dos y tres centímetros es la horquilla de las fuentes que miden: por debajo el cubo se seca antes de coger color, por encima de tres se queda crudo dentro cuando fuera ya está listo. Aquí tres, porque la lista está calculada sobre dos brochetas por persona de cuatro cubos: con cubos de dos haría falta aproximadamente el triple.
   • No recortes la grasa: es exactamente para lo que has comprado la aguja.
   • Cerdo crudo: la tabla y el cuchillo se lavan antes de tocar cualquier otra cosa.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cubos todos del mismo tamaño. Si hay uno más grande que los demás, será el único crudo.

2. 02 Monta la marinada

   trabajo · 5min · minutos 8–13

   Aceite, vino, ajo, cebolla, orégano, paprika, mostaza: emulsiona.

   • Ajo aplastado y cebolla laminada fina, no picados finos: tienen que perfumar y luego salir de escena, no pegarse a los cubos y quemarse.
   • Nada de limón aquí. Ocho fuentes griegas de once mantienen los cítricos fuera de la marinada del cerdo, y una lo dice explícitamente: el ácido en contacto prolongado endurece la superficie. El limón llega al final, sobre la carne caliente.
   • El aceite tiene que velar la carne, no ahogarla. Quien se excede dedica la cocción a apagar llamaradas.
   • Poca sal en la marinada, a propósito: el grueso va sobre la carne al final de la cocción, donde se nota.
   • Nada de yogur. En las fuentes griegas aparece en la marinada del pollo, nunca en la del cerdo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Marinada turbia y ligada: el aceite ya no se separa cuando dejas de remover.

3. 03 Sumerge y masajea

   trabajo · 3min · minutos 13–16

   Cubos dentro, manos dentro, luego tapa.

   • Masajea con las manos, no con una cuchara: la marinada tiene que entrar en los pliegues del músculo, no resbalar por encima.
   • Tapa el bol. La marinada absorbe los olores de la nevera en pocas horas y los devuelve todos.
   • Terminado el gesto, lávate las manos y lava el bol sucio antes de tocar nada más.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cada cubo está velado y brillante, ninguna cara blanca se ha quedado seca.

4. 04 Marinado en la nevera

   espera · 2h · minutos 16–136

   En la nevera, tapada, y olvídala.

   • Dos horas es la mediana de los once mínimos declarados y es también el valor que más se repite: tres recetas escriben la misma fórmula exacta, «al menos dos horas», y otras dos parten del mismo número.
   • Quien tiene tiempo la deja toda la noche — es el camino de las fuentes de parrilla, que llegan a ocho-doce y hasta a doce-veinte horas — y la carne coge sabor más en profundidad.
   • Más allá de la noche conviene no pasarse: el ácido empieza a trabajar la superficie y la vuelve harinosa. No es un dato de las fuentes: la fuente más larga llega mucho más allá y no se queja.
   • En la nevera, siempre. Cerdo crudo en marinada a temperatura ambiente es la forma más directa de cultivar lo que no quieres.

   ESTÁ LISTO CUANDO La carne ha pasado de rosa a opaca en la superficie y el aceite se ha cuajado en el borde del bol.

5. 05 Remoja las brochetas

   espera · 30min · minutos 109–139

   Brochetas de madera en remojo en agua fría.

   • La madera seca se quema antes que la carne y deja sabor a ceniza en los cubos de los extremos.
   • Las dos fuentes griegas que cronometran el gesto dan el mismo número: media hora. Una tercera solo dice que los mojes, sin minutos.
   • Con brochetas de metal te saltas el paso: conducen calor y cocinan también desde dentro, pero queman a manos desnudas.

   ESTÁ LISTO CUANDO Madera oscurecida de forma uniforme y pesada en la mano, ya no clara y ligera.

6. 06 Escurre y seca

   trabajo · 3min · minutos 136–139

   Escurre, seca a toques, quita cebolla y ajo de los cubos.

   • La carne mojada no se dora: el líquido se evapora robando calor a la superficie y los cubos hierven en vez de dorarse.
   • Los trozos de cebolla y de ajo que se han quedado pegados se queman antes que la carne y saben amargo. Se quitan todos.
   • La marinada sobrante se tira: ha tocado cerdo crudo y no vuelve a la mesa como salsa.

   ESTÁ LISTO CUANDO El último papel de cocina sale casi seco.

7. 07 Ensarta las brochetas

   trabajo · 8min · minutos 139–147

   Cuatro cubos por brocheta, juntos, no apretados.

   • Dos brochetas por cabeza de cuatro cubos: es la ración sobre la que está calculada toda la lista, y es la de la fuente firmada que declara juntos peso, brochetas y comensales.
   • Junta los cubos sin aplastarlos. Apretados se cuecen al vapor uno contra otro y se quedan grises en el punto de contacto.
   • Deja un tramo de madera libre en un extremo: es el mango, y te sirve en cada vuelta.
   • Nomenclatura, que en Grecia es un asunto serio: esto es el kalamaki, el souvlaki pequeño en el palito de madera. Todos los kalamaki son souvlaki, no todos los souvlaki son kalamaki. El gyros es otra cosa distinta: carne en capas sobre un eje vertical, cortada en láminas finas.

