Tortilla de patatas

Los pasos

1. 01Lamina las patatas

   trabajo · 7min · minutos 0–7

   Peladas, en láminas finas y uniformes, los bordes tal como salgan.

   • Variedades que aguantan la cocción: kennebec y agria son las dos que las fuentes citan por su nombre, y son las que no se deshacen en el aceite.
   • Láminas, no dados: la lámina se integra con el huevo, el dado sigue siendo un cuerpo extraño. Canal Cocina corta en cuadraditos y es una escuela legítima, pero liga menos.
   • Uniformes sobre todo. Directo al Paladar insiste en el corte homogéneo, y la razón es que en una sola sartén no tienes manera de arreglar unas láminas que se hacen a velocidades distintas.
   • El remojo en agua fría divide a las fuentes: Directo al Paladar tiene las patatas en remojo antes de freírlas, Canal Cocina las lava y ya está. Aquí no se remojan, porque el almidón que quitarías al lavarlas es el que mantiene unida la lámina al corte. Es una elección, no una regla.

   ESTÁ LISTO CUANDO Las láminas se doblan sin romperse y siguen pegajosas entre los dedos.

2. 02Corta la cebolla

   trabajo · 3min · minutos 7–10

   Juliana fina: tiene que desaparecer dentro, no dejarse encontrar.

   • Aquí se libra la guerra santa. Cebollistas contra sincebollistas: siete de cada diez están con los primeros, y esta receta los sigue.
   • Sin cebolla las fuentes se dividen, y no en la dirección que esperarías: Dani García baja por debajo de la regla del huevo por cada cien gramos de patata, Betanzos se queda muy por encima. Es una elección de textura, no una compensación del agua que falta.
   • Juliana y no dados, porque tiene que confundirse con la patata. Si la notas al morder, la has cortado demasiado gruesa.
   • Cebolla dulce si la encuentras: Hogarmanía la prescribe explícitamente, y aguanta mejor una cocción larga sin volverse áspera.

   ESTÁ LISTO CUANDO Tiras finas y uniformes, que se sueltan una de otra sin rasgarse.

3. 03Confita patatas y cebolla

   vigilancia · 25min · minutos 10–35

   Aceite todavía frío, fuego bajo: se cuecen, no se fríen.

   • Patatas y cebolla entran juntas y suben de temperatura con el aceite. Directo al Paladar lo escribe del modo más tajante: se parte de aceite casi frío, y es así como se confitan en vez de dorarse.
   • Las fuentes no coinciden en cómo van a la sartén: Hogarmanía las mete juntas como aquí, Canal Cocina hace primero la cebolla y luego las patatas en el mismo aceite, Directo al Paladar carameliza la cebolla aparte. Juntas es el camino más corto, y la ficha cuenta con eso.
   • El aceite tiene que cubrirlas. Parece mucho porque lo es, pero el que no se absorbe se filtra y vuelve a la botella.
   • Remueve de vez en cuando y despega el fondo, sin ensañarte: las láminas tienen que llegar enteras al colador.
   • Si oyes chisporrotear fuerte el fuego está demasiado fuerte. El confit es mudo, la fritura no.
   • Quien quiere un fondo más dulce sube el fuego hacia el final para coger algún borde de color ámbar: Directo al Paladar lo pone en la receta y lo llama contraste en el plato final.
   • Tercera escuela, fuera de la sartén: Senén González hace la patata al horno para que pierda agua, removiéndola para que no se queme. Sirve para controlar la temperatura mejor de lo que se consigue al fuego.

   ESTÁ LISTO CUANDO La lámina se corta con el borde de la espátula sin oponer resistencia, y el color es todavía un amarillo pálido.

4. 04Bate los huevos

   trabajo · 2min · minutos 10–12

   Tenedor, no varillas: mezclar, no montar.

   • La proporción que dos fuentes enuncian casi idéntica es un huevo por cada cien gramos de patata. Se entiende pelada: la lista las pesa enteras, y por eso los huevos son algo menos de uno por cada cien gramos comprados. Por debajo, la tortilla se parte al corte; por encima, sabe a tortilla francesa.
   • No montes. El aire de más se hincha en la sartén y luego se viene abajo, y te deja un centro hueco.
   • En Betanzos los huevos no se baten en absoluto: se cascan en el bol y se mezclan con la patata sin batirlos, así quedan vetas amarillas visibles y la tortilla chorrea. Es el extremo de la escuela jugosa.
   • Huevos frescos dentro de fecha y cadena de frío respetada: aquí acabarán poco hechos, y no hay margen.

   ESTÁ LISTO CUANDO Color uniforme, ninguna veta clara que flote, casi nada de espuma en la superficie.

5. 05Escurre y échalas al huevo

   trabajo · 3min · minutos 35–38

   Escurre bien, vierte en el huevo, sala ahora.

   • Escurre en un colador sobre un recipiente, sin aplastar. Canal Cocina lo dice bien: se dejan gotear para que suelten el aceite que les queda encima. El recuperado se filtra y todavía sirve.
   • Patatas calientes dentro del huevo, que no quemen. El calor residual tiene que cuajar apenas el huevo al contacto: si están ardiendo lo cueces en el bol y te salen grumos.
   • La sal va aquí y no antes. En el huevo se reparte; en la patata en la sartén saca agua y te estropea el confit.
   • Remueve levantando desde el fondo. Alguna lámina se rompe y está bien: el almidón que suelta es lo que liga el plato.

