Tzatziki

Los pasos

1. 01 Ralla el pepino

   trabajo · 5min · minutos 0–5

   Piel fuera, corazón con pepitas fuera, lado grueso.

   • Elígelo firme y delgado. El blando y lleno de pepitas ya es medio líquido: te da volumen y ningún sabor. Sia is Cooking lo pide justo así, firme y sin demasiadas pepitas.
   • El corazón con las pepitas se tira. Es la parte que más suelta y no aporta nada: quien lo deja se encuentra la salsa aguada al día siguiente.
   • Lado grueso del rallador y golpes verticales, sin frotar adelante y atrás. Quieres hebras que se noten bajo los dientes, no un puré.
   • Argiro Barbarigou ralla casi en vertical sobre el rallador, así coge solo la parte firme de fuera y el corazón acuoso se le queda en la mano: es el mismo resultado que consigues sacando las pepitas, pero en un solo gesto.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hebras cortas y distintas que se quedan separadas, no una papilla que chorrea del rallador.

2. 02 Sal, y quince minutos

   espera · 15min · minutos 5–20

   Sálalo en el colador y déjalo soltar agua.

   • Es el paso que divide el tzatziki de la sopa. La sal saca el líquido por ósmosis, y ese líquido tiene que acabar en el fregadero, no en el yogur.
   • Un cuarto de hora es la mediana de las fuentes griegas. El valor más bajo son diez minutos, el más alto es la hora de Diane Kochilas: cuanto más esperas más denso queda, pero de los diez minutos no baja nadie.
   • Mano ligera con la sal: una parte se queda pegada al pepino y te la encuentras en el plato. La corrección final se hace después, no ahora.
   • Debajo del colador pon un bol. Ver cuánto líquido ha salido es la única prueba de que el paso servía de verdad.
   • El cacık turco, de donde viene el nombre, se alarga con agua hasta convertirse en una sopa fría para beber. El tzatziki es el mismo plato al que se le ha quitado el líquido: saltarse estos minutos no es un atajo, es cambiar de plato.

   ESTÁ LISTO CUANDO El goteo se ralentiza hasta pararse y el pepino del colador se ha hundido visiblemente sobre sí mismo.

3. 03 Maja el ajo en el mortero

   trabajo · 3min · minutos 5–8

   Mortero, una pizca de sal, redúcelo a crema.

   • La sal hace de abrasivo y rompe las fibras: en el mortero el ajo se vuelve crema y se reparte por todas partes. Picado a cuchillo se queda en trocitos, y quien pilla el trocito deja de comer.
   • Aquí las fuentes griegas se pelean de verdad: hay quien pone uno solo para todo el bol y quien llega a cinco o seis veces más. La lista se queda en la mediana, y ya es un tzatziki que se hace notar.
   • Sia is Cooking lo pone en remojo en agua desde la noche anterior: pierde la agresividad y no te lo llevas encima toda la tarde. Si lo haces, el remojo va en la nevera y no en la encimera — ajo pelado en agua a temperatura ambiente durante una noche es el único punto de esta receta con un riesgo real, y el plato luego se come crudo y aguanta días. La fuente no la da: es una precaución de seguridad alimentaria.
   • Crudo, es el ajo el que marca la caducidad del plato, no el yogur.

   ESTÁ LISTO CUANDO Crema blanca y uniforme en el fondo del mortero, sin esquirlas que se escapen bajo la mano de mortero.

4. 04 Pica el eneldo

   trabajo · 2min · minutos 8–10

   Solo las hojas, cuchillo afilado, pocos golpes.

   • Los tallos se tiran: son leñosos y dejan fibra en la boca.
   • Pasadas cortas con un cuchillo que corte de verdad. Si lo machacas suelta el líquido, se pone verde oscuro y amargo.
   • La mayoría de las fuentes griegas lo pone, Alfavita lo da por opcional, Madame Ginger y Tasty Cooking no lo tienen en absoluto — y Tasty Cooking llega a sostener que el eneldo y la menta no se usan casi nunca en la versión tradicional. Aquí el eneldo se queda y la menta no, aunque Argiro y Pandespani la ponen: esa tira del plato hacia el cacık.

