Moussaka

Los pasos

1. 01Pica cebolla y ajo

   trabajo · 4min · minutos 0–4

   Cebolla fina, ajo aún más fino, separados.

   • La cebolla tiene que desaparecer dentro del ragú, no aparecer a trozos bajo la bechamel.
   • Tenlos en dos montoncitos: entran en la olla en dos momentos distintos.

   ESTÁ LISTO CUANDO Trozos de dos o tres milímetros, todos iguales. Si la cebolla resbala bajo la hoja en vez de cortarse, el cuchillo no corta.

2. 02Pela y corta las patatas en rodajas

   trabajo · 5min · minutos 4–9

   Peladas y en rodajas, siempre un centímetro.

   • Mismo grosor que las berenjenas: en el horneado final tienen que terminar de cocerse juntas.
   • Enjuágalas y sécalas bien después del corte. El almidón de la superficie apelmaza las rodajas entre sí y hace que se peguen al fondo de la sartén.
   • Las patatas son la capa de abajo, la que aguanta el peso de todo lo demás.

   ESTÁ LISTO CUANDO Las rodajas se mantienen de pie solas y no se doblan entre los dedos.

3. 03Fríe las patatas

   trabajo · 16min · minutos 9–25

   Aceite hasta la mitad del grosor de las rodajas, dos tandas, nunca superpuestas.

   • Van primero: al freír las berenjenas el aceite se oscurece y las patatas saldrían grises.
   • El aceite tiene que llegar a la mitad del grosor de las rodajas, no cubrirlas. Se les da la vuelta una sola vez.
   • Tienen que salir hechas por dentro, no solo doradas. En el horneado final quedan enterradas bajo todo lo demás y casi no reciben calor directo: lo que no se cuece ahora se queda crudo para siempre.
   • Entre una tanda y otra deja que el aceite vuelva a calentarse. Echadas en el aceite enfriado, las rodajas lo beben en vez de freírse en él.
   • Sobre papel de cocina en cuanto salen, en una sola capa.

   ESTÁ LISTO CUANDO Bordes dorados y la punta del cuchillo entra sin resistencia. Si se deshacen has cortado demasiado fino.

4. 04Sofríe cebolla y ajo

   vigilancia · 5min · minutos 11–16

   Olla, aceite, fuego medio: cebolla primero, ajo después.

   • Tiene que quedar transparente y dulce, nunca marrón. El ragú griego no tiene el fondo oscuro del italiano: el dulzor aquí lo pone la cebolla, no el dorado.
   • El ajo entra a media cocción. Si lo pones enseguida, cuando la cebolla está lista ya está amargo.
   • El ragú se hace en olla, no en sartén. La sartén es para las verduras y se queda ocupada mucho rato.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cebolla transparente y ningún ruido de fritura. Si chisporrotea con fuerza tienes el fuego demasiado fuerte.

5. 05Dora la carne picada

   vigilancia · 9min · minutos 16–25

   A la olla a fuego fuerte, quieta hasta que coja color, luego desmenúzala.

   • Primero la dejas quieta hasta que se pegue y coja color, luego la rompes. Si remueves enseguida la carne se cuece en su propio jugo y se queda gris: es el error que arruina el ragú antes incluso de que llegue el tomate.
   • Quedarse quieto es el trabajo. Por eso el paso no te ocupa las manos: estás en los fogones, pero la sartén de las verduras sigue adelante.
   • Desmenúzala bien cuando llegue el momento. En la moussaka el ragú es una capa fina y los grumos se notan todos bajo el cuchillo.
   • Sal y pimienta ahora, poca: el ragú se reducirá a la mitad.

   ESTÁ LISTO CUANDO El fondo de la olla está seco y la carne chirría en vez de borbotear.

6. 06Concentrado, especias y vino

   trabajo · 3min · minutos 25–28

   Tuesta el concentrado con canela y laurel, luego desglasa con el vino.

   • El concentrado hay que cocerlo sobre el fondo seco antes de mojarlo. Crudo se queda ácido y amargo, y ese amargor ya no se va.
   • Canela y laurel entran ahora, olla caliente y todavía sin líquido: es el momento en que las especias se abren.
   • La canela es la marca de la moussaka griega, cuatro fuentes verificadas de cada diez la ponen. Pero no debe dejarse reconocer: si notas la canela has puesto demasiada.
   • El vino se evapora casi enseguida. Rasca el fondo con la cuchara mientras hierve: lo que despegas es el sabor.

   ESTÁ LISTO CUANDO El concentrado ha pasado del rojo al teja oscuro y el olor punzante a vino ha desaparecido.

7. 07Corta las berenjenas en rodajas

   trabajo · 6min · minutos 28–34

   Rodajas de un centímetro, todas iguales.

   • Un centímetro. Las fuentes van del medio centímetro al centímetro: por debajo, la rodaja se deshace en la sartén y desaparece entre las capas; por encima, se queda cruda bajo la bechamel.
   • Nada de sal para que suelten agua. Solo dos de las recetas verificadas lo hacen, y las berenjenas de hoy ya no son tan amargas como las de hace cincuenta años.
   • Quien aun así lo hace deja las rodajas con sal hasta que se perlen de agua, luego las enjuaga y las estruja: lo hace por otra razón, que no es el amargor sino el aceite. La pulpa ya colapsada bebe menos en la sartén.
   • Apílalas aparte: lo que importa es que entren todas en la sartén en tres tandas.

   ESTÁ LISTO CUANDO Al corte la pulpa es compacta y las pepitas son claras y apenas visibles. Pepitas marrones y pulpa esponjosa: berenjena vieja, será amarga. El oscurecimiento de la superficie cortada es normal y no dice nada.

8. 08Cuece el ragú a fuego lento

   vigilancia · 28min · minutos 28–56

   Tomate pelado dentro, fuego bajo, destapado, hasta que seque.

   • Destapado siempre: el ragú de la moussaka tiene que secarse. Si se queda líquido moja las capas, la bechamel se hunde y el trozo no se sostiene.
   • Hay que removerlo cada tres o cuatro minutos. No puedes salir de la cocina: una capa fina de carne en el fondo se pega antes de que te des cuenta.
   • Las fuentes van entre diez y cuarenta y cinco minutos. La mediana cae un poco por debajo de la media hora, y es también el punto en el que el tomate pelado deja de saber a lata.
   • Rectifica de sal solo al final. Lo que habías salado al principio ahora está el doble de concentrado.
   • Quita el laurel antes de extender el ragú. Bajo la bechamel no lo encuentra nadie hasta que le da con el cuchillo.

   ESTÁ LISTO CUANDO La cuchara deja un surco en el fondo que se cierra despacio. El aceite aflora en los bordes.

9. 09Haz el roux

   trabajo · 4min · minutos 34–38

   Mantequilla derretida, harina dentro toda de golpe, varillas enseguida.

   • Mantequilla y harina a partes iguales en peso: es la proporción de cinco de las fuentes verificadas. Las demás divergen, hay quien dobla la mantequilla y quien la hace con aceite de oliva.
   • Tiene que cocer hasta que deje de saber a harina cruda, pero sin coger color. La bechamel de la moussaka es blanca: un roux rubio se ve a través de la costra.
   • Es la segunda olla. La primera está ocupada con el ragú y no se libera hasta el montaje.
   • Se empieza cuando el ragú ya cuece a fuego lento, no antes: la bechamel terminada no puede esperar mucho.

   ESTÁ LISTO CUANDO La masa se despega del fondo en un solo bloque y huele a galleta recién horneada.

10. 10Vierte la leche y espesa

    trabajo · 6min · delicado · minutos 38–44

    Leche en varias tandas, varillas que no paran nunca.

    • Poca leche cada vez. La primera tiene que absorberse del todo antes de la segunda, y a partir de ahí los grumos ya no se forman: es el único modo que funciona de verdad.
    • Bate sin parar. Para la mano y el fondo se agarra, y el sabor a quemado pasa a toda la crema.
    • Tiene que sostenerse encima del ragú, no chorrear entre las capas. Aquí basta con que el surco de las varillas aguante un instante: terminará de espesar con las yemas y con el queso.

    ESTÁ LISTO CUANDO Las primeras burbujas grandes que estallan perezosas en la superficie. Las varillas dejan un surco que aguanta un segundo antes de cerrarse.

11. 11Fríe las berenjenas

    trabajo · 12min · minutos 44–56

    Misma sartén, mismo aceite, tres tandas.

    • La berenjena es una esponja: bebe aceite en los primeros segundos y devuelve una parte solo cuando la pulpa colapsa. Sartén caliente de verdad, o bebe y ya está.
    • No las amontones. Las rodajas que se tocan se cuecen al vapor, se quedan blancas en el centro y no colapsan nunca.
    • Quien quiere reducir el aceite las pasa por el horno alrededor de los doscientos grados, y hay quien sube a doscientos veinte: desaparece todo el tiempo de sartén, y el plato queda más seco y menos redondo.
    • Fuera sobre papel de cocina, secadas también por encima.

    ESTÁ LISTO CUANDO Translúcidas y tiernas, doradas en los bordes. Si en el centro se quedan blancas y opacas vuelve a echarlas.

12. 12Deja templar la bechamel

    espera · 5min · minutos 51–56

    Fuera del fuego, hasta que deje de humear.

    • Sirve solo para las yemas: en la bechamel hirviendo cuajan en hilos amarillos y ya no vuelven atrás.
    • El tiempo que hace falta es poco. Más rato y se forma la piel en la superficie, y esa luego se ve a rayas en la costra horneada.
    • No tapes: el vapor se condensa en la tapa y vuelve a caer dentro.

    ESTÁ LISTO CUANDO El vapor ha desaparecido y el dorso de la mano mantenido sobre la olla siente calor pero no se retira.