   ESTÁ LISTO CUANDO Los cubos se tocan pero se ve luz entre uno y otro, y la brocheta se mantiene recta si la levantas por un extremo.

8. 08 Calienta la sartén

   vigilancia · 4min · minutos 143–147

   Sartén pesada a fuego vivo, vacía.

   • Hierro fundido o sartén pesada: la carne fría baja la temperatura del metal, y una sartén ligera ya no se recupera.
   • Fuego vivo. Las fuentes griegas hablan de brasas o de fuego fuerte, nunca de fuego suave: la costra se hace en los primeros minutos o no se hace en absoluto.
   • Sobre brasas o plancha grande vale el mismo estado: metal o parrilla a temperatura antes de que baje la carne.
   • Nada de aceite en el metal vacío: humea antes de que la superficie esté a temperatura, y los cubos salen de la marinada ya velados lo justo.
   • Quédate al lado. Entre el punto justo y el humo pasa poco, y con la sartén vacía no hay nada que absorba el calor.

   ESTÁ LISTO CUANDO Una gota de agua chisporrotea y desaparece al instante. Si pasea por la superficie ya te has pasado.

9. 09 Cocina las brochetas — primera tanda

   vigilancia · 15min · minutos 147–162

   Cuatro lados, dando la vuelta cada dos o tres minutos.

   • La brocheta ensartada es cuadrada de hecho: tiene cuatro caras, y quien le da la vuelta una sola vez se encuentra con dos pálidas. Las fuentes cuentan dos lados y declaran su tiempo; los cuatro lados son una elección de esta receta, tomada dentro del mismo total, no un número tomado de ellas.
   • Sesenta y tres grados en el corazón del cubo central, más tres minutos fuera del fuego: es el umbral de seguridad de la pieza entera de cerdo, y es una regla sanitaria, no un grado de cocción. El termómetro va en el cubo del medio, que siempre es el último en calentarse.
   • En una sartén de casa cabe una tanda cada dos comensales: el tiempo del fuego se multiplica por el número de tandas. Sobre brasas o plancha grande la tanda es una sola y la segunda se salta.
   • Quien no tiene ni parrilla ni sartén pesada hornea a ciento ochenta grados: las dos fuentes que lo hacen tardan de tres a cuatro veces más, y la costra no llega nunca.
   • No aprietes las brochetas con la espátula: lo que salta fuera es el jugo que estás intentando mantener dentro.

   ESTÁ LISTO CUANDO Costra oscura a manchas irregulares, carne que ya no cede bajo las pinzas, sesenta y tres grados en el termómetro en el cubo del medio.

10. 10 Cocina las brochetas — segunda tanda

    vigilancia · 15min · minutos 162–177

    El resto de las brochetas, los mismos cuatro lados.

    • La sartén de casa no aguanta todas las brochetas juntas: este es el tiempo que nadie escribe nunca en las recetas, y que aquí está en los minutos en vez de en una nota a pie de página.
    • Sáltate este paso si cocinas sobre brasas o sobre plancha grande: allí la tanda es una sola.
    • La primera tanda espera tapada mientras se cocina la segunda, y mientras tanto reposa: el reposo de la primera ya está hecho cuando la segunda baja del fuego.
    • La sartén ya está a temperatura pero se ha enfriado bajo la primera carga de carne fría. Dale un minuto de fuego vivo, vacía, antes de volver a cargarla.

    ESTÁ LISTO CUANDO La misma costra oscura a manchas que la primera tanda, y la misma lectura en el termómetro en el cubo del medio.

11. 11 Reposo fuera del fuego

    espera · 5min · minutos 177–182

    Fuera del fuego, tapados, quietos.

    • Tres minutos son el mínimo de seguridad, no el reposo del cocinero: la temperatura interna todavía sube fuera del fuego y completa el trabajo. Cinco es el número de la única fuente griega sobre el souvlaki que cronometra el reposo.
    • Tápalos sin sellarlos. Bien cerrados, la costra se ablanda en su propio vapor y has tirado el fuego anterior.
    • Servir enseguida significa ver el jugo en el plato en vez de notarlo en la boca.

    ESTÁ LISTO CUANDO Debajo de las brochetas pocas gotas, no un charco: el jugo ha vuelto a entrar en la carne.

12. 12 Limón, orégano, sal

    trabajo · 2min · minutos 182–184

    Limón exprimido, orégano desmenuzado entre los dedos, sal gorda.

    • El limón del final de la cocción no es opcional: es el gesto que cierra el souvlaki griego, y es también el único sitio donde lo ponen las fuentes griegas. La mayoría de ellas mantiene los cítricos fuera de la marinada y los exprime solo aquí, sobre la costra ya hecha.
    • El orégano se desmenuza entre los dedos sobre la carne caliente: el vapor que sube lo abre. Tirado en el plato frío no hace nada.
    • La sal gorda ahora, sobre la costra, donde la notas. En la marinada ha ido poca a propósito.

    ESTÁ LISTO CUANDO El limón chisporrotea nada más tocar la costra todavía caliente.