   ESTÁ LISTO CUANDO Hojas en trocitos distintos y olor a anís que sube enseguida. Si la tabla se mancha de verde, has aplastado en vez de cortar.

5. 05 Estruja el pepino

   trabajo · 4min · minutos 20–24

   En el paño, retuerce hasta que no caiga nada más.

   • El colador quita el líquido libre, el paño el que se queda retenido en la pulpa. Son dos cosas distintas y hacen falta las dos: saltarse la segunda es el error que ves en la mesa.
   • Recoge las puntas y retuerce como se estruja un trapo. Luego ábrelo, remueve y retuerce otra vez: la primera vuelta sale fácil, la última es la que cuenta.
   • Pierde mucho peso, y así debe ser. Lo que queda en la mano es pulpa.
   • Tasty Cooking lo mete en un paño y aprieta fuerte hasta que ha salido todo el zumo; Viologika, después del cuarto de hora en el colador, lo estruja bien. Ninguna de las dos dice cuánto tiempo, y es coherente: es un gesto que termina cuando no sale nada más, no cuando se cumple un tiempo.

   ESTÁ LISTO CUANDO Retuerces con fuerza y no cae ni una gota más. La masa se sostiene sola cuando abres el paño.

6. 06 Monta el tzatziki

   trabajo · 5min · minutos 24–29

   Primero los líquidos en el yogur, luego el pepino.

   • Pon primero en el yogur el ajo, el vinagre y el aceite y remueve hasta que vuelva a estar liso, y solo después añade pepino, eneldo, sal y pimienta: así el aceite liga en vez de quedarse en manchas. No es una regla griega — las fuentes no insisten en el orden y Βαρθαλίτης empieza justo por el pepino, luego ajo, yogur y vinagre.
   • El vinagre no es un toque final, es estructura: corta la grasa y sostiene el sabor cuando la salsa está fría. Pero no es unánime. La mayoría de las fuentes lo pone, Alfavita lo da como alternativa al zumo de limón, Viologika lo marca opcional, y Cookout y Pandespani no lo ponen en absoluto: Pandespani escribe justo que en su receta no hay ni lo uno ni lo otro. El limón es la firma del talattouri chipriota, pero una fuente griega de once lo admite y hay que decirlo.
   • El yogur tiene que estar colado de verdad. Por debajo del 5,6 por ciento de proteínas el código alimentario griego ni siquiera lo llama colado, y en el bol la diferencia se ve enseguida.
   • Espátula o cuchara, no varillas. Las fuentes solo dicen que hay que remover y no prohíben nada: que las varillas rompan la estructura del yogur y en media hora te lo dejen líquido es una observación de cocina, no un dato de fuente.
   • Reserva un hilo del aceite para la superficie. Se echa a la hora de servir: si lo pones ahora se absorbe y ya no lo ves.
   • Prueba de sal solo aquí. Entre la del pepino y la del mortero ya hay bastante dentro, y camino de vuelta no hay.

   ESTÁ LISTO CUANDO Un solo color, blanco apenas veteado de verde, y la salsa que se enrolla en la cuchara sin chorrear por los bordes.

7. 07 Nevera antes de servir

   espera · 30min · minutos 29–59

   Bien tapada, a la nevera, media hora larga.

   • No es un reposo de conveniencia. El ajo tiene que repartirse y el yogur tiene que coger cuerpo con el frío: recién mezclado sabe a ajo a capas, después de media hora sabe a tzatziki.
   • Media hora es la mediana. Paxxi y Sia is Cooking piden al menos una hora, Kochilas se conforma con un cuarto de hora, y Argiro dice que después del primer día está aún más bueno y aromático: tiene razón.
   • Bien tapada: el yogur coge los olores de la nevera, y el ajo se los devuelve a todo el resto del estante.
   • Dos días, no más: Kochilas avisa de que pasado ese punto el ajo crudo empieza a dar un amargo desagradable. Si separa un velo de suero en la superficie, remueve y adelante — eso no es un defecto.

   ESTÁ LISTO CUANDO Fría al tacto a través del bol, y una cuchara clavada dentro se queda de pie antes de inclinarse.