   ESTÁ LISTO CUANDO Cada lámina está velada de huevo y en el fondo del bol no queda líquido libre.

6. 06Deja reposar la mezcla

   espera · 8min · minutos 38–46

   Quieta, sin tocarla: la patata se bebe el huevo.

   • Cuatro fuentes de catorce lo prescriben, y es el paso que desaparece primero cuando una receta va con prisa. El huevo entra en los huecos de la patata y la liga desde dentro, en vez de limitarse a mojarla por fuera.
   • Bon Viveur lo justifica con la integración de los sabores, El Ingeniero Cocinero con la cremosidad: es la misma cosa vista desde dos lados.
   • Sin reposo la tortilla se deshace al corte. Con el reposo se tiene en pie incluso jugosa.
   • Si la cocina está caliente tenla en la nevera. Una mezcla con huevo crudo dejada a temperatura ambiente es el único error de seguridad real de esta receta.

   ESTÁ LISTO CUANDO Inclinando el bol la mezcla se desliza en bloque y no en oleadas: el huevo libre ha desaparecido.

7. 07Cuaja el primer lado

   trabajo · 3min · minutos 46–49

   Sartén seca, un velo de aceite, fuego medio-alto.

   • Vacía y seca la sartén antes de volver a empezar: el aceite del confit es demasiado, aquí hace falta apenas un velo.
   • La tortilla tiene que salir alta y no ancha, porque alta significa bordes cuajados y centro todavía blando. Vierte todo de una vez, los primeros instantes mueve la sartén a sacudidas, luego para y recoge los bordes hacia el centro con la espátula para darle la curva.
   • Aquí se decide el punto, y se decide acortando o alargando este paso. Al mínimo el centro se queda chorreante como en Betanzos, donde cuentan en segundos; el tiempo de esta ficha es el compromiso que las fuentes llaman el punto; quien la quiere cuajada alarga hasta que el centro deja de temblar.
   • Huevo poco hecho: para que la salmonela muera hace falta una temperatura que una tortilla en su punto no alcanza. El decreto de restauración, cuyos umbrales exactos recoge Maldita.es, prescribe en ese caso el consumo inmediato. Huevos frescos, tortilla comida al momento, nunca dejada horas fuera de la nevera.

   ESTÁ LISTO CUANDO Los bordes están opacos y despegados de la pared, el centro todavía tiembla cuando sacudes la sartén.

8. 08La vuelta en el plato

   trabajo · 1min · delicado · minutos 49–50

   Plato más ancho que la sartén, un solo gesto, decidido.

   • Plato llano más ancho que el borde de la sartén, si no la mezcla se sale por los lados mientras giras.
   • Antes de dar la vuelta inclina la sartén y tira el aceite sobrante: es el que te chorrea por la muñeca.
   • Plato encima, mano abierta en el centro del plato, sartén y plato giran juntos de un solo golpe. Frenar a media vuelta es el único modo conocido de romperla.
   • Luego vuelve a poner la sartén al fuego y desliza la tortilla dentro desde el plato, sin levantarla.
   • Una tapa plana con mango hace el mismo trabajo y es más fácil de sujetar: Canal Cocina le da la vuelta justamente con la tapa.

   ESTÁ LISTO CUANDO La tortilla llega al plato entera, cara dorada arriba y nada derramado alrededor.

9. 09Cuaja el segundo lado

   trabajo · 2min · minutos 50–52

   Más corto que el primer lado: el centro ya está caliente.

   • El segundo lado empieza con el interior ya en temperatura. Tenerlo tanto como el primero significa secar el centro, y Bon Viveur lo escribe como regla: un poco menos que el primero.
   • Sigue recogiendo el borde hacia dentro con la espátula mientras giras la sartén: así es como coge la forma de cojín.
   • Quien la quiere muy jugosa da varias vueltas brevísimas contadas en segundos en vez de un lado largo. Es el método de los tortilleros de Betanzos, que la segunda vuelta la dan antes de que la primera se haya secado.
   • Fuera del fuego la cocción sigue con el calor acumulado: retírala cuando todavía te parezca un pelín poco hecha.

   ESTÁ LISTO CUANDO Apretando el centro con el dorso de la espátula vuelve a subir blando sin hundirse: dentro está cremoso, no líquido.

10. 10Reposo antes de cortar

    espera · 5min · minutos 52–57

    En el plato, destapada, lo que tardes en poner la mesa.

    • El interior se asienta y deja de chorrear al corte, y la temperatura se iguala del borde al centro.
    • Destapada: bajo una tapa el vapor ablanda la costra que acabas de construir.
    • Tres fuentes lo prescriben y ninguna de las tres lo cronometra: todas dicen que la dejes reposar unos minutos antes de servir, y se quedan ahí.
    • Templada se nota la patata; ardiendo se nota solo el huevo.
    • Si sobra: a la nevera en cuanto deje de quemar, y terminada al día siguiente. Poco hecha no aguanta más. Ninguna de las fuentes de la lista da una regla de conservación, así que esto es una prudencia de la ficha y no una prescripción.

    ESTÁ LISTO CUANDO El corte queda limpio y el trozo se tiene en pie, con el centro brillante pero no chorreante.