13. 13Deja templar el ragú

    espera · 10min · minutos 56–66

    Fuera del fuego, destapado, hasta que deje de hervir.

    • El ragú hirviendo licúa la bechamel: la crema chorrea entre las capas en vez de quedarse encima, y la costra no se forma.
    • Destapado, como ha cocido a fuego lento. Tapado vuelve a coger la humedad que le acabas de quitar.
    • Cae dentro de la ventana del precalentamiento o de la última tanda en la sartén: no le quita nada a nadie.

    ESTÁ LISTO CUANDO Ya no sube vapor y la superficie se ha vuelto opaca. El dorso de la mano sobre la olla siente calor y no se retira.

14. 14Yemas y kefalotyri

    trabajo · 3min · delicado · minutos 56–59

    Yemas de una en una, luego kefalotyri y nuez moscada.

    • La bechamel es el injerto de Tselementes, y es la razón por la que la moussaka griega no se parece a ninguno de sus primos mediterráneos. Los huevos que lleva son la variable: las fuentes verificadas los baten más a menudo enteros, las yemas solas son la minoría. Aquí las yemas, que dan la costra hinchada sin dejar que se venga abajo al enfriarse.
    • Una cada vez, batiendo fuerte entre una y otra. Juntas no se reparten.
    • El kefalotyri es duro y muy salado: prueba antes de añadir más sal.
    • Reserva un puñado de queso para la superficie.
    • Hay que montarla poco antes de las capas. Si se queda parada hace piel, y la piel se ve a rayas en la costra horneada.

    ESTÁ LISTO CUANDO La crema pasa de blanca a amarillo pleno y se vuelve brillante en vez de opaca.

15. 15Calienta el horno

    espera · 15min · minutos 59–74

    Ciento ochenta grados, ventilado si lo tienes.

    • Ciento ochenta es la mediana de las fuentes, que van de ciento setenta a doscientos veinte. Más caliente colorea la superficie antes de que el centro esté caliente.
    • Rejilla a media altura. Más arriba la bechamel se encuentra bajo la resistencia y se quema a manchas.

    ESTÁ LISTO CUANDO El piloto se apaga y el aire que sale al abrir la puerta quema el dorso de la mano.

16. 16Monta las capas

    trabajo · 8min · minutos 66–74

    Patatas abajo, berenjenas, ragú, berenjenas, bechamel encima.

    • Las patatas hacen de base y aguantan el peso. Las berenjenas se dividen en dos capas, encima y debajo del ragú: así es como el corte se sostiene.
    • Si quieres un corte más limpio, mezcla un poco de bechamel en el ragú templado antes de extenderlo: liga la carne y evita que se desmenuce bajo el cuchillo. Es un recurso opcional y ninguna fuente da la cantidad: si lo haces, poca, porque el resto tiene que cubrir la capa de arriba.
    • El ragú tiene que estar templado cuando se encuentra con la bechamel. Hirviendo la licúa y la crema chorrea entre las capas en vez de quedarse encima.
    • La bechamel de encima hay que extenderla hasta los bordes, sellando. Donde queda descubierto, el ragú se seca y se quema.
    • El último puñado de kefalotyri sobre la superficie, antes de hornear.

    ESTÁ LISTO CUANDO La capa de bechamel tiene un dedo de alto y la superficie está lisa: los bultos se convierten en quemaduras.

17. 17Hornea la moussaka

    espera · 45min · minutos 74–119

    Ciento ochenta grados, altura central, y no abras.

    • No abras el horno en la primera mitad de la cocción. La costra se está formando sobre las yemas, y cada vez que abres el horno pierde calor y la retrasa.
    • Si coge color demasiado pronto, una hoja de papel de aluminio apoyada encima y listo: es la superficie la que coge color primero, no el centro el último en hacerse.
    • Bajo la costra tiene que llegar a hervir despacio de verdad: ahí es donde el ragú y la bechamel se ligan en un solo bloque.

    ESTÁ LISTO CUANDO Superficie hinchada y dorada a manchas, nunca uniforme. En los bordes la bechamel se ha retirado de la fuente y debajo se ve hervir despacio.

18. 18Déjala reposar

    espera · 30min · minutos 119–149

    Fuera del horno, templada antes de cortar.

    • No es un consejo: es la diferencia entre una ración y un montón. Recién salida, la bechamel todavía está líquida bajo la costra y el corte se derrumba.
    • Quien lo escribe da números distintos, de la media hora a la hora entera. La media hora es el mínimo que funciona: por debajo, la crema no ha recuperado cuerpo.
    • Templada, no caliente. La moussaka es uno de los pocos platos al horno que a temperatura ambiente está mejor que hirviendo.
    • Al día siguiente se corta perfecta y se recalienta mejor de lo que merece un plato en capas.

    ESTÁ LISTO CUANDO El cuchillo baja hasta el fondo y el trozo sale entero, con las capas bien diferenciadas y la bechamel que no chorrea en el